мука солоделая что это такое

Приготовление теста из дефектной муки

На производство поступает иногда мука, резко отличающаяся по своему качеству от обычной муки. Для получения хлеба удовлетворительного качества в этом случае приходится изменять технологический процесс приготовления теста и условия выпечки хлеба. К такой муке следует отнести: солоделую, со слабой клейковиной, зараженную картофельной палочкой и полученную из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Солоделая мука получается из проросшего зерна. Химический состав муки из такого зерна резко изменяется по сравнению с мукой, полученной из нормального зерна. Часть крахмала под действием фермента диастаза переходит в сахар (увеличивается количество растворимых углеводов), клейковина разрушается (увеличиваются растворимые белки), увеличивается кислотность муки и понижается ее водопоглотительная способность. Резко увеличивается активность ферментов амилазы (диастаза) и протеазы, и чем больше степень прорастания зерна, тем эти изменения более резкие.

Тесто из такой муки приготовляется обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, более теплая 32° С, по сравнению с опарой из нормальной муки. Кислотность опары доводится до 4° Н. Тесто более крепкое с повышенными температурой и кислотностью. Повышенная кислотность, как указывалось выше, парализует действие диастатических ферментов при выпечке хлеба, а густая консистенция его не дает возможность изделиям расплываться на расстойке. Количество соли увеличивается до 2,0%. Расстойка короткая. Продолжительность выпечки при более низкой температуре увеличивается.

Солоделую муку можно использовать как улучшитель в смеси с нормальной мукой и, особенно, с «крепкой на жар».

Если процесс приготовления теста и условия выпечки не изменять, то хлеб получается влажным, с липким мякишем. Объясняется это отсутствием достаточного количества крахмала, необходимого для связывания находящейся в тесте воды во время выпечки.

Мука со слабой клейковиной.

Эта мука чаще бывает свежесмолотой, в которой еще не закончились ферментативные процессы (созревание муки) или эта мука вообще обладает пониженным качеством белков. Хлеб из такой муки получается плоский, недостаточно разрыхленный.

Чтобы улучшить качество такой муки необходимо тесто приготовлять обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, с нормальной температурой. Тесто более крепкой консистенции с несколько повышенной кислотностью. Брожение более длительное, в результате которого молочная кислота, образующаяся в опаре и тесте, действуя на клейковину, улучшает ее свойства.

Качество хлеба значительно улучшается при применении химического улучшителя «Аркади» в количестве 0,5-1,0% к весу муки.

Состав химического улучшителя Аркади № 15: бромата калия 0,16%, хлористого аммония 11,5%, сернокислого кальция 17,9%, хлористого натрия 25,9%, муки пшеничной 44,54%.

Мука, зараженная картофельной палочкой.

Мука, зараженная картофельной палочкой, попадающей в муку с оболочек зерна при помоле, должна быть с особой осторожностью использована в хлебопечении. В этом случае тесто приготовляется обязательно опарным способом. Опара ставится большая (60% муки), крепкая. Как опаре, так и тесту дается увеличенное время брожения. Вследствие этого кислотность опары и теста повышается, что парализует развитие бактерий, вызывающих картофельную болезнь в хлебе.

Повышенная температура и влажность хлеба являются благоприятными условиями для развития картофельной палочки, поэтому развеску хлеба следует делать возможно меньше с тем, чтобы хлеб лучше пропекался и затем быстрее охлаждался.

Оборудование промывается сначала слабым раствором уксусной или соляной кислоты (3%) или раствором соды, поташа (6%), а затем горячей водой.

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Тесто, приготовленное из муки, которая cмoлoтa из зерна, пораженного клопом-черепашкой, расплывается, и поэтому хлеб получается неудовлетворительного качества.

Работами ряда исследователей установлено, что причиной расплываемости и понижения газоудерживающей способности теста из такой муки является наличие в ней активных протеиназ (ферментов, расщепляющих белковые вещества), ухудшающих в процессе брожения клейковину.

На основе проведенной работы, Центральная лаборатория 1-го ЛГТХП рекомендует при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, соблюдать ряд условий.

Муку из такого зерна ни в коем случае не вносить в дежу при постанове опары. Можно вносить ее при замесе теста, а еще лучше применять для этого переделку уже выбродившего теста, как это делается при внесении сдобы при приготовлении теста для высокорецептурных изделий. Продолжительность брожения теста с такой мукой следует, по возможности, сокращать.

Кислотность в тесте следует создавать возможно более высокую, наблюдая, однако, за тем, чтобы это не ухудшало вкуса хлеба. Для увеличения кислотности теста необходимо применять пшеничные закваски (жидкие дрожжи) или добавление 10% спелого теста (опара) при постанове опары.

Следует применять химический улучшитель «Аркади». Добавляется он в тесто обычном порядком в количестве от 0,5 до 2,0%, в зависимости от качества муки. Точная дозировка устанавливается в каждом отдельном случае по пробной выпечке.

Не ухудшается хлеб при внесении муки из пораженного зерна в опару в виде заварки. В этом случае, очевидно, протеиназы инактивируются высокой температурой кипятка. Заварку следует приготовлять самоосахаривающуюся или с солодом. Муку для осахаривания заваренной дефектной муки следует брать нормальную, желательно с повышенной диастатической активностью. Количество заварки может быть взято 10% считая мукой, к муке на выпечку.

Эту муку можно также употреблять на подсыпку при разделке теста.

Источник

солоделый

Смотреть что такое «солоделый» в других словарях:

солоделый — прил., кол во синонимов: 2 • имеющий вкус солода (2) • сладковатый (5) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Солоделый — прил. разг. Имеющий вкус солода; сладковатый (о зерне, хлебе и т.п.). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

солоделый — солоделый, солоделая, солоделое, солоделые, солоделого, солоделой, солоделого, солоделых, солоделому, солоделой, солоделому, солоделым, солоделый, солоделую, солоделое, солоделые, солоделого, солоделую, солоделое, солоделых, солоделым, солоделой … Формы слов

солоделый — солод елый … Русский орфографический словарь

солоделый — ая, ое.; нар. разг. Имеющий привкус солода (о зерне, муке, хлебе из такой муки) … Словарь многих выражений

солоделый — солод/е/л/ый … Морфемно-орфографический словарь

СОЛОДКИЙ — южн., зап. сладкий. На щирые боры, на пахучие цветы, на солодкие меды, ·песен. | смол., пск., вор. смачный, вкусный, сладимый. Солодкий корень, солодковый корень, солодка, солодина, растение лакрица, Glecerhiza glabra (glandulifera). | Солодкий… … Толковый словарь Даля

сладковатый — прил., кол во синонимов: 5 • имеющий вкус солода (2) • сладимый (5) • сладкий (42) … Словарь синонимов

имеющий вкус солода — прил., кол во синонимов: 2 • сладковатый (5) • солоделый (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Источник

Пути улучш-я кач-ва хл., полученного из дефект. муки.

Мука, поврежденная клопом-черепашкой.Для улучшения качества зерна пш, поврежденного клопом-черепашкой, его смешивают со «здоровым» зерном или при наличии муки с крепкой клей­ковиной составляют смеси с дефектной мукой.

Для снижения протеолитической активности и улучшения х/п св-в зерна, поврежденного клопом-черепашкой, разработаны способы прогрева его в увлажненном состоянии, в том числе обработка предварительно увлажненного зерна пш в сверхвысокочастотном (СВЧ) эл-магн поле (улучш-ся св-ва белково-протеиназного комплекса зерна и снижалась его W).

Для получения хлеба хорошего качества прим-ся след. приемы: 1)повышение кислотности опары и теста (+п/ф предыдущего приг-я, жидк. др., активированных пресс-х др, заквасок)

2)сокращение продолжительности брожения теста и расстойки т.з.; применение ускоренных способов приг-я теста (экспрессного на КМКЗ, интенсивной «холод­ной» технологии); повышенных дозировок дрожжей с поста-дийным их введением (опара, тесто);3)снижение температуры теста; 4)повышение количества «поваренной соли (на 0,1-0,3) 5)понижение влажности п/ф (опары, теста); 6)применение ПАВ (происходит упрочнение структуры клейковины и теста) 7)исп-е улучшителей окислит-го действия(н-р, аскорб. к-ты).

Мука из проросшего зерна. Для улучшения качества хлеба из пш и рж муки из проросшего зерна применяется комплекс мероприятий, направленных на снизить активности ферментов, в первую оче­редь амилолитических, укрепление клейковины теста, улучшение свойств мякиша хлеба и его цвета. Для х/з при переработке муки, выработанной с примесью проросшего зерна, разработаны и широко исп-­ся рекомендации по применению технологических приемов, спо­собов и средств, способствующих инактивации ферментов, укре­плению клейк-ны и теста, улучш-ю св-в мяк. хл., его цвета, сниж-ю расплываемости подов. изд-й.

К ним относятся: 1.применение опары, теста предыдущего приготовления, за­квасок, жидк. дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей. 2.понижение температуры теста до 26-28 °С и сокращение длительности брожения, либо применение интенсив. («холод­ной») технологии пш. хлеба с использ-ем ср-в, повышающих кислот-ть теста; 3.примен-е увеличен. кол-ва повар. соли (на 0,3-0,5% по сравнению с рецептурой) с поэтапным

дозированием (опара, тесто) для снижения активности а-амилазы и протеолитических ферментов, а также атакуемое™ крахмала и повышения температуры его клейстеризации;

— повышение температуры в процессе выпечки (при высокой кислотности теста).

Мука солоделая.Пш. хлеб из солоделой муки обладает след хар-ными св-ми: корка красновато-бурая; мякиш хл. липковатый, с пониженной эластичностью и сладковатый на вкус; подовые изд. им. повыш-ю расплываемость, пониж-ый V хлеба. У рж. хлеба темно- окрашенная корка и тоже самое что у пш.хлеба. Перерабатывая солоделую муку необх-мо применять особые технол-е приемы: кисл-ть п/ф, снизить t и продол-ть брожения п/ф, -ть дозировку дрожжей на 50%, дозировку соли на 0,1-0,3%.Применяют сыворотки, жид.дрожжи, КМКЗ, комплексные улучшители, t в нач. выпечки на 15-20 (чтобы предупредить расплываемость).Применяют муку из проросшего зерна в смеси с нормальной или с мукой, имеющей пониженную сахаро- и газообразующую способность.

Мука смолотая из морозобойного зерна.Мука из морозобойного зерна хар-ся повышенной кисл-тью, повышенной сахарообраз-щей и особенно декстринообразуещей способ-тью, повышенной протеолитической активностью, сниженным содержанием клейковины при пониженной связности и растяжимости ее. При переработке муки из морозобойного зерна следует применять примерно тот же технол-ий режим, что и при переработке муки из проросшего зерна.К ним относится в основном повышение кисл-ти теста, снижающей активность -амилазы, путем исп-я жидк. др., заквасок, комплексных улучшителей опр-го состава и др.

Мука с крепкой и короткорвущейся клейк-ной. При выраб-ке хл. из муки с крепкой и короткорвущейся клейк-ной реком-ся применять приемы, м-ды и ср-ва, интенсифицирующие коллоидн. пр-сы (набух-е клейк-ны),в рез-те чего улучш-ся реолог-е св-ва теста и кач-во хлеба,а т/е разрыхленного мякиша и повышен. объёма хлеба.

С этой целью: 1) увел-ют кол-во муки в опаре(до 55-70%) и повышают её W(до50-55%); 2)увел-ют продолжит-ть брож-я опары и снижают её Т-ру(до 25-26 0 С); 3) ув-ют продолж-ть или интенс-ть замеса опары или теста; 4)при безопарн. и ускорен. сп-бах т/приг-я, в т.ч. при интенсив. («холодной») технологии, добавляют при замесе теста закваски,жидкие дрожжи или тесто предыдущего приготовления; 5) повышают кол-во дрожжей или исп-ют активированные дрожжи; 6) применяют осахаренные заварки; 7) исп-ют улучшители: протеолит-е ферментные прераты,в том числе совместно с амилолитическими,либо комплексные ферм-е препараты; неионогенные ПАВ (моно- и ди-глицериды ж.к.),повышающие гидратационную спос-ть клейковины,её растяжимость,снижающие упругие св-ва теста и в конечном итоге, способствующие повышению ГУС;КХУ с оптимизированным составом целевого назначения (Амилокс, Мультэнзим и др.), сод-щие ферментные прераты, мин.соли, ПАВ, улучш-ли восст-го действия и др. компоненты.

Источник

Мука солоделая что это такое

А с чего начинается хлеб?
Хочется подробностей и я их нашла на hlebopechka.ru

МУКА

Мука может быть бедной или богатой клейковиной, однако в торговых точках на упаковках с мукой не написано, сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем смесь из различных сортов, в которой содержится среднее количество клейковины. Гораздо лучшим качеством отличаются особые промаркированные виды муки.

По содержанию белков, а также витаминов Bl, B2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

Состав зернышка злаковых:
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

Отруби – наружная поверхность зерна,
Эндосперм – основная часть зерна,
Проросток – самая маленькая часть зерна.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

СПЕЛЬТА – древняя разновидность пшеницы. Вследствие того, что она приносит меньшую урожайность, пшеница постепенно вытеснила ее с полей.

ПОЛБА. Если спельту сжать еще зеленой, незрелой, а затем высушить при температуре 120*С, то такое зерно называется полбой. В результате высушивания полба получает ни с чем не сравнимый пряный и пикантный аромат.

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА
Хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приговлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и темного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной.
Из нее делают традиционные русские блины.

КАШТАНОВАЯ МУКА
В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Это означает, что при выпечке из нее хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие, как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная, примерно 1/4 или 1/3 часть от массы муки.

ОВСЯНАЯ МУКА
Особенно хороша для приготовления «быстрого хлеба», например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Однако овес отличается небольшим процентом крахмала, в нем избыточное содержание жира. Овес прекрасно перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить заменой пшеничной муке, но помните, что содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной.
Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за положительные эмоции.

ЯЧМЕННАЯ МУКА
Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, он не может быть основным компонентом для приготовления хлеба из дрожжевого или заквасочного теста. Ячмень также используется при смешивании с другими видами зерна, главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.
Целые зерна ячменя, которые предварительно следует замочить в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.
Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром хлебе». Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.

КИНВА (киноа, квиноа, квиноя, лебеда кино, рисовая лебеда),
С этой крупой вы наверняка не знакомы, хотя в Израиле ее можно купить в любом продуктовом магазине. Это древнее зерно, знакомо человеку уже более 3000 лет, когда-то оно было священным растением инков. Маленькие зернышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. Крупа прекрасно подходит практически ко всем овощам, мясу, ее либо отваривают, как рис и подают в виде гарнир, или добавляют в супы и гуляши.
Кинву называют еще «матерью круп», хотя она вовсе не крупа. Ее считают крупой из-за ее вида и способа приготовления. По настоящему это плоды растения распространенного в Андах. Когда их варят, то плоды раскрываются и становятся, по виду, похожи на закрученную тонкую микроскопическую вермишель. Кинву желательно хранить в холодильнике.
Перед варкой кинву нужно хорошо промыть. Если вы хотите сварить кашу, берите двойное количество воды по отношению к количеству крупы.(1:2, как и при варке большинства круп). Для получения орехового привкуса можно прокалить ее на большом огне несколько минут, а потом добавить воду.
Можно размолоть кинву в муку. Из этой муки можно печь хлеб, булочки и все остальное, что делают из обычной муки. В кинве есть полноценный высококачественный белок, который по составу похож на белок материнского молока. В ней есть также углеводы и клетчатка, жиры и минералы (кальций, калий, магний, железо и цинк), витамины (В,Е).
Кинва очень легко переваривается и быстро варится(15-20 минут), из-за этого кинву советуют людям с проблемами в пищевом обмене, малышам до года, детям, беременным женщинам, пожилым людям. Короче
всем.
Из-за ее легкой усвояемости кинву можно варить и летом, когда другие каши кажутся тяжеловатыми. Ее можно добавлять в салаты и десерты. Кинву можно есть в виде каши (полезно иногда варить ее утром на завтрак), добавлять в бульон (2-3 столовые ложки после первого закипания), можно прорастить и ростки добавлять в салат (проращивают следующим образом: замочить на ночь в воде, утром слить воду, убедиться, что крупа влажная, и оставить ее на день-два).

Отруби богаты клетчаткой, которая нужна в первую очередь нашему кишечнику. Пищевые волокна не перевариваются, а используются кишечником, как адсорбент.

Отруби пшеничные содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, в том числе B1, B2, B6, PP и другие. Обнаружены также провитамин А (каротин) и витамин Е. Отруби богаты минеральными веществами. Среди них — калий, магний, хром, цинк, медь, селен и другие микроэлементы. Благодаря такому составу отруби являются незаменимым диетическим продуктом. Богаты нерастворимой клетчаткой и могут быть полезны для уменьшения риска развития рака толстой кишки.

Ячменные отруби имеют высокое содержание растворимой клетчатки и помогают понизить уровень холестерина.

Кукурузные отруби богаты нерастворимой клетчаткой и помогают уменьшить риск заболевания раком толстой кишки.

Овсяные отруби богаты растворимой клетчаткой и также помогают понизить холестерин. Исследования показали, что ежедневный прием всего лишь двух унций (около 60 г) этих отрубей, может понизить холестерин на 7-10 процентов.

Отруби рекомендуются всем, как профилактическое и оздоровительное средство, необходимое для полноценной работы кишечника, снижения уровня холестерина в крови, очистки пищеварительного тракта от шлаков и токсинов.

Еще они очень хороши тем, что их употребление в пищу подавляет аппетит и снижает вес, для улучшения общего самочувствия, для повышения сопротивляемости организма к болезням.

Отруби полезны для нормализации функций органов пищеварения, особенно при дискинезии и атонии кишечника, желчного пузыря, застое желчи, при запорах. Ученые установили, что при регулярном употреблении отруби способствуют выведению из кишечника токсинов микробов, ядовитых солей тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути), холестерина.

Благодаря высокому содержанию магния, калия, микроэлементов и витаминов отруби помогают нормализации уровня сахара в крови при сахарном диабете, снижению артериального давления, ограничению ожирения.

Отруби не отличаются особо изысканным вкусом, но и ничего противного в них нет. Для тех же, кто сидит на диете или строго следит за калорийностью пищи – это отличная подмога.

Очень полезный и низкокалорийный завтрак. Для тех, кому вечером хочется воздержаться от плотного ужина – незаменимый выход из положения. Стакан кефира или йогурта с отрубями прекрасно насытит и справится с чувством голода.

Выпускаются и отруби, похожие на кукурузные палочки – их можно использовать, как легкую закуску или вместо привычного куска хлеба к обеду. А для больших гурманов – еще и с различными добавками. Есть даже подслащенные отруби. Можно выпить чашку чая с пригоршней таких сухариков. Одним словом, продукт очень полезный и несомненно, диетический.

ЕЖЕДНЕВНАЯ НОРМА ПРИЕМА ОТРУБЕЙ

Оптимальная суточная доза отрубей колеблется от 20 до 40 г, причем их количество должно быть поделено на 3— 4 приема в сутки. Такое количество отрубей дает достаточный положительный эффект и в плане профилактики заболеваний

ПРИМЕНЕНИЕ ОТРУБЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

Отруби с успехом можно применять при хлебопечении. Количество отрубей положенных в тесто зависит от ваших предпочтений – от 1 столовой ложки и выше, но следует помнить, что большое количество отрубей в тесте делает мякиш готового хлеба сухим, невкусным, и крошащимся и трудно смачиваемым слюной. Следует ограничить количество отрубей в хлебном тесте в пределах 60-100 грамм на 500 грамм муки.
Перед закладкой отрубей в хлебное тесто, их можно обжарить недолго на горячей сковороде до изменения цвета (потемнения).

БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ОТРУБЕЙ или включающие их в качестве питательной пищевой добавки, являются одним из важнейших путей обогащения рациона растительным волокном. Отруби можно добавлять вместо муки в котлетные массы из овощей, мяса, рыбы, творожные блюда, вместо риса добавлять в тефтели, фаршированные овощи, вместо манной крупы — в пудинги и запеканки, соусы, супы, желе, кисели, и компоты, при этом для получения однородной консистенции готовые напитки рекомендуем процеживать. Отруби — отличная добавка к молочным, рыбным, тыквенным супам и салатам.
Для улучшения вкуса пшеничные отруби перед употреблением рекомендуется обжарить в духовом шкафу, смолоть в кофемолке (или истолочь в ступке) и просеять. Изделия из отрубей не раскатывают, их разделывают влажными руками.
КЛЕТЧАТКА

Целлюлоза
Присутствует в непросеянной пшеничной муке, отрубях, капусте, молодом горохе, зеленых и восковидных бобах, брокколи, брюссельской капусте, в огуречной кожуре, перцах, яблоках, моркови.

Гемицеллюлоза
Содержится в отрубях, злаковых, неочищенном зерне, свекле, брюссельской капусте, зеленых побегах горчицы.

Целлюлоза и гемицеллюлоза впитывают воду, облегчая деятельность толстой кишки. В сущности, они «придают объем» отходам и быстрее продвигают их по толстому кишечнику. Это не только предотвращает возникновение запоров, но и защищает от дивертикулеза, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен.

Лигнин
Данный тип волокон встречается в злаковых, употребляемых на завтрак, в отрубях, лежалых овощах (при хранении овощей содержание лигнина в них увеличивается, и они хуже усваиваются ), а также в баклажанах, зеленых бобах, клубнике, горохе, редисе.
Лигнин уменьшает усваиваемость других волокон. Кроме того, он связывается с желчными кислотами, способствуя снижению уровня холестерина, и ускоряет прохождение пищи через кишечник.

Камеди
Содержатся в овсяной каше и других продуктах из овса, в сушеных бобах.

Пектин
Присутствует в яблоках, цитрусовых, моркови, цветной и кочанной капусте, сушеном горохе, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике, фруктовых напитках.

Камеди и пектин влияют на процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Задерживают опорожнение желудка и, обволакивая кишечник, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для диабетиков, так как снижает необходимую дозу инсулина.

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ КЛЕТЧАТКИ

Внешние покровы зерна, семян, бобов, овощей и фруктов гораздо богаче клетчаткой, чем внутренние. Отруби из цельного зерна, шелуха бобов, кожура овощей и фруктов содержат большое количество волокон. Именно поэтому диета с высоким содержанием клетчатки предписывает потребление цельного зерна – так же, как неочищенных фруктов и овощей ( насколько это возможно).
Цельное зерно, бобы, семена, орехи, неочищенные овощи и фрукты отличает баланс волокнистой массы и питательных веществ.

Содержание клетчатки в различных продуктах в %%:

ЕЖЕДНЕВНАЯ НОРМА ПРИЕМА КЛЕТЧАТКИ

западные диетологи рекомендуют потреблять от 5 до 25 г клетчатки в зависимости от того, насколько человек следит за своим здоровьем.
Наши предки, питавшиеся в основном кашами, ежедневно получали от 25 до 60 г клетчатки. Мы же большую часть получаем за счет потребления фруктов и овощей.
Постарайтесь, чтобы ежедневная норма клетчатки составляла 35 г.

ПРИМЕНЕНИЕ КЛЕТЧАТКИ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

Клетчатку с успехом можно применять при хлебопечении. Количество отрубей (клетчатки) положенных в тесто зависит от ваших предпочтений – от 1 столовой ложки и выше, но следует помнить, что большое количество отрубей (клетчатки) в тесте делает мякиш готового хлеба сухим, невкусным, и крошащимся и трудно смачиваемым слюной. Следует ограничить количество отрубей (клетчатки) в хлебном тесте в пределах 60-100 грамм на 500 грамм муки.
Перед закладкой отрубей (клетчатки) в хлебное тесто, их можно обжарить недолго на горячей сковороде до изменения цвета (потемнения).

Источник