муксун холодного копчения рецепты

Как правиль закоптить омуля, муксуна и другую северную рыбу

Копчение северной рыбы – это просто!

Рыбное мясо – это высокопитательный пищевой продукт, который легко усваивается человеческим организмом. В нем содержится большое количество ценных витаминов, микроэлементов и белков. Но помимо полезных свойств, мясо рыбы обладает и отличными вкусовыми качествами. Копченый муксун или нельма – это настоящее лакомство. Но чтобы блюдо получилось вкусным и питательным, стоит ознакомиться с некоторыми секретами.

Копчение в бытовых условиях

Основа процедуры копчения заключается в обрабатывании продукта дымом. В результате погибает вредоносная микрофлора, а кожица рыбки приобретает золотистый цвет и приятный аромат. Для такого способа приготовления подходят все виды рыб, однако наиболее вкусными получаются жирные сорта, такие как чир, сиг и ряпушка. Длительность процедуры зависит от выбранного способа:

Для копчения рекомендуется использовать свежую продукцию, однако отлично подойдет и свежезамороженная рыба из Якутии. Важное условие – соблюдение правил заморозки.

Заготовка рыбы и приготовление

Непотрошеная рыба дает особую горчинку, которая нравится многим гурманам. Поэтому потрошить тушки или нет – это дело вкуса. Обязательно удаляют внутренности только у очень крупных экземпляров. Если планируется копчение тушек целиком, чистка чешуи необязательна. Исключение составляет северная рыба сиг. Перед копчением рыбу необходимо засолить на 2-3 часа. Образование рапы – первый признак окончания просолки. Затем тушки следует промыть в воде и высушить. Перед закладкой на решетку рыбины нужно обильно смазать подсолнечным маслом.

Немаловажный аспект готовки – выбор дров. Очень вкусной получается ряпушка или омуль, приготовленная на ольхе. Стоит учесть, что кора содержит большое количество смол, поэтому она не используется. Также хороши для копчения другие виды деревьев: ясень, дуб, яблоня или груша. Дым из каждой породы древесины придает копченостям особенный аромат.

Дрова предварительно измельчаются до небольших кубиков, увлажняются и равномерно выкладываются на дно коптильни. Сверху ставится решетка с продуктом, и устройство устанавливают на открытый огонь. Образование густого белого дыма – признак тления щепы и начала процесса копчения. Уровень готовности определяется по цвету кожицы и состоянию мякоти у плавника – она должна быть белой, а не стекловидной.

Хранение готовой рыбы зависит от сорта и способа копчения. Например, знаменитый арктический деликатес – омуль холодного копчения – останется свежим в надлежащих условиях до 2-х месяцев, в отличие от тушек, копченных горячим способом. Их необходимо употребить в течение 3-х дней.

Источник

Способы копчения муксуна

Муксун – распространенный представитель семейства лососевых, который идеально подходит для копчения благодаря своему изысканному вкусу. Рыба обладает высокой жирностью, что делает продукт питательным и вкусным, при этом полезным для здоровья. Приготовив копченый продукт своими руками удастся подстроить вкусовые качества под личный вкус и получить максимум пользы и удовлетворения от употребления деликатеса.

Выбор рыбы

Идеальное сырье для копчения – свежевыловленные особи. Возможно использовать муксуна замороженного, при этом следует удостовериться в его свежести. Сделать это можно, оценив следующие параметры:

Замороженного муксуна постепенно размораживают, чтобы тушки не развалились. Если использовать интенсивную разморозку, то структура волокон измениться, что сделает невозможным холодное или горячее копчение. Особи подбираются одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное засаливание и обработку дымом.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап включает разделку и маринование.

Эти две процедуры делают продукт безопасным, выводят вредные вещества, улучшают аромат, насыщают мясо муксуна вкусом. Подготавливается муксун по следующему алгоритму:

По окончании очистки следует приступать к посолу. Это мероприятие призвано уничтожить вредные микроорганизмы, вывести излишек влаги, подготовить продукт к копчению.

Посол или маринование рыбы

Универсальным для холодного и горячего копчения считается сухой посол. Отличается только длительность. Для этого потребуется исключительно рыба и соль. Тушки тщательно натираются внутри и снаружи, после чего оставляются в прохладном месте для просаливания. Для горячего копчения достаточно 2-3 часа. Если планируется приготовить муксун холодного копчения, потребуется более длительный посол 4-5 часов.

Перед высокотемпературной обработкой часто используют метод маринования. Добавление специй и пряностей в рассол позволит сделать копченую рыбу более ароматной, придать изысканности вкусу. Для приготовления маринада потребуется:

Соль с водой берутся в пропорции 1:10. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу. Присутствие сахара в составе маринада позволит соли глубже проникнуть в волокна. Также этот компонент способствует образованию привлекательной золотистой корочки. Возможно добавить в рассол дополнительные ингредиенты. Чаще всего используют пряности, такие как базилик, укроп, петрушка, специи. Можно воспользоваться готовой приправой к рыбе. Все зависит от личных вкусовых предпочтений.

Если хочется получить муксун копченый с максимально естественным вкусом и ароматом, то следует использовать минимум специй и пряностей.

Маринад кипятят, после чего охлаждают. Рыба помещается в жидкость и маринуется в течение 4 часов, после чего вынимается и подсушивается бумажными полотенцами.

По окончании сухого посола следует вымочить рыбу в воде. После подсушивания муксуна можно приступать к копчению.

Горячий способ копчения

Муксун горячего копчения получается нежным и сочным с ярким ароматом дымка. Для копчения используется ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

Готовый продукт можно подавать к столу как самостоятельную закуску или использовать для приготовления различных деликатесов.

Холодный способ копчения

Любителям плотного, упругого рыбного мяса с ярким натуральным ароматом следует приготовить муксун холодного копчения. Для приготовления берут ольховую щепу. Ярче аромат сделают опилки яблони, груши, вишни. Процесс холодного копчения длительный, но простой:

По окончании приготовления муксун охлаждается и проветривается в течение 12-24 часов, после чего продукт готов к употреблению. Готовность легко проверить по наличию приятного аромата копчености, золотистому цвету поверхности и белому мясу у плавников.

Состав и свойства копченой рыбы

Копченая рыба обладает богатым витаминным и минеральным составом, что делает ее особенно полезной для организма. Муксун холодного копчения сохраняет в себе максимальное количество питательных веществ. Копченость, подвергшаяся высокотемпературной обработке, менее калорийный. Состав питательных веществ несущественно, но отличается в копчености, приготовленной разными методами.

Большое количество витамина РР, фтора, молибдена, хрома, цинка, фтора, хлора позволяют восполнить запасы организма.

Такой качественный состав копченой рыбы оказывает положительное влияние на организм. Употребление небольших порций копчености благотворно влияет на:

Копченый продукт легко усваивается при этом обладает высокой питательностью, что способствует быстрому насыщению.

Калорийность

Калорийность копченостей, подвергшихся холодной и горячей обработке также отличается. При высокотемпературной обработке из рыбы стекает жир, что влияет на содержание калорий. Энергетическая ценность 100 гр. продукта при этом составит 88 Ккал. Муксун холодного копчения является более калорийным и содержит 132 Ккал на 100 гр. Такая калорийность позволяет употреблять копченость лицам, соблюдающим строгую диету.

Условия хранения

Сроки хранения копченого муксуна отличаются в зависимости от способа приготовления. В любом случае следует держать копченость в холодильнике, отделив ее от других продуктов. Для этого тушки оборачиваются в пищевую пленку или фольгу. Идеальный способ хранения – в вакуумном пакете. В холодильнике рыба холодного копчения способна сохранить полезные свойства и вкусовые качества в течение 3 недель, горячего копчения – 3-4 дня. Возможно заморозить копченость. Делать это необходимо сразу после охлаждения муксуна. В морозильной камере срок хранения продлевается в 2-3 раза.

Копченый муксун – деликатес, обладающий великолепными вкусовыми и ароматическими качествами. Приготовив продукт самостоятельно в домашних условиях можно быть уверенным в его свежести, качестве и пользе, при этом вкус можно подстроить под личные предпочтения, откорректировав рецепт маринада.

Источник

Муксун горячего и холодного копчения, простые рецепты

Муксун – лососевая пресноводная рыба рода сиговых. Обитает в холодных северных и сибирских реках. Рыба обладает достаточной жировой прослойкой, благодаря чему ее мясо сочное и нежное. Закоптить муксуна можно в домашних условиях как горячим, так и холодным способом.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Вкусовые качества муксуна вызывают восторг и у любителей деликатесов, и у опытных поваров. Эту рыбу можно употреблять в пищу как в качестве отдельного блюда, так и в составе различных закусок или с гарниром из овощей, приготовленных на гриле.

Муксун ценен в любом виде, но непревзойденным по своим вкусовым качествам все-таки считается копченый продукт. Низкая калорийность готового блюда дает возможность насладиться им без страха потерять фигуру.

Мясо муксуна богато рыбьим жиром, употребление которого в отличие от жиров животного происхождения способствует оздоровлению всего человеческого организма, в том числе благотворно влияя на деятельность сердечной мышцы и всей кровеносной системы.

В муксуне в большом количестве содержится белок, витамин PP и полезные микроэлементы:

Эта рыба считается диетическим продуктом, так как в ней отсутствуют углеводы, а мясо легко усваивается организмом. В мясе муксуна, приготовленного холодным копчением, отсутствуют любые паразиты. Неслучайно эту рыбу употребляют без опаски даже в сыром виде, делая строганину. Главное, чтобы продукт был изначально свеж и качественен.

Содержание калорий в муксуне относительно небольшое: 88 ккал на 100 г рыбы. Другие питательные элементы представлены в таком отношении:

Опытные кулинары рекомендуют при употреблении муксуна не добавлять к блюду растительных или сливочных масел, так как эта рыба и без того довольно жирная.

Подготовка рыбы и оборудования

В зависимости от способа обработки возможны различные варианты подготовки продукта к копчению.

Выбор и обработка рыбы

Желательно использовать только что выловленного муксуна, но если такой возможности нет, вполне сгодится рыба свежей заморозки. Дав рыбе оттаять, выполните следующие действия:

Подбор коптильного аппарата

Для копчения муксуна горячим способом вполне сгодится простая коптильня, сделанная из мангала, обычного ведра или бочки. При холодном методе копчения рекомендуется коптильня с дымогенератором или трубой длинной от 8 до 10 метров. Она будет служить для постепенного поступления дыма в шкаф для копчения, который будет охлаждаться и достигать необходимой (не более 40°C градусов) температуры.

Выбор топлива

Топлива необходимо такое количество, чтобы можно было заполнить им все днище коптильни. Для горячего копчения подбирается щепа деревьев фруктовых пород, очень хороши ольховые щепки. Древесное топливо обязательно нужно замочить на 5-10 минут.

Если собираетесь коптить муксуна холодным способом, то понадобится значительно больше щепы, ее должно хватить на весь процесс копчения, пока рыба не будет готова к употреблению. При правильном использовании древесное топливо будет обеспечивать необходимую температуру при непрерывном тлении как минимум в течение суток.

Выбор топлива – важнейший этап приготовления муксуна холодного копчения. Рыба получится ароматной, если будут использованы ветки таких деревьев:

Дым от тления любого растения добавит рыбе свой неповторимый запах.

Кору с веток снимают, так как в ней содержится много смол. Желательно заготавливать толстые ветки, чтобы затем измельчить их до размера маленьких кубиков. После этого они немного смачиваются и ровно укладываются на дно коптильного устройства.

Холодное копчение

Холодный метод копчения позволяет приготовить рыбу изумительно нежного вкуса. Особенно ценится икряной муксун, выловленный во время нереста. Это отличный выбор, чтобы украсить праздничный стол изысканным блюдом. Любители копченостей утверждают, что сравниться с закопченным холодным методом в домашних условиях муксуном не сможет никакая другая рыба.

Чтобы подготовить рыбу к копчению холодным способом, нужно выполнить следующие действия:

На приготовление копчености уйдет 1-2 суток.

Алгоритм копчения рыбы следующий:

Даем готовому продукту остыть в коптильне. Через сутки можно проводить дегустацию. О готовности рыбы свидетельствует золотистый оттенок, беловатый цвет мякоти возле плавников и специфический копченый аромат.

Горячее

Готовится муксун таким способом, как и любая другая рыба, достаточно быстро. Для этого необходимо разморозить рыбу в условиях холодильника в течение суток. После этого проводят очистку и, используя проточную воду, промывают.

Для засолки одной тушки рыбы потребуется следующий состав:

По вкусу добавляют красного и черного (горошком) перца. Соотношение соли и воды 1:10.

Коптить муксун горячим способом в коптильне нужно следующим образом:

Далее придерживаемся следующего алгоритма:

Теперь можно доставать рыбу из коптильни. Перед употреблением рекомендуется некоторое время подержать муксун для остывания. Хранить копченость в холодильнике можно неделю, а если использовать вакуумную упаковку, то до 3 недель.

Закоптить муксуна холодным или горячим способом довольно просто, необходимо лишь иметь надежное коптильное устройство и затратить немного времени на подготовку. Копченый муксун неотразим по вкусу – это настоящий деликатес, который к тому же обладает массой полезных качеств.

Источник

Копченый муксун: холодный и горячий методы приготовления

Рыба муксун – довольно крупный обитатель пресных водоемов семейства лососевых. Обитает в Приморском крае, Сибири, а также на севере – в заливах Северного Ледовитого океана. Небольшие колонии живут в США и Канаде.

Средняя длина тела достигает 0,7 м, однако иногда встречаются особи до 1,2 м. Вес – около 1-2 кг, реже – экземпляры до 10 кг. Окраска муксуна серебристая, а живот – почти белый. Даже после заморозки рыба пахнет свежим ароматом огурца.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Муксун – деликатес. Нежное, мягкое и жирное мясо после копчения становится очень вкусным, даже гурманы высоко оценят его. Рыба, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов, она полезна для здоровья:

При регулярном потреблении муксуна улучшается общее самочувствие, нормализуется настроение, проходит усталость.

Употреблять разрешено только правильно обработанный продукт, так как в сырой рыбе могут содержаться паразиты. Если мясо не просаливать, они заразят даже здорового человека.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать свежего муксуна или того, который подвергся моментальной заморозке после вылова. Определить качество продукции просто.

Совет! Выбирайте замороженные тушки, покрытые минимальным слоем льда – глазурью. При размораживании такой рыбы будет мало жидкости, а мясо сохранит упругую текстуру.

Если удалось найти охлажденного муксуна, он должен быть равномерно блестящим, без матовой слизи, неприятного запаха. Замороженную рыбу нужно правильно подготовить к копчению:

Горячее копчение муксуна

Перед началом любого копчения в домашних условиях – на даче или в огороде – необходимо убедиться в том, что коптильня подходит для этой задачи. Нередко используют даже самодельные конструкции из мангала. Но для холодного копчения требуется идеальный аппарат с дымогенератором и трубой, способный поддерживать температуру с минимальным колебанием в пределах 40 градусов.

Перед копчением щепу сбрызгивают водой или замачивают на 5-10 минут, не больше. Для холодного способа требуется в 10-15 раз больше щепы, так как этот процесс более длительный.

Традиционный рецепт

При классическом копчении можно использовать сухой или жидкий посол. При втором способе в 1 л воды размешивают 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, добавляют душистый перец горошком, смесь трав для рыбы. Предварительно тушки надрезают по хребту, чтобы мясо лучше просолилось.

Через сутки можно начинать коптить:

В ходе приготовления муксуна горячего копчения нужно 1-2 раза подкинуть в огонь мелкие дрова, чтобы стабилизировать температуру. Готовая рыбка получается яркой и ароматной.

Муксун горячего копчения с травами

Пряные травы придают пикантный вкус сочному мясу, для этого рецепта используют на 1 кг продукта четверть стакана соли, 1 ст. л. сахара и 10 шт. душистого горошка. Дополнительно добавляют 10 шт. горошин черного перца, столько же гвоздики, 3 ст. л. крепкого черного заваренного чая, 4 листочка лавра, 4-5 свежих веточек базилика, по пучку укропа и петрушки. Процесс приготовления муксуна горячего копчения сводится к следующему:

Подают ароматное блюдо вместе со свежими овощами или отварной картошкой, посыпав рубленым укропом и петрушкой.

Источник

Как коптить муксуна горячим и холодным способами

Для получения деликатесов высокого качества используют домашние заготовки из рыбы. Свежевыловленные особи лучше всего подходят для копчения.

Самый крупный представитель семейства Лососевых – муксун, водится в Приморском крае, Сибири, в Ледовитом океане, а также в США и Канаде. Благодаря нежному и изысканному вкусу, мясо муксуна чаше всего используют для копчения. Муксун питательный, вкусный и полезный для здоровья. Рыба пахнет свежим огурцом даже после заморозки! Но как же удостовериться в его свежести? Для этого существуют несколько параметров:

Размораживать муксуна нужно постепенно, чтобы он не развалился. Если сделать это более интенсивно, то разрушатся волокна, а копчение станет невозможным. Важно также выбирать особей одного размера, чтобы возможно было равномерно засаливать их и обрабатывать дымом.

В домашних условиях копчение муксуна выполняется просто. Нужно только выбрать подходящий вам метод: холодное или горячее копчение. Всего-то нужно подобрать, подготовить нужные ингредиенты и следовать простым шагам.

Калорийность, состав и полезные свойства

Муксун является деликатесом. Все повара, от опытных до начинающих, в восторге от его вкусовых качеств. Эту рыбу используют для приготовления закусок, супов, салатов. Как бы вы его не готовили, он получается очень сочным и аппетитным. Его мясо довольно жирное и нежное после копчения, но, несмотря на это, его могут есть даже те, кто хочет сберечь свою фигуру.

Если приготовить его в домашних условиях, то получится не только вкусное, но и полезное для здоровья блюдо:

Стоит отметить, что калорийность и состав мяса меняется, исходя из метода его копчения. Калорийность рыбы горячего копчения на 100 г – 88 ккал. А вот содержание БЖУ:

Калорийность рыбы холодного копчения на 100 г – 132 ккал, а БЖУ:

Помимо различий в калорийности и БЖУ, есть ещё кое-что. При холодном копчении в мясе муксуна отсутствуют паразиты, из-за чего многие не боятся употреблять его даже в сыром виде. Конечно, при условии, что с самого начала продукт был свежим.

Однако не стоит забывать и о вреде. Муксуна готовят с большим количеством соли. Ешьте только правильно обработанный продукт.

Не употребляйте мясо муксуна с другими растительными или сливочными маслами, потому что он и так слишком жирен.

Итак, перед тем как выбрать удобный для вас метод копчения, давайте поговорим про универсальные способы. Первый из них сухой посол. Он отличается исключительно по длительности, а нужна лишь рыба и соль. Для этого покрываем внутреннюю и наружную часть рыбы солью и кладем её в холодное место для просаливания (для горячего копчения нужны 2-3 часа, а для холодного – 4-5 часа). Вымачиваем муксун в воде сразу после сухого посола, чтобы избавиться от лишней соли.

Второй способ – маринование рыбы. Этот метод используем при высоких температурах. В рассол добавляем специи и пряности, чтобы муксун стал более ароматным и изысканным. Для маринада нужно взять воду, соль, сахар, серный и душистый перец. Для воды и соли берём следующую пропорцию – 1:10, а остальные ингредиенты – по вкусу. Сахар поможет соли глубже войти в волокна, а также сделает корочку золотистой и привлекательной. Можно добавить базилики, укроп, петрушку, специи. Опирайтесь на свои вкусовые предпочтения. Кипятим маринад, а потом охлаждаем. Кладём рыбу в жидкость и маринуем в течение 4 часов, после чего достаём тушку и сушим бумажным полотенцем.

Выбор и подготовка рыбы

Свежевыловленная рыба – лучшая для приготовления, независимо от рецепта и вида. Но, учитывая ареал распространения муксуна, многим придётся использовать замороженную рыбу. При выборе нужно обратить внимание на внешний вид, потому что иногда в магазинах выставляют размороженного муксуна. Если видите неравномерный блеск, слизь неприятный запах, помутнённые глаза – лучше не брать.

Перед приготовлением тушку лучше оставить на ночь в холодильнике при температуре 4-6 градусов для размораживания. Не стоит класть муксун в горячую воду. Можно использовать микроволновую печь или духовку с функцией разморозки.

Затем нужно вспороть живот рыбы и извлечь все внутренности. Снимать чешую не нужно, так как очистка целиком не требуется, но тёмную полоску внутрибрюшной полости убираем, иначе мясо будет горчить. Делаем сухой посол или маринуем муксун, смазываем подсолнечным маслом, после чего переходим к копчению.

Для горячего копчения подойдёт обычный мангал, бочка или простое ведро. А вот для холодной обработки нужен дымогенератор и самодельная коптильня с трубой 8-10 метров.

Также важно сырьё для копчения. Это нужно для того, чтобы полностью покрыть дно коптильного аппарата. Щепу от ольхи и фруктовых деревьев используют для горячего копчения, которую предварительно замачивают на 5-10 минут. При холодном копчении нужен такой объём, который необходим для непрерывного тления до готовности.

Холодный способ копчения

Многие любят именно этот метод, потому что в результате мясо получается нежным и вкусным. Особенно ценится икряной муксун.

Сам процесс копчения длителен, но довольно прост:

После приготовления продукт охлаждается и проветривается 12-24 часа. Готовность проверяем по золотистой корочке, белому цвету мяса возле плавников и приятному запаху копчения. Всё, рыба готова к дегустации.

Горячий способ копчения

Этот метод отличается от холодного способа копчения повышенной температурой при обработке мяса. При таком приготовлении муксун получается нежным и с выраженным запахом дыма.

Копчёный муксун готов!

Условия хранения рыбы просты. Муксун нужно держать в вакууме. Такие пакеты можно купить в магазинах. В вакуумной упаковке рыбу держат 2-3 недели, а если её заморозить, то срок годности увеличится до 3-4 месяцев.

Если нет вакуумного пакета, не беда. Заверните муксун в пергамент или натуральную ткань. Так он продержится в холодильнике 2 недели. Но ни в коем случае не оставляйте на свежем воздухе!

Как видите, приготовить копчёный муксун не так уж и сложно в домашних условиях. Просто важно быть внимательным при выборе рыбы и соблюдать все правила приготовления. При этом вкус можете подстроить под свои личные предпочтения, изменив ингредиенты в маринаде. В результате получится вкусный и полезный продукт, которым можно побаловать себя и своих близких. Не забудьте поделиться результатом и отзывами! Приятного аппетита!

Источник