муссовый торт апельсин в шоколаде

Муссовый торт «Апельсиновый трюфель»

Всем любителям муссовых десертов предлагаем еще один рецепт от нашего постоянного автора Евгении Шуриги, на этот раз яркий апельсиновый вкус, оттененный корицей и шоколадом. Поехали!

Состав

Декор

Ингредиенты и процесс

Брауни с цедрой апельсина

Шаг 1. Включаем духовку (180С, режим духовки верх-низ).

Шаг 2. Шоколад и сливочное масло складываем в сотейник, растапливаем на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Остужаем.

Шаг 3. Пока шоколадная масса будет остывать, взбиваем яйца с сахаром на высокой скорости в пышную белую пену, на это уйдет минут 10-15.

Шаг 4. В пышную яичную массу всыпаем муку и разрыхлитель, хорошо перемешиваем. Добавляем мелко натертую апельсиновую цедру.

Шаг 5. Затем, взбивая массу миксером, тонкой струйкой вливаем теплый шоколад. Когда масса станет однородной, перекладываем ее на противень, застеленный пергаментом.

Шаг 6. Выпекаем 10-12 минут при 180′ (главное не пересушить! Брауни должен быть очень влажным внутри). Остужаем и вырезаем корж нужного диаметра.

Шоколадная начинка «Апельсиновый трюфель»

Шаг 1. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи.

Шаг 2. Добавляем теплый свежевыжатый сок и ром, хорошо перемешиваем.

Шаг 3. Пробиваем блендером до однородной, гладкой консистенции. Переливаем в форму (силиконовую или металлическую, проложенную пищевой пленкой), отправляем в морозильную камеру до застывания (минут на 15).

Пока трюфельная начинка застывает в морозилке, готовим конфи из апельсинов.

Конфи апельсин/корица

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.

Шаг 2. Сок и мякоть апельсинов выжимаем в сотейник, добавляем сахар и корицу, доводим до кипения, но не кипятим.

Шаг 3. Снимаем с огня, ждем пару минут, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем и переливаем в форму поверх застывшей трюфельной начинки. Ставим в морозилку до полного замерзания обеих начинок.

Сухое пралине с корицей и бельгийской вафлей

Шаг 1. Сахар положить в сотейник с толстым дном, нагреть до полного растворения сахара, не перемешивая. Снять с огня, вылить на смазанный маслом пергамент. Оставить до полного застывания.

Насыщенный шоколадный мусс

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.

Шаг 2. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Теплое молоко выливаем на подготовленный шоколад, перемешиваем до полного его растворения. Шоколадную массу частями вводим во взбитые сливки, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.

Зеркальная глазурь

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. В сотейнике соединяем сахар, воду и сироп глюкозы. Ставим на средний огонь и прогреваем смесь до растворения сахара. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.

Шаг 3. Растапливаем белый шоколад. Вливаем в него 100 гр. сгущенки. Хорошо перемешиваем.

Шаг 4. Далее в шоколадную смесь вливаем тонкой струйкой сироп и добавляем краситель. Тщательно вымешиваем до однородной массы, пока не получим желаемый цвет.

Шаг 5. Аккуратно пробиваем глазурь погружным блендером на минимальной скорости, стараясь не создавать пузыри. Остужаем до 40С.

Этапы работы

День 1 — шоколадная начинка, конфи апельсин/корица.

День 2 — брауни, хрустящий слой, шоколадный мусс, сборка, глазурь.

День 3 — декорирование.

Сборка торта

Я собирала этот торт снизу вверх в кольце диаметром 20 см. На дно подготовленного кольца укладываем брауни, поверх распределяем хрустящий слой. Сверху кладем начинку так, чтобы трюфель был внизу, а конфи вверху. Выливаем мусс, несколько раз стучим формой по столу (это необходимо, чтобы вышел воздух и мусс равномерно распределился), выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью и декорируем как подскажет фантазия. Мне показалось, что для торта с таким богатым внутренним миром как нельзя лучше подойдет максимально лаконичный декор. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Источник

Шоколадно-апельсиновый муссовый торт

На нашем сайте уже есть вкуснейший шоколадно-апельсиновый торт, который побил все рекорды по приготовлению. Этот торт по рецепту Марины Шихир для любителей воздушных муссовых текстур. Он очень похож по своему форм фактору на знаменитый торт «три шоколада». А сколько комбинаций вкусов можно придумать! Манго, клубника, малина, зеленый чай и много других вкусов!

Рецепт рассчитан на диаметр формы 16 см. Если вам нужен меньший или больший диаметр, либо квадратная форма, вы можете легко пересчитать ингредиенты с помощью нашего сервиса Тортометр.

Ингредиенты и процесс:

Диаметр кольца — 16 см.

Бисквит-брауни:

Шаг 1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.

Шаг 2. Взбить размягченное масло с сахаром. Добавить растопленный шоколад и перемешать.

Шаг 3. Яйцо и желток взбить в однородную массу, добавить к шоколадной смеси. Далее просеять муку с разрыхлителем и солью, перемешать.

Шаг 4. Добавить дропсы и цедру апельсина, перемешать. Смазать форму или кольцо и распределить тесто по форме. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Дать остыть. Вырезать нужный диаметр кольцом. Собирать торт в этом же кольце. Бока проложить ацетатной плёнкой.

Слой с тёмным шоколадом:

Шаг 1. Листовой желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Молоко подогреть в сотейнике и отжать в него желатин.

Шаг 3. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить тёплую молочно-желатиновую смесь. Дать немного остыть.

Шаг 4. Холодные сливки взбить до полувзбитого состояния. Соединить шоколадную смесь и сливки. Аккуратно перемешать. Чем более жидкой будет ваша смесь, тем ровнее лягут слои. Теперь заливаем шоколадный мусс поверх бисквита и ставим в холодильник. В это время готовим следующий слой.

Кофейный мусс:

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Сахар и желток растереть. В молоко насыпать кофе, довести до кипения. Аккуратно добавить молоко к желтковой смеси, перемешать. Перелить смесь обратно в ковшик и проварить пару минут до загустения. Снять с огня, немного остудить и добавить отжатый желатин. Если используете экстракт, добавляйте так же на этом этапе. Хорошо перемешать.

Шаг 3. Сливки взбить до полувзбитого состояния и аккуратно соединить с заварной частью. Вылить на шоколадный мусс. Поставить в холодильник.

Слой с апельсиновым шоколадом:

Шаг 1. Листовой желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в сотейнике и отжать в него желатин. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить тёплую молочно-желатиновую смесь. Дать немного остыть.

Шаг 2. Холодные сливки взбить до полувзбитого состояния. Соединить шоколадную смесь и сливки. Аккуратно перемешать. Вылить на кофейный мусс. Поставить в холодильник.

Апельсиновое желе:

Шаг 1. Желатин замочить. Сок с сахаром прогреть до растворения сахара.

Шаг 2. Добавить отжатый желатин, перемешать и остудить. Вылить поверх торта.

Когда торт достаточно охладиться и полностью застынет, снять кольцо и ацетатную плёнку. Украсить по желанию. Приятного аппетита!

фото Марии Шихир

Источник

Ингредиенты

Сначала приготовим основу для нашего муссового торта — это классический бисквит. Диаметр будущего торта должен соответствовать диаметру бисквита. Поэтому заранее выберите подходящее кулинарное кольцо или разъемную форму.

В кастрюлю с толстым дном перекладываем поломанный шоколад (обязательно темный с содержанием какао от 56%) и свежее сливочное масло. Ставим кастрюлю на плиту и на медленном огне, постоянно помешивая, прогреваем массу, не доводя до кипения. Как только сливки полностью соединены с шоколадом, а консистенция стала однородной, снимаем с огня и даем немного остыть.

Разбиваем в глубокую посуду охлажденные куриные яйца и взбиваем их с сахарным песком на высокой скорости до пышности и увеличения объема.

Просеиваем пшеничную муку, добавляем к ней разрыхлитель, миндальную муку и какао. Хорошо перемешиваем смесь, еще лучше сложить ее в чистый целлофановый пакет и немного потрясти. Аккуратно вмешиваем готовую сухую смесь в растопленный со сливками шоколад. На выходе получаем жидкое тесто, похожее на блинное.

Силиконовой лопаткой движениями сверху вниз вмешиваем в получившееся тесто взбитые яйца. Несколько раз перемешиваем получившуюся массу до однородности.Тесто для бисквита готово.

Подготавливаем форму для выпечки. Дно застилаем пергаментной бумагой. Стенки формы смазываем сливочным маслом и присыпаем какао-порошком. (В кулинарии данный прием называется «французская рубашка», кроме какао также для присыпания используется пшеничная мука, миндальная мука, панировочные сухари.)

Разогреваем духовку до 180 градусов. Лопаткой или ложкой выкладываем бисквитное тесто в форму, разравниваем. Переносим форму на противень или решетку и ставим на среднюю полку в духовке выпекаться на 25–30 минут. Во время выпечки бисквит поднимется в два раза, это надо учитывать при выборе формы: если форма не очень высокая, то бисквит может подняться «шапкой», внутри которой останется сырое тесто, а после извлечения из формы опасть. Пока бисквит печется, не открываем дверцу духовки, следим, чтобы на кухне не было сквозняка.

Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. Готовый бисквит должен получиться пышным, светло-коричневого цвета, а при нажатии пальцами пружинить и восстанавливать форму. Остужаем бисквит на решетке до комнатной температуры. Оборачиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник. В дальнейшем это не позволит бисквиту крошиться и впитывать мусс. Приступаем к приготовлению апельсинового компоте.

Крупный апельсин чистим, освобождаем от косточек и пленок, нарезаем небольшими кусочками. Переливаем в сотейник апельсиновый сок (натуральный или пакетированный), добавляем желатин, сахар и мякоть апельсина. На маленьком огне, помешивая, прогреваем компоте до 60 градусов. Обязательно пользуйтесь кухонным термометром.

Подготавливаем кулинарное кольцо или разъемную форму. Диаметр формы для компоте должен быть меньше диаметра будущего торта. Снаружи оборачиваем форму пищевой пленкой. Переливаем готовое компоте и ставим в морозильную камеру.

Жирные сливки, миску, в которой будем их взбивать, и венчики миксера кладем на 10 минут в морозилку. Чтобы сливки хорошо взбивались и не расслоились, приступать к взбиванию нужно сразу, как только достали с холода. Взбиваем сливки миксером на высоких оборотах до устойчивых пиков. Убираем в холодильник.

В кастрюлю с толстым дном выливаем апельсиновый сок, яйца, смешиваем. Добавляем мелкий сахарный песок, сливочное масло, кукурузный крахмал и цедру апельсина. Ставим на средний огонь. Помешивая, варим до загустения. Остужаем получившуюся смесь до 60 градусов и вводим желатин. Продолжаем перемешивать венчиком до полного растворения желатина. Когда смесь остынет до комнатной температуры, вводим взбитые сливки. Внимательно отнеситесь к этому пункту, если не дать смеси остыть и сразу вылить в сливки, они могут опасть или свернуться.

Подготовим форму для муссового торта. Обернем пищевой пленкой внутри и снаружи кольцо диаметром 20 см. Это нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче достать готовый торт.

Силиконовой лопаткой аккуратно перекладываем апельсиновый мусс в кольцо, сверху посередине кладем замороженное компоте, слегка утапливая его в муссе. Ставим в морозильную камеру.

Приступим к приготовлению шоколадного мусса. Сливки 33% жирности кладем на 10 минут в морозилку, достаем и взбиваем до мягких пиков.

Темный шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане или в микроволновке на средней мощности. Оставляем остывать.

Сливки с жирностью 10% переливаем в сотейник, помешивая нагреваем до 60 градусов, снимаем с огня и вводим желатин. Перемешиваем до растворения желатина. Процеживаем через мелкое сито.

Прогретые сливки с желатином соединяем с растопленным шоколадом и пробиваем погружным блендером, пока не исчезнут все пузырьки.

Шоколадную массу соединяем со взбитыми сливками. Вмешивать сливки нужно аккуратно, тогда готовый шоколадный мусс получится воздушным.

Достаем из морозильной камеры кольцо с апельсиновым муссом. Лопаточкой выкладываем на него шоколадный мусс, разравниваем.

На шоколадный мусс кладем испеченный бисквитный корж. Не вдавливаем его в мусс, стараемся чтобы корж лежал ровно. Убираем торт в морозилку.

Для приготовления шоколадного гляссажа (зеркальная глазурь) варим инвертный сироп. В кастрюлю наливаем воду, засыпаем сахарный сироп и нагреваем до закипания.

В сироп, не снимая с огня, добавляем просеянный какао-порошок, перемешиваем смесь венчиком несколько минут и выключаем огонь.

Прогреваем нежирные сливки до 60 градусов, важно не дать сливкам закипеть. Снимаем с огня. Желатин растворяем в горячих сливках, перемешиваем несколько раз. Процеживаем.

В миску с высокими бортами переливаем шоколадный сироп и сливки. Пробиваем погружным блендером, пока гляссаж не станет гладким, блестящим и однородным. Если пузырьков слишком много, также процеживаем глассаж через мелкое металлическое сито в неглубокую миску. Плотно заматываем миску пленкой, не допуская попадания воздуха (при взаимодействии с воздухом может пропасть блеск, и глазурь станет матовой).

Замороженный торт достаем из морозильной камеры. Чтобы достать торт из формы, можно несколько минут прогреть стенки формы руками или обернуть горячим, влажным полотенцем. Переворачиваем торт так, чтобы бисквит оказался внизу. Перекладываем на решетку.

Источник

Торт-мусс Апельсин и шоколад

Ингредиенты

Время

Рейтинг

Шоколад прекрасно сочетается с апельсином, обладающим свежим вкусом, цветочным ароматом и душистыми эфирными маслами. Кондитера часто используют этот тандем в своих изделиях. Мне тоже захотелось приготовить торт с таким сочетанием. Немного поразмыслив, покопавшись в технологиях, сочинила такой торт. Слои снизу вверх: какао бисквит без муки; тонкий хрустящий слой из миндально-фундучного пралине, шоколада и французской вафли; апельсиновый мусс на итальянской меренге; апельсиновый компоте с кусочками апельсина; шоколадный мусс с тонким шлейфом апельсина; шоколадная зеркальная глазурь.

В качестве декора я решила приготовить леопардовую глазурь. Технология приготовления есть в рецепте. В её состав входит нейтральная глазурь, как её делать можно посмотреть здесь.

Как готовить хрустящие французские вафли можно посмотреть в рецепте Вафельные хлопья Paillete Feuilletine или Роялтин.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Источник

Шоколадно-апельсиновый торт

фото Надежды Малой

Спешим поделиться с вами новым рецептом крышесносного шоколадно-апельсинового торта от Надежды Малой, пирожное «Картошка» которой произвел настоящий фурор среди наших читателей.

фото Надежды Малой

Ну что же под капотом этого торта? Коржи брауни на темном бельгийском шоколаде (тут можно заканчивать описание), взбитый шоколадный ганаш, сочная серединка из свежей мякоти апельсина, проваренной с веточкой розмарина для пикантности. Звучит неплохо, верно? Содержание чистого шоколада в этом торте зашкаливает, а кто же не любит шоколад?Поэтому готовить всем незамедлительно! Важный нюанс: нужно использовать очень хороший шоколад, в этом торте он играет ключевую роль, не стоит на нем экономить!

Ингредиенты и процесс:

Бисквит Брауни (на 3 формы 18 см)

Шаг 1. Растопить шоколад с маслом и немного охладить.

Шаг 2. Сахар взбить с яйцами, влить растопленную шоколадно-масляную смесь и перемешать.

Шаг 3. Добавить сухие ингредиенты. Распределить тесто по трем формам и выпекать в заранее разогретой до 160-180 градусов духовке примерно 13-15 минут. Очень важно не передержать брауни, внутри он должен остаться влажным.

Крем взбитый ганаш:

Шаг 1. Растопить шоколад, добавить горячие сливки и взбить блендером в эмульсию.

Шаг 2. Убрать в холодильник на ночь, после чего взбить миксером и использовать для прослойки торта.

Конфи апельсиновое:

Шаг 1. Апельсин очистить от кожуры и пленок (использовать только мякоть) и вместе с цедрой, сахаром и розмарином проварить несколько минут; вынуть веточки.

Шаг 2. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды и влить в кипящую апельсиновую начинку. Довести до загустения и убрать с огня.

Шоколадное покрытие:

Шаг 1. Шоколад растопить.

Шаг 2. Сливки нагреть и влить в шоколад.

Шаг 3. Остудить смесь и подмешать сливочное масло. Пробить блендером до однородности и убрать в холодильник на час, после чего использовать для покрытия торта.

Источник