мучная халва дагестанская рецепт с сахаром с фото
Домашняя армянская халва из муки, масла и сахара – простая восточная сладость
Домашняя халва – это сладкий десерт, распространенный в странах от Восточной Европы до Индии. В переводе с арабского название этого блюда означает “сладость”, что полностью отражает его суть.
Халва – это очень калорийный и простой десерт. В странах Средиземноморья и на Балканах его готовят из кунжута. В Индии и Пакистане – из овощей с молоком. В России, Украине и Белоруссии – из семян подсолнечника. В Армении, Азербайджане и Дагестане – из пшеничной муки. Именно такой вариант восточной сладости описан в данном рецепте.
Армянскую халву принято готовить из обжаренной муки с сахарным песком, пудрой или медом. Скрепляющим компонентом обычно является топленое или сливочное масло. Три простых компонента, но именно за счет обжарки готовое изделие получается с необычным вкусом и текстурой.
Кроме того, рецепт можно разнообразить, добавив в халву измельченные и обжаренные грецкие орехи.
Ингредиенты:
- Кухня: Армянская, Дагестанская Тип блюда: сладости Способ приготовления: жарка Порции: 6-8 45 мин
Как приготовить
Халва — десерт падишахов
Маффины со сгущенкой: просто, быстро и легко
Бисквитный шоколадный рулет с лимонной начинкой
Простой рецепт шифонового шоколадного бисквита
Дагестанская халва из муки
Время приготовления: 50 мин.
Время подготовки: 5 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Вид кухни: кавказская
Рецепт подойдет на:
десерт.
Халва дагестанская из муки и сахара
Предлагаю приготовить очень интересную сладость — дагестанскую халву из муки. На приготовление этой сладости вы потратите довольно большое количество времени, но сладость стоит ваших усилий. Для приготовления халвы вам понадобится всего три компонента — мука, сахарная пудра и топлёное масло.
Халву можно украсить грецкими орехами и желательно разрезать её на порционные кусочки ещё в тёплом состоянии.
Как приготовить «Дагестанская халва из муки» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления халвы нам понадобится мука, масло топлёное, сахарная пудра.
Как сделать сахарную пудру без кофемолки
Топлёное масло поместить на сковороду и довести до кипения.
Небольшими порциями вводить муку.
Когда первая порция муки вмешается — всыпать опять порцию муки и повторять весь процесс.
Варим на слабом огне до того момента, пока мука не приобретёт лёгкий ореховый вкус и аромат и приобретёт кремовый цвет. Постоянно помешиваем. Это займёт приблизительно 40 минут.
Порциями вмешать сахарную пудру, прогревая смесь ещё 3-4 минуты.
Выложить смесь в форму невысоким слоем (приблизительно 3-4 см). По желанию украсить сверху грецкими орехами.
Что мы знаем о Дагестанской кухне? Халва, халва… ах! Как сладко!
Вы любите сладкое? Нет, я уверена, что вы любите сладкое на закуску, на десерт, между делом, от скуки и для поддержания тонуса. Всё это так. А где же его взять, если выходить из дома не хочется, пироги съедены, а интересная книжка прочитана? А что же наши руки, которые умелые от скуки? Вот они – на месте!
Вперёд на кухню, надеваем фартук, самый любимый, чтобы настроение поднимал. Дагестанские мастерицы и кулинарки всегда знают, чем порадовать домашних, хотя делают это лакомство нечасто, потому как халва – признак большого праздника в доме! Вы думаете, что халву трудно сделать в домашних условиях, потому что процесс – абсолютно промышленный, и семечек много надо начистить, или кунжут…? Нет, дорогие мои хозяюшки! Ни семечки, ни кунжут нам не понадобятся. Хотя грецкие орехи могут пригодиться.
Берём толстостенную сковороду или сотейник, нагреваем, выкладываем туда 200 г топлёного сливочного масла. Доводим его до кипения, сыпем щепотку муки, чтобы проверить готовность масла. Мука должна стать золотистой, и после этого постепенно частями высыпаем 600 г просеянной муки, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет, так, что уже трудно будет мешать. Не отчаивайтесь, скоро она станет жиже, и тогда следует добавить новую порцию муки. Так делаем, постепенно всыпая муку, и жарим, пока она станет похожа на густую сметану. Попробуем на вкус, халва должна иметь приятный ореховый запах поджаренной муки. Если чувствуем запах сырой муки, поджариваем ещё немного. Готовность определяем так: кусочек мучной смеси смешать с сахарной пудрой, пробуем – она не должна прилипать к нёбу. И запах должен быть вкусный! Всыпаем в массу порциями 400 г сахарной пудры, всё хорошо перемешаем.
Пока халва горячая, ей можно придать желаемую форму. Обычно её выкладывают в большую тарелку слоем 3-5 см, разравнивают и украшают половинками грецкого ореха. Крупно нарезанный или колотый грецкий орех можно добавить в массу в конце приготовления халвы. Количество – по вкусу, примерно как изюм в булках, но не переусердствуйте, иначе халва будет разваливаться. Такая халва вкусна и без орехов, но с орехами считается богаче! Если нет сахарной пудры, можно её заменить сахаром-песком. Но с пудрой – халва нежнее.
Правильно приготовленная халва должна быть приятного светлого карамельного цвета, не пережаренная. Консистенция – плотная, но легко ломаемая. Ни твердая, ни жидкая. На вид она обманчива, пока смотришь на нее – и не предполагаешь, что это может быть. Но, попробовав однажды, становишься страстным поклонником на всю жизнь. Нарезанная ромбиками, квадратиками или любыми другими кусочками, она очень быстро кончается, к сожалению. Как и всё хорошее.
Но для оптимистов это не проблема. Кончилась одна халва – готовим другую!
Халва из орехов. Это, пожалуй, самое знакомое блюдо, похоже оно на козинаки. Очищенные грецкие орехи поджарить, затем обязательно очистить их от шелухи. Этот мусор нам не потребуется. Пока остывают орехи, увариваем мёд. Если мёда маловато, можно недостающую часть дополнить сахаром. Соотношение частей сахара и мёда для сиропа 1:1. Нагреваем мёд на тихом огне, прогреваем не до кипения. Потихоньку всыпаем сахар и растворяем его в этом сиропе. Готовность мёда проверяем, капнув каплю его в холодную воду. Загустела капля – мёд готов. Снять с огня, всыпать орехи, перемешать. Орехи можно измельчить, или взять половинками-четвертинками. Пока халва горячая, выкладываем её в тарелку, или подходящую форму, смазанную топлёным сливочным маслом. Количество компонентов берётся произвольное, но лучше, когда соотношение мёда и орехов 1:2. Например, 500г мёда и 1кг чищеных орехов.
И, наконец, ещё одна халва – из теста.
Замешиваем средне-мягкое эластичное тесто из желтков (или целых яиц) и муки, как на лапшу. Небольшими частями пропускаем тесто через мясорубку с крупной решеткой. Осторожно собираем получившиеся нити, и обжариваем их во фритюре до бледно-румяного цвета. Жарятся они очень быстро, и увеличиваются в размере, следите за этим процессом! Обжаренные палочки выкладываем на салфетку, чтобы снять лишний жир, остужаем.
Затем в большой удобной посудине осторожно перемешиваем обжаренное тесто с варёным мёдом (как в халве с орехами), выкладываем на смазанную маслом поверхность, слегка уплотняем, формуем прямоугольник высотой 5-7 см. Не бойтесь немного поломать палочки, это не считается недостатком. Остывшую халву нарезаем на квадраты или прямоугольники. Подаем к столу. Это блюдо приятного солнечно-медового цвета, так и просится в рот. Такую халву всегда готовят на свадьбу.
Надо сказать, что в дагестанской кухне, в основном, применяется топлёное сливочное масло, или смесь топлёного масла с топлёным маргарином. Это называется домашний жир. Его можно использовать в любых блюдах, на нём можно жарить любые продукты. Тесто для халвы можно обжаривать в смеси топлёного масла с растительным. Растительное масло должно быть без запаха. Можно тесто не пропускать через мясорубку, а нарезать лапшой, предварительно раскатав его толщиной примерно 2-3мм.
Простой вариант теста: 3 яйца, 2 стакана муки, щепотка соли.
Тесто с водкой: 5 яиц, 1 ст. л молока, 2 ст. л водки, 1/2 ч. л соды, 1/2 ч. л соли, мука.
Ну как, сложно халву сделать? То-то же! И все хлопоты восполняются угощением «небесной вкусноты», как говаривала моя приятельница. А уж сколько хвалебных слов услышит хозяйка, только успевай раскланиваться! Успеха вам и приятного аппетита!
Сладкое чувство патриотизма
Фото: Руслан Алибеков
Классику был сладок и приятен дым Отечества. Кавказцы читают эти строки с неприкрытым сочувствием — им ясно, что в Петербурге времен Державина и Грибоедова сложно было достать дагестанскую халву. Быть ее патриотом куда приятнее, чем ловить сладость дыма. И защищают родное лакомство горцы не менее ревностно. Каждый убежден, что именно его селение готовит халву наилучшим образом. Особенно это касается горделивых чохцев. Однажды на сватовстве случилось неописуемое кощунство: чохской невесте по традиции поднесли подарки. Среди них была ореховая халва — непременная участница подобных церемоний, символ достатка рода жениха. О ужас, деликатес приготовили в другом селении. Гостей едва не выгнали взашей. Женщины обсуждали только злополучную сладость. «Попробовала чародинскую халву, завтра надо к стоматологу», — ворчала одна. «Предки в гробу перевернулись, чародинцы для чохцев халву приготовили», — сокрушалась другая. А маленькая сестра невесты сочинила частушку: «Вы не кушайте меня, зубки поломаете. Я не с вашего села, вы меня не знаете». К счастью, мужчины, не столь падкие на сладкое, сумели договориться. Свадьба состоялась. Но чародинскую халву оскорбленные чохцы вспоминают до сих пор.
Фото: Марина Сапрунова / Фотобанк Лори
Турецкая халва с фисташками
«Халва» в переводе с арабского означает «сладость». Поэтому она объединяет немало сладких блюд, изобретенных в разных странах. В VII веке арабы называли так пасту из фиников, смешанных с молоком. Но через пару столетий благодаря персам халва из пшеницы или из манки стала уже почти неотличима от современной. В нее нередко добавляли шафран, розовую воду и морковное пюре, а готовым изделиям придавали формы рыб и животных. Говорят, такую халву жаловал князь Владимир. Если бы любовь к восточным лакомствам перевесила тягу к алкоголю, кто знает — может, он стал бы не крестителем Руси, а султаном. С тех пор каждый народ добавлял к халве что-то новое: турки готовили ее с вареными яйцами и фруктами, Южная Азия украсила великолепными фисташками, а славяне поделились семечками подсолнуха. Но вернемся к халве, вызвавшей справедливое негодование чохских квасных, а точнее, халвовых патриотов — благо, она распространена всюду в горах Дагестана и внушительна, как неприступные кручи. Даже ее аварское название звучит сурово — бахух.
Топленое масло довести до кипения в кастрюле или на сковороде с толстым дном. Добавлять маленькими порциями просеянную пшеничную муку до загустения, постоянно переворачивая смесь деревянной ложкой. На свадьбах, когда халва готовилась в промышленных масштабах, женщины сменяли друг друга у котла, дабы помешивать непрерывно и усердно. Это продолжалось, пока масса не становилась желтой и пахнущей орехами, а мука не переставала ощущаться на вкус. Если до того смесь размягчалась, хозяйки добавляли еще муки. Передержать халву опасно: она утратит рассыпчатость и потемнеет. Если сомневаетесь, готово или нет, возьмите щепотку, смешайте с сахаром и попробуйте. Не липнет к небу, значит, пора снимать с огня. Дальше, в советское время, добавляли отдельно сваренный густой сахарный сироп — такой, чтобы капля, попавшая в холодную воду, застывала. Говорят, что еще раньше вместо него была медовая патока. Теперь же хозяйки обходятся сахарной пудрой. Быстро размешать. Чохцы добавляют цельные грецкие орехи — но только если халва не для поминок. Пока масса горячая, положить в плоскую форму, разровнять, разрезать ножом на ромбы, украсить орехами. На килограмм муки уходит 300−400 граммов масла и 600 граммов сахара.
Ореховая халва: сытно, вкусно и полезно
Фото: Руслан Алибеков
Эта халва — традиционный свадебный десерт у всех дагестанских народов. Называют ее по-разному, но чаще всего натуфа или натух. Раньше считалось, что если жених принес на сватовство в дом невесты это лакомство, то он из состоятельной семьи. Объяснение простое: такой десерт — в прямом смысле дорогое удовольствие, ведь делается он из орехов.
В поисках идеальных орехов
— Основной ингредиент халвы всегда грецкий орех, — рассказывает шеф-оформитель дагестанской кондитерской «Сладости и радости» Элиза Ханмагомедова.
Фото: Руслан Алибеков
Самое главное — выбрать правильные плоды. От них зависит и вкус и внешний вид угощения.
— Мы пробовали разные виды грецких орехов и идеальные пока не нашли, — говорит Элиза. — Это очень дорогой продукт, и, чтобы как-то сократить траты на орехи, мы стали закупать нечищеные. Но каждый орех в скорлупе оказывался для нас котом в мешке. Качество орехов очень зависит от того места, где их выращивают. В итоге пока остановились на ставропольских. Они более надежные: очистишь — и внутри будет хороший орех.
Фото: Руслан Алибеков
При покупке орехов в скорлупе в первую очередь стоит обратить внимание на их цвет: они должны быть светлые, советует Элиза.
— А если выбираете чищеные, смотрите на размер и форму: хорошие орехи — крупные, желательно разломленные не на мелкие части, а на половинки — «бабочки». Ну и обязательно нужно попробовать на вкус хотя бы один, чтобы убедиться, что нет горечи.
Грецкие орехи — один из самых популярных ингредиентов для десертов у дагестанцев, рассказывают в кафе.
— В месяц мы закупаем 200 килограммов грецких орехов, а еще фундук, миндаль и кешью. Клиенты любят орехи в «сигаретках», пирогах, тортах, булочках.
А за свадебный сезон — это примерно полгода — в кондитерской уходит минимум полтонны орехов только для приготовления халвы. Ее тут готовят по традиционному народному рецепту с небольшими поправками на современность.
Фото: Руслан Алибеков
— Почти все народы Дагестана использовали в качестве заправки мед. Это связующий компонент для халвы, — рассказывает Элиза. — А в южном Дагестане, откуда родом мои родители, мед смешивали с тутовым сиропом, его делают из ягод тутовника. Сейчас же халву можно встретить с заправкой из растопленной карамели, ирисок и так далее. Но такое нам не заказывают. Заправку мы готовим по аутентичному рецепту, который совсем немножко изменили.
Рецепт ореховой халвы
Фото: Руслан Алибеков
Ингредиенты для 10−12 порций:
Грецкие орехи — 1 кг
Тутовый сироп — 100 мл
Яичный белок — 1 шт
Сухофрукты для украшения
Перед началом приготовления халвы орехи нужно подготовить: подсушить в духовке при температуре 170 градусов в течение десяти минут. Раньше орехи обжаривали на сухой сковороде, но с появлением духовок процесс упростился.
Когда орехи остынут, вручную очищаем их от лишней шелухи и приступаем к готовке. Для этого нужно разогреть мед на несильном огне. Увариваем его в течение десяти минут, чтобы он стал более клейким.
Фото: Руслан Алибеков
— Калорийность десерта высочайшая. В старину именно это и ценилось. Съел кусочек — утолил голод, — улыбается Элиза.
Кондитер заливает теплой медовой массой орехи и аккуратно, чтобы не сломать, перемешивает их с медом. Удобнее всего делать это руками, признается она.
Фото: Руслан Алибеков
На следующем этапе нам нужны яичный белок и сироп тутовника. Сироп в кондитерской готовят сами: отжимают сок из ягод тутового дерева и уваривают его без сахара на огне. Если вы к таким экспериментам не готовы, просто исключите ингредиент из рецепта — халва все равно окажется вкусной. Необязательный компонент и яичный белок.
— Сейчас уже недостаточно просто украсить халву сверху орехами или сухофруктами, мы стараемся удивить потребителя подачей десерта: это может быть сундучок, двухэтажный торт, мишка, сердце. Для создания сложных форм нам нужен был очень сильный клейкий элемент, меда и тутового сиропа тут недостаточно. Поэтому решили добавлять в заправку один взбитый белок, — объясняет Элиза. — Он прекрасно помогает халве держать форму. Вкус при этом становится нежнее: белок разбавляет чрезмерную сладость меда.
Белок взбивается до пышной массы и перемешивается с сиропом. Яично-тутовую заправку добавляют в орехи с медом и еще раз аккуратно перемешивают все ингредиенты.