мука для пиццы в чем отличие

Zahav. Салат

Салат

Мука для пиццы и мука обычная: в чем же разница?

Рецепт от редакции WallaNews

10 фактов о муке для пиццы

1. Мука для пиццы предназначена для выпечки тонкой пиццы в неаполитанском стиле. Такое тесто хорошо растягивается и эффективно удерживает соус и начинку.

2. Хранить эту муку можно в холодильнике или морозилке.

3. Мука для пиццы отличается высоким содержанием белка и глютена Этот белок обеспечивает тесту особую эластичность, благодаря ему тесто не разрывается.

4. Чем больше время замеса, чем лучше набухает глютен и тем пластичнее тесто.

7. Неаполитанский рецепт предполагает медленную закваску в течение 24 или более часов. После чего получаются колобки теста, удобные в работе.

8. Очень важно: соус и все добавки надо приготовить до того, как начнете делать пиццу!

9. В Италии пиццы пекут в больших каменных печах, которые разогреваются до очень высоких температур. Дома нужно разогреть духовку до максимума. Если у вас есть камень для выпечки, поместите его в духовку, прежде чем включаете ее.

Ингредиенты на 2 персональные пиццы:

2 стакана (280 г) муки для пиццы

1/2 столовой ложки (5 г) сухих дрожжей

1/2 столовой ложки (10 г) соли

1/2 столовой ложки (6 г) сахара

2 столовых ложки (30 мл) оливкового масла

2/3 стакана (160 мл) теплой воды

2 столовых ложки (30 мл) оливкового масла

1 рубленый зубчик чеснока

2 помидора, нарезанных на маленькие кубики

1/2 столовой ложки сушеного орегано

1 столовую ложку с горкой томатной пасты

Топпинг (по желанию):

3. Соус. Нагреть оливковое масло с чесноком, добавить помидоры, специи и томатную пасту и варить 15 минут, до тех пор, пока соус не загустеет.

4. Нагреть духовку до 240 градусов (рекомендуются программа верхнего и нижнего нагрева). Застелить противень бумагой для выпечки.

5. Собрать пиццу. Разделить тесто пополам и раскатать до желаемой толщины. Распределить соус, посыпать сыром и выложить начинку. Выпекать 12-15 минут, пока края не зажарятся, а сыр не начнет пузыриться.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Источник

Что только не называют в наши дни пиццей! Любой открытый пирог на плоском тесте с сыром. Только не обманываем ли мы самих себя? А может, мы и рады бы попробовать приготовить «правильную» пиццу, но не знаем как? Это не так трудно!

Теперь, собственно, простой рецепт теста, которое можно выпекать при не очень высоких температурах 250-350 градусов – в тесто добавлен сахар. Начинка остается на ваше усмотрение. Технологию здесь опишу буквально в 2х словах.

Ингредиенты
0,5-1 пакетик сухих дрожжей
1 ст.л. коричневого сахара
650 мл воды с температурой, комфортной для рук
4 ст.л. оливкового масла
1 кг муки
1 ст.л. мелкой морской соли

1. Смешиваем дрожжи и сахар в миске, добавляем воду комфортной для рук температуры, затем, сразу, оливковое масло
2. Просеять муку (выбор муки основывайте на том, что написано выше). ¼ этой муки можно, при желании, заменить на муку твердых сортов или крупку. Добавить соль
3. Сформировать из муки горку с ямкой, влить жидкость. Постепенно вмешивать муку в жидкость. В конце концов получится липкий ком
4. На стол насыпать еще немного муки, вытащить ком из миски и месить его на столе, пока тесто не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Вымешивать еще как минимум 10 минут. Сформировать шар
5. Положить шар в теплое место, накрыв влажной тряпкой, на 40 минут
6. Смять шар в лепешку, разрезать на части и скатать шарики поменьше – заготовки будущих пицц
7. Эти шарики можно положить в холодильник на 10-20 часов. Тесто должно храниться именно в виде шариков, а не в виде готовых коржей
8. После того, как корж сделан, ему нужно дать расстояться 15-20 минут
9. Затем начинка и в печь.

Источник

Мука итальянская и российская. Сравним?

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Источник

Как выбрать муку для пиццы

Пицца — любимое лакомство многих. Взрослые и дети с удовольствием уплетают ее за обе щеки. Именно пиццу все так любят есть на различных мероприятиях и праздниках, ведь что может быть лучше горячей и ароматной пиццы? Поэтому многие хозяюшки любят готовить этот деликатес в домашних условиях. Но очень важно правильно выбирать ингредиенты, в особенности муку. Ведь вкус блюда полностью зависит от выбранной муки, если она будет некачественной, пицца не принесет такого удовольствия. О том, как правильно выбирать муку вы узнаете в данном материале.

Клейковина и сила муки для пиццы

Клейковина — это глютен, белковое вещество, которое обретает упругую форму при замешивании. Каждая хозяюшка слышала об этом термине. Клейковина оказывает влияние на эластичность теста. От назначения муки зависит содержание глютена в ней. Например:

Сила муки тоже определяет ее качество. Она влияет на способность теста формировать некоторые свойства в ходе брожжения. Она бывает слабой, средней и сильной. Сильная способна поглощать в процессе брожжения наибольшее количество воды, и тесто сможет лучше сохранить свои характеристики. Слабая же утратит все свои свойства к концу брожжения.

Тонкость помола муки для пиццы

Тонкость помола (зольность) — это еще один важнейший критерий при выборе муки. Для приготовления пиццы более подходят мягкие сорта муки, в них наименьшая тонкость помола. Бывает четырех категорий: 00, 0, 1 и 2. Последняя категория предполагает наиболее грубый помол. 00 — наоборот, самую сердцевину зерна.

Тонкость помола определяет, сколько минеральных веществ находится в муке. Наиболее качественной мукой является та, где наименьшая тонкость помола.

Обязательно соблюдайте эти критерии при выборе муки для приготовления пиццы в домашних условиях. Ведь при правильном выборе вы сможете в полной мере насладиться вкусом блюда!

Источник

КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНУЮ МУКУ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ПИЦЦЫ

Есть ли такой человек, который может отказать от кусочка горячей ароматной пиццы? Это блюдо является основным на детских праздниках, вечерних посиделках с друзьями, корпоративах. Многие хозяйки с удовольствием готовят столь аппетитное лакомство. Конечно, если нет времени возиться с готовкой, всегда можно заказать пиццу с доставкой. Но,если решили удивить родных и приготовить кулинарный шедевр самостоятельно, очень важно правильно подобрать все ингредиенты, особенно муку. Ведь от качества последней зависит насколько вкусным получится блюдо.

На что влияет уровень клейковины и сила муки?

Каждая хозяйка наверняка слышала о таком понятии как клейковина. Это протеин, который при замешивании приобретает эластичную структуру. Таким образом клейковина напрямую влияет на упругость, эластичность готового теста. В зависимости от назначения муки отличается доля содержания клейковины:

Сила муки влияет на свойства теста, которые оно приобрело в ходе брожения. Таким образом этот продукт подразделяется на слабую, среднюю и сильную. Чем она сильнее, тем большее количество воды способна поглощать при замесе и лучше сохраняет свои свойства. В то время, как характеристики слабой муки ухудшаются уже к концу брожения.

Что такое тонкость помола?

Еще важные особенности продукта для выпечки, которые необходимо учитывать — зольность, а также тонкость помола. Существует следующая классификация в зависимости от тонкости помола — 00, 0, 1 и 2. Где “00” обозначается мука сделанная из самой сердцевины зерна, а 2 — наиболее грубый помол. Зольность показывает содержание минеральных веществ и чем их меньше, тем выше качество продукта. В мягких сортах зольность минимальная, поэтому она больше всего подходит для приготовления пиццы.

Если решили самостоятельно приготовить знаменитое итальянское блюдо, обязательно учитывайте особенности муки. Это позволит замесить идеальное тесто и насладиться безупречной выпечкой!

Источник