муссовый торт энди шеф вишневое конфи
Муссовый «Зеркальный торт» — идеально красивый, очень нежный и невесомый. Получился с первого раза. Делюсь рецептом
Форма для торта была куплена давно, но руки боялись к ней подойти. Проштудировав много рецептов муссовых тортов решено было делать торт с муссом на основе сливок и белого шоколада, с вишневым конфи и брауни. Торт получился изумительным, очень нежным и невесомым. С идеально красивым и аппетитным разрезом. Получился с первого раза, чему я очень довольна. Ниже расскажу вам пошагово рецепт, повторяйте и у вас точно все получится!
Ингредиенты
Для приготовления нам понадобится (рассчитано на форму «Эклипс», диаметром 19см)
Бисквит:
Вишневое конфи:
Мусс на белом шоколаде:
Зеркальная глазурь:
Пошаговый рецепт с фото
Для начала расскажу про форму, в которой я собирала данный торт. Форма называется «Эклипс». Дно формы и, соответственно, наш бисквит должен быть диаметром 16см, а сам тортик получается диаметром 19см и высотой примерно 5см. Ингредиенты указаны в расчёте именно на такую форму.
Бисквит (рассчитано на форму 16-18см)
Первым делом приготовим бисквит. В глубокую миску ломаем темный шоколад и добавляем сливочное масло. Ставим на водяную баню и топим до жидкого состояния, постоянно помешивая лопаткой.
Далее в нашу масляно-шоколадную смесь добавляем сахар и взбиваем миксером на небольшой скорости. Взбиваем несколько минут.
Далее добавляем яйца и продолжаем взбивать ещё несколько минут.
Пшеничную муку смешиваем с миндальной мукой.
Добавляем муку к жидкой массе, и все перемешиваем до однородности лопаткой или на низких оборотах миксера.
Дно формы для запекания застилаем пекарской бумагой. Выпекать необходимо в форме 16см. Я выпекала в форме 18см, а далее обрезала края до 16см.
Выливаем наше тесто в форму, верх разравниваем лопаточкой. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут.
Готовность проверяем зубочисткой: вставляем ее в центр формы, при внимании зубочистка должна оставаться сухой.
По необходимости обрезаем края до нужного диаметра: мне необходим был диаметр 16см, поэтому я немного обрезала края. Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 3 часа. Если делаем впрок, то можно хранить в бисквит в морозильнике.
Вишневое конфи
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. На это достаточно 7-10 минут.
В сотейнике смешиваем вишню и сахар и ставим на средний огонь. Вишню можно брать как свежую, так и замороженную, без косточки.
После закипания вишни и полного растворения сахара, варим вишню несколько минут и снимаем с огня.
Пробиваем нашу сахарную вишню блендером: пюре не получится однородным, но кусочки вишни станут меньше.
Добавляем к вишне желатин и лимонный сок, все перемешиваем до полного растворения желатина.
Далее нам необходимо вылить наше вишневое конфи в форму и заморозить. Форму в идеале для данного тортика брать в форме кольца, без дна, диаметром 16см. Дно кольца нужно затянуть пищевой плёнкой. У меня кольца нужного диаметра не нашлось, поэтому я взяла верх от формы «эклипс», затянула дно плёнкой и вылила туда наше конфи. Замораживаем в морозильнике до застывания: хватит 3-5 часов. В итоге получится слой по консистенции как твёрдое желе. Непосредственно перед сборкой торта достаём из холодильника наше вишневое конфи, по необходимости обрезаем края до нужного диаметра.
Мусс на белом шоколаде
Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды. Если с порошковым желатином нам необходимо определенное количество воды, то листовой желатин замачиваем в любом количестве воды: он возьмёт ровно столько, сколько нужно. Оставляем минут на 10.
Белки необходимо отделить от желтков. Для мусса нам понадобятся только желтки.
В желтки добавляем сахар и ванильный сахар и растираем с помощью венчика, до однородности.
Выливаем в сотейник 150 мл жирных сливок и нагреваем на плите до 75 градусов.
Далее в наши горячие сливки выливаем желтки и непрерывно помешивая нашу смесь, нагреваем ее до 85 градусов. Смесь должна немного загустеть.
В глубокую миску ломаем белый шоколад на дольки, туда же отправляем горячие сливки.
Желатин отжимаем, отправляем в сотейник и ставим на средний огонь: достаточно буквально 30 секунд и желатин растает, станет жидким.
Добавляем желатин в шоколадно-сливочную массу и перемешиваем.
Пробиваем нашу массу блендером, до однородности. Остужаем до комнатной температуры-28-32 градуса.
В отдельной миске взбиваем с помощью миксера холодные сливки (250гр). Взбиваем до мягких пиков, не до конца. Консистенция должна быть мягкая, воздушная.
С помощью лопатки аккуратно подмешиваем наши взбитые сливки в шоколадно-сливочную массу до получения однородной, гладкой массы. Масса получится по консистенции как жирные сливки или жидкая сметан.
Зеркальная глазурь
Я готовлю глазурь непосредственно перед сборкой торта. Можно готовить ее впрок, но в этом случае перед тем, как поливать торт, необходимо будет ее немного подогреть в микроволновой печи и ещё раз пробить блендером.
В сотейник отмеряем инвертный сироп (или глюкозный сироп), воду и сахар. Ставим на средний огонь.
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. На это достаточно 7-10 минут.
Возвращаемся к нашему сиропу: его нужно варить до закипания и растворения сахара, постоянно помешивая. Как только сироп закипит, начинаем измерять температуру: нам необходима температура 103-106 градусов.
Белый шоколад ломаем на дольки и отправляем в глубокий стакан для взбивания, туда же выливаем сгущенное молоко. Выливаем горячий сахарный сироп к шоколаду со сгущёнкой: шоколад начнёт постепенно топиться, помешиваем ложкой нашу смесь.
Когда температура смеси уменьшимся до 85 градусов, добавляем в стакан набухший желатин и ещё раз перемешиваем.
Добавить несколько капель гелевого красителя: сразу много капать не нужно, цвет у них очень активный, лучше добавить по мере взбивания.
Пробить нашу смесь блендером до однородности: блендер и стакан держать чуть под уклоном и не поднимать его над поверхностью глазури при взбивании. Важно соблюдать это правило, чтобы глазурь была гладкой, без пузырьков воздуха.
Как только смесь стала однородной, прекратить взбивать. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник остужаться.
Остудить надо до температуры 28-30 градусов, проверять температуру кухонным термометром. Как смесь достигла нужной температуры, полить ею торт.
Сборка торта
Ставим форму на ровный поднос. В нижнюю часть выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше, чем наполовину. Ставим в морозильник на 5 минут, чтобы мусс стабилизировался и стал более густым и упругим.
Ровно по центру выкладываем вишневое конфи, немного вкручиваем и вдавливаем в мусс.
Одеваем верхнюю часть формы и поверх конфи выливаем остаток шоколадного мусса и снова ставим в морозилку на 5 минут.
Достаём из морозильника и вкручивающими движениями утапливаем наш шоколадный бисквит.
Ставим обратно в морозильник, минимум на ночь (12 часов).
Достаём торт из морозильника, аккуратно вынимаем из формы.
Далее торт поливаем глазурью: торт удобно поставить над столом, на подставку, диаметром меньше, чем сам торт. Поливаем глазурью, даём ей стечь и перекладываем на тарелку.
Украшаем торт по желанию. Убираем в холодильник на 20-30 минут, чтобы глазурь схватилась.
Перед подачей желательно дать постоять тортику пол часа при комнатной температуре.
Муссовый торт – 13 рецептов
Классический рецепт муссового торта родом из Европы. На сегодняшний день этот десерт – один из самых популярных в мире сладостей, сочетающий в себе несколько слоев различных текстур и безграничное количество вкусовых вариаций. А благодаря велюровому или глазированному покрытию, этот торт стал желанным гостем на любом празднике.
Очень вкусный десерт с клубникой
На первый взгляд, технология приготовления этого торта выглядит очень сложно. Но если разобраться в некоторых тонкостях, то процесс может оказаться очень увлекательным, а результат порадует изумительным вкусом и изысканным дизайном.
Компоте – это разновидность начинки из пюрированных и/или порезанных кусочками ягод или фруктов с сахаром и желирующими веществами.
Глазурь клубничного муссового торта может быть не только белой. С использованием пищевого красителя она легко приобретает любой оттенок в соответствии с замыслом кондитера.
Муссовый торт от Энди Шефа
Блог Энди Шефа о еде и путешествиях, где собраны самые интересные кулинарные идеи, не мог обойти вниманием современные десерты. К таковым относится муссовый торт «Иллюзия».
Для вишневого компота:
Для апельсинового кремё:
Для шоколадного мусса:
Для декора «Вишенка»:
Перед подачей десерта посыпать его свежей апельсиновой цедрой.
Лимонное лакомство
Торт отличается легким вкусом с ненавязчивой кислинкой и изумительным ароматом цитруса.
Добавление пищевого красителя для противников его использования вовсе не обязательно. На вкусовых качествах десерта это не отразится.
С малиновым вкусом
Изысканный десерт с летними вкусовыми нотками готовить сравнительно несложно, если в точности следовать рецепту.
Для сливочного мусса:
Для малинового желе:
Дополнительное покрытие для такого десерта не требуется. Прозрачное малиновое желе с сочными ягодами внутри выглядит потрясающе, особенно в сочетании с муссом молочного оттенка.
Торт Сникерс с муссом
Этот современный десерт имеет насыщенный ореховый вкус и множество вариаций приготовления. В данном рецепте используется натуральная домашняя арахисовая паста.
Для пасты потребуется:
В качестве декора для этого торта можно использовать жареный арахис и шоколадные завитушки.
Готовим с вишней
Технология приготовления этого торта несложная, но довольно продолжительная. Поэтому лучше разделить процесс на два дня.
Для вишневого желе:
Извлечь лакомство из посуды перед подачей к столу, украсить ягодами и листиками мяты.
С зеркальной глазурью
Очень часто муссовые торты декорируют именно зеркальной глазурью. Она имеет глянцевую поверхность и готовится на жирной основе с добавлением сиропа, шоколада и желатина.
Для инвертного сиропа:
При желании придать ей какой-либо оттенок, используют пищевой краситель любого цвета. Шоколадную глазурь готовят из темной плитки. Муссовый торт с зеркальной глазурью на основе ягодного сока имеет нежные натуральные оттенки и приятный ягодный привкус.
Муссовый торт «Красный бархат»
Название сладости говорит само за себя – она красного цвета. Сторонники здорового питания оценят идею замены пищевого красителя полезной свёклой, которая и придаст изделию нужный оттенок.
Покрытие торта можно сделать более интересным, если разделить глазурь на две части и добавить в одну из них натуральный или пищевой краситель красного цвета.
Рецепт с черной смородиной
Особенность этого лакомства – в его сборке, в результате которой получается оригинальный разрез и приятное сочетание свежего вкуса черной смородины и шелковистого сливочного оттенка.
Декорировать угощение нужно непосредственно перед подачей, используя для этого джем из черной смородины и оставшийся сливочный крем.
С апельсиновыми нотками
Для приготовления торта «Апельсиновый восторг» потребуется:
Для декора использовать апельсиновые дольки и шоколад.
Как сделать с черникой
Изысканный десерт с черничным муссом получается, если в качестве основы использовать нежный бисквит с шоколадным вкусом Брауни.
«Три шоколада» с муссом
Сложность приготовления этого магического десерта слишком преувеличена, хотя времени действительно потребуется немало. В шоколадном муссовом торте важно использовать плитку только отличного качества.
Для мусса с молочным шоколадом:
Мусс с молочным шоколадом:
Обычно муссовый торт «Три шоколада» дополняют ягодами и фруктами с листиками мяты, но можно проявить фантазию и придумать свой декор.
Идеи красивого оформления торта
Для украшения сладости чаще всего используют зеркальное покрытие или велюр.
Но возможны и другие варианты:
Кроме того, можно применить элементы декора из мастики или шоколада, орехов, стружки плитки. Крем при украшении муссовых тортов используют редко, но в конечном итоге все зависит от фантазийного замысла кондитера.
Торт «Ароматная вишня»
фото Татьяны Обуховой
Торт с вишнёвой начинкой от Татьяны Обуховой.
В торте объединились супер шоколадный бисквит, пропитанный насыщенным вишнёвым сиропом, сочное вишнёвое конфи с лёгкой кислинкой и нежный, воздушный, сливочный крем-чиз!
Но самое интересное — это лёгкое послевкусие коньяка и специй, которые как бы пронизывают весь торт своим манящим ароматом!
Торт получается наивкуснейшим! Вишнёвая пропитка с добавлением коньяка придаёт торту особенный вкус.
Рецепт рассчитан на диаметр формы 16 см. Если вам нужен меньший или больший диаметр, либо квадратная форма, вы можете легко пересчитать ингредиенты с помощью нашего сервиса Тортометр.
фото Татьяны Обуховой
Ингредиенты и процесс:
Бисквит:
Все продукты должны быть комнатной температуры!
Шаг 1. Яйца взбиваем с сахаром. Масса должна увеличиться в объёме в 3-4 раза, стать светлее, а также должна хорошо держать форму.
Шаг 2. Растапливаем шоколад со сливочным маслом на водяной бане до однородной гладкой массы. Даём некоторое время остыть и добавляем к яичной массе.
Шаг 3. Аккуратно перемешиваем с помощью силиконовой лопатки, важно сохранить воздушность!
Шаг 4. Муку смешиваем с разрыхлителем и специями, просеиваем, а затем добавляем к основной массе. Аккуратно перемешиваем с помощью силиконовой лопатки. Снова стараемся сохранить воздушность. Долго не вымешиваем! Как только увидели, что мука хорошо распределилась в тесте, останавливаемся.
Шаг 5. Выливаем тесто в кольцо d=16 см, равномерно распределяем и отправляем в разогретую до 160°С духовку. Выпекаем 40-50 мин до готовности. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 6-8 ч. После этого можно разрезать бисквит на три коржа.
Вишневая пропитка
В сотейнике соединяем сок, сахар и отправляем на плиту. Кипятим сироп несколько минут, затем снимаем сотейник с плиты, охлаждаем сироп до комнатной температуры и добавляем коньяк.
Вишневая начинка (на 1 слой):
Шаг 1. Желатин заливаем холодной водой и оставляем для набухания.
Шаг 2. Вишню кладем в сотейник, засыпаем сахаром и отправляем на плиту. Доводим массу до кипения, кипятим несколько минут.
Шаг 3. крахмал смешиваем с сахаром и дождиком всыпаем к вишне, активно помешивая. Кипятим еще 2 минуты, масса станет более густой.
Шаг 4. Снимаем сотейник с плиты и пробиваем массу погружным блендером до однородности.
Шаг 5. Набухший желатин распускаем на водяной бане и добавляем к вишне, пробиваем блендером до однородности.
Шаг 6. Дно кольца 16 см затягиваем пищевой пленкой в 2-3 слоя. Кольцо устанавливаем на ровную поверхность (например разделочная доска). Выливаем теплую вишневую массу и убираем в морозильную камеру на несколько часов до полного застывания.
Крем для прослойки:
Складываем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем несколько минут до пышного крема.
Крем для выравнивания:
Складываем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем несколько минут до пышного крема.
Шоколадная глазурь для потеков
Соединяем ингредиенты в одной миске и отправляем на водяную баню. Растапливаем при постоянном помешивании до однородной, гладкой массы. Глазурь наносим на хорошо охлажденный торт.
Сборка:
Центр подложки смазываем небольшим количеством крема и кладем первый корж. Корж пропитываем вишневым сиропом (30-40 мл), сверху отсаживаем крем, разравниваем. Далее кладем замороженную начинку и снова слой крема. Повторяем процедуру до полной сборки торта.
Помещаем торт в кольцо для сборки и убираем в холодильник на 6-8 часов для стабилизации. Затем приступаем к выравниванию и декору.