муку для пряничного теста следует брать
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
Пряники. Часть 2. Мука и пряничное тесто.
Пряники. Часть 2. Мука и пряничное тесто.
Как правило, пряники пекут из пшеничной муки I или II сорта, сеяной ржаной муки или ржаной муки грубого помола. Также ржаную муку используют вместе с пшеничной мукой. Но! И это еще не все. Например, в польской книге я встречала рецепт пряников из… картофельного крахмала.
Из жиров для приготовления пряничного теста можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло.
Также в тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.
Ну, а теперь, когда вы прочитали всю теорию. Пора приступить к приготовлению пряничного теста. Ради эксперимента я решила приготовить пять видов пряничного теста: из муки высшего сорта, второго сорта, ржаной, смеси пшеничной муки в/с и муки из зерновых хлопьев, смеси пшеничной муки в/с и муки из красной чечевицы. Да, две последние смеси – сплошная авантюра. )) Во всех пяти случаях я брала, в общем, по 275 г муки. А в случае со смесями: 150 г пшеничной муки и 125 г муки из красной чечевицы или из зерновых хлопьев. Для теста из ржаной муки и из чечевицы понадобилось еще дополнительно 1-2 ст.л. сметаны.
125 г сиропа
65 г сахара
1 ч.л. смеси специй для пряников
1 ч.л. цитрусовой цедры
50 г жира
1 маленькое яйцо
½ кофейной ложки соды
½ кофейной ложки разрыхлителя
275 г муки (возможно, понадобится еще немного муки)
Сироп нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу добавить измельченные пряности. Поставить охладиться.
В охлажденный сироп добавить яйцо и муку смешанную с содой и разрыхлителем.
Вымесить гладкое тесто. Если нужно, подмесить еще немного муки или немного сметаны. Тесто для пряников должно быть мягким, эластичным.
Выставить тесто на холод. Печь пряники можно на следующий день.
За интересности спасибо Оксане bigmir81
Пряничное тесто
Из многочисленных видов пряников ниже описаны только те, которые легко можно приготовить на предприятиях общественного питания.
Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины.
Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ; отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3% соды к весу муки). Для ароматизации используются различные эссенции, цедра, пряности (0,2-1,0% к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.
Рецепт № 226. Пряники сырцовые и заварные.
Мука 450 г, сахар 300 г, мед 100 г, маргарин столовый 50 г, сухие духи 3 г, аммоний 3 г, сода 2 г, меланж 50 г, вода 300 г.
Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 25°, так как из теста с повышенной температурой улетучиваются разрыхлители.
При заварном способе процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания.
В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70-85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.
Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.
Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные теплой водой пли теплой водой с жиром, чтобы они прилипли к противню и при смазке не сдвигались.
При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными.
После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.
Для крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.
Пряники можно также заглазировать сиропом (Рецепт № 47. Сироп для глазировки (тиражный сахар).
Рецепт № 227. Коврижка медовая с начинкой.
Для тоста: мука 437 г, сахар 131 г, мед 219 г, маргарин столовый 44 г, сода 1 г, аммонии 3,5 г, сухие духи 2,6 г, вода 60 г;
для сиропа (Рецепт № 47. Сироп для глазировки (тиражный сахар): сахар 35 г, вода 14 г;
для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): сахар 16 г, повидло 141 г;
мука для подпыливания 34 г, масло растительное для смазки противней 1 г. Выход 1000 г. Влажность 14,5+1,5%.
Заварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7-8 мм, положить на подпыленный мукой противень и выпекать при 210-220°.
Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром.
Заглазировать пласт сиропом (Рецепт № 45. Сироп кофейный для промочки).
Рецепт № 228. Коврижка «Южная».
Мука 485 г, сахар 218 г, мед 111 г, патока 87 г, аммоний 3 г, сода 2 г. корица 1 г, гвоздика 0,2 г, сахар для жженки 3 г, вода 90 г, мука для подпиливания 38 г, сахар для сиропа 48 г. Выход 1000 г. Влажность 15 + 1%.
Приготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на противень и выпекать в течение 10-15 минут при 200-220°.
Охлажденную коврижку заглазировать сверху сахарным сиропом (Рецепт № 75. Пирожки печеные из дрожжевого теста).
Рецепт № 229. Коржики сахарные.
Мука 2687 г, сахар 130 г, патока 430 г, маргарин столовый 215 г, ванильная пудра 13 г, сода 7 г, аммонии 19 г, вода 650 г, мука дли подпыливания 210 г, сахар для посыпания изделий 323 г, масло растительное для смазки противней 0,5 г. Выход 100 шт. по 50 г. Влажность 13 + 1,5%.
Рецепт № 230. Коржики кукурузные.
Мука пшеничная 100 г, мука кукурузная 470 г, сахар 350 г, маргарин столовый 20 г, аммоний 5 г, ванилин 0,5 г, вода 190 г.
Сахар с водой довести до кипения, охладить до 20°; маргарин размять до пластичности, соду перемешать с кукурузной мукой и просеять. Пшеничную муку просеять и оставить 10% на разделку. Затем все продукты взбивалкой с крюком или в котле рукой замесить до однородного пластичного теста. Тесто раскатать пластом толщиной 0,5-1,7 мм и гофрированной пли вафельной скалкой нанести рисунок и круглой выемкой диаметром 90-95 см вырубить коржики, которые выпекать при 230-240°.
Рецепт № 231. Пряники русские.
Мука 467 г, сахар 103 г, патока 100 г, маргарин столовый 23 г, мед 160 г, меланж 17 г, сода 1,4 г, аммоний 3,7 г, сухие духи 1,4 г, мука для подпыливания 36 г;
для сиропа: сахар 84 г, вода 30 г. Выход 1000 г. Влажность 13 + 2%.
Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2-2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220-230°.
После охлаждения заглазировать сахаром (Рецепт № 47. Сироп для глазировки (тиражный сахар).
Рецепт № 232. Пряники мятные и ванильные.
Мука 567 г, сахар 351 г, масло мятное 0,84 г или ванильная эссенция 4,5 г, вода 190 г, аммоний 5 г, масло растительное рафинированное 14 г, мука для подпыливания 44 г, масло растительное для смазки противней 5 г. Выход 1000 г (40 шт. по 25 г). Влажность 13,5+1%.
В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до 20°, добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятное масло или ванильную эссенцию. Все это, хорошо перемешав, быстро смешать с мукой.
Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на куски и сформовать тесто в виде шариков.
Положить изделия на противень, смазанный маслом, придавить штампом, немного подсушить и выпекать в жарочном шкафу без пара при 170-180°, не давая подрумяниться.
Рецепт № 233. Пряники глазированные с начинкой.
Для теста: мука 452 г, сахар 213 г, патока 45 г, маргарин столовый 20 г, сода 2 г, аммоний 9 г, сухие духи 1 г, вода 170 г, мука для подпыливания 35 г;
для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 24. Начинка фруктовая из подварки): подварка фруктовая 145 г, сахар 14 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 12 г, вода 25 г. Выход 1000 г (40 шт. по 25 г). Влажность 13 + 2%.
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3-4 мм, и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8-9 минут при 200- 230°. Изделие охладить и заглазировать сахарным сиропом.
Рецепт № 234. Батоны московские.
Мука 2730 г сахар 820 г, мед 1305 г, меланж 82 г, сода 14 г, аммоний 27 г, сухие духи 8 г, вода 300 г, мука для подпыливания 213 г, меланж для смазки батонов 98 г. Выход 100 шт. по 50 г Влажность 13 ± 1,5 %.
Тесто для заварных пряников раскатать в пласт толщиной в 15 мм, и овальной выемкой (120 X 65 мм) вырезать лепешки. Положить изделия на противень, смазать их меланжем и выпекать 8-9 минут при 200-210°.
Рецепт № 235. Батоны детские.
Мука 1684 г, обрезки от пирожных 1398 г, сахар 1549 г, аммоний 17 г, сухие духи 29 г, меланж 355 г, вода 500 г, сахар для жженки 42 г, вода для жженки 20 г, мука для подпыливания 131 г, меланж для смазки батонов 100 г. Выход 100 шт. по 50 г. Влажность 14+0,5%.
Приготовить тесто для сырцовых пряников: при замесе добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером 125×55 мм.
Изделия, уложенные па противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210-220°.
Применяя контрольную скалку, можно получить изделия определенного веса.
Пряничное тесто
Пряники — одно из любимых сладких лакомств детей и взрослых всего мира. Пекут их из особого теста, главными компонентами которого являются мука и мед. Все остальные составляющие могут варьироваться.
Пряничное тесто — одно из самых древних в мире. Первые кондитерские изделия из него начали готовить еще в Древнем Египте — в одной из гробниц этого периода археологи обнаружили подобную выпечку. На сегодняшний день из пряничного теста создают настоящие шедевры — пряничные домики и дворцы, которые становятся украшением любого праздничного стола.
Общая характеристика
В Европе изделия из пряничного теста первыми стали готовить германские племена. Позже «эстафету» подхватили восточно-западные славяне. В восемнадцатом столетии пряники открыли для себя чехи и поляки.
Именно в этот период пряничное тесто принялись активно ароматизировать разнообразными пряностями, а также добавлять новые компоненты в традиционную рецептуру. Это могло быть сливочное масло, яйца, сахар, орехи и цукаты, а также изюм.
Виды пряничного теста
В соответствии со способом изготовления пряничное тесто делится на два вида: обычное (сырцовое) и заварное. Рассмотрим их подробнее.
Обычный или сырцовый метод на самом деле появился существенно позже своего конкурента. Согласно этой технологии, сначала готовится сахарный сироп. В него добавляются растопленное сливочное масло, мед и другие компоненты. Этот способ приготовления распространен в современной промышленности, поскольку требует меньших временных затрат.
Более древним считается заварной метод. Более того, многие гурманы убеждены, что исключительно приготовленные таким способом пряники являются «настоящими». Эта технология предусматривает, что в разогретый сироп из меда и сахара засыпается мука. Смесь оставляют настаиваться в течение двух-трех недель в прохладном темном помещении. Только перед самим процессом выпечки в тесто добавляют специи и все остальные ингредиенты. На сегодняшний день заварное тесто в промышленных условиях не используют, готовят его исключительно в домашних условиях.
Отметим, вне зависимости от способа приготовления пряничное тесто считается одним из наиболее легких в приготовлении. Кроме того, благодаря чудесному аромату специй и возможности проявить фантазию работать с ним обожают дети.
Энергетическая ценность, состав и полезные свойства
Благодаря входящим в его состав ингредиентам, пряничное тесто является очень калорийным. Его энергетическая ценность — 336 Ккал на 100 г. Состав пищевых компонентов выглядит следующим образом: 4,8 г белков, 2,8 г жиров и 77,7 г углеводов.
В химический состав приготовленного с использованием традиционной рецептуры пряничного теста входят витамины группы В, А, Е и РР. Также в нем присутствуют калий, железо, фосфор, кальций и натрий.
| Витамин А | 1,3968 мг |
| Витамин В2 | 0,04 мг |
| Витамин В1 | 0,08 мг |
| Витамин PP | 0,6 мг |
| Железо (Fe) | 0,6 мг |
| Фосфор (P) | 41 мг |
| Калий (K) | 60 мг |
| Натрий (Na) | 11 мг |
| Кальций (Ca) | 9 мг |
Имбирное пряничное тесто
Имбирное пряничное тесто снискало особую популярность в девятнадцатом столетии, однако оно было известно еще в Средневековой Европе. Уже тогда на ярмарках продавали изделия из пряничного текста с добавлением корня имбиря. Как правило, такие пряники витиевато украшали, а иногда даже покрывали декоративной позолотой.
Однако именно в XIX веке мода на имбирные пряники к Рождеству буквально захлестнула Европу. Мировой столицей имбирного пряника признали немецкий Нюрнберг — именно здесь кондитеры достигли небывалого мастерства в создании выпечки самых невероятных форм. Из имбирного пряничного теста в этом немецком городе изготавливали дворцы, мельницы, фигурки королей и королев.
Чтобы приготовить имбирное тесто в домашних условиях, вам понадобится: 375 г муки, 125 г сливочного масла, две столовых ложки темного меда, парочка яиц, одна чайная ложка разрыхлителя, а также пряности: по 5 г молотых имбиря, корицы и мускатного ореха и по 3 г молотых кардамона и гвоздики.
В кастрюлю поместите масло, сахар, мед и все приправы. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока масло и сахар полностью не растворятся. После этого остудите и добавьте яйца. Перемешайте. Введите разрыхлитель и начинайте маленькими порциями добавлять муку, не забывая тщательно перемешивать. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Уберите его на полчаса в холодильник, после чего можно начинать формировать выпечку.
Несколько маленьких секретов:
Пряничное тесто — заварной способ
Вам понадобится: три стакана муки, четверть стакана воды, половина чайной ложки соды, 50 г масла, один стакан меда, четверть ложки измельченных пряностей и парочка яиц.
В кастрюлю поместите мед и сахар, налейте воду и приготовьте густой сироп. Процедите его через сито, добавьте масло, размешайте до полного растворения. После этого просейте муку и смешайте ее с пряностями. Смесь начните постепенно добавлять в горячий сироп, постоянно помешивая массу деревянной лопаткой. Обратите внимание, что, если муку хотя бы на пару минут оставить неразмешанной, образуются комки, от которых вы потом не сможете избавиться.
Размешанное тесто охладите до комнатной температуры. Добавьте яйца и разрыхлитель и вымешивайте, пока тесто не станет мягким. После этого начните формировать выпечку.
Готовим медовое пряничное тесто
Вам понадобится: 225 г меда, 225 г сахара, 125 г воды, пара яиц, 80 г сливочного масла, 15 г какао-порошка, 150 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1 чайная ложка соды и чайная ложка сухих измельченных специй.
Высыпьте половину сахара на сухую сковородку. Выбирайте сковороду с толстым дном. Сахар следует растопить до состояния насыщенной карамели.
Влейте в растопленный сахар 125 г кипятка и перемешайте. Если вы заметили, что в карамели присутствуют застывшие кусочки, проварите ее на слабом огне, пока они не растворятся. После этого добавьте оставшийся сахар и размешайте до полного растворения. Уваривайте карамель на среднем огне в течение трех минут.
Снимите карамель с огня и добавьте в нее сливочное масло и мед. Перемешайте, пока масса не станет однородной. Обратите внимание, что, если вы используете засахаренный мед, то предварительно его следует прогреть, пока он не станет жидким.
Следующий этап — добавление в смесь пряностей. После этого в горячую массу просейте 80 г пшеничной муки и тщательно перемешайте. Смесь должна остыть. В это время в другой емкости смешайте 150 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, какао-порошок и соду.
В остывшую смесь с пряностями добавьте яйца и тщательно перемешайте. Потом всыпьте сухую смесь муки, соды и какао. Можно начинать замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся пшеничную муку.
Тесто считается готовым, когда оно будет мягким, нежным, но при этом не жидким. Если вы планируете делать пряничный домик, то тесто должно быть более густым, чем для обычных пряников.
Готовое тесто переложите в пакет и на сутки поместите в холодильник. После этого с ним можно начинать работать.
Чем можно подкрасить и ароматизировать тесто
Традиционная ароматическая смесь для пряников выглядит следующим образом: 35% кориандра, 30 процентов корицы, по десять процентов кардамона и мускатного ореха и по пять процентов душистого перца, гвоздики и бадьяна. Разумеется, соотношение можно менять. Также для аромата в пряники часто добавляют лимонную или апельсиновую цедру и ванильный сахар.
Обратите внимание, что, если вы готовите пряники из темного меда и темной муки, то тесто можно не подкрашивать. Пряники из светлого меда можно подкрасить жженым сахаром, добавляя его в медовый сироп в самом начале процесса приготовления теста.
Еще один вариант — подкрасить тесто какао-порошком или растопленным темным горьким шоколадом.
Тесто для пряников. Что не так? Помогите!
В преддверии каждого нового года мечтаю испечь пряники. Вчера оно свершилось.
Нашла рецепт, где пошагово объяснили как, почему, что зачем идёт и для чего надо. Тесто сделала, убрала в холодильник. Через 5 часов раскатала, вырезала. вот тут и случилась неприятность. Тесто начало сьеживаться, а уж что испеклось так и вообще на ёлочки не похоже.
Ингредиенты: из 200 г сахара сварила сухую карамель, добавила 175 г воды, 90 г масла 82%, по 2,5 г соль, сода, специи. Все нагрелось, запенилось, вмещала 80 г муки, 10г желтка и оставшиеся 260 г муки. Вымешивала тесто пока не остыло, потом в холодильк убрала. Правда муки добавила чуть больше, 30 г может. Тесто вышло пластичное к рукам, скалке и коврики не диплом, но.
Пряничные Феи, что я сделала не так?
Второй рецепт пряников постный. В тесте тоже сухая карамель, вода, мед, специи, сода, мука. Мука вмешивалась в остывшие жидкие ингредиенты. Тесто было рассыпчатое, не хотело соединяться в комок, но добавив чуть воды, все отлично получилось, отлеживались оно в холодильнике более суток. С ним проблем не возникло, правда готовые пряники сухие. Может с глазурью будет лучше, незнаю.
Первые пряники на вкус лучше, посочнее.
Как добиться того, чтобы тесто при раскатке не собиралось. Что я сделала не так? Помогите!
Пряничное тесто
Пряничное сырцовое тесто. Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья, вязкой консистенции.
В зависимости от технологического режима приготовляют два основных типа теста: сырцовое и заварное.
В сырцовом пряничном тесте содержится до 57% сахара (к весу муки), что сильно ограничивает набухание клейковины.
Сырцовое пряничное тесто, приготовленное по нормальному технологическому режиму, должно быть рыхлым, вязким и слегка расплываться при выпечке. Типовая рецептура пряников приводится в табл. 24.
Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в такой последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов 12—14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители,.
растворённые в воде, и в последнюю очередь — муку. Время замеса сводится к минимуму, достаточному для того, чтобы образовалась однородная по составу масса (8—12 минут).
Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ совместно с фабрикой «Большевик», показали, что влажность и температура теста оказывают влияние на структуру теста и качество пряников. При низкой влажности теста пряники получаются пеобтекаемой формы, а при высокой влажности расплываются и имеют низкий подъем.
Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5— 25,5%, оптимальная температура теста при замесе — около 20°; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20°.
Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сиропы) следует предварительно охладить до 20°.
Применяя машины для замеса сырцового теста, не следует увлекаться их емкостью; тесто, заготовленное впрок при повышенной температуре помещения, может затянуться, т. е. сделаться тягучим, резинообразным, и сырцовый пряник потеряет рыхлость и способность быстро намокать. Лучшая месилка для сырцового теста — универсальная, емкостью на 150 кг муки.
На качество сырцовых пряников оказывает положительное влияние применение частичной заварки муки. Исследования показали, что при применении заварки муки в количестве 25% в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе можно получить изделия с большим объемом и меньшим объемным весом, т. е. с большей пористостью, по сравнению с изделиями, приготовленными без заварки муки.
Применение инвертного сиропа вместо сахара при замесе сырцового теста благодаря гигроскопичности инверта оказывает влияние на сохранение свежести, а следовательно, и товарных качеств пряника в течение более длительного времени.
Пряничное заварное тесто.
Приготовление теста для заварных пряников состоит из трех фаз: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
В зависимости от сорта пряников заваривание муки производят в сахаро-медовом, сахаро-медово-паточном или сахаро-паточном сиропе (табл. 24).
а) Заварка. В открытый варочный паровой котел загружают сахар, мед и воду и нагревают при перемешивании до 107°С. Доводить до более высокой температуры не следует, так как мед может пригореть и окраситься в некрасивый коричневый цвет.
Точно таким же образом готовят сахаро-медово-паточный или сахаро-паточный сироп.
Варка сиропов заканчивается при достижении указанной температуры, что соответствует 38—40°С плотности; сироп сливают через сито в месильную машину и охлаждают до 65—85°С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу месилки.
Заварное тесто перемешивается в продолжение 10-15 минут в
барабанной месильной машине с числом оборотов 12-14 в минуту. Можно пользоваться для этого универсальной месилкой с Z-образными лопастями. Тесто, равномерно перемешенное и без комочков и других следов непромеса, должно иметь температуру 53—57° и влажность в пределах 19—20%.
Исследования ВКПИИ показали, что условия приготовления заварки — температура сиропа, влажность заварки и продолжительность перемешивания — не оказывают влияния на качество пряников в том случае, если заварка ведется при температуре сиропа не ниже 65°, а время замеса достаточно для получения равномерно перемешенного теста.
Таблица 24
б) Охлаждение заварки. Заварное тесто перевозят в специальное похмещение, где поддерживается температура 10—20° и складывают в лари с разборными стенками или металлические противни. Отдельные слои теста пересыпают мукой, чтобы они не слились в монолитную массу. Взамен муки можно использовать молотую крошку или растительное масло. Заварное тесто хранится в помещении до тех пор, пока оно полностью не охладится до 25—27°, на что требуется 10—15 дней.
Заварное тесто можно охладить в месилке с двойной рубашкой, через которую пропускают водопроводную воду. В этом случае месильная машина служит для заварки муки и последующего охлаждения заварного теста. Этот способ имеет значительные преимущества благодаря тому, что имеется возможность создать по точный процесс приготовления заварного теста и исключается необходимость иметь специально приспособленное помещение и инвентарь для охлаждения теста.
В практике работы фабрик срок хранения заварного пряничного теста до недавнего времени исчислялся месяцами и даже годами. Считалось, что при вылеживании вкусовые качества заварного теста улучшаются.
Процессы, происходящие в тесте во время вылеживания, и влияние этих процессов на качество изделий, до последнего времени были мало изучены.
По данным А. И. Смирновой, количество сырой и сухой клейковины увеличивается на второй день вылежки, а затем постепенно уменьшается; инвертный сахар, воднорастворимые вещества и кислотность увеличиваются по мере вылеживания теста.
Качество теста во время вылеживания изменялось: клейковина из эластичной и светлой превращалась в менее связную и более темную, тесто становилось незатянутым, с равномерными и крупными порами.
В этой работе не было уделено внимания белково-протеиназному комплексу, если не считать отдельных наблюдений за качеством клейковины. Кроме того, наблюдения за изменениями в тесте во время вылеживания велись в очень сжатые сроки (два месяца), что не позволило сделать достаточно обоснованных выводов.
Процессы, происходящие при вылеживании пряничного заварного теста, детально были изучены в последние годы работниками ВКНИИ и фабрики «Большевик».
Заварное тесто хранилось при разной температуре до 16 месяцев; в течение этого срока изучались изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов и влияние этих изменений на качество изделий.
Удалось установить, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой.
Так, наблюдалось, правда не во всех образцах теста, увеличение количества общего воднорастворимого азота и азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой в первые дни хранения теста, что говорит о происходящем в нем ферментативном процессе гидролиза белков.
Однако при дальнейшем хранении теста, во всех без исключения образцах отмечалось небольшое снижение количества азота, что, возможно, объясняется синтезом белков обратимо действующими протеолитическими ферментами и изменением окислительновосстановительных условий среды в сторону окисления.
Благовещенский и Юргенсон, исследуя механизм реакции исправления дефективной клейковины при действии окислителей, также наблюдали, что применение перекиси водорода и пероксидазы вызывает синтетическую реакцию, выражающуюся в уменьшении количества азота свободных аминогрупп и в увеличении количества азота веществ, осаждаемых трихлоруксусной кислотой.
В процессе вылежки заварного теста наблюдается небольшое увеличение количества инвертного сахара (до 3%). Объяснение этому следует искать в том, что заварное пряничное тесто с большим содержанием сахаров и небольшой влажностью представляет собой мало доступный субстрат для воздействия амилолитических ферментов.
Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов является причиной незначительного изменения белков в процессе вылежки теста и поэтому прибавление в тесто восстановителей (дрожжевая вода) и окислителей (бромноватокислый калий) не оказывали влияния на характер и интенсивность изменения белков.
Кроме того, наблюдалось, что заварные пряники обладают сильным медовым ароматом, если применяется гречишный мед, и очень слабым, если применяется липовый. Во время вылежки теста медовый аромат в нем значительно усиливается в первом случае и очень слабо изменяется во втором.
Основной вывод, к которому приходят авторы, исходя из полученных ими экспериментальных данных, заключается в том, что качество заварных пряников (объем, объемный вес, пористость, форма) не изменяется ощутимо в зависимости от вылежки теста. Биохимические процессы, протекающие, правда, в незначительной степени, в заварном тесте во время вылежки не оказывают влияния на качество изделий.
Эти выводы подтверждены «слепой» дегустацией, при которой пряники, приготовленные из свежего заварного теста, получили такую же оценку, как и пряники, приготовленные из теста, хранившегося 16 месяцев.
Вылежка теста применялась исстари из-за необходимости заготовлять его впрок для удовлетворения потребительского спроса, особенно накануне праздничных дней.
Этот вывод имеет большое практическое значение для решения вопроса о создании поточного процесса приготовления заварных пряников.
в) Замес теста. В барабанную или универсальную месильную машину загружают охлажденную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде, и пускают машину на рабочий ход. Если заварку охлаждают непосредственно в месильной машине, то замес теста осуществляют следующим образом: при достижении температуры теста 25—27°С добавляют в машину все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и продолжают замес.
Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 минут при числе оборотов лопастей месилки 18—20 в минуту и 60 минут — при числе оборотов лопастей 12—14 в минуту.
Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29-30°С
и влажность 20—22%. Пряники из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.