мука классификация требования к качеству и безопасности
Мука классификация требования к качеству и безопасности
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Требование к качеству муки
Тема: Зерно и продукты его переработки. Мука
Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна, хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. Мука идёт на производство важнейших продуктов питания – хлеба, бараночных, сухарных, макаронных изделий.
Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим её биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительную ценность.
Вид муки определяется по наиболее общим постоянным биохимическим свойствам, анатомическим особенностям, характерным в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры (таблица № 1).
Производство муки
Производство муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого размола зерна.
При подготовке зерна к помолу составляют партии (смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества). Зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую обработку (увлажнение зерна) для более полного отделения оболочек.
Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторный помол бывает простой и сортовой.
При простом помоле получают ржаную обдирную муку (с отбором отрубей), выход её – 87%. Выход муки – это полученное количество муки в % к массе переработанного зерна.
При сортовом помоле зерно дробят на крупу, которую сортируют по качеству. Каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Объединяя отдельные потоки, получают определенный сорт муки.
Химический состав и пищевая ценность муки
Химический состав муки определяет её хлебопекарные свойства. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы.
Белкив пшеничной муке растворяясь в воде образуют эластичную массу – клейковину. От количества и качества клейковины зависит растяжимость, форма и пористость хлеба. Белки ржаной муки не образуют клейковину, они растворимы в воде. Белков в муке содержится до 16%.
Углеводы– это в основном крахмал; чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала (до 75%).
Жировв муке не более 2% они легко прогоркают (окисляются) при хранении.
Из минеральных веществ (зольных элементов) в муке содержатся макроэлементы, то есть находящиеся в продукте в большом количестве (калий, магний, железо, натрий) и микроэлементы, содержание которых определяется малыми дозами (марганец, цинк). Общее количество минеральных веществ составляет до 2%, больше их в муке низших сортов.
Витамины муки – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантонгеновая кислота), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), Е, каротин содержатся в зародыше зерна, который из высших сортов муки удален.
Ассортимент муки
I.Пшеничная мука. Эта мука выпускается пяти сортов:
1.крупчатка вырабатывается из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, представляет собой однородные крупинки; богата белками, крахмалом, цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком. Клейковины – 30%, зольность – 0,6%. Используется для производства сдобных и макаронных изделий.
2.мука высшего сорта изготавливается из мягких сортов пшеницы. Цвет белый или белый с кремоватым оттенком, почти не содержит отрубей; клейковины – 28%, зольность – 0,55%; используется для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
3.мука первого сорта – из мягких сортов пшеницы; состоит из тонких неоднородных частиц; цвет белый или с желтоватым оттенком; клейковины – 30%, зольность – не более 0,75%; используется в кулинарии для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассерования, а так же в хлебопекарной промышленности.
4.мука второго сорта изготавливается из мягких сортов пшеницы; отличается содержанием более крупных частиц и оболочек, частицы неоднородны по величине; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком; содержание клейковины – 25%, зольность – 1,25% используют для приготовления хлеба.
5.обойная мука вырабатывается из мягких сортов пшеницы без отсева отрубей; имеет неоднородные по размеру частицы; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек; клейковины – 20%, зольность – 2%; в кулинарии муку не используют.
II.Ржаная мука. По качеству она бывает: сеяная (имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета, зольность – 0,75%), обдирная (крупный размер частиц, серовато- беловатый цвет; зольность – 1,45%), обойная (крупные неоднородные частицы серовато-беловатого цвета, заметны частицы оболочек; зольность – 2%). Ржаная мука используется для выпечки хлеба.
III.Кукурузная мука вырабатывается трех видов: тонкого и крупного помола и обойная; цвет муки белый или желтый; используется в производстве некоторых видов кондитерских изделий.
IV.Соевая мука. Изготавливается из сои, которую обрабатывают паром для удаления запаха, просушивают и размалывают. Подразделяют на высший и первый сорта; по содержанию жира она может быть необезжиренной (17% жира из целого зерна), полуобезжиренной (8% из соевого жмыха) и обезжиренной. Цвет желтый или темно-кремовый; используют для производства некоторых видов кондитерских изделий (конфет и шоколад).
V.Макаронная мука. Готовят только сортовым помолом из твердой или мягкой пшеницы. Норма зольности этой муки при помоле твердой пшеницы – 1,7%, при помоле мягкой – 1,4%, норма клейковины – 28%. Крупка из твердых и мягких сортов пшеницы имеет беловато-кремовый цвет с желтоватым оттенком.
VI.Витаминизированная мука. Биологическая ценность (содержание витаминов) заключается в следующей норме (для пшеничной муки высшего и первого сортов) в мг на 100г муки: В2, В1 – 0,4; РР – 2. При отсутствии всех трех витаминов рекомендуется обогащать муку одним из них.
VII.Высокобелковая мукаприготавливается из пшеницы особых сортов; содержится 25% белка против 14% в обычной хлебопекарной; клейковины – 60%. При добавлении такой муки (10%) к муке второго сорта – улучшаются её хлебопекарные свойства; предназначена для производства макаронных изделий, формирования новых сортов муки диетического и лечебного назначения.
Требование к качеству муки
Вкусдолжен быть без горьковатого, кисловатого привкуса; у пшеничной хлебопекарной муки вкус слегка сладковатый.
Влажностьхлебопекарной муки должна быть не выше 15%, а соевой – 10%. Влажность муки определяют по разнице её веса до и после высушивания при температуре 130 0 С в течение 40 минут. При сжатии в руке сухой муки она остаётся рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью образует комок.
Цветдолжен быть характерным для каждого вида и сорта муки и зависит от крупности её помола. Мука крупного помола темнее, чем мука тонкого помола. Чем выше сорт муки, тем она светлее и наоборот.
Хранение муки
При хранении мешки с мукой укладывают на поддоны не более 8 – 10 рядов (штабели). Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 50 см. Для предупреждения слеживания мешки периодически перекладывают. Длительное время муку хранят при температуре ниже 10 0 С. Ржаную муку хранят 6 – 8, кукурузную и соевую – 3 – 4 месяца. Снижение температуры до нуля градусов позволят увеличить срок хранения в 2 – 3 раза. За мукой находящейся на хранении на базах и складах, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, зараженность насекомыми. В магазинах муку хранят не более 15 дней.
Курсы
Индексы
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
Дата введения 2005-01-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину 
(тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур
и пшеницы (в совокупности)
Какая мука самая качественная?
Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.
В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.
Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Четыре образца — не высшего сорта
Что такое клейковина муки?
Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.
Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.
Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.
За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.
Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?
Один образец — недостаточно свежий
Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.
Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.
Все образцы — безопасны для здоровья
Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.
Из всей муки получился качественный хлеб
Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.
Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь
Один образец рекомендован к покупке
По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.
Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.
Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».
В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».