мраморные яйца по китайски
Кухня стран БРИКС. Мраморные яйца по-китайски
Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Яйца прекрасно хранятся, не теряют вкуса и аромата.
Приправляют яйца во время варки китайской «пятеркой Усянмянь». Так называют порошок из пяти специй. Его традиционный вариант: бадьян (звездчатый анис), сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, кассия (китайская корица). Специи в составе могут меняться, в зависимости от вкусовых предпочтений. Имбирь, галангал, корень лакрицы, черный кардамон также могут входить в «пятерку».
Базовый вариант рецепта мраморных яиц
Ингредиенты: 6 яиц, 2 столовые ложки (2 пакетика) черного чая, 60 мл соевого соуса, 1 звездочка аниса.
Сварите яйца вкрутую и остудите их в холодной воде.
Следующий шаг, пожалуй, самый важный. Нужно создать на скорлупе сеточку трещин, при этом постаравшись не нарушить целостность находящейся под скорлупой пленки. Тут можно пойти двумя путями. Первый – постучать по скорлупе пальцами или ложкой. Второй – прокатать яйцо по твердой поверхности.
Поместите яйца обратно в кастрюлю, добавьте остальные ингредиенты. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и варите яйца в течение часа, при необходимости добавляя воду.
Снимите кастрюлю с огня, но не вынимайте яйца. Они должны мариноваться в отваре еще как минимум 2-4 часа.
. почему мы так глупо живем.
. почему мы так редко видимся.
«столетние яйца» сунхуадань и чайные/мраморные яйца
У этих яиц множество названий, приведу лишь некоторые: «Сунхуадань» (松花蛋), «Императорские яйца», китайские черные (стодневные, столетние, консервированные) яйца. Однако, я разделю мнение многих не-китайцев, которым не близка эта традиция: как по мне, то это просто напросто «Тухлые яйца» 🙂
Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца (вероятно, за их размер. однако наравне с утиными используют куриные и перепелиные) Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чайной заварки, извести, соли, пепла и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. Со временем глиняная смесь затвердевает и образует корку, а кислота сока лайма действует как консервант и предотвращает порчу яиц. Месяца через три-четыре «столетнее» яйцо готово к употреблению.
Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы. Однако все же будет преувеличением считать их действительно «столетними» или «тысячелетними» яйцами.
Эти яйца представляют собой обычный китайский фаст-фуд. Их продают на улицах, готовят на пикниках, ими перекусывают в школьных и студенческих столовых да и просто добираясь на работу или домой в электричке.
Эту закуску вполне можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся яйца, чайная заварка (если нет рассыпчатой, можно использовать чайные пакетики) и специи, входящие в так называемую «китайскую пятерку Усянмянь» (порошок пяти пряностей)
(Представляю,каким ароматом чая и пряностей наполняется кухня во время варки этих яиц! настоящая ароматерапия)
Вернемся к нашим баранам яйцам.
Нам понадобится
6 яиц
3 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка заварки черного чая (или 2 чайных пакетика)
2-4 звездочки аниса
2-4 гвоздики
1 небольшая палочка корицы
(можно просто использовать 1-2 чайные ложки порошка 5 пряностей)
1 чайная ложка сычуаньского перца (можно и меньше. по желанию)
2 полоски сухой кожуры мандарина (по желанию)
Итак, яйца опускаем в холодную воду (яйцо должно быть достаточно покрыто водой, уровень воды должен быть не менее 4см). Доводим до кипения на сильном огне, и после варим еще минут 5.
(если вы привыкли варить «яйца вкрутую» опуская яйца в кипящую воду, то в данном случае необходимо достать их из холодильника на минут 20 раньше, чтобы они были комнатной температуры. важно, чтобы при соприкосновении с кипятком яйца не треснули, и не потек белок)
Достаем яйца, окунаем под холодную струю воды. Слегка покалываем бока яиц кончиком ножа, чтобы на поверхности скорлупы образовались трещинки. Можно также немножко покатать их по поверхности стола, нажимая ладонью. Или надавить тыльной стороной ложки. На этом этапе важно, чтобы наше яйцо в скорлупе покрылось паутинкой трещинок.
В кастрюлю с кипящей на медленном огне водой, из которой вы достали яйца, добавляем чайную заварку и набор специй. Можно брать не самый дорогой чай; чай не столько дает вкус, сколько цвет (потому как нельзя кстати могут подойти и чайные пакетики). В наш чайный раствор опускаем надтреснутые яйца, доводим до кипения и затем варим на медленном огне в течении 3 часов (снимая накипь и, если надо, добавляя воды). После выключаем и даем настояться яйцам в растворе в течение еще около 8 часов. (для более яркого вкуса можно держать яйца в чайном растворе до 30 часов. чем дольше яйца находятся в растворе, тем более насыщенный вкус приобретают через трещинки, а также более ярко выраженную «мраморную» структуру после снятия скорлупы)
Яйца хороши как в горячем виде сразу, так и спустя несколько часов выдержки. Это уже кому как по вкусу.
Хранить мраморные яйца можно до 5 дней, если они не очищены.
Остывший чайный раствор можно заморозить и использовать повторно.
Подавать эти яйца можно как просто с соусом, так и со специально приготовленным соусом, приготовленным на основе сухого вина с имбирем. это, правда, займет немного больше времени, но, думаю, выигрывает во вкусе.
Соус к чайным яйцам.
Стакан (200-250мл) сухого белого вина смешать с 1 ст.ложкой сахара Довести до кипения и кипятить до тех пор, пока объем не уменьшится в половину.
Снимаем с огня и добавляем по 1 ст.ложке соевого соуса, растительного масла. Туда же бросаем 1 чайную ложку натёртого имбиря, немного чеснока и мелкопорезанного зелёного лука. Перчим по вкусу. Хорошо размешиваем. Соус готов.
Итак, приятных вам кулинарных экспериментов в знакомстве с приготовлением яиц согласно китайской традиции!
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
ЯЙЦА ПО-КИТАЙСКИ: ТРИ РЕЦЕПТА
По одной из версий, именно китайцы первыми одомашнили птицу несколько тысячелетий тому назад, и с тех пор они не прекращают изобретать разнообразные способы приготовления яиц: от самых простых до экзотических
Яйца в Китае могут быть и изысканной закуской (столетние яйца), их добавляют в гарнир (рис с яйцом), подают на десерт в карамели.
Китайцы с давних пор их использовали для гаданий, пытаясь угадать знаки судьбы в линиях, оставленных на поверхности чайных яиц. В день, когда младенцу исполняется месяц, принято обмениваться на счастье подарками. Один из традиционных подарков — яйцо, крашенное в красный цвет.
1. МРАМОРНЫЕ ЧАЙНЫЕ ЯЙЦА
Своим названием блюдо обязано узору, напоминающему мраморный, на поверхности очищенного от скорлупы яйца. Традиционно такие яйца подаются холодными, целиком или разрезанными пополам и уложенными желтком вниз и зачастую посыпанными небольшим количеством молотого сычуаньского перца.
Ингредиенты на 6–8 яиц
6 столовых ложек китайского черного чая
Столовая ложка темного соевого соуса
Столовая ложка светлого соевого соуса
Звездочки бадьяна
1 палочка корицы
Столовая ложка порошка 5 специй
Чайная ложка соли
Порошок 5 специй
Порошок 5 специй — усянмянь — классический вариант:
бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и корица в равных пропорциях. Перетереть все ингредиенты в ступке или перемолоть в кофемолке и сложить в закрывающийся светонепроницаемый контейнер.
Яйцо положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 5 минут. Вынуть, охладить под струей холодной воды и прокатать яйца так, чтобы скорлупа хорошо потрескалась, и вернуть на 10 минут в холодную воду.
Вновь положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 1 литр) — она должна полностью покрывать яйца, добавить остальные ингредиенты и довести до кипения.
Убавить огонь и варить при слабом кипении еще 5 минут.
Снять с огня кастрюлю, не вынимая яиц, и вместе с жидкостью убрать на ночь в холодильник. При подаче очистить от скорлупы.
Чтобы получить красивый рисунок при приготовлении, не нужно использовать слишком свежие яйца, тогда треснутая скорлупа будет легко отходить от яичного белка, оставляя на нем слегка размытые мраморные прожилки.
2. КИТАЙСКАЯ ЯИЧНИЦА С КЕТЧУПОМ ПО-ДОМАШНЕМУ
В отличие от европейцев китайцы жарят яичницу в большом количестве сильно разогретого масла. Попробуйте поступить так же — яичница получится с поджаристой корочкой и при этом очень пышной.
4 яйца
200 г помидоров черри
3 см корня имбиря
3 зубчика чеснока
4 столовые ложки рисового вина
Столовая ложка сахара
Столовая ложка черного рисового соуса
Столовая ложка соевого соуса
Чайная ложка кунжутного масла
3–4 пера зеленого лука
4 столовые ложки растительного масла
Яйца слегка взбить. Зеленый лук и чеснок мелко порубить и нарезать тонкой соломкой.
В сильно разогретый вок или глубокую сковороду добавить 2 столовые ложки растительного масла и очень быстро обжарить имбирь и чеснок. Добавить помидоры, когда у них начнет лопаться шкурка, высыпать в вок сахар, влить вино, соевый соус, уксус и дать 3 минуты покипеть. Приправить кунжутным маслом, хорошо перемешать и перелить получившийся соус в миску. Накрыть крышкой и сохранять в тепле.
3. ПАРОВОЙ ОМЛЕТ СО СВИНИНОЙ И ГРИБАМИ
К свинине и грибам можно добавить креветки или мясо крабов, и вполне обычное блюдо превратится в изысканную закуску для праздничного стола. Подобный паровой омлет можно готовить как в небольших порционных формочках, так и в большой огнеупорной форме, разрезав потом при подаче на небольшие куски. В этом случае придется немного увеличить время приготовления омлета.
200 г мякоти свинины
4 небольших сушеных гриба сянгу (шиитаке)
3 крупных яйца
400 мл базового куриного бульона (стр. 31)
3–4 пера зеленого лука
1 столовая ложка светлого соевого соуса
Соль и перец — по вкусу
Куриный остов
50 г корня имбиря
1 пучок зеленого лука (нижняя часть)
Куриный остов нарубить на небольшие куски. Имбирь очистить и немного раздавить плоской стороной ножа. Уложить мясо в большую кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения.
Тщательно снять пену, добавить имбирь и зеленый лук, убавить огонь и варить на медленном огне в течение 2–3 часов, после чего процедить.
В глубокую миску разбить яйца, влить бульон и тщательно взбить венчиком. Приправить солью, перцем. Добавить небольшое количество яичной смеси фаршу и хорошо перемешать.
Разложить фарш по небольшим огнеупорным формочкам (не более чем 1/3 от общего объема), залить яичной смесью и посыпать нарубленным зеленым луком. Каждую форму накрыть пищевой пленкой, а поверх ее фольгой. Поставить в пароварку и накрыть крышкой. Первые 10 минут варить на сильном пару. Затем убавить огонь и держать еще 20–30 минут.
Подавать сразу же, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.
Из книги: Дмитрий Журавлев. Настоящая китайская кухня теперь доступна каждому. М.: Эксмо, 2015.
Мраморные яйца по китайски
Чайные яйца – традиционная китайская закуска, которая популярна в Поднебесной уже не одно столетие. Мраморные яйца хороши и в горячем, и в холодном виде. Приготовить чайные яйца можно сразу на несколько дней вперед – они прекрасно хранятся в холодильнике в своем «мраморном» виде.
В Китае чайные яйца продают буквально повсюду: в минимаркетах, на рынках, у уличных торговцев. В супермаркетах лотки с чайными яйцами можно нередко увидеть рядом с кассами. Взял теплое яйцо «на дорожку» – и вперед!
Итак, готовим вместе.
Как и следует из названия, основные ингредиенты этого блюда – куриные яйца и черный чай. Для достижения нужного эффекта понадобятся еще соевый соус и специи, которые помогут сделать вкус этого бесхитростного блюда более насыщенным. Например, можно использовать популярную в Китае смесь из пяти специй.
А еще для этого рецепта отлично подойдут корица, апельсиновая или мандариновая кожура, коричневый сахар. Мы же предлагаем вам базовый вариант рецепта. Остальное – за вами!
Ингредиенты:
6 яиц
2 столовые ложки (2 пакетика) черного чая
60 мл соевого соуса
1 звездочка аниса
Поместите яйца в подходящую по размеру кастрюлю и залейте водой. Сварите яйца вкрутую. После этого достаньте яйца из кастрюли и остудите под струей холодной воды.
Следующий шаг – пожалуй, самый важный. Нужно создать на скорлупе сеточку трещин, при этом постаравшись не нарушить целостность находящейся под скорлупой пленки. Тут можно пойти двумя путями. Первый – по скорлупе можно постучать пальцами или ложкой. Второй – прокатать яйцо по твердой поверхности (стол, разделочная доска).
Поместите яйца обратно в кастрюлю (можно использовать ту же воду, что осталась от первой варки), добавьте остальные ингредиенты. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и варите яйца в течение часа, при необходимости добавляя воду.
Снимите кастрюлю с огня, но не вынимайте яйца. Они должны мариноваться в отваре еще как минимум 2-4 часа.
Удаляем скорлупу и любуемся живописным «мраморным» рисунком
Леткины заметки
Раз-два-туфли надень-ка
| маринованные яйца по-китайски: |
| Свежие записи | Архив | Друзья | Личная информация | Previous Entry | Next Entry |
enka_letka