мурцовка что это за блюдо
Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка
Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
«Закарпатські народні страви». Ужгород, 1990.
У русской окрошки есть ещё два близких родственника: тюря и мурцовка.
Для домашних животных готовили немного другое крошево или вместе с другими травянистыми растениями. О подобном я говорила в прошлый раз применительно к ботвинье: моя бабушка готовила ботвинью только для свиней. Для приготовления «людской» ботвиньи в разных регионах использовали заквашенную свёклу и/или её молодые листья либо другую ботву.
В.Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка», 1863—1866. Т.2
Осипов. «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», издание 1790 года.
Вопреки распространённому современному мнению, в тюрю шли и хлебные корки, а не только мякиш. Просто свежий мякиш проще крошить, а корки могли отдельно подсушить, но тоже потом использовали. Сейчас в некоторых рецептах для приготовления обычной тюри рекомендуется куски хлеба обязательно подсушивать в духовке до «золотистости», а потом нарезать ножом на ровные кусочки.
Для детей тюрю делали с молоком, белым хлебом и часто подслащивали.
В.Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка», 1863—1866. Т.4
Я на окрошке не выросла, но белый хлеб со сладким молочным супом ела 🙂 Так же, как и ботвинья, окрошка не вызывает у меня никаких нежных чувств и воспоминаний, но по рассказам своих родственников, я знаю, как и где её готовили. Рецепты разных окрошек печатались всегда и в советских кулинарных книгах.
Терещенко Александр Власьевич. «Быт русского народа», 1848. В 7 томах. Т.1, стр. 230 (подчёркнуто мною).
Огурец созревает на грядке тогда, когда редиса, зелёного лука и ароматных укропных листьев в огороде уже может и не быть. Я, например, еле отобрала для фото хороший укроп: в то время он уже зацветал и как раз созрел для того, чтобы готовить малосольные и маринованные огурцы. Нашёлся ещё кое-какой редис и пара перьев лука, но это всё тоже уже было «не айс». А вот свежие огурцы как раз хороши, на них сейчас сезон.
Тюря, или Хлебная окрошка. Обычная окрошка, в которую покрошили сырой хлеб вместе с коркой.
Что касается мясной составляющей окрошки. Считалось, что для приготовления хорошей окрошки мясо нужно специально сварить с вечера. Но это в барских домах и по рецептам «а-ля Молоховец», а как готовили окрошку крестьяне? А так же, как и тюрю: крошили в миску то, что было в доме, в т.ч. остатки еды со вчерашнего дня. Если повезёт, то можно было добавить вареное яйцо или немного масла. Кстати, подсолнечное масло стали производить в России только в начале XIX века (об этом многие современные кулинары тоже забывают, считая, что масло это существует на Руси «испокон веков»).
«Супы», советское издание 1957 года
«Кухня староверов Эстонии». Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева
Свою окрошку я готовила на белом квасе и со сметаной. Сметану можно взбить с квасом, а можно добавить в каждую порцию отдельно.
Что касается кваса, то о нём я тоже подробно рассказывала (см. ссылку выше на ч.2 про квас). Квас традиционно используется белый, так называемый «окрошечный». Его можно приготовить самому дома. Многим современным кулинарам не нравится окрошка на квасе, но они не понимают, почему: а потому, что сейчас взяли моду заправлять окрошку тёмным сладким квасом.
Для приготовления окрошки можно использовать квас, приготовленный по любой технологии, но лучше, чтобы он был несладкий. Окрошку также можно готовить на любом рассоле, с мочёными фруктами, на кислых щах (подробнее об этом см. в той же ч.2).
Картофель, томаты и баклажаны появились в Европе примерно в одно и то же время, только в разных регионах к ним относились по-разному и не сразу начали употреблять в пищу. Например, все уже привыкли к тому, что испанский гаспачо готовится на томатах, а раньше, в «допомидорные» времена, это была такая же крестьянская тюря, как и русская: хлеб на воде с уксусом, с добавлением лука и/или чеснока и оливкового масла. И кстати, сейчас в некоторые рецепты гаспачо тоже входит хлеб, часто в виде гренок/крутонов.
См. мои статьи Сеньор «помедор» (о распространении томатов и баклажанов по Европе); Lecsó / лечо. Что такое, как приготовить. Часть 1. История и теория (о томатах и перцах); «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка» и следующие за ней части (о распространении картофеля по Европе; все ссылки открываются в новом окне).
Лично я не считаю гаспачо «королём мировых холодных супов», а именно так его сейчас преподносят во многих источниках, в т.ч. в ресторанных меню. В прошлых частях статьи я приводила документальные примеры, что с появлением в обиходе помидоров, восточнославянские холодники тоже могли готовить с добавлением томатного сока. А недавно в интернете мне попался рецепт, который назывался «Мурцовка по-мордовски»: бочковые или маринованные помидоры очистить от кожицы, размять; добавить кусочки подсушенного хлеба и нарезанный репчатый лук; добавить нерафинированное растительное масло, разбавить кипячёной водой.
И ещё несколько страниц из разных книг. Другие рецепты окрошек можно найти практически в любой дореволюционной и советской кулинарной книге.
В.Лёвшин. «Русская поварня», издание 1816 года
Оттуда же: окрошка для постного стола. Для сравнения см. в предыдущих частях рецепты ботвиньи.
«Настольная книга для хозяек. Программа кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове». Москва, 1907.
«Пособие для повара», 1990
Рецепт из книги «Кухня народов СССР»
Рецепт окрошки для детей.
«Питание школьника», 1961
Значение слова «мурцовка»
мурцо́вка
1. рег. кушанье приготавливаемое из воды или кваса с накрошенными в них кусочками ржаного хлеба (иногда луком, яйцами, снетками, подсолнечным или конопляным маслом) ◆ Первый день он купил десять трёхкопеечных булок, на другой день два фунта колбасы, на третий ― хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. 〈…〉 Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка. А. Н. Энгельгардт, «Письма из деревни (1872–1887 гг.)», Письмо первое, 1873 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Толстая баба позвала нас в кухню ужинать, для чего устроила нам мурцовку с кислым жиденьким квасом, с зелёным луком и снетками. Подъячев, «Среди рабочих», 1904 г. ◆ Мурцовка — тот же хлеб и тоже лук, только с водой и без масла. С. А. Клычков, «Чертухинский балакирь», 1926 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Антипушка с Горкиным делают мурцовку: мнут толкушкой в чашке зелёный лук, кладут кислой капусты, редьки, крошат хлеба, поливают конопляным маслом и заливают квасом. И. С. Шмелёв, «Богомолье», 1930–1931 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Мы … позволяли себе удовольствие участвовать в примитивном завтраке рабочих, отведывая их «мурцовку». Эта смесь чистой воды из колодца с накрошенным хлебом казалась нам необыкновенно вкусной. П. Н. Милюков, «Воспоминания (1859–1917)», Том первый, 1940–1943 г. (цитата из НКРЯ)
2. рег. (Сиб.) нутряной медвежий жир, скатанный в колобок вместе с сухарями ◆ Мурцовка — нутряной медвежий жир, скатанный в колобок вместе с сухарями, его можно таскать годами, в мешке он прогоркнет, затвердеет; когда пристигнет в тайге беда или голод, от колобка наковыривают крошек, разваривают в кипятке или так жуют — еда горькая, тошнотная, но очень «сильная», на ней можно продержаться много суток. Существуют и другие виды мурцовки, автору известна только эта. Виктор Астафьев, «Царь-рыба»
3. устар. морск. еда, приготовленная из сухарей, ошпаренных кипятком и заправленных коровьим маслом и луком (обычный утренний завтрак команды на судах старого флота)
4. перен. рег. (Сиб.) трудная, тяжелая жизнь, лишения ◆ А в войну мурцовки много я хлебнула, вспоминать не хочется.
5. перен. жарг. некачественный напиток (большей частью алкогольный), пойло ◆ ― А что ты пил? ― Мурцовку. ― Брагу, что ли? Андрей Рубанов, «Сажайте, и вырастет», 2005 г. (цитата из НКРЯ)
Беру пол килограмма солёных или маринованных помидоров.
Натираю их на крупной тёрке, предварительно сняв кожицу.
Кожицу и жёсткие донышки помидор выбрасываю. Их набирается 100 грамм. Значит протёртой помидорной массы получилось 400 грамм.
Вот такая получается приятная и довольно густая по консистенции масса из помидор.
У меня большая луковица, поэтому очищаю её от шелухи и разрезаю пополам. Буду использовать одну половинку, Этого вполне достаточно. Сначала нарезаю лук тонкими полукольцами.
Затем поперёк режу мелкими кубиками.
Чеснок раздавлю плоской стороной ножа, чтобы чеснок лучше отдал блюду свой вкус и аромат.
Затем чеснок как только можно мелко нарежу кубиками.
Лук и чеснок высыпаю в томатную массу.
Томатная масса обычно достаточно солёная, поэтому я добавлю только чёрный молотый перец по своему вкусу. Соль не добавляю.
Всыпаю столовую ложку сахара. В нашей семье любят сладкую «Мурцовку». Хорошо рахиешиваю, чтобы сахар растворился. Иногда сахара добавляю больше.
Вливаю растительного масла по рецепту. Так же хорошо перемешиваю.
Блюдо готово. Можно дать ему постоять и напитаться вкусами и аромотами минут 20 перед подачей.
«Мурцовка» очень вкусна в виде холодного супа с добавлением ржаных сухариков. Это яркое, красивое, пикантное блюдо.
Так же можно подать «Мурцовку» в вмде соуса к жареной или варёной картошечке. В виде соуса это блюдо очень вкусное и приятное.
Так же Мурцовку можно использовать как соус к шашлыку или другим мясным блюдам. Тогда в неё можно добавить порезанной зелени(петрушку, укроп, зелёный лук, базилик). Вкус заиграет по другому.
«Мурцовку» в любом из предложенных вариантов можно употреблять в пост в дни, когда разрешено кушать растительное масло. Оно может разнообразить и дополнить Ваше постное меню.
Приятного Вам аппетита! Ангела за трапезой.
Тюря или мурцовка
1 фунт черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют? фунта постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелкорубленого сырого лука, репчатого или зеленого, солят, посыпают перцем и разводят все квасом. Кто любит, можно прибавить тертой редьки.
Читайте также
Тюря Тюря с редькой Квас – 1 лРедька черная – 200 гХлеб ржаной – 60 гЗелень петрушки – 10 гЗелень сельдерея – 10 гСоль – 5 гХлеб нарежьте небольшими кубиками, очищенную редьку натрите на крупной терке или измельчите с помощью блендера.Подготовленные ингредиенты
Тюря с редькой
Тюря с редькой Квас – 1 лРедька черная – 200 гХлеб ржаной – 60 гЗелень петрушки – 10 гЗелень сельдерея – 10 гСоль – 5 гХлеб нарежьте небольшими кубиками, очищенную редьку натрите на крупной терке или измельчите с помощью блендера.Подготовленные ингредиенты соедините с
Тюря с хреном
Тюря с хреном Квас – 1 лКорень хрена – 60 гХлеб ржаной – 100 гЗелень сельдерея – 25 гЗелень петрушки – 15 гЗелень укропа – 15 гСоль – 10 гОчищенный корень хрена натрите на крупной терке, хлеб нарежьте небольшими кубиками.Подготовленные ингредиенты соедините с
Тюря с луком
Тюря с луком Квас – 1 лЛук зеленый – 35 гЛук репчатый – 50 гХлеб ржаной – 100 гЧеснок – 4 зубчикаСметана – 50 гСоль – 10 гЗеленый и репчатый лук мелко нарубите. Чеснок пропустите через чеснокодавилку и разотрите с солью.Хлеб нарежьте небольшими кубиками, соедините с
Тюря с квашеной капустой
Тюря с квашеной капустой Квас – 1,5 лКапуста квашеная – 500 гКорень хрена – 50 гЛук репчатый – 80 гЛук зеленый – 10 гХлеб ржаной – 100 гСоль по вкусуХлеб нарежьте небольшими кубиками и подсушите в духовке.Корень хрена натрите на мелкой терке. Репчатый и зеленый лук
Тюря с помидорами
Тюря с помидорами Помидоры – 1 кгХлеб пшеничный – 200 гЧеснок – 3 зубчикаУксус винный – 50 млМасло оливковое – 200 млВетчина сыровяленая – 120 гЯйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.Базилик – 10 гСоль по вкусуПомидоры освободите от кожицы, каждый разрежьте пополам, выложите в
Тюря с молоком
Тюря с молоком Молоко – 250 млСахар – 30 гХлеб пшеничный – 100 гВаренье малиновое – 20–30 гЛистья мяты для украшенияХлеб нарежьте небольшими кубиками и подсушите в духовке. Выложите их в тарелку, залейте молоком, добавьте сахар и варенье.Готовое блюдо украсьте промытыми и
Тюря с молочной сывороткой
Тюря с молочной сывороткой Кефир – 1 лВода – 500 млХлеб ржаной черствый – 100 гЛук репчатый – 70 гСвекла – 100 гМасло растительное – 45 млСахар и соль по вкусуКефир налейте в бутылку, которую поместите в теплое место и оставьте до отделения сыворотки. Полученный молочный
Ягодно-молочная мурцовка
Ягодно-молочная мурцовка 200 г ягод, 300 г молока (можно сливки), 7-10 кусков белого хлеба (или черного), сахар по вкусу.Зачерствевший хлеб (без корок) нарезать небольшими кубиками, уложить в миску, посыпать сахаром, сверху выложить ягоды и залить холодным молоком или сливками.
Тюря «Хозяюшка»
Тюря «Хозяюшка» 3 ст. молочной сыворотки, 150 г ржаного черствого хлеба, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.В тарелку наливают молочную сыворотку, в нее добавляют очищенную и мелко нарубленную луковицу, кусочками нарезанный черствый ржаной хлеб,
Тюря с молоком
Тюря с молоком Состав: пшеничный хлеб — 200 г, молоко — 3 стакана, сахар, мед или варенье — 3 ч. ложки.Хлеб разломать на кусочки, залить теплым молоком, выдержать до размягчения хлеба. Перед едой можно добавить сахарный песок либо варенье или
Бабушкина тюря
Бабушкина тюря ИнгредиентыЧерный хлеб — 1/4 буханки, лук репчатый — 1 шт., вареное яйцо — 1 шт., соленый огурец — 1 шт., вареное мясо — 100 г, растительное масло — 2 ст. ложки, укроп — 1 пучок, соль и перец — по вкусу, кипяченая вода — 1 л.Способ приготовленияХлеб, лук, мясо, яйцо,
Тюря крестьянская
Тюря крестьянская ИнгредиентыМолочная сыворотка — 3 стакана, черствый черный хлеб — 2 ломтя, вареная морковь — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, перетертый с солью зеленый лук — 2 ст. ложки, свежая крапива— 3 ст. ложки, черная смородина — 4–5 листьев, вареное яйцо — 1 шт., соль — по
Тюря с редькой
Тюря с редькой Ингредиенты2 столовые ложки редьки, 2 стакана светлого кваса, 1 луковица, 100 г ржаного хлеба, 1 столовая ложка растительного масла.Способ приготовленияЛук очистить и мелко нарезать. Хлеб накрошить руками, стараясь, чтобы кусочки не были слишком мелкими.
ТЮРЯ Требуется: 6 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 500 г цветной капусты, корень петрушки, 0,5 стакана сливок, 4 ст. л. сливочного масла, соль, зелень, гренки из пшеничного хлеба.Способ приготовления. Очистите морковь, петрушку и репчатый лук, нарежьте тонкими
Тюря Тюря — размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю
Мурцовка: рецепты приготовления старинного холодного русского супа
Старинный русский суп мурцовка появился очень давно. Сложно узнать точно, когда именно, но пошел откуда-то со среднего Поволжья. Он нашел отражение даже в литературе. Этот холодный суп из крайне незамысловатого набора продуктов призван насытить в жару, когда лень готовить и есть что-то тяжелое. А тут и освежиться, и жажду с голодом утолить можно.
В разные времена русский человек жил по-разному. Те, кто был вынужден перебиваться с хлеба на воду, и придумали этот суп для бедняков. Вы же можете побаловать себя им на даче в жаркий летний день или когда внезапно отключили электричество, ведь и такое бывает. Так что поведаем вам самые популярные рецепты мурцовки.
В настоящее время мурцовка считается забытой частью русской национальной культуры, в первую очередь из-за того, что возникла она на столах тогдашнего народа не от хорошей и сытой жизни. Но если отбросить негативную составляющую ее происхождения, то почему бы и не испробовать это старинное русское блюдо? Рецепты мурцовки с фото приведены в статье.
Голь на выдумки хитра
Классический рецепт мурцовки
Для приготовления аутентичной мурцовки потребуются сухари из ржаного хлеба, перья зеленого лука, головка красного репчатого лука, белый квас для окрошки (подойдет и обычный), соль и перец.
Несколько перьев зеленого лука мелко нарезаем и смешиваем с порубленным красным репчатым луком в пропорции два к одному. Солим и начинаем разминать до появления сока, но не в кашу. Затем в тарелку добавляем сухарики из ржаного хлеба, разломанные на более мелкие кусочки (лучше заранее сделать сухари маленькими). Заливаем содержимое тарелки белым квасом, даем сухарям немного размокнуть и добавляем черный молотый перец. Вот, собственно, и весь рецепт мурцовки.
Чем сдобрить?
Сдобрить блюдо можно не менее традиционными добавками: парой ложек конопляного масла, отварным яйцом и несколькими хвостиками снетков (мелкой вяленой рыбешки, которая водилась как раз в среднем Поволжье). Не помешает и рюмочка водки или самогона.
Кстати, в особо голодные годы вместо кваса использовали ледяную колодезную воду, и все тем не менее оставались относительно довольны. Все лучше, чем умирать с голоду.
Современный рецепт
Его отличительная особенность не только в ингредиентах, которых там достаточно много, но и в основе. Для нее используется томатный сок.
Для приготовления восьми порций этого холодного супа нужно:
Приступаем к готовке
Голодающие с Поволжья
Некоторые историки связывают появление мурцовки со страшным голодом, охватившим регионы Поволжья в начале 20-го века. Тогда-то и появился этот суп из скромных ингредиентов. Ведь в пищу в критические времена шло все, что под руку попадется. Другие утверждают, что мурцовку придумали в Туле работники оружейного завода, однако первый вариант больше похож на правду.
Такая мурцовка может быть как самостоятельным блюдом, так и прекрасной добавкой к жареной картошечке и грибочкам. Можно использовать ее и в качестве соуса к мясным блюдам, в том числе и шашлыку. Тогда нужно лишь добавить в суп порубленную зелень: укроп, петрушку, кинзу и базилик. Мурцовка заиграет новыми вкусовыми оттенками.