муссовый торт черный лес рецепт
Муссовый торт «чёрный лес». пошаговое исполнение.
08 февраля 2017, 20:00
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Очень вкусный торт «Чёрный лес», представляет собой несколько слоев шоколадного бисквита, пропитанных вишневым сиропом, с начинкой из вишневого конфи, вишневого мусса, шоколадного мусса и английского крема.
И несмотря на довольно длинное описание, готовится торт, поверьте, совсем не сложно.
1. Л истовой желатин замачиваем в холодной воде до набухания, примерно на 10 минут.
2. В сотейник перекладываем замороженную вишню.
4. Сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешиваем, до полного размораживания ягод и полного растворения сахара.
5. После того, как вишня полностью разморозилась добавляем крахмал. Постоянно помешивая массу венчиком доводим до кипения и загустения, затем снимаем с огня.
6. Набухший желатин отжимаем и кладём в горячую массу, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.
8. В кольцо выливаем вишневую массу, ровно распределяем кулинарной лопаткой. Сверху накрываем пищевой плёнкой.
Пока вишневое конфи застывает займемся шоколадным бисквитом.
1. В глубокую миску выливаем желтки.
2. Высыпаем 200 гр сахара, в збиваем до пышной, густой и белой пены. Правильно взбитая основа для бисквита должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
3. В отдельную глубокую миску выливаем белки.
4. К белкам добавляем оставшийся сахар, в збиваем до пышной устойчивой пены.
5. В отдельную миску высыпаем муку, кукурузный крахмал и какао. Смешиваем венчиком сухие ингредиенты.
6. Во взбитые желтки высыпаем смешанные сухие ингредиенты. Размешиваем смесь лопаткой до однородной и гладкой массы.
7. Добавляем остывшее растопленное сливочное масло, а ккуратно перемешиваем.
8. Соединяем тесто с белками, частями, в ымешиваем тесто лопаткой движениями снизу вверх.
9. Получается 1053 грамма готового теста.
10. На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.
11. Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом.
12. Тесто делим на 4 части. Получается по 260 грамм на корж.
13. Выкладываем тесто в форму и равномерно распределяем лопаткой.
14. Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов, 10-15 минут.
15. Готовность бисквита проверяем зубочисткой.
16. Даём время немного остыть, примерно 5-10 минут и извлекаем из формы. Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки.
17. Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 3 коржа.
Пока готовые коржи остывают, займёмся приготовлением шоколадного мусса.
1. Листовой желатин замачиваем в холодной воде.
2. В сотейник высыпаем поломанный на кусочки тёмный шоколад.
3. Затем добавляем сливочное масло.
5. В глубокую миску переливаем горячую шоколадную массу.
6. Набухший желатин отжимаем и добавляем в горячий растопленный тёмный шоколад. Перемешиваем венчиком до полного растворения желатина. Масса приобретает глянцевый вид. Оставляем остывать на 10 минут
7. В глубокую чистую миску выливаем охлажденные сливки, взбиваем в крепкую пену.
8. В тёплый шоколад частями вводим взбитые сливки, аккуратно перемешиваем лопаткой. Мусс получается густым, насыщенным и в тоже время воздушным.
9. Подготавливаем форму. На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.
10. Выкладываем пластиковые полоски либо высокую бордюрную ленту, так как тортик будет высоким.
11. Выкладываем первый корж.
12. Пропитываем бисквит вишнёвым сиропом, я использую уже готовый сироп, мне понадобилось примерно 150 мл. Но если нет готового сиропа, то можно его приготовить самостоятельно, на 150 мл размороженного вишневого сока понадобится 50 гр сахара. В сотейнике доводим всё до кипения, даём время остыть, по желанию можно ароматизировать ликером.
13. Ждём примерно 10 минут, чтобы сироп пропитал бисквит. Пропитать бисквит можно заранее.
14. Поверх выкладываем половину шоколадного мусса, оставшуюся часть накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре. Равномерно распределяем лопаткой.
15. Убираем в холодильник до полного застывания мусса, примерно на 30 минут.
Пока шоколадный мусс застываем, займёмся приготовлением английского крема.
1.Листовой желатин замачиваем в холодной воде.
2. В сотейник выливаем молоко, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем снимаем с огня и даём время остыть, примерно до 70 градусов.
3. В другом сотейнике соединяем желтки с сахаром. Тщательно перемешиваем в однородную массу.
4. Постоянно помешивая, вливаем тонкой струйкой молоко.
5. Сотейник ставим на малый огонь. Непрерывно помешиваем венчиком и варим примерно до температуры 84 градуса. Следите за тем, чтобы смесь не свернулась.
6. Снимаем сотейник с огня и переливаем готовую смесь в глубокую миску.
7. Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячую смесь, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина. И оставляем остывать.
8. В отдельную миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем в крепкую пену.
9. Остывший крем ароматизируем сиропом либо ромом, хорошо перемешиваем.
10. Добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем до однородного состояния.
11. Достаём форму из холодильника. Поверх шоколадного мусса выкладываем второй корж.
12. Пропитываем вишневым сиропом. После того, как сироп полностью впитался выливаем половину английского крема.
13. Убираем в холодильник до застывания, примерно на 30 минут.
14.Когда слой крема застыл, достаём вишневое конфи из морозильной камеры. Снимаем пищевую плёнку. Аккуратно проводим ножом по стенкам формы и извлекаем конфи.
15. На замороженный слой английского крема выкладываем вишнёвое конфи.
16. Поверх выливаем оставшуюся часть английского крема.
17. И снова убираем в холодильник до полного замораживания верхнего слоя, примерно на 30 минут.
А тем временем приготовим вишнёвый мусс.
1. Листовой желатин замачиваем в холодной воде.
2. В миску перекладываем размороженную вишню, погружным блендером пробиваем вишню в пюре. Готовое пюре перетираем через сито.
3. Вишнёвое пюре ставим на малый огонь, постоянно помешивая нагреваем до горячего состояния.
4. В глубокую чистую миску выливаем горячее пюре.
5. Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячее пюре, перемешиваем венчиком до полного растворения желатина.
6. Добавляем сгущенные сливки, тщательно перемешиваем до однородности
7. Охлажденные сливки переливаем в глубокую ёмкость или миску. Взбиваем в крепкую пену.
8. В остывшую вишневую массу выкладываем взбитые сливки, качественно перемешиваем.
9. Достаём форму из холодильника.
10. На застывший слой английского крема выкладываем третий корж, пропитываем корж вишнёвым сиропом.
11. Поверх заливаем вишнёвым муссом, равномерно распределяем лопаткой по всей поверхности.
12. Убираем в холодильник до полного застывания мусса.
13. После того, как вишнёвый мусс полностью застыл достаем из холодильника.
14. Выкладываем 4 корж лицевой стороной, поверх выкладываем оставшуюся часть шоколадного мусса. Выравниваем поверхность лопаткой.
15. Убираем в морозильную камеру на 2-3 часа.
По истечении этого времени приготовим шоколадный ганаш.
1. В сотейник высыпаем поломанный на кусочки тёмный шоколад.
2. Выливаем сливки, сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешивая доводим массу до однородного состояния. Снимаем с огня и процеживаем через сито.
4. Готовый ганаш оставляем остывать до тёплого, но еще жидкого состояния примерно до 33 градусов.
5. Достаём полностью застывший торт из морозильной камеры. Снимаем разъёмный борт, убираем пластиковые полоски.
6. Перекладываем торт на специальную картонную подложку.
7. Понемногу чайной ложкой наносим ганаш на край охлаждённого торта, немного подталкивая, чтобы шоколад стекал вниз. Таким образом, проделываем по всей окружности торта.
8. Затем оставшийся ганаш выливаем на середину торта и выравниваем поверхность кулинарной лопаткой.
1. Украшаем шапку торта. Используем все, что вам хочется конфеты, цветы, фрукты и т.д. располагаем их на торте в произвольном порядке.
2. В заключении посыпаем нетающей сахарной пудрой.
Описание торта получилось очень длинным, надеюсь не сильно Вас утомила :).
Более подробную информацию по приготовлению торта «Чёрный лес», смотрите в видео-рецепте чуть ниже.
Муссовый торт Черный лес: классика на новый лад
Существуют классические сочетания продуктов, которые люди используют в приготовлении десятки лет. Торт «Черный лес» один из них. Создано много десертов, которые сочетают в себе вишню, сливки и шоколад. Но самый популярный среди них торт «Черный лес».
Сегодня я предлагаю Вам дома приготовить современную версию торта. Я превратила бисквитный торт в муссовый. Вместо трех коржей остается всего один, зато добавляется больше легкого и вкусного мусса на сливках и шоколаде. Дополнительно я ароматизировала мусс бобами тонка и вишневым ликером.
Для приготовления торта Вам понадобится:
Шоколадно-миндальный бисквит
Кондитеры не читают технологию приготовления бисквита, а понимают ее, изучив состав. Я хочу научить Вас некоторым основам.
 |  |
Сухие ингредиенты (муку, какао, миндальную муку и соль) смешайте вместе.
 |  |
Из ингредиентов остались желтки и сахар. Их тоже взбейте. Смесь из ярко-желтой превратится в нежно-желтую и более объемную.
 |  |
Вмешайте сухие ингредиенты в желтково-сахарную смесь в несколько этапов, аккуратно перемешивая.
 |  |
 |  |
Вылейте тесто в форму (у меня кольцо 14 см) и выпекайте в духовке при 180 °С в течение 20-30 минут. Деревянная шпажка выходит из бисквита сухой, при нажатии бисквит не опадает.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Шоколадный штрейзель
Смешайте сухие ингредиенты: какао, миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру, соль. Если миндальной муки нет, замените на пшеничную в том же количестве. Сахар не смог бы раствориться (жидкости в рецепте нет), поэтому используем пудру. Но если пудры нет, берите сахар.
Холодное сливочное масло порежьте на кусочки и добавьте в миску с сухими ингредиентами. Если есть планетарный миксер, смешайте насадкой «весло». Если есть ручной миксер, то венчиками. Важно разбить смесь в крошку. Можно сделать это руками или потереть через терку. Я разбила миксером. При этом следите, чтобы тесто не нагревалось.
 |  |
Распределите тесто на коврик для выпечки равномерным слоем и выпекайте в течение 10-15 минут при 170-180 °С.
 |  |
Раскрошите печенья, если они получились одной массой, как у меня. Растопите шоколад. Смешайте все компоненты вместе: печенье, шоколад и ореховую пасту.
Нанесите хрустящий штрейзель на бисквит и заморозьте. Шоколад застынет, и слой схватится. При сборке нужно будет переворачивать бисквит вниз штрейзелем, поэтому важно, чтобы он хорошо держался на бисквите.
Вишневое компоте
Для этого торта я не замачивала желатин, а использовала желатиновую массу. Это удобно, если нужно готовить несколько тортов одновременно. Вместо того, чтобы каждый раз замачивать желатин, можно замочить его один раз, а потом отрезать необходимое количество. Если в рецепте указано 4 желатина, то желатиновой массы нужно 27 г (1 часть желатина + 6 частей воды). Подробно про желатиновую массу я писала в статье про желатин.
Для начинки я взяла то же кольцо, что и для бисквита (14 см в диаметре). Именно оно подходит для формы эклипс. Натяните пленку, чтобы создать дно.
В сотейнике смешайте пюре, вишню, сахара и доведите до кипения.
 |  |
В горячую смесь добавьте желатин, размешайте. Дайте немного компоте остыть, а затем перелейте в кольцо. Уберите его в морозилку на стабилизацию.
Сливочный мусс с бобами тонка и вишневым ликером
Для муссовых тортов мусс готовится, когда все остальные составляющие торта (бисквит, начинка) готовы для сборки.
Как и с начинкой, я использовала желатиновую массу. Если у Вас листовой желатин, замочите его в холодной воде.
В сотейнике соедините сливки с молоком. Туда же положите разломанный на части боб тонка. Доведите сливки до кипения, выключите плиту, закройте крышкой и дайте настояться в течение 15 минут.
 |  |
Боб тонка противоречивый ароматизатор. Кондитеры используют его при приготовлении десертов. Аромат боба тонка похож на вишню, миндаль. Кто-то находит в нем запах ванили, лакрицы, карамели и гвоздики. Сам боб выглядит как морщинистая черная фасоль или черный вытянутый изюм. Растет семя на гигантском дереве глубоко в тропических лесах Амазонки.
Если Вы теперь боитесь использовать боб тонка, то вот еще один факт. В корице, которую мы часто используем, тоже содержится кумарин. Его меньше, чем в тонка. Но больше 20 булочек с корицей лучше за раз не съедать.
 |  |
Когда сливки настоятся, процедите их через сито, чтобы убрать кусочки боба.
Снова подогрейте сливки, до кипения можно не доводить. Добавьте отжатый желатин или кубики желатиновой массы.
Вылейте сливки на шоколад, добавьте ликер и пробейте блендером. После этого охладите ганаш примерно до 30 °С.
 |  |
Пока остывает ганаш, взбейте сливки до состояния талого мороженого.
В большой миске соедините ганаш и сливки, перемешайте их.
Сборка и декор торта
Еще раз напишу, что этот торт я собирала в силиконовой форме эклипс. Она состоит из 2 частей. Ее диаметр составляет 18 см, высота около 5 см. Диаметр отверстия чуть больше 14 см. Поэтому бисквит и начинка 14 см. Большего размера просто не просунуть. Поставьте форму на дощечку, иначе не сможете перенести форму в морозилку.
Первым делом налейте небольшое количество мусса (около 15-25 %) и уберите форму в морозилку. Нужно, чтобы первый слой схватился.
Когда мусс слегка схватится, соберите торт полностью. Выливайте почти весь мусс. Добавьте начинку, слегка придавливая. Затем вылейте остатки мусса и покладите бисквит штрейзелем вниз.
Вот так будет выглядеть собранный торт. Уберите его в морозилку на 24 часа. Торт застынет, как камень.
Замороженный торт покройте зеркальной глазурью или велюром. Я покрыла белой зеркальной глазурью, украсила шоколадным ободком и свежими ягодами черешни.
Муссовый Черный лес
Вишневый мусс
Вишневое компоте
Бисквит
Гляссаж
Заправка для борща от Насти Понедельник
Приготовление Борща – это целое искусство!
Шоколадный бисквит с миндальной мукой и пропиткой из Амаретто, вишневый мусс с шоколадной крошкой и ягодами вишни, вишнёвое компоте, сливочный мусс на белом шоколаде и шоколадный гляссаж.
Это очень вкусно, ароматно и красиво!)
За рецепт благодарим Елизавету @l_taste
Бисквит
Взбить яйцо с солью и сахаром до белой пены, влить молоко и масло, аккуратно перемешать лопаткой, не взбивая и не нарушая структуру белка. Так же ввести просеянную муку и какао, миндальную муку. Выпекать 20-25 минут при 170 градусах в кольце диаметром 16 см. Должен получиться ровный корж, он равномерно поднимается без горки. Готовый бисквит завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. Остывший бисквит пропитать ликером.
Компоте
Для компоте замороженную вишню нагреть с коньяком, добавить крахмал с сахаром, проварить пару минут, снять с огня, пробить блендером. Добавить заранее замоченный желатин (если порошковый, то потребуется 24 г воды). Вылить в кольцо/форму диаметром 16см, заморозить.
Вишневый мусс
Для вишнёвого мусса взбить сливки с сахаром. Вишню разморозить, довести до кипения на плите, добавить заранее замоченный желатин (если порошковый, то потребуется 24 г воды). Смешать сливки с вишней (должны получиться целые ягоды + сок) и рубленным в крошку шоколадом. Вылить на слой компоте, заморозить.
Сборка
Собирать торт «вверх ногами» в форме или кольце диаметром 18 см, затянутом пленкой: слой мусса, заем слой компоте+вишневого мусса, оставшийся мусс, бисквит. Мусс к моменту сборки торта должен быть готов, а остальные составляющие охлаждены и заморожены. Заморозить торт в течение минимум 5-ти часов.
Глазурь
Рецепт Современный черный лес
Проверенный рецепт от Лизаветы @l_taste
Передаём ей слово:
«Современный Чёрный Лес.
Разрез: шоколадный бисквит с миндальной мукой и пропиткой из Амаретто, вишневый мусс с шоколадной крошкой и ягодами вишни, вишнёвое компоте, сливочный мусс на белом шоколаде и шоколадный гляссаж.
Ингредиенты для форм 16-18 см:
Для мусса:
— 200 г сливок
— 200 г сливочного сыра
— 100 мл молока
— 100 г белого шоколада
— 9 г желатина
Для слоя вишнёвого мусса:
— 100 г вишни
— 30 г сахара
— 200 г сливок
— 50 г горького шоколада
— 4 г желатина
Для бисквита:
— 1 яйцо
— 10 г пшеничной муки
— 10 г какао
— 20 г миндальной муки или молотого миндаля
— 50 г сахара
— Щепотка соли
— 25 г молока
— 15 г растительного масла
— 2 ст. ложки ликера амаретто (для пропитки)
Приготовление:
1) Взбить яйцо с солью и сахаром до белой пены, влить молоко и масло, аккуратно перемешать лопаткой, не взбивая и не нарушая структуру белка. Так же ввести просеянную муку и какао, миндальную муку. Выпекать 20-25 минут при 170 градусах в кольце диаметром 16 см. Должен получится ровный корж, он равномерно поднимается без горки. Готовый бисквит завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов.
2) Для компоте замороженную вишню нагреть с коньяком, добавить крахмал с сахаром, проварить пару минут, снять с огня, пробить блендером. Добавить заранее замоченный желатин. Вылить в кольцо/форму диаметром 16 см, заморозить.
3) Для вишнёвого мусса взбить сливки с сахаром. Вишню разморозить, довести до кипения на плите, добавить заранее замоченный желатин. Смешать сливки с вишней (должны получиться целые Ягоды + сок) и рубленным в крошку шоколадом. Вылить на слой компоте, заморозить.
4) Для мусса взбить сливки с сахаром. Молоко довести кипения, добавить поломанный на кусочки белый шоколад, заранее замоченный желатин и сливочный сыр, пробить блендером.
5) Собирать торт вверх ногами в форме диаметром 18 см. Заморозить в течение минимум 5 часов.
Г отовый торт покрыть глазурью.
Гляссаж:
— 150 г воды
— 200 г сахара
— 70 г какао
— 180 г сливок
— 15 г желатина