мука и тесто атарбекова
Запись на стене
Или как получить ту самую заветную пышность бочков
1 Что такое бига?
Бига — это смесь воды, муки и дрожжей, которую готовят предварительно и используют в момент основного замеса теста. Данный метод называют непрямым, поскольку он содержит дополнительный шаг перед основным замесом.
Работа через использование предзамеса типична для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для обработки: поэтому использование заквасок было необходимо для улучшения впитывания воды мукой и улучшения структуры и легкости хлеба.
Есть мнение, что метод biga была разработана после появления пекарских дрожжей, когда пекари в Италии отказались от использования закваски и нуждались в том, чтобы вернуть часть вкуса, который был утрачен в этом шаге. Название бига кстати получила от древнеримского bigas (это такие колесницы, которые использовались в спортивных гонках, церемониях), потому что бига «тянет» тесто к лучшему созреванию, как любая закваска.
Сегодня рынок предлагает очень много хорошей муки, в том числе импортной, и такая мука делает практически «излишним» этот метод приготовления, но все равно мы рекомендуем использовать бигу для улучшения аромата, консистенции и цвета выпечки.
2 Что бига делает с тестом:
► Повышает функциональность клейковины и укрепляет тесто.
► Сокращает время финального брожения и уменьшает необходимое количество дрожжей.
► Усиливает аромат и вкус.
► Способствует созреванию теста и улучшает консистенцию.
► Продляет срок хранения изделия.
3 Формула закваски бига:
• Мука: 100%
• Вода: не более 45%
• Свежие дрожжи: 0,8–1,5% или Быстрорастворимые дрожжи: 0,1%
Смесь перемешивают только до образования более-менее однородного теста, консистенция будет рыхлой, похожей на халву. Закваска бига является очень плотным тестом, которое требует очень короткого времени смешивания, и которое после смешивания должное еще быть в некоторой степени «сырым» или как мы говорим «недостаточно сформированным», т. е. глютеновая сеть еще не полностью сформировалась к тому моменту, когда мы достаем тесто из тестомеса.
Два возможных подхода к созреванию биги:
— классический, при котором мы эту смесь оставляем созревать при температуре 18° C в течение 18 часов
— длительный, при котором закваска созревает при температуре 4° C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.
4 Советы по работе с закваской для пиццы:
► Убедитесь, что тесто не «перезрело». Это особенно актуально, когда вы используете больший процент закваски в вашем конечном тесте (до 50%), потому что перезревание теста убьет клейковину в вашем преферменте (дрожжи съедят их все), и вы получите более слабое и трудное для работы тесто.
► Чем выше процент предварительной ферментации, тем больше у мякиша будет приятная жевательная структура (но не более 50%) Сахар, который высвобождается из муки во время предварительной ферментации, также придает приятный золотистый цвет вашей выпечке.
► Вы можете сделать бигу из муки другого типа, чем та, которую вы используете для выпечки. Например, можно использовать муку из полбы, ржаную или цельнозерновую, чтобы придать тесту дополнительный/другой вкус.
Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Пoдпиcaться на журнал тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207