мука второй сорт характеристики

Мука пшеничная 2-го сорта

Мука второго сорта определяется содержанием отрубей или измельчённых оболочек зерна в пределах 8-10%, клейковины – около 25%, содержание крахмала немного. Цвет допускается от желтоватого до серого или даже коричневого. Для организма такая мука оказывается очень полезной. Она необходима для оздоровления питания.

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта составляет 324 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки 2-го сорта

В пшеничной муке 2-го сорта значительно больше витаминов, по сравнению с другими сортами муки. В ней в больших количествах присутствуют витамины B1, B2, B9, PP, а также H, E, A. Витамины охватывают своим действием все функции организма, поддерживая его жизненный тонус (калоризатор). Микроэлементы, которые есть в любой муке – калий, магний, много железа, сера, фосфор составляют её минеральную основу. В небольших количествах содержит цинк, алюминий, ванадий, марганец, молибден, немного меди, хрома, кобальта. Эти элементы улучшают усвоение железа, включаются в состав ферментов, ускоряют химические процессы, увеличивают активность гормонов, регулируют количество глюкозы, участвуют в образовании тканей, формировании костей, регулируют функции нервной системы.

Мука пшеничная 2-го сорта в кулинарии

Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом, пористая, но не пышная. Из неё не делают сдобное тесто, однако пряники и печенье готовят. Она подходит для блинов, пельменей, вареников. Очень часто её смешивают мукой из ржи и пекут из неё диетический хлеб.

Источник

Мука пшеничная

Содержание материала

Описание

Мука пшеничная — это продукт переработки, который получают из зерен пшеницы. Он является одним из самых востребованных в выпечке, так как на его основе пекут хлеб, булочки, а также делают торты, пирожные и многое другое. Но все ли известно о пшеничной муке? Является ли продукт полезным для человека, какие бывают разновидности муки и можно ли заменить ее в выпечке? Узнать ответы на эти вопросы, а также много нового о пшеничной муке можно из нашей статьи.

Краткая характеристика

Пшеничная мука — один из основных и универсальных продуктов, который широко используется на всем Северном полушарии. Без нее трудно представить ароматный и свежий белый хлеб или духовые пирожки. Мука считается очень питательным продуктом, от нее часто отказываются те, кто сидит на диете, однако, несмотря на это, количество выпечки на ее основе не уменьшается.

Как выглядит?

Трудно найти человека, который не знал бы, как выглядит пшеничная мука. Однако не каждому известно, что внешний вид продукта во многом зависит от сорта:

Стоит отметить, что каждый сорт имеет свое назначение в кулинарии. Например, цельнозерновая мука считается одной из самых полезных, но она не годится для выпечки, в то время как продукт высшего сорта для хлебобулочных изделий подходит идеально.

Что касается цвета, то здесь также все зависит от сорта, но цветовой диапазон небольшой: от белого до серого и кремового. Для муки считается нормальным кремовый или желтоватый оттенок, это не является признаком пропавшего продукта.

Плотность

Хозяюшки редко придают значение плотности пшеничной муки, но на самом деле от этого зависит, что можно приготовить. В среднем плотность продукта высшего качества колеблется от 540 до 700 кг/м3. Рассчитывается она по размеру частиц после помола.

Каждый должен знать простое правило: чем выше качество помола, тем больше плотность пшеничной муки.

Влажность

А вот влажность одинакова для всех сортов и равна 15%. Если есть отклонения, то продукт может испортиться. © https://ydoo.info/product/muka-pshenichnaya.htmlТакже важно хранить пшеничную муку при правильной влажности, так как от этого зависит срок ее годности.

Вкус у пшеничной муки нейтральный, без выраженных ноток других продуктов. Иногда бывает, что продукт горчит. Это не совсем хорошо, так как это значит, что в нем могут быть примеси.

Горький привкус также может свидетельствовать о том, что зерновой жир окислился (из-за неправильного хранения) и стал прогорклым.

Запах

Продукт очень быстро перенимает посторонние запахи, поэтому лучше оградить его от них. Вообще, у муки нейтральный аромат без кислых ноток, затхлости и плесени.

Сорта пшеничной муки по ГОСТу

Крупчатая

Понять, какой это сорт, можно даже по названию. Пшеничная мука состоит из крупных частичек практически одинакового размера. Отличается от других сортов не только цветом (светло-кремовым), но и наибольшим содержанием клейковины. Довольно часто для производства используются несколько сортов пшеницы, и ГОСТом подобное не запрещается.

Как правило, крупчатую муку используют для выпечки сдобы, в которую добавляется много сахара. Например, такой сорт хорошо подойдет для куличей, а вот для несдобных изделий он не подходит, так как после приготовления они быстро становятся черствыми, а их структура не такая пористая и воздушная.

Высший

Высший сорт муки наиболее популярен, и именно его покупают чаще всего. Продукт делают исключительно из центральной части эндометрия, то есть для изготовления используются только очищенные от верхней оболочки зерна. В муке высшего сорта совершенно нет клетчатки и довольно мало минеральных веществ, вместе с этим у нее слишком высокая калорийность, из-за чего ее не любят диетологи.

Несмотря на то, что продукт не слишком полезный, его широко используют в кулинарии. Большинство булочек, печенья, в том числе слоеные и сдобные изделия, делаются на основе муки высшего сорта.

Первый

Отличить первый сорт от высшего практически невозможно, единственное — первый имеет немного темный оттенок. По числу клетчатки и минеральных веществ этот сорт немного лучше высшего, но разница в количестве элементов составляет всего 5-10%.

Второй

Считается, что второй сорт лучше и полезнее, чем высший и первый, так как измельчается с зерновыми оболочками и потому содержит 8% отрубей, а именно в них есть витамины и минералы.

Продукт используется в основном для выпечки хлеба, а также несдобных изделий. Из него не выйдет сделать торт или пирожные, а для блинов, печенья и оладий он подойдет замечательно.

Стоит отметить, что стоимость муки второго сорта значительно ниже, чем у высшего и первого.

Обойная мука

Обойная мука — крупного помола, с размером крупинок от 30 до 600 мкм (эта пшеничная мука очень похожа на манную крупу). Продукт считается одним из самых древних, так как более тщательная обработка пришла немного позже. Обойную муку начали делать, когда зерна толкли в ступах, жерновах и прочих приспособлениях. Перед применением получившаяся масса просеивается через крупное сито и только потом идет в работу.

На Руси обойная мука считалась плохой, и использовали ее только небогатые слои общества, которые не могли себе позволить купить муку первого или высшего сорта. Однако, несмотря на это, в Великий пост делать выпечку из муки высшего сорта строго запрещалось, но можно было выпекать изделия из обойной муки.

Из-за того что в составе муке есть отруби, сдоба плохо поднимается, и, чтобы получить пышную буханку хлеба, кулинары советуют смешивать обойную муку с первым или высшим сортом.

Виды помола

Дробление пшеничного зерна состоит из двух этапов: непосредственно помола и просеивания. В свою очередь первый может быть:

Степень помола очень важна для изделий. Например, при грубом помоле очень трудно замесить дрожжевое тесто, так как оно будет плохо подниматься, а изделия из муки тонкого помола, как правило, быстрее черствеют. Поэтому очень важно выбрать правильный помол, чтобы готовое блюдо получилось вкусным.

Тонкий

Пшеничная мука тонкого помола получается путем многоразовых измельчений пшеничных зерен. Для получения продукта тонкого помола требуется больше трудозатрат, поэтому цена на него выше. К тонкому помолу относятся такие сорта, как высший и первый, все остальное — это грубый помол.

Грубый

При грубом помоле получается обойная мука, то есть самая полезная. Для того чтобы ее получить, зерна перемалывают один раз (при этом не очищают от оболочек), а потом просеивают. Частички не всегда имеют одинаковый размер, так как их не перебирают.

Цельнозерновая мука: чем отличается от обычной пшеничной?

Главное отличие цельнозерновой муки от обычной пшеничной в том, что в первой содержатся частички зерен, которые не удаляются после измельчения. Для того чтобы получить продукт высшего сорта, удаляется зародыш зерна, а при производстве цельнозерновой он сохраняется.

Цельнозерновая мука, как и обойная, является наиболее полезной для человека, так как в ней есть отруби. Многие пропагандируют даже полную замену пшеничной муки высшего сорта цельнозерновой, так как она:

Однако есть один важный нюанс: огромное значение имеет место, где была собрана пшеница, так как она хорошо впитывает пестициды и нитраты. Если нет уверенности в безопасности зерна, лучше производить обычную муку или вовсе оказаться от изготовления продукта. Цельнозерновая мука сохраняет большую часть живых зерен, потому ее срок годности намного меньше, чем у обычной (всего 2-3 месяца), да и хранить ее лучше в прохладном месте, чтобы она не забродила. Выпечка из цельнозерновой муки очень отличается от обычной: она получается не такой однородной, а изделия из нее имеют темный цвет (из-за отрубей, которые остаются после перемалывания).

Цельнозерновую муку можно замораживать, и после этого она не теряет свои свойства. Однако использовать продукт следует правильно, например, нельзя печь из холодной муки — она должна быть комнатной температуры.

Смеси пшеничной муки с…

Сейчас разнообразие муки огромное, и при желании пшеничную можно смешать с другими видами. Смесь нескольких видов муки дает возможность приготовить уникальное по вкусовым качествам блюдо. Кроме этого, есть шанс снизить содержание пшеничного продукта в блюдах путем замены его более полезными вариантами. Этим в кулинарии сейчас пользуются многие, особенно это хорошо для тех, кто сидит на правильном питании, диете или занимается спортом.

Кукурузной

Последнее время кукурузная мука становится очень популярной, поэтому все чаще можно встретить различные изделия с ее добавлением. Она, как и пшеничная, может быть грубого (используется для приготовления каш) и мелкого помола (для выпечки). Изделия, приготовленные из кукурузно-пшеничной муки, дольше хранятся, так как первая замедляет процессы брожения. Но лежать они должны в закрытых баночках, так как могут очень быстро засохнуть.

При смешивании очень важно соблюдать пропорции, иначе изделие получится ломким, сухим и будет постоянно крошиться. Идеальное соотношение пшеничной и кукурузной муки — 70% на 30% соответственно. Также одним из обязательных ингредиентов при замесе на такой муке является растительное или сливочное масло, которое будет контролировать структуру теста.

Льняной

Льняная мука в первую очередь известна всем как очень полезный продукт. Ее делают из семян льняного растения, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды и витамины. Смешивая пшеничную муку с льняной, можно получить полезный и вкусный продукт, на основе которого можно готовить большое количество блюд. Изделия приобретают необычный аромат и привкус, который свойственен льняным зернам.

При смешивании стоит учитывать, что льняная мука очень хорошо впитывает влагу, после чего ее консистенция становится похожа на желе. Добавлять продукт в хлебобулочные изделия следует совсем в небольших количествах (не больше 1/3 от общего количества муки).

Ржаной

Смешивание пшеничной и ржаной муки считается классическим. Выпечка из ржаной муки намного полезнее, но не хранится очень долго. Потому как в муке содержится очень мало клейковины, изделия из нее получаются невысокими и твердыми. Исправить эти недостатки помогает пшеничная мука. Однако спектр использования смешанного продукта не такой большой. Как правило, это хлеб, блины и несладкие кексы.

Идеальная пропорция для замешивания — 60% ржаной и 40% пшеничной. Изделия из смешанной муки имеют характерный коричневый или желтый оттенок. Вкус у готовой выпечки также необычный — с небольшой кислинкой.

Чем отличается от других видов?

Практически вся мука изготавливается из злаков, а основное отличие кроется в виде сырья, из которого она сделана. Так как каждый злак имеет свои особенности, мука разных видов отличается между собой. Чтобы подобрать необходимый продукт, следует знать, чем хороша та или иная мука, а также какие у нее недостатки.

От кукурузной

Самое важное, что должен знать каждый, — в составе кукурузной муки совершенно нет глютена, но вместе с тем довольно много клетчатки, которая помогает снизить уровень холестерина. Это одно из главных отличий кукурузной муки от пшеничной. Кроме этого, у них разный:

Изделия из кукурузной муки рекомендуют кушать тем, у кого есть проблемы с пищеварением, так как она улучшает перистальтику кишечника.

От овсяной

Так как овсяная мука делается из овса, в ней сохраняется не только крахмал, но и белок, а также жир, чего нет ни в одной другой муке. Еще одно важное отличие от пшеничной муки — клетчатка двух типов:

Врачи и диетологи называют овсяную муку чуть ли не самой полезной (ставят на второе место после ржаной), ведь в ее составе такие витамины, как А и Е, а также кремний, ферменты и в достаточном количестве аминокислоты.

От ржаной

Ржаная мука по праву занимает первое место среди всех других видов, так как именно в ней содержится очень ценная для организма человека аминокислота — лизин (восстанавливает соединительные ткани). Кроме этого, в продукте в два раза больше магния и калия и на 30% больше железа, чем в пшеничной муке. А это значит, что людям, у которых есть проблемы с сердцем, необходимо кушать изделия именно из ржаной муки. Продукт, как и изделия из него, может также похвастаться низкой калорийностью, поэтому ржаную выпечку могут кушать даже люди с лишним весом.

Если сравнивать внешний вид, вкус, запах и цвет, то пшеничная и ржаная мука совсем не похожи между собой, их просто невозможно перепутать:

Вместе с тем у ржаной муки есть один значительный нюанс: консистенция готовых изделий будет в несколько раз тверже, если не сказать плотнее, чем из пшеничной муки. Стоит быть осторожным с ржаной мукой и тем, у кого есть какие-либо проблемы с пищеварительным трактом, так как выпечка из нее может повышать кислотность, что приводить к обострению ряда заболеваний.

От рисовой

Для производства рисовой муки берется только полированный рис, и потому в готовом продукте уже не содержатся отруби. Глютена тоже нет. Для выпечки эту муку используют нечасто, так как она имеет довольно необычную текстуру, и необходимо уметь правильно корректировать пропорции. Однако, если уметь сочетать ингредиенты, выпечка (печенье, булочки) получается необычной, но вкусной.

Довольно часто рисовая мука применяется для производства детского питания, так как исходный продукт не аллергенный, в отличие от пшеничной разновидности. Кроме этого, продукт очень хорошо переваривается, а также содержит достаточное количество белка и крахмала.

Как определить качество муки?

Определить, хороший продукт или нет, можно по нескольким критериям, среди которых вкус, цвет, запах. Кроме этого, опытные кулинары могут отличить хороший продукт по зольности, а также по качеству и количеству клейковины. Каждый из критериев имеет определенные нормы, в которых необходимо разбираться:

Кроме основных критериев, есть некоторые советы, с помощью которых можно определить качество муки:

Еще одни интересный эксперимент, который поможет самостоятельно определить общее количество клейковины. Для этого нужно смешать 200 граммов муки и 160 миллилитров воды. Масса должна получиться плотной, после чего тесто необходимо оставить на некоторое время (40-60 минут). После надо взять миску с водой и опустить туда тесто, последовательно разминая его и растягивая. Отмывание клейковины длится 20 минут, при этом тесто следует очень аккуратно растягивать, чтобы не порвать клейковину. Так как в процессе будет выделяться белая жидкость, надо будет поменять воду два-три раза. В итоге после отмывания в руках должна остаться только клейковина: она эластичная и довольно хорошо тянется, а ее цвет светло-желтый. Это является показателем того, что изделия из данной муки не будут плыть. Если же клейковина будет расплывчатой, липкой, а цвет ее — темным, то продукт некачественный.

Правила хранения

Соблюдение правил хранения начинается с фасовки продукта, и здесь важно учитывать такие факторы:

Покупая муку, надо обращать внимание не только на сорт, но и на вид, так как есть блинная мука (с добавлением яичного порошка), мука для макарон и так далее. Только определившись с блюдом, можно решать, какой продукт покупать.

Условия

Главным условием хранения является герметичность, так как продукт быстро впитывает посторонние запахи. После покупки и вскрытия упаковки пшеничную муку следует переложить в стеклянную банку или специальные пластиковые контейнеры. Некоторые пересыпают муку в большие металлические или эмалированные кастрюли. В принципе, продукт может в них храниться, но не все подобные емкости герметичны, поэтому есть риск появления посторонних запахов, паразитов и изменения влажности.

Чтобы продлить срок годности пшеничной муки, можно в емкость с продуктом отправить чеснок, лавровый лист или перец чили. Подобная мера также поможет предотвратить появление жучков, которые довольно часто заводятся в муке.

Сроки

Способы приготовления теста из пшеничной муки

Тесто на основе пшеничной муки готовят двумя способами:

К однофазному в свою очередь относится:

Однофазные замесы теста используются для производства хлебобулочных изделий. Для работы подходит только мука высшего или первого сорта.

Двухфазный метод замеса теста подразумевает два этапа:

Также следует различать виды опары:

Стоит отметить, что опарный способ замеса теста более длительный, но только так можно получить мягкий, воздушный и качественный готовый продукт. Также такой способ замеса позволяет регулировать технические процессы, подстраиваясь под качество муки.

Как еще применяется в кулинарии

Основное применение пшеничной муки в кулинарии — производство выпечки. Продукт является основой таких блюд, как:

Кроме этого пшеничная мука может использоваться как кляр, панировка и загуститель в некоторых блюдах, а также кремах.

Чтобы выпечка получалась более воздушной, перед добавлением к другим ингредиентам муку просеивают (таким образом она обогащается кислородом).

Мера весов для пшеничной муки

Не у каждого в доме есть кулинарные весы, а кондитерское искусство, особенно выпечка, требует точности до миллиграмма. Как быть, в таком случае? Все очень просто, отмерять стаканами, ложками. В таблице ниже представлены данные пшеничной муки и ее количества в тех или иных емкостях.

Источник

Мука второго сорта: вред и польза для человека

Большинство кулинаров убеждены, что выпечка получится гораздо вкуснее, если использовать высокосортную муку. А чем же плоха мука второго сорта? Вред и польза муки такого помола интересуют многих людей, которые решили ввести этот продукт в свой рацион. В сегодняшней статье обсудим все это в мельчайших подробностях.

Разбираемся в сортах муки

В настоящее время наибольшим спросом, конечно же, пользуется мука высшего сорта. На наших столах чаще всего появляются блюда, приготовленные из пшеничной муки. Хотя на этом ограничивать выбор не стоит. Не меньшей популярностью пользуется гречневая, ржаная, кунжутная и даже соевая мука.

Как же определяются сорта муки? Все очень просто – по степени помола. Максимально чистой и однородной признается мука высшего сорта. Ее делают из ядрышек пшеницы, отбрасывая шелуху и прочие вредные примеси. Разумеется, и стоимость такого продукта будет гораздо выше.

Следом за высокосортной мукой идет продукт первого сорта. Он имеет темноватый оттенок по сравнению со своим собратом, но по вкусовым качествам практически ничем не отличается. Просто при помоле пшеничных зерен захватываются еще и верхние части ядер, а не только внутренность.

Наконец, мука второго сорта. Польза и вред такого продукта до сих пор вызывают споры, но по большому счету второсортная мука – это та же пшеничная, только приготовленная иным способом. При помоле измельчаются полностью пшеничные зернышки. Обладает мука 2 сорта сероватым оттенком. А вот некоторые кулинары утверждают, что это, наоборот, хорошо для приготовления пресной выпечки и хлебобулочных изделий.

На заметку! В обиходе муку высшего сорта зачастую называют пустышкой. В процессе ее просеивания устраняются все полезные компоненты, содержащиеся в пшенице. И мука такого сорта становится всего лишь источником пустых углеводов. А пищевая ценность в муке просто запредельно высокая.

Что нужно знать о муке второго сорта?

Для сравнения вам будет интересно взглянуть на следующие цифры. Сорт муки определяется не только по помолу и степени просеивания, но и по конечному выходу продукта после обработки.

Так, при производстве пшеничной муки высшего сорта из 100 кг пшеницы остается всего лишь 10-15%. А вот в процессе изготовления второсортной муки эта цифра существенно увеличивается и достигает 80-85%.

Как же производится мука 2 сорта? Пользу или вред приносит этот продукт? При помоле пшеничная оболочка не отбрасывается, из-за чего мука приобретает темноватый оттенок. Также в этом продукте содержится около 8-10% отрубей.

Именно эти компоненты, которые производители высокосортной муки называют балластными, и делают второсортную муку полезной для человеческого организма.

На заметку! Если сравнить муку различных сортов, то вы заметите, что крупинки муки второго сорта чуть крупнее высокосортного собрата на десятые доли миллиметров.

Химический состав

Как уже говорилось, высокосортную муку, произведенную из пшеницы, часто называют пустышкой. О муке второго сорта так говорить нельзя.

Компонентный состав:

Большинство перечисленных витаминов, макро- и микроэлементов содержатся именно в периферийных слоях злаковой культуры. А при производстве высокосортной муки оболочка отбрасывается и измельчаются исключительно пшеничные ядра, в которых пользы гораздо меньше.

Вывод напрашивается сам собой – мука второго сорта однозначно полезный продукт.

Пшеничная мука 2 сорта: польза и вред

Из второсортной муки чаще всего пекут хлеб и пресные хлебобулочные изделия. Хотя кулинары и хозяйки, которые оценили пользу такого продукта, используют муку для приготовления теста для пельменей или вареников, блинов, оладий и прочих вкусностей.

Как уже неоднократно упоминалось, второсортная мука имеет богатый компонентный состав, который и обусловливает ее питательную ценность и пользу для человеческого здоровья. В составе есть белок растительного происхождения и углеводы. Соответственно, хлебобулочные изделия, приготовленные из муки второго сорта, обязательно должны быть в рационе спортсменов и людей, систематически подвергающихся изнурительным физическим нагрузкам.

На заметку! Примечательно, что мука второго сорта обладает специфическим вкусом. Она не может похвастаться своей идеальной белизной и пышностью после термической обработки, зато хлеб из такой муки долгое время сохраняет свою свежесть и первозданный вкус.

В составе муки второго сорта есть витамины, в частности, токоферол и ретинол. Их часто называют витаминами красоты. Действительно, без витаминов А и Е невозможно представить роскошные и густые локоны, крепкие ногтевые пластины и здоровые кожные покровы.

Полезные свойства:

На этом полезные свойства муки второго сорта не заканчиваются. С помощью блюд, приготовленных с добавлением этого пшеничного компонента, можно восполнить дефицит железа, восстановить гемоглобиновый уровень и защитить себя от развития анемии.

На заметку! Производители для изготовления диабетических продуктов используют именно муку второго сорта. А если вы хотите испечь что-то низкокалорийное и полезное, соедините пшеничную второсортную муку с ржаной.

Что касается негативного воздействия второсортной муки, то его практически нет, за исключением одного момента. Употребление кондитерских или хлебобулочных изделий в чрезмерном количестве станет причиной нарушения пищеварительных процессов, а также приведет к стремительному набору массы тела.

На заметку! Практически во всех злаковых культурах содержится глютен. При индивидуальной непереносимости этого компонента человеку приходится отказываться от муки любого сорта.

Читайте также:

Каждый кулинар решает самостоятельно, какую муку ему выбирать для приготовления своих гастрономических шедевров. Теперь вы знаете о второсортной муке практически все и можете смело включать ее в свой рацион. Будьте здоровы!

Источник