мука марка м54 25 и м54 28 чем отличаются
Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.
Вид муки
Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.
Тип муки
Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.
Сорт муки
Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.
5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:
3 сорта ржаной муки:
Что за буквы на упаковке пшеничной муки
Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.
Как выбрать
Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.
Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.
Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.
Мука марка м54 25 и м54 28 чем отличаются
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 8360
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11399 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501
Клейковина способствует подъему теста, она состоит из белка и некоторого количества других веществ. Чем больше белка, тем лучше хлебопекарские качества муки.
В муке первого сорта белка больше, чем в муке высшего сорта, а еще больше белка в муке 2 сорта.
Нашла на белорусском сайте http://www.vitkhp.com/
Мука пшеничная первый сорт марка М36-30
Мука из мягких сортов пшеницы. В 100 г продукта содержится: белка – 10,6 г, жира – 1,3 г, углеводов – 67,9 г. Энергетическая ценность – 326 ккал.
Мука пшеничная первый сорт марка М36-27
Мука из мягких сортов пшеницы. В 100 г продукта содержится: белка – 10,5 г, жира – 1,3 г, углеводов – 68,0 г. Энергетическая ценность – 326 ккал.
Мука пшеничная второй сорт марка М12-25
Мука из мягких сортов пшеницы. В 100 г продукта содержится: белка – 11,7 г, жира – 1,8 г, углеводов – 64,1 г. Энергетическая ценность – 319 ккал.
Мука ржаная сеяная
В 100 г продукта содержится: белка – 6,9 г, жира – 1,4 г, углеводов – 68,3 г. Энергетическая ценность – 313 ккал.
Мука ржаная обдирная
В 100 г продукта содержится: белка – 8,9 г, жира – 1,8 г, углеводов – 63,4 г. Энергетическая ценность – 305 ккал.
Мы протестировали образцы муки белорусских производителей в домашней печке
Накормить четырьмя хлебами
Печемся о здоровье
Рецепт один, хлеб разный
Итак, идем в магазин за мукой. В ближайшем супермаркете выбор большой: семь производителей из Беларуси, один российский. Проверять решила родные продукты, они доступнее по цене, пользуются массовым спросом. Взяла пакеты известных многим хозяйкам марок. Это мука пшеничная высшего сорта люкс «Житница» М54-28 от ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов», мука пшеничная классическая сорт высший М54-25 от ОАО «Полоцкий комбинат хлебопродуктов», «Лидская мука» классическая высшего сорта М54-25 ОАО «Лидахлебопродукт», а также мука пшеничная высшего сорта М54-28 «Столичная мельница» от ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов».
Разница в цене в пределах 10 копеек, посмотрим на качество. Печь будем самый простой по рецептуре пшеничный белый хлеб, поэтому вся мука высшего сорта. Замечу: выбор абсолютно случайный. Я ведь все-таки решила провести домашний эксперимент, как если бы его провела любая хозяйка у себя на кухне. Причем специалисты, к которым потом отнесем наш хлеб, также не будут знать, из какой муки его пекли.
Что скажут эксперты?
Услышав предложение сравнить и оценить качество домашнего хлеба, заместитель главного технолога ОАО «Витебскхлебпром» Татьяна Коваленко сразу задала вопрос:
— А марку муки использовали одинаковую?
— Большое значение имеет маркировка М 54–25 или М 54–28, последняя цифра говорит о содержании клейковины. От этого показателя зависят хлебопекарные свойства муки — объем изделия, пористость, структура мякиша.
Ну все, думаю, пропал мой экперимент. Проверяю упаковки: два вида муки М 54–25 и два М 54–28. Что ж, заодно сравним, какая маркировка лучше проявила себя в домашней хлебопечке. Привожу на завод свои буханки. В лаборатории их внимательно изучают профессиональные хлебопеки — разрезают, нюхают, надавливают. Татьяна Коваленко делится впечатлениями:
— Все хлеба нормальные, хорошего качества, запах приятный. По объему второй и четвертый образцы, похоже, с клейковиной 28, а первый и третий — с 25. В четвертом образце более мелкая пористость и она более равномерная. Если режимы выпечки были одинаковыми, золотистый равномерный цвет корочки говорит о том, что в муке все нормально с ферментным комплексом. Выставляя оценки по органолептике, места бы определила так: 4, 2, 1, 3. Какие производители прячутся под номерами, участники экперимента не знают. Но мы знаем, что под первым номером мука «Житница», под вторым – Полоцкого комбината, третья – «Столичная мельница» и четвертая – «Лидская мука». Интересно, что обе муки с показателем М 54–25 дали на выходе больший объем хлеба, чем М 54–28, хотя по всем правилам должно быть наоборот. Клейковина — это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»: получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент ее в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится.
Заместитель начальника производственной лаборатории предприятия Ирина Катмакова, попробовав буханки, говорит:
— Мякиш везде эластичный, третья булка пахнет немного сыропеклым, да и выглядит она хуже других — с мукой явно что-то не так, второй образец более ароматный, а четвертый — почти идеальный по внешнему виду и вкусу.
Для более глубокого анализа оставляю хлеб в заводской лаборатории: в течение суток инженер-химик Ольга Климук проверит физико-химические показатели моего хлеба. На следующий день Ирина Катмакова комментирует результаты:
— По влажности, кислотности и пористости буханки из домашней хлебопечки полностью соответствуют стандарту на хлеб из пшеничной муки СТБ 1009, разница между образцами не превышает полтора процента. Единственное отличие — внешний вид, объем и вкус. А это никак нельзя определить по составу муки, ведь высокое содержание клейковины важно именно для выпечки хлеба, для других изделий лучше использовать другую муку. Сравнить ее первый раз в магазине хозяйка не сможет: тут дело вкуса, пока не попробуешь — не поймешь. Если любите большой объем, берите муку с клейковиной 28, если хотите новых вкусов — пробуйте другую. Нужно знать, что высший сорт — это рафинированная мука, в которой остается меньше полезных веществ. Первый сорт полезнее, но хлеб будет иметь другой запах, и цвет у него будет более серый.
Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что этот продукт с определенными качественными признаками предназначен для определенного использования в питании.
НЕ ПОДНИМАЕТСЯ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ: ПРИЧИНЫ
Есть обязательные требования
для каждого ингредиента:
Мука. Обязательно просеиваем и взвешиваем на электронных весах.
Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем не на глазок, а мерной ложкой из комплектации хлебопечки.
91 кулинарный ингредиент моей осени. 12. Мука пшеничная
Буду использовать этой осенью
В Беларуси на всех упаковках с мукой можно найти особую маркировку.
Объясняю, если кто-то ещё не знает, что означают эти цифры. Для сравнения: я купила недавно «муку №1 в России» MAKFA и на ней подобную маркировку не обнаружила, у неё на упаковке написан только ГОСТ.
Например, марка муки М 54-25:
1) М — мука из мягкой пшеницы;
2) первая цифра (54)— если сказать проще, то наименьший допустимый показатель белизны [по ГОСТ — наибольшая массовая доля золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100];
3) вторя цифра (25) — наименьшая массовая доля сырой клейковины / в процентах.
В Беларуси выделяется 9 сортов и 17 марок пшеничной муки.
«Экстра»
Высший отборный сорт
Высший сорт
Крупчатка / здесь К — крупный помол, а цифра — наименьшее количество клейковины в процентах
I отборный сорт
I сорт
II отборный сорт
II сорт
Обойная / количество сырой клейковины в процентах не менее 20
В разных странах существуют свои классификации муки, которые могут отличаться от отечественных.
Какова мука, таковы и пироги
В лаборатории: качество муки под контролем.
Каждый знает поговорку «Хлеб – всему голова», но мало кто задумывается о составе хлеба. А ведь только качественная мука способна придать караваю неповторимый запах и обеспечить хрустящую корочку. Булки и блины, пироги и вареники, сдоба и кондитерские изделия обязательно получатся отменными, выбери вы правильную муку. Как это сделать, мы поинтересовались у Елены Гусейновой, заместителя директора по качеству Витебского комбината хлебопродуктов.
Главное – качество
Оказалось, качество муки, поступающей на прилавки магазинов, зависит от многих показателей, главные из которых – белизна и содержание клейковины. Эти данные есть на товарной упаковке, нужно просто уметь прочесть их.
– Например, на упаковке нашей пшеничной муки «Экстра» высшего сорта стоит отметка М58-28. Это означает, что в ней 28% клейковины, а ее белизна – 58 условных единиц прибора (у.е.п), – пояснила Елена Анатольевна.
Кстати, сегодня надпись «Экстра» дополнилась фантазийным наименованием «Элитная», ведь сорт по сути и получается выше высшего, то есть элитным. Мука такого тонкого помола особенно ценилась в прошлые времена, когда белый хлеб ели только люди с достатком. В муке пшеничной «Классическая» высшего сорта М54-25 белизна 54 у.е.п. и 25% клейковины соответственно. А вот в высшем сорте муки «Люкс» М54-28 клейковины уже больше – 28%. Тем пышнее и красивее будут хлеба, заметила Е. Гусейнова. «Люкс» идеально подойдет хозяйкам, любящим выпекать всевозможные булочки, домашние пироги и пирожки.
На предприятии производится и мука 1-го сорта, которую также, как и высшего, фасуют по 1-2 кг. В такой муке больше трубенистых частиц, но если прислушаться к советам врачей, то за счет этого она и полезнее. Из 1-го сорта муки получаются прекрасные блины и блинчики, вкусные и румяные на загляденье.
За качеством на комбинате следят строго. Каждые два часа берутся пробы продукции, исследуются в лаборатории. Сегодня она как раз готовится к аккредитации. Это повысит ее статус и расширит возможности предприятия в сфере оказания платных услуг.
Такая разноцветная… мука
Выпускаемая Витебским комбинатом хлебопродуктов мука хорошо знакома и отечественным, и российским покупателям под торговой маркой «Житница». Кстати, с недавних пор на всей продукции комбината появился новый логотип – симпатичная мельница.
– Чтобы разобраться, какой сорт «Житницы» перед вами, обращайте внимание на цвет упаковки, – посоветовала Е. Гусейнова. – Красный – значит, это «Экстра», зеленый – «Люкс» или «Классическая», синий – мука первого сорта.
Хорошо, что «Житница» продается в бумажных пакетах. Так она будет «дышать» и дольше сохранит свои свойства. Я поинтересовалась у Елены Анатольевны сроком хранения муки. Один год – ровно столько живет любая мука, объяснила она. Впрочем, опасаться, что вам может попасться прошлогодний товар, не приходится. «Житница» на полках не залеживается – цена приемлемая, а качество отличное. Кроме того, руководство предприятия пошло на интересный маркетинговый эксперимент: сегодня за каждым работником закреплен продуктовый магазин, в котором он следит за полнотой ассортимента, выкладкой продукции под маркой «Житница».
– Если вижу, что в магазине человек выбирает наш товар, будь то мука или крупа, обязательно поинтересуюсь, что он думает о его качестве. Мнение потребителя для нас очень важно, – подчеркнула Е. Гусейнова. Нельзя недооценивать и мерчендайзинг (целую науку о правильной подаче, выкладке товара). По словам Елены Анатольевны, всегда обидно, если «Житница» ютится где-то на нижней полке. Не всякий ведь станет искать пусть и полюбившийся, но невидимый глазу продукт.
Производство на «отлично»
В прошлом году белорусские покупатели высоко оценили продукцию Витебского комбината хлебопродуктов. На республиканском конкурсе потребительских предпочтений «Продукт года-2009» он стал лучшим в номинации «Открытие года». Статус нужно поддерживать. Это прекрасно понимает директор комбината Владимир Навичёнок. Говоря о перспективах, Владимир Николаевич подчеркивает, что модернизация и расширение ассортимента – самый правильный путь для успешной работы комбината. Сегодня это многопрофильное предприятие, выпускающее крупы, муку, комбикорма для животных и птиц.
В этом году на предприятии появилось современное дорогостоящее оборудование для фасовки муки в бумажные пакеты. Мощность умного автомата – 1,5-2 тонны продукции в час.
Показали мне и новую упаковочную аппаратуру на линии по производству ячневой и перловой круп. Здесь все тоже полностью автоматизировано – работник только успевает забирать упаковки с конвейера.
Установлена на комбинате линия по производству мучных полуфабрикатов, предназначенная для смесей, что используются при выпечке печенья, оладий, блинов, кексов.
– Ассортимент мучных полуфабрикатов, конечно же, будет расширяться. Рецептуры для этого уже имеются. Например, сейчас мы думаем над выпуском смеси для пиццы, а еще решаем вопрос о новом дизайне упаковки для полуфабрикатов. Она непременно должна быть оригинальной и запоминающейся, – рассказала Е. Гусейнова.
В ближайших планах предприятия – перенос крупоцеха в отдельное здание и организация склада-экспедиции, в котором будут собраны все виды выпускаемой продукции. Это уменьшит сроки ее загрузки, и все желающие смогут приобрести крупу, муку, комбикорма оперативно и прямо с комбината.
– Кроме того, из инновационного фонда предполагается выделить средства на модернизацию производства, – поделился важной новостью В. Навичёнок.
Выходит, рекламный слоган «Время выбирать лучшее!» предприятие всей своей деятельностью подтверждает. Витебский комбинат хлебопродуктов стремится стать еще современнее и успешнее.
Анна Наумова, фото автора, «НС».