мука пшеничная набухающая что это
Мука пшеничная набухающая что это
Производство экструзионной продукции с 1998 года
Набухающую муку используют для улучшения технологических свойств продукции, в качестве замены основных видов сырья. Представляет собой калиброванную функциональную смесь с размером частиц по желанию заказчика от 0,2 до 5мм.
ПЭК молотый может произведен из: манной, кукурузной, рисовой, пшеничной или гречневой крупы.
как загуститель, при частичной замене основного сырья, соевого текстурата или хлеба;
для уплотнения структуры продуктов, подвергающихся термической обработке перед употреблением ( котлеты, нагетсы и т.д.);
при приготовлении белково-жировые эмульсии (БЖЭ);
наполнитель в кондитерском производстве;
функциональная добавка с влаго- и жироудерживающими свойствами;
наполнитель в пралиновых и кремовых конфетах, в шоколадных изделиях с жидкими начинками;
для сокращения выстойки при производстве помадных конфет.
тел.: +7 (812) 704-44-15, +7 (812) 704-47-92, +7 (812) 704-40-36
Мука пшеничная холодного набухания и способ ее производства
Владельцы патента RU 2438328:
Группа изобретений относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к способам обработки свежесмолотой пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта и муки общего назначения тип М55-23 для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий широкого ассортимента, для производства майонезов, кетчупов и других продуктов, технология производства которых не требует варки, в качестве основы для пищевых улучшителей и смесей, а также в качестве заменителей модифицированных крахмалов.
Аналогом для группы изобретений является свежесмолотая пшеничная мука, полученная путем обработки ее энергией СВЧ-поля. В результате процесса ускоряется гидролиз жиров в начальный период созревания муки, образующиеся при их гидролизе ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, вызывая ее укрепление, что ускоряет процесс созревания муки (Астахова Е.Ю., Сокол Н.В., Каун В.И. «Ускорение процесса созревания муки», Механизация и электрификация сельского хозяйства, 2005, №6, с.31-32).
К недостаткам аналога относится высокая энергоемкость процесса обработки материалов энергией СВЧ-поля.
Аналогом для группы изобретений является также свежесмолотая пшеничная мука, полученная путем ее обработки инфракрасными (ИК) лучами. Обработка проводится при перемещении загруженного слоем муки противня взад-вперед в поле облучения (Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности., М., 1966, с.235-237).
Недостатком аналога является необходимость ручного перемещения противня для создания равномерного поля облучения, невысокие хлебопекарные свойства полученной муки, заболевание хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, что, в конечном итоге, сказывается на потребительских свойствах готового продукта.
При создании изобретения ставилась задача по разработке принципиально новой термообработанной пшеничной муки холодного набухания и технологии ее производства, что позволяет получить качественно новый продукт, обладающий измененными химическими, реологическими, микробиологическими свойствами и улучшенными ярко выраженными органолептическими показателями.
Технический результат заключается в том, что в процессе обработки свежесмолотой пшеничной муки происходит полная клейстеризация крахмала и денатурация белков клейковины муки, продукт обладает повышенной водопоглотительной и редуцирующей способностью, повышенной растворимостью в холодной воде, повышенной вязкостью и пониженной микробиологической активностью при наличии достаточно крупного фракционного состава муки.
Как видно из вышеизложенного, заявленный способ предусматривает двухстадийную термическую обработку свежесмолотой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта или муки общего назначения тип М55-23, что позволяет добиться полной клейстеризации крахмала и денатурации белков клейковины за счет термообработки муки горячей водой и паром.
В процессе термообработки белки под воздействием различных факторов (тепло, давление, влага, механические напряжения и т.д.) претерпевают изменения и происходит денатурация белков клейковины муки.
Полученная в результате термообработки пшеничная мука холодного набухания в холодной воде дает вязкий гель, что позволяет использовать полученную муку в качестве загустителей в майонезах, кетчупах, а также для замены модифицированных крахмалов и для изготовления кондитерских изделий и начинок.
В результате двухстадийной термообработки муки в ней значительно сокращается число микроорганизмов и бактерий.
Отличием изобретения является также то, что после двухстадийной термической обработки муку подвергают охлаждению, измельчению и направляют на рассев для формирования термообработанной пшеничной муки холодного набухания.
Частицы муки крупного помола более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43 и составляющие не более 50% от общего объема муки, позволяют добиться оптимального режима водопоглощения муки.
Отличием изобретения является также наличие температурных, временных и других технологических параметров. Экспериментально доказано, что все указанные в изобретении параметры являются оптимальными для достижения поставленной задачи и технического результата.
Прогрев корпуса турбоварки ниже температуры 180°С, подача пара в турбоварку в количестве менее 150 кг/час, подача горячей воды с температурой ниже 85°С и в количестве менее 135 л/час не смогут обеспечить поддержание температуры муки внутри турбоварки на уровне 95-97°С, и как следствие, не произойдут необходимые изменения крахмала и клейковины.
Прогрев корпуса турбоварки выше 200°С, подача пара в количестве более 160 кг/час, подача горячей воды с температурой выше 90°С и в количестве более 140 л/час приведут к перегреву муки внутри турбоварки и необратимым процессам разрушения крахмала.
Температура муки на выходе из турбоварки ниже 95°С приведет к тому, что не будет достигнута необходимая вязкость за счет недостаточной степени клейстеризации крахмала.
Температура муки на выходе из турбоварки выше 97°С приведет к тому, что крахмал начнет разлагаться на декстрины и это приведет к снижению вязкости продукта.
Время нахождения муки в турбоварке менее 2 минут не позволит ей достичь нужного интервала температур (95-97°С) и не будет способствовать протеканию в ней необходимых процессов (клейстеризация, денатурация) для изменения свойств муки.
Время нахождения муки в турбоварке более 3 минут приведет к тому, что начнется процесс разрушения крахмала и, как следствие, снижение вязкости продукта.
Прогрев корпуса турбосушилки более 190°С и температура воздуха в турбосушилке выше 180°С приведут к повышению температуры муки свыше 105°С и, как следствие, к пересушиванию готового продукта, снижению его влажности менее 7%, что экономически нецелесообразно.
Нахождение муки в турбосушилке менее 3 минут или более 4 минут не обеспечивает оптимального режима сушки и достижения влажности готового продукта в пределах 7-9%.
Отличительным признаком заявленного изобретения является и фракционный состав пшеничной муки холодного набухания. Экспериментально доказано, что именно частицы муки крупного помола более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43 и составляющие не более 50% от общего объема муки, позволяют получить широкую номенклатуру заявленных изделий.
При добавлении 1-5% такой муки в тесто при замесе проявляется ряд преимуществ, например устойчивость к механическим нагрузкам, замедление ретроградации крахмала и, как следствие, продление свежести готового изделия.
Вследствие денатурации белков пшеничной муки и клейстеризации крахмала повышается пищевая ценность продукта и его усваивание организмом за счет увеличения податливости действиям ферментов пищеварительного тракта.
Наличие в термообработанной пшеничной муке холодного набухания более крупных фракций повышает ее водопоглотительную способность, что дает возможность увеличить выход готовой продукции.
Мука пшеничная холодного набухания обладает повышенной редуцирующей способностью за счет того, что крахмал находится в более доступной для проникновения воды форме, клейковинный каркас разрушается, в результате чего снижаются эластические свойства и повышается пластичность и упругость теста.
Полученная мука обладает повышенной растворимостью в холодной воде, что дает возможность использовать ее для приготовления заварных сортов хлеба ускоренным способом, т.е. исключить традиционную заварку с последующим охлаждением.
Полученная мука обладает ярко выраженными органолептическими показателями: имеет желтый (золотистый) цвет с включениями более крупных фракций комочков муки.
Муку пшеничную холодного набухания производили следующим образом.
Из расходного бункера в течение часа в турбоварку непрерывно подавали свежесмолотую муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или муку общего назначения тип М55-23 в количестве 500 кг. Одновременно с подачей муки в турбоварку подавали пар в количестве 150 кг/час под давлением в 5 бар и горячую воду с температурой 85°С в количестве 135 л/ час. При этом корпус турбоварки предварительно прогревали до температуры 180°С посредством диатермического масла, циркулирующего в рубашке корпуса турбоварки. Далее происходило взаимодействие муки с паром и горячей водой при непрерывном перемещении муки внутри турбоварки в турбулентном потоке с образованием тонкого слоя муки и распределением его по горячим стенкам турбоварки. При этом осуществлялся быстрый термический контакт каждой частицы муки со стенкой турбоварки. Температура муки на выходе из турбоварки составляла 95°С. Время нахождения муки в турбоварке составляло 2 минуты. Обработанная в турбоварке мука подавалась в турбосушилку, куда одновременно нагнетался горячий воздух, разогретый до температуры 160°С. Корпус турбосушилки, также как и корпус турбоварки, предварительно прогревали до температуры 170°С посредством диатермического масла, циркулирующего в рубашке корпуса турбосушилки. Движущуюся в турбулентном потоке горячую муку, контактирующую с горячими стенками турбосушилки, подвергали сушке в течение 3 минут до влажности 9%. Температура муки на выходе из турбосушилки составляла 102°С. После этого муку охлаждали до температуры хранения, после чего измельчали на вальцах и рассеивали до получения муки с размером частиц более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43, составляющие не более 50% от общего объема муки.
Из расходного бункера в течение часа в турбоварку непрерывно подавали свежесмолотую муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или муку общего назначения тип М55-23 в количестве 500 кг. Одновременно с подачей муки в турбоварку подавали пар в количестве 160 кг/час под давлением в 6 бар и горячую воду с температурой 90°С в количестве 140 л/час. Предварительно корпус турбоварки прогревали до температуры 200°С посредством диатермического масла, циркулирующего в рубашке корпуса турбоварки. Далее происходило взаимодействие муки с паром и горячей водой при непрерывном перемещении муки внутри турбоварки в турбулентном потоке с образованием тонкого слоя муки и распределением его по горячим стенкам турбоварки. При этом осуществлялся быстрый термический контакт каждой частицы муки со стенкой турбоварки. Температура муки на выходе из турбоварки составляла 97°С. Время нахождения муки в турбоварке составляло 3 минуты. Обработанная в турбоварке мука подавалась в турбосушилку, куда одновременно нагнетался горячий воздух, разогретый до температуры 180°С. Корпус турбосушилки, также как и корпус турбоварки, предварительно прогревали до температуры 190°С посредством диатермического масла, циркулирующего в рубашке корпуса турбосушилки. Движущуюся в турбулентном потоке горячую муку, контактирующую с горячими стенками турбосушилки, подвергали сушке в течение 4 минут до влажности 7%. Температура муки на выходе из турбосушилки составляла 105°С. После этого муку охлаждали до температуры хранения, после чего измельчали на вальцах и рассеивали до получения муки с размером частиц более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43, составляющие не более 50% от общего объема муки.
Пример 3. Муку обрабатывали так же, как описано в примерах №1 и №2, но с другими технологическими параметрами, входящими в заявленный интервал. Экспериментально подобрано такое соотношение параметров, которое считается одним из наиболее оптимальных и является ноу-хау предприятия.
Предложенный способ производства пшеничной муки холодного набухания и мука, произведенная этим способом, разработана на ОАО «Мелькомбинат». Полученная опытно-промышленная партия подтвердила его органолептические и физико-химические показатели, улучшающие свойства полученной муки, позволяющие использовать ее для производства широкой номенклатуры изделий в хлебопекарной и пищевой промышленности.
2. Мука пшеничная холодного набухания, характеризующаяся тем, что она произведена способом по п.1, при этом частицы крупного помола размером более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43, составляют не более 50% от общего объема обработанной муки.
Преимущества применения Протекс А (экструзионная мука) при производстве хлеба
Мука текстурированная (набухающая) для хлебопекарной и кондитерской промышленности Протекс А — это продукт приготовленный путем гидротермической обработки крахмалистого сырья, вследствие чего происходит желатинизация крахмала.
Протекс А производится из различных сортов злаков (пшеницы, ржи, кукурузы, риса и т.д), их смесей. Есть возможность увеличить пищевую ценность муки набухающей, путем добавления пищевых волокон. При производстве муки набухающей может быть использована мука различного помола.
Преимущества применение набухающей (текстурированной) муки Протекс А:
1. может использоваться как сухая заварка в хлебопекарной промышленности, вместо традиционной заварки. Рекомендуемое количество набухающей муки для ржаного, ржанного-пшеничного и пшеничного теста от 8 до 10%.
2. Помогает экономить энергетические ресурсы, т.к. при производстве заварки хлебобулочных изделий не требуется подогрев воды до 98°С, а достаточно 50°С.
3. Внесение набухающей муки в количестве от 1,5% до 5% к массе пшеничной муки позволяет увеличить влажность теста до максимально допустимой, при этом впоследствии замедляется потеря влаги (1,9–3,5% против 5,2% в контроле), увеличивается на 10-30% пористость изделий.
4. Вносимые с набухающей мукой дополнительные сахара способствуют лучшему выбраживанию теста, мякиш изделий разрыхленный, тонкостенный, пористость равномерная. Пористость увеличивается на 10-30% по сравнению с изделиями, выработанными без внесения набухающей муки.
5. Хорошие микробиологические показатели;
6. Не содержит ГМО;
7. Готовый продукт отличается более низким уровнем кислотности, насыщенным цветом и высокой влажностью мякиша, хорошим вкусом, более длительным сроком хранения, а также продукт хорошо режется и меньше крошится.
Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев
Взаимодействие различных видов муки с жидкостью, водопоглотительные способности муки
Влагоемкость муки — одно из важнейших ее свойств в деле хлебопечения. Для определения водопоглотительной способности муки отмеривают пипеткой или бюреткой 25 см’6 воды в ступку и постепенно прибавляют муку из заранее сделанной навески в 100 г до тех пор, пока образуется нормальная консистенция теста, что определяется наощупь: тесто не должно быть ни липким, ни густым. Взвешивая остаток муки, узнают, сколько муки пошло на замес. Количество воды пересчитывают на 100 г муки, что и будет характеризовать водопоглотительную способность муки.
Водопоглотительная способность муки прежде всего зависит от количества и качества клейковины, от крахмала, клетчатки и влажности.
Сильная мука, обладающая трудно растяжимой клейковиной, поглощает больше воды и клейковина у нее остается упругой.
Слабая мука поглощает меньше воды и характеризуется менее упругой клейковиной. Д-р Моос утверждает, что частицы клейковины сильной муки, адсорбируя влагу на своей поверхности, не пропитываются ею. В слабой же муке частицы клейковины пропитываются водой и клейковина становится легкорастяжимой.
Кроме того, имеет большое значение более или менее тонкое строение клейковины, которое зависит от внешних условий во время и после созревания зерна.
В среднем 100 г клейковины способны поглотить около 200 г воды, а 100 г крахмала только около 30 г воды. Достаточно много воды поглощает и клетчатка, но она ее легко отдает при нагревании.
Отсюда ясно, что мука, содержащая лучшую клейковину и больше оболочек, будет обладать и большей водопоглотительной способностью.
Водопоглотительная способность обычно на муку в 12,5% влаги, так как повышенный процент влажности в муке будет понижать водопоглотительную способность.
По водопоглотительной способности делают расчет на количество воды, которое нужно прибавить к муке для замеса теста.
Весьма существенной является и крупность помола.
Более крупные крахмалистые частицы набухают постепенно, и тесто, набухая, становится суше и эластичнее.
Более мелкие частицы муки скорее пропитываются влагой, и тесто остается жидким.
Однако, крупные отрубистые частицы ухудшают хлебопекарные качества муки, так они мешают частицам крахмала и клейковины образовывать вязкую массу: располагаясь между ними они делают тесто невязким.
Большое содержание клетчатки делает тесто мало связным и ухудшает пористость хлеба.
Мука с повышенной влажностью будет давать меньший выход теста. Повышенная влажность в муке усиливает действие расщепляющих энзимов, в результате чего понижается водопоглотительная способность белков крахмала.
Солоделость муки. Солоделая мука – мука из пророщенного зерна, или значительная примесь в муке из проросшего зерна.
Клейковины у нее мало, она слаба и мало растяжима и не в состоянии удержать газы, образующиеся при брожении. Тесто из такой муки растекается, а хлеб получается с малоэластичным липким мякишем, с плохой пористостью и пр.
Для эксперимента я выбрала 6 видов муки (какая была в наличие), – пшеничную, ржаную (взяла обдирную), гречневую, кукурузную, каштановую, ячневую.
Муки отмерила ровно по 30 грамм каждой.
Вместо воды добавляла творожную сыворотку мерной столовой ложкой, по объему равной 15 мл. жидкости.
На 30 грамм муки долила в каждый образец муки по 3 ст.л. мерные сыворотки, то есть по 45 мл. жидкости.
За основу брала текстуру пшеничной муки «жидкая сметана».
Вот что получилось, видно на фотографиях:
Верхний ряд: пшеничная, ржаная обдирная, гречневая мука.
Нижний ряд: кукурузная, каштановая, ячневая мука.
А теперь к каждому образцу муки (кроме пшеничной) добавила дополнительно столько сыворотки, чтобы получилась та же текстура, как и у пшеничной «жидкая сметана».
Вот сколько жидкости пришлось добавить по количеству к каждому образцу:
После чего сделала расстойку образцов в течение 40 минут:
Пшеничная мука – хорошо загустела
Ржаная мука – хорошо загустела
Гречневая мука – хорошо загустела
Кукурузная мука – слабо загустела
Каштановая мука – не загустела совсем
Ячневая мука – слабо загустела
Проблемы возникли с гречневой мукой, когда после заливки сывороткой она превратилась в комки цемента, и пришлось срочно добавлять еще жидкость и разбивать эти комки и веселкой и растирать ложкой несколько минут, пока добилась желаемого результата.
Анализируя рецепты хлеба на сайте видим следующее:
При замесе теста только из одной пшеничной муки на 500 грамм муки требуется примерно 260 мл. воды.
При замесе теста из 400 грамм пшеничной муки и 100 грамм гречневой муки требуется уже примерно 350 мл. воды.
Разница составляет 90 мл. дополнительной воды.
Можно попробовать приблизительно рассчитать это количество дополнительной воды.
260 : 500 = 0,52 х 400 = 208 мл. воды требуется на 400 грамм муки по рецепту хлеба с добавлением гречневой муки.
На сколько увеличится количество воды при замене 100 грамм пшеничной муки на 100 грамм гречневой муки.
100 грамм х 0,52 = 52 мл.х 133% = 69 мл. 52 + 69 =121 мл.
Итого требуемое количество воды на весь замес теста.
208 + 121 = 329 мл.
Получается, что можно заранее просчитать дополнительное количество воды для гречневой (или другой) муки, в данном примере это приблизительно 69 мл воды для получения нормального колобка. Хотя может случиться, что нужно дополнительно либо еще добавить 1 ст.л. (15 мл) воды, либо наоборот убавить.
Такой контрольный расчет соотношения различных видов муки и воды поможет правильно рассчитать необходимое количество воды и при этом не испугаться, что нужно добавлять лишнюю воду против рецептов только с одной пшеничной мукой.
Надеюсь, мои наблюдения и эксперименты с мукой и жидкостью помогут вам понять их взаимодействие между собой и определиться с количеством жидкости при замесе теста с добавлением муки этих видов. И, конечно же увеличивать жидкость необходимо пропорционально количеству добавленной муки, а не к количеству основной пшеничной муки.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4234.0
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сорта пшеничной муки
Во времена древности люди научились дробить зерна пшеницы при помощи камней и растирать их в мелкий порошок. Таким образом получалась мука. Из этой муки готовили первые лепешки. Правда, были они пресными, на воде, пекли их на огне. Сейчас существует огромное разнообразие пшеничной выпечки. Но для начала давайте разберемся, что и себя представляет мука, добываемая из пшеницы.
Сорта пшеничной муки
Мука бывает двух типов:
Хлебопекарную муку обычно делают из мягких сортов пшеничного злака. Твердые сорта используются для изготовления муки, предназначенной для макарон. А теперь стоит разобрать сорта муки.
Хлебопекарная мука высшего сорта
Такой вид муки делается из твердых сортов, в ней мало жиров и клетчатки, но зато есть достаточно клейковины. Благодаря содержанию аскорбиновой кислоты в муке тесто хорошо увеличивается в объеме. Лучше всего мука высшего качества подходит для пирожных и для дрожжевого теста.
Мука первого сорта
Такая мука изготавливается из смеси мягких сортов и твердых. Продукт богат клейковиной. Существует отбеленная химическим путем мука, из которой выпекают блинчики, печенья, пироги. Неотбеленная используется для приготовления заварного и слоеного теста, дрожжевого хлеба или сдоб.
Мука второго сорта
Муку второго сорта делают из мягких сортов злака, она темнее на вид, чем предыдущие, содержит мало клейковины. Идеальное решение для слишком сладкого теста. Подходит для пряников, печенья.
Крупчатка
Для получения крупчатки берут стекловидную пшеницу. Такая мука часто набухает. Крупчатка идеальна для выпекания пирогов, подходит для песочного теста.
Цельнозерновая мука
Изготавливается преимущественно из цельного зерна, обогащена клетчаткой и различными питательными веществами. В продукте мало клейковины, поэтому его желательно смешивать с мукой первого сорта или хлебопекарной. Продукт идеален для приготовления медовых пряников.
Мука обойная (крупного помола)
Мука грубая, ее изготавливают из оболочек пшеничного зерна, достаточно полезная. Чтобы замешать тесто, в чистом виде муку не используют.
Мука для выпечки
Этот продукт изготавливают из мягких сортов пшеницы. Напоминает муку, предназначенную для сдобы, а также первосортную. Подходит для приготовления рассыпчатого теста, из которого получаются булочки, брауни, различныепироги.
Глютеновая
В ней содержится много глютена и четырнадцать процентов клейковины. Чтобы сделать тесто более липким, глютеновую муку понемногу добавляют в бехглютеновую. К примеру, это может быть гречневая мука.
Саморастущая
В муке «саморастущей» уже есть разрыхлитель и соль. Особенность – в ней мало клейковины. Используется продукт для приготовления булочек и хлеба без дрожжей.
Мука быстрого приготовления
Продукт продается в виде гранул, которые хорошо растворимы в любой воде. Ее часто используют для подливок и различных соусов.
Мука семолина
Продукт идеален для пудингов, итальянских спагетти. В семолине много клейковины, ее делают преимущественно из твердых сортов злака. Нередко семолина бывает из риса или кукурузы.
Чем полезна пшеничная мука?
В муке из пшеницы содержится крахмал, который способен повышать сахар в крови. Если человек здоров, то это поможет ему зарядиться энергией, а вот диабетикам лучше не злоупотреблять выпечкой. Это не означает, что от нее стоит отказаться, просто выбирать желательно выпечку из обойной муки или цельнозерновой.
Минералы и полезные витамины, содержащиеся в муке в большом количестве, способны поддерживать нервную систему. Выпечка из пшеничной муки улучшает умственную деятельность. Главное – не переусердствовать.