мука сорта виды классификация
Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.
Вид муки
Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.
Тип муки
Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.
Сорт муки
Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.
5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:
3 сорта ржаной муки:
Что за буквы на упаковке пшеничной муки
Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.
Как выбрать
Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.
Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.
Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.
Мука все её виды, сорта и классификация
Мука и ее классификация. Выбирайте уникальный сорт продукта для интересного и необычного блюда!Мукой называется продукт, который получается после измельчения зерновых продуктов в порошок.
В этом случае можно отделять отруби или нет. Этот продукт бывает разным, как по классификации, так и по сырью, из которого он готовится.
Если говорить о муке из различного сырья, то она может отличаться различными свойствами, что требует отдельной статьи. Зато сейчас мы с вами разберемся в том, какой бывает мука, сорта, виды, классификация различных сортов, исходя из сырья, а также способов ее получения.
Помол, какой он бывает?
Любой продукт, в независимости от исходного сырья, получается различными способами. Вот и мука на выходе получается со своими особенными характеристиками. На сегодняшний день пищевая промышленность делит муку на такие виды:
1. Тонкий помол получается из зерна, предварительно очищенного от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Пшеничная мука потом делиться на сорта и типы;
2. Средний помол сохраняет клетчатку с оболочкой зерновых культур. Конечно, для нашего организма она является очень полезной, но в кулинарии использование ее ограничено. К примеру, вам из нее будет непросто приготовить домашние макароны либо хлебопекарские изделия;
3. Грубый помол (обойная мука) в своем составе содержит практически все те компоненты, имеющиеся в зерновой культуре, из которой делается данный продукт. Это самый полезный продукт для организма, ведь в ней содержаться витамины и минералы, а также и другие полезные вещества. Такая мука имеет вид измельченного зерна, которое не прошло просеивание. Грубее этого продукта бывают только изделия крупы.
Еще продукт грубого помола называют цельнозерновой мукой. Если говорить по сути, то данные понятия практически ничем не различаются, но данные термины используются в различных случаях. Если мы говорим о муке грубого помола, тот имеем в виду тип продукта. Цельнозерновая же говорит о способе получения, когда компоненты зерна не удаляются.
А вы используете продукт грубого помола в кулинарии для приготовления какого-нибудь блюда? Поверьте, это будет не только вкусно, но и полезно. К примеру, из обойной кукурузной муки можно приготовить вкусные оладьи. Для этого необходимо взять 2 ст. л. муки, яйцо, творог обезжиренный, около 60 г, сахара чайную ложку и немного специй.
Смешайте все ингредиенты, муку только добавьте в самом конце, консистенция должна напоминать густую карамель. Дальше просто обжариваете на растительном масле, как обычные оладьи. Этот рецепт обязательно вам понравиться.
Свойства муки, какими они могут быть?
Можно использовать общие показатели, применяемые для оценки любого типа муки или специальные методики, чтобы определить качество определенного типа и вида продукта. Общие показатели качества – то:
— цвет, запах и вкус;
— влажность и зональность;
— тип помола и количество содержания примесей;
— количество металлопримесей и заражение вредителями;
— кислотность;
— отсутствие хруста во время жевания.
В том случае, когда мука по этим органолептическим показателям не прошла стандартные требования, тогда она в пищевой промышленности не используется, так что дальнейшая оценка такого продукта не проводиться.
Влажность – это один из самых важных показателей качества муки. Продукт, который вырабатывается из хорошего кондиционного зерна, а также хранившийся в правильных условиях, должен иметь влажность в пределах 13-15 процентов.
Зараженность продукции вредителями по действующим нормам ни в коем случае не допускается. А вот специальные показатели для определения качества муки используются для того, чтобы понять, какие потребительские (то есть товарно-технологические) свойства она имеет.
Главные показатели, которые характеризируют хлебопекарные свойства продукта – это качество и количество содержания клейковины, газообразующие, а также и газоудерживающие свойства муки.
Нельзя обойти и такой показатель, как сорт муки – это важнейшая классификационная категория продукции. Сорт муки можно установить только по совокупным показателям – крупность помола, зольность, органолептические свойства.
Сорта муки
На сегодняшний день существует множество видов муки. Если действительно попробовать описать их все, то придется попутешествовать по всему миру. А вы были в какой-то экзотической стране? Пробовали там местные блюда, изготовленные из необычного сорта муки? А вот в нашей стране используются в кулинарии различные сорта муки.
Пшеничная мука
Самая популярная, более чем 70% ее производиться в нашей стране, если сравнивать с другими сортами продукции.
Существует несколько сортов этого типа продукции:
— крупчатка;
— высший сорт;
— первый сорт;
— второй сорт;
— обойная мука.
Ржаная мука
Не так распространена, как выше описанная, но, все же, является довольно популярной. В древности именно ржи принадлежало первенство, ведь эта культура была более распространенной и популярной в нашей стране, чем пшеница.
Кукурузная мука
Является одним из молодых видов, так как пришла она в Европу только после того, как была открыта Америка.
Гречневая мука
Наиболее популярной является, как диетический продукт, а также в странах Востока.
Овсяная мука
Используется практически только в кулинарии. А вы знаете интересные и необычные рецепты из такого продукта?
Рисовая мука
Очень распространена на территории стран ЮВА и Китая. Она является очень питательной, но может вызвать авитаминоз или расстройство в обменных процессах.
Льняная мука
Является скорее не пищевым продуктом, а лечебным. Она очень питательная и особенно полезная, но стоит сказать, что цена на нее высокая. Обладает различными профилактическими и лечебными свойствами.
Миндальная мука
Широко используется в кулинарии. Это продукт, получаемый из перемолотых орехов, и из него готовят пралине, а также марципаны.
Амаранская мука
Очень экзотическим сортом муки является амаранский, который производиться в Южной Америке или Восточной Азии. Амарант – это древняя овощная культура, в нашей стране она практически не встречается, только, как исключение.
Черёмуховая мука
Из неё готовят запеканки, пироги, а также маффины. Но, стоит сказать, что из такой муки можно готовить и булочки и даже хлеб. А теперь я с вами поделюсь рецептом, как сделать муку в домашних условиях из черемухи. Вам интересно?
Тогда сорвите кисти ягод черемухи и сушите их в духовке при температуре 40-50 градусов. Когда они высушатся, тогда отделите только ягоды от веточек. Измельчите ягодки в кофемолке или блендере.
Тыквенная мука
Является очень полезной и используется в основном для приготовления диетических блюд.
Арахисовая мука получается из остатков арахиса, из которого выжали масло. Это безглютеновая альтернатива пшеничному продукту.
Она используется в кулинарии, чтобы повысить вкус блюда. Также арахисовая мука используется для приготовления соуса, хлеба, лапши, а также хлеба.
Кедровая мука
Самым ценным продуктом во время переработки кедрового ореха, является кедровая мука. Она отличается легким кедровым ароматом и белизной, имеет сладковатый привкус.
Конопляная мука
В её составе есть хлорофилл – это аналог человеческого гемоглобина только растительный. Также в этом продукте есть и клетчатка, она замедляет процесс всасывания не только избытка сахара, но также и жира.
Кунжутная мука
Полезная для нашего организма, благодаря своему минеральному и витаминному составу, в ней также содержится очень большое количество кальция. Помогает она и в лечении желудочно-кишечных заболеваний, а также сердечно-сосудистых проблем.
Мука из зародышей пшеницы
Обладает очень полезными свойствами. Это уникальный продукт, если смотреть на его химический состав. Здесь очень большой витаминно-минеральный комплекс.
Мука из расторопши
Если мы говорим о муке из семян расторопши, то нужно сказать, что это прекрасное средство, которое позаботиться о вашей печени. Ведь в ее состав входит силимарин, который изменяет клеточную мембрану печени, что не дает возможности вредным веществам разрушать этот орган. Купить ее можно в аптеках и специальных магазинчиках или отделах, где продаются приправы.
Какой сорт муки выбрать?
Из всех сортов муки, каждый кулинар или повар решает, какой вид купить ему и что приготовить из такого продукта. Если вы не знаете где купить необходимый продукт, тогда вам можно посоветовать зайти на сайт Магазинмасла.ру и выбрать подходящий товар.
Здесь вы найдете только высококачественную и натуральную продукцию. Даже такие сорта муки, как амарантовая или черемуховая здесь продается. Так что тот магазинчик обязательно станет вашим любимым, если ы любите готовить выпечку и другие кулинарные блюда.
Что такое мука. Сорта муки. Все её типы и виды муки
Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.
Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.
Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.
В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.
Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.
Какие бывают сорта муки
Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.
Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.
Состав муки и свойства
Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.
При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.
Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:
Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.
Типы муки
Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:
Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.
Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:
Мука бывает грубого помола и тонкого
Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:
Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:
Пшеничная мука сорта и калорийность
Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:
Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.
Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:
Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:
Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.
Ржаная мука состав и сорта
Мука ржаная бывает трёх сортов:
Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.
Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.
Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.
Виды муки
Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.
Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.
Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.
Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:
Мука цельнозерновая
Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.
Мука 1-го (первого) сорта
Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.
Мука 2-го (второго) сорта
Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.
Мука высшего сорта хлебопекарная
Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.
Крупчатка
Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.
Как хранить муку
Какая мука без глютена лучше для выпечки
Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.
Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.
Название муки
В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.
Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.
В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.