мука манитоба что это за мука

Мука манитоба: характеристики, использование

мука манитоба что это за мука

Разновидности сортов муки

Любой диетолог скажет вам с уверенностью, что употребление мучных изделий должно быть в умеренном количестве. Все дело в том, что мука содержит быстрые углеводы, которые очень скоро усваиваются организмом, заставляя его ощутить чувство голода раньше необходимого времени. Еще одна особенность таких углеводов в том, что они способны откладываться в слои подкожного жира и накапливаться там. Это приводит к нежелательной полноте человека. Рассмотрим ниже несколько сортов хлебопекарной муки, о которой мы знаем далеко не все:

Пшеничные сорта муки

Как мы уже знаем, пшеничная мука изготавливается из твердых и мягких сортов. Рассмотрим, чем они отличаются друг от друга.

мука манитоба что это за мука

мука манитоба что это за мука

А вот какая мука лучше, сможете ответить только вы сами, исходя из ваших целей и пожеланий.

Мучные изделия из мягких сортов пшеницы

Для профессиональных пекарей пшеничная мука манитоба имеет особенное значение. Она изготавливается из мягких сортов пшеницы, которые были выращены в Канаде в провинции манитоба. Но так как она получила свое широкое применение в итальянской кухне, многие считают, что это итальянский продукт. Безусловно, что производят ее во многих европейских странах, в том числе и в Италии, но ее родиной является Канада.

Особенность хлебопекарной муки

мука манитоба что это за мука

При контакте с водой манитоба образует много клейковины, из-за наличия глютена и глиадина в своем составе. По этой причине запускается процесс брожения: на ее поверхности можно увидеть образование маленьких пузырей в большом количестве. Благодаря этой особенности, тесто получается идеальным для выпекания хлеба, пиццы или иных изделий, где необходим процесс брожения.

Что готовят на муке манитоба

Если замесить тесто на муке со слабым уровнем клейковины, то процесс брожения окажется более длительным и тесто подниматься будет долго. Некоторые пекари используют манитобу в качестве дополнения к слабым сортам муки, с добавлением небольшого количества дрожжей. Это замедляет скорость поднятия теста (до 2 суток) и делает выпечку более хрустящей и мягкой. Такой прием используется в процессе создания пиццы. Вот почему итальянцы так часто используют манитобу.

мука манитоба что это за мука

В заключение

Мука манитоба из мягких сортов пшеницы проходит строжайший контроль качества на каждом этапе ее получения. От момента посева пшеницы до ее производства. Но именно это и обеспечивает качественную выпечку на вашем столе!

У нее отличные вкусовые качества, она имеет правильный цвет и консистенцию. Именно по этой причине тесто из этого сорта муки может подниматься столь высоко и обеспечивать пышность хлебопекарному изделию. Что бы вы ни приготовили на муке манитоба, ваша выпечка будет достойна самых высоких похвал, иметь потрясающий вкус и качество.

Источник

Мука итальянская и российская. Сравним?

мука манитоба что это за мука

мука манитоба что это за мука

мука манитоба что это за мука

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

Тип итальянской мукиЗольностьВыход
мука типа 000,55%50%
мука типа 00,65%72%
мука типа 10,80%80%
мука типа 20,95%85%
мука грубого помола
(integrale)
1,70%100%

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Тип российской мукиЗольностьВыход
Мука высшего сорта0,55%30%
Мука первого сорта0,75%72%
Мука второго сорта1,25%85%
Обойная мука0,07-2,0%96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Сила муки% протеиновиспользование
90/1309/10,5печенье
130/20010/11крекер, гриссини
170/22010,5/11,5хлеб,фокачча,пицца
220/24012/12,5багет
300/31013сладкая выпечка
340/40013,5/15воздушная сдоба,панеттоне

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

мука манитоба что это за мука

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

мука манитоба что это за мука

Итальянская пасхальная коса

мука манитоба что это за мука

мука манитоба что это за мука

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

мука манитоба что это за мука

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

мука манитоба что это за мука

Ржаная мука

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

мука манитоба что это за мука

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Источник

О муке из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero)

мука манитоба что это за мука

В Италии мука классифицируется по содержанию минеральных веществ, или, правильнее сказать, золы (зольность муки), т.е. того, что остается, после сожжения муки (минеральные вещества не сгорают). Чем меньше содержание золы, тем белее мука. Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы, для ее производства используют целое зерно вместе с оболочкой из отрубей.

Есть еще полуцельнозерновая мука, куда входит часть отрубей. По итальянским нормативам, мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую муку.

Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64–74%) и протеинов (9–15%), главным образом глютенина и глиадина. Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш. Как рассказал мне Джованни Фаббри, главное не количество глютена в муке, а качество. Качественный глютен определяет и качество муки. Для примера приведу таблицу:

мука манитоба что это за мука

Сила муки В Италии сила муки обозначается таким вот значком: W. К сожалению, эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов, но эту информацию можно почти всегда найти на интернет-сайтах производителей. На пакетах же обычно указывают лишь содержание протеинов (глютена), чем мы и довольствуемся.

В целом чем больше времени требуется на расстойку теста, тем выше должна быть сила муки, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации.

Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому, чем больше сила муки, тем интенсивнее процесс поглощения ею воды.

Мука с силой от 250 до 370 называется усиленной. Для багетов, чиабатты, пицц, розетт, используют муку с силой от 250 до 310.

Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой, например для панеттоне, пандоро, бриошей, круассанов, коломбы.

Существует мука с показателями выше 400, она называется манитоба, даже в том случае, если зерно выращено в Европе. Изначально манитоба – мука канадского происхождения, которую производят в одноименной провинции. У этой муки очень высокий уровень содержания белков и ее используют для того, чтобы смешивать со слабой мукой, для придания последней большей силы.

В большинстве случаев для хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Частички отрубей в цельнозерновая мука ослабляют структуру глютена, удерживают много воды, и хотя такая мука содержит много протеинов, хлеб из такой муки печь сложно, так как тесто получается «слабым».

Источник

Мука манитобы: что это такое, отличия от другой муки и чем заменить в рецептах

мука манитоба что это за мука

Среди различных видов пшеничной муки есть мука Манитобы, но знаем ли мы, что это такое, как ее использовать и когда лучше избегать? Давайте узнаем вместе.

Мука из манитобы, происхождение

Когда мы говорим о муке Манитобы, сразу приходит на ум, а не канадский регион, даже если они действительно связаны. Фактически, именно в этом районе Северной Америки родился этот вид муки, в частности, из мягкой пшеницы, Triticum aestivum, который приспособился к холодным местам.

Особенность, которая сделала его таким устойчивым к низким температурам, заключается в том, что это зерно с высоким содержанием белка и глютена, поэтому не подходит для чревный. Это, в сочетании с его способностью впитывать много воды, делает манитобу особенно сильной.

Так мука Манитобы из Манитобы?

Сегодня слово «мука Манитобы» продолжает ошибочно использоваться независимо от происхождения продукта как синоним крепкой муки, а не как мука из Канады. Фактически, этот вид устойчивой пшеницы медленно экспортировался и теперь присутствует в разных частях мира.

Так сильна не только Манитоба. В Италии, например, выращивают аналогичные зерна, и с намерением повысить ценность использования местных зерновых, которые вырабатывают столько же глютена, некоторые органические компании решили не использовать термин «тип Манитобы», а использовать термин «тип Манитобы» типа «0 крепкая» или просто «крепкая мука».

Сильная мука, значение и отличие от более слабой муки

мука манитоба что это за мука

Миллиард фотографий / Shutterstock

Что особенного в муке Манитобы, что делает ее такой особенной и полезной в некоторых рецептах, например, с длительным заквашиванием и высоким содержанием жира? Это его сила (W), обусловленная большим количеством глютена внутри, что также позволяет ему впитывать много воды, что делает его пригодным для более сложных рецептов.

Для расчета прочности учитываются вязкость и эластичность муки, обработанной водой. Чем выше значение W, тем крепче мука. Чтобы понять силу манитобской муки, мы должны сначала понять, в чем ее отличие от более слабых.

Когда использовать муку Манитобы

Прежде чем объяснять, когда использовать эту муку, необходимо указать, что манитоба, хотя и допускает более длительную закваску, полезна для того, чтобы сделать тесто более легко усваиваемым и легким, как в случае с пиццей, или более мягким, как в случае с десертами. это рафинированная мука. По этой причине мы советуем вам использовать его умеренно, поскольку он имеет те же риски, что и 00. (Читайте также: 00 мука и белый хлеб вредны для сердца. Исследование, подтверждающее вред рафинированных злаков)

мука манитоба что это за мука

Наиболее здоровой альтернативой остается сокращение его потребления или чередование с мукой грубого помола и полуфабриката, всегда отдавая предпочтение продуктам органического земледелия.

мука манитоба что это за мука

Тесто, приготовленное из этого зерна, благодаря более плотной сетке клейковины, является прочным, эластичным, вязким и особенно устойчивым к разрыхлению. Вот почему мука Манитобы используется в сложных рецептах, приготовление которых требует длительного заквашивания.

Как заменить его другой мукой

Его можно заменить как на так называемую «традиционную» муку, то есть пшеничную, так и на муку без глютена. Что бы вы ни выбрали, замещающие дозы в рецепте остаются прежними.

Традиционная пшеничная мука

Чтобы заменить его, просто используйте другую муку из мягкой пшеницы из сильных сортов пшеницы, всегда проверяя значение W, указанное на упаковке, крепостью не менее 300/350. Некоторыми примерами являются мука «0», мука «00», но также можно использовать муку типа «1» или муку типа «2».

Безглютеновая мука

мука манитоба что это за мука

Хотя есть много рецептов, которые мы можем приготовить с fАрина МанитобаТеперь мы знаем, что, будучи рафинированным, было бы лучше ограничить его употребление, чередуя его или отдавая предпочтение цельнозерновым или полу-цельнозерновым злакам и разнообразив выбор самих злаков. Кроме того, поскольку он богат глютеном, его категорически следует избегать тем, кто страдает глютеновой болезнью. К счастью, есть много вариантов заменить муку Манитобы, не отказываясь от наших любимых рецептов, и, используя их, наше здоровье пойдет на пользу.

Источник

Итальянская мука: типы, сила и содержание протеинов

Особенности итальянской муки (ее типы, содержание протеинов и сила) заслуживают отдельной статьи, ведь на Апеннинском полуострове к ней особое отношение.

мука манитоба что это за мука

Кроме сортовой классификации итальянскую муку различают по типу (tipo). А тип зависит от зольности муки, другими словами, содержания в ней минеральных компонентов, остающихся после сожжения продукта.

От количества золы в итальянской муке зависит даже ее цвет: чем меньше процент золы, тем продукт белее. Вполне понятно, что цельнозерновая мука имеет в своем составе максимальное содержание золы, поскольку для ее производства берут целое зерно с оболочкой (будущими отрубями).

По типу итальянская мука мягких сортов пшеницы разделена на типы: 00, 0, 1, 2. Еще один тип, о котором упоминалось выше – цельнозерновая мука.

Другим важным показателем качества средиземноморской муки (сейчас мы говорим лишь о мягких сортах пшеницы) является содержание протеинов. В сущности, продукт состоит из крахмала (64-75 %) и протеинов (9-15 %).

Именно процентное содержание протеинов предопределяет судьбу итальянской муки, ее предназначение: глиадин отвечает за тягучесть теста, а глютенин за клейкость и эластичность. В процессе вымешивания после добавления воды базовые протеины трансформируются в глютен, образующий мякиш.

Сила муки и теста

К великому сожалению многих кулинаров-любителей сила муки – параметр, которым ведают лишь профессионалы. На обычных пакетах с итальянской мукой можно найти лишь информацию о содержании глютена. Зато маркировка огромных мешков с итальянской мукой подразумевает наличие показателя силы муки – W.

Но даже без этого легко определить примерную силу муки по содержанию протеинов. Проще говоря, чем выше сила муки, тем выше процент глютена.

А теперь пришло время увидеть, куда идет та или иная итальянская мука в зависимости от W.

Сложнее всего печь хлеб из цельнозерновой муки, поскольку кусочки отрубей мешают формированию мякиша, удерживая воду, и влияют на структуру глютена. В итоге получается весьма слабое тесто.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *