мука манитоба что это такое

Мука итальянская и российская. Сравним?

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Источник

О муке из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero)

В Италии мука классифицируется по содержанию минеральных веществ, или, правильнее сказать, золы (зольность муки), т.е. того, что остается, после сожжения муки (минеральные вещества не сгорают). Чем меньше содержание золы, тем белее мука. Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы, для ее производства используют целое зерно вместе с оболочкой из отрубей.

Есть еще полуцельнозерновая мука, куда входит часть отрубей. По итальянским нормативам, мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую муку.

Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64–74%) и протеинов (9–15%), главным образом глютенина и глиадина. Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш. Как рассказал мне Джованни Фаббри, главное не количество глютена в муке, а качество. Качественный глютен определяет и качество муки. Для примера приведу таблицу:

Сила муки В Италии сила муки обозначается таким вот значком: W. К сожалению, эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов, но эту информацию можно почти всегда найти на интернет-сайтах производителей. На пакетах же обычно указывают лишь содержание протеинов (глютена), чем мы и довольствуемся.

В целом чем больше времени требуется на расстойку теста, тем выше должна быть сила муки, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации.

Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому, чем больше сила муки, тем интенсивнее процесс поглощения ею воды.

Мука с силой от 250 до 370 называется усиленной. Для багетов, чиабатты, пицц, розетт, используют муку с силой от 250 до 310.

Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой, например для панеттоне, пандоро, бриошей, круассанов, коломбы.

Существует мука с показателями выше 400, она называется манитоба, даже в том случае, если зерно выращено в Европе. Изначально манитоба – мука канадского происхождения, которую производят в одноименной провинции. У этой муки очень высокий уровень содержания белков и ее используют для того, чтобы смешивать со слабой мукой, для придания последней большей силы.

В большинстве случаев для хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Частички отрубей в цельнозерновая мука ослабляют структуру глютена, удерживают много воды, и хотя такая мука содержит много протеинов, хлеб из такой муки печь сложно, так как тесто получается «слабым».

Источник

Слабые места сильной муки

Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом. Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!

В чем же причина и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?

Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.

Сильная мука, плюсы и минусы

Слабая мука слабая, плюсы, минусы

Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.

Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!

Эмпирический подход!

В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!

Начало замеса, сильная мука:

Вот тестов процессе складывания, тоже разница огромная!

Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.

А вот тесто из слабой муки, менее прочное:

Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.

Тесто из слабой муки расплылось:

А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.

И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.

Разделка теста из слабой муки.

Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.

Вот что получилось!

Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:

Комбинации мук

Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях. Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой. Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров. Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.

В качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)

Источник

Мука манитобы: что это такое, отличия от другой муки и чем заменить в рецептах

Среди различных видов пшеничной муки есть мука Манитобы, но знаем ли мы, что это такое, как ее использовать и когда лучше избегать? Давайте узнаем вместе.

Мука из манитобы, происхождение

Когда мы говорим о муке Манитобы, сразу приходит на ум, а не канадский регион, даже если они действительно связаны. Фактически, именно в этом районе Северной Америки родился этот вид муки, в частности, из мягкой пшеницы, Triticum aestivum, который приспособился к холодным местам.

Особенность, которая сделала его таким устойчивым к низким температурам, заключается в том, что это зерно с высоким содержанием белка и глютена, поэтому не подходит для чревный. Это, в сочетании с его способностью впитывать много воды, делает манитобу особенно сильной.

Так мука Манитобы из Манитобы?

Сегодня слово «мука Манитобы» продолжает ошибочно использоваться независимо от происхождения продукта как синоним крепкой муки, а не как мука из Канады. Фактически, этот вид устойчивой пшеницы медленно экспортировался и теперь присутствует в разных частях мира.

Так сильна не только Манитоба. В Италии, например, выращивают аналогичные зерна, и с намерением повысить ценность использования местных зерновых, которые вырабатывают столько же глютена, некоторые органические компании решили не использовать термин «тип Манитобы», а использовать термин «тип Манитобы» типа «0 крепкая» или просто «крепкая мука».

Сильная мука, значение и отличие от более слабой муки

Миллиард фотографий / Shutterstock

Что особенного в муке Манитобы, что делает ее такой особенной и полезной в некоторых рецептах, например, с длительным заквашиванием и высоким содержанием жира? Это его сила (W), обусловленная большим количеством глютена внутри, что также позволяет ему впитывать много воды, что делает его пригодным для более сложных рецептов.

Для расчета прочности учитываются вязкость и эластичность муки, обработанной водой. Чем выше значение W, тем крепче мука. Чтобы понять силу манитобской муки, мы должны сначала понять, в чем ее отличие от более слабых.

Когда использовать муку Манитобы

Прежде чем объяснять, когда использовать эту муку, необходимо указать, что манитоба, хотя и допускает более длительную закваску, полезна для того, чтобы сделать тесто более легко усваиваемым и легким, как в случае с пиццей, или более мягким, как в случае с десертами. это рафинированная мука. По этой причине мы советуем вам использовать его умеренно, поскольку он имеет те же риски, что и 00. (Читайте также: 00 мука и белый хлеб вредны для сердца. Исследование, подтверждающее вред рафинированных злаков)

Наиболее здоровой альтернативой остается сокращение его потребления или чередование с мукой грубого помола и полуфабриката, всегда отдавая предпочтение продуктам органического земледелия.

Тесто, приготовленное из этого зерна, благодаря более плотной сетке клейковины, является прочным, эластичным, вязким и особенно устойчивым к разрыхлению. Вот почему мука Манитобы используется в сложных рецептах, приготовление которых требует длительного заквашивания.

Как заменить его другой мукой

Его можно заменить как на так называемую «традиционную» муку, то есть пшеничную, так и на муку без глютена. Что бы вы ни выбрали, замещающие дозы в рецепте остаются прежними.

Традиционная пшеничная мука

Чтобы заменить его, просто используйте другую муку из мягкой пшеницы из сильных сортов пшеницы, всегда проверяя значение W, указанное на упаковке, крепостью не менее 300/350. Некоторыми примерами являются мука «0», мука «00», но также можно использовать муку типа «1» или муку типа «2».

Безглютеновая мука

Хотя есть много рецептов, которые мы можем приготовить с fАрина МанитобаТеперь мы знаем, что, будучи рафинированным, было бы лучше ограничить его употребление, чередуя его или отдавая предпочтение цельнозерновым или полу-цельнозерновым злакам и разнообразив выбор самих злаков. Кроме того, поскольку он богат глютеном, его категорически следует избегать тем, кто страдает глютеновой болезнью. К счастью, есть много вариантов заменить муку Манитобы, не отказываясь от наших любимых рецептов, и, используя их, наше здоровье пойдет на пользу.

Источник