мраморная говядина бычки фото

Как вырастить мраморную говядину: порода, содержание коров, выпас, корма и правила ухода

Мраморная говядина – наиболее известный мясной деликатес во всем мире. Название было дано продукту из-за необычайной схожести с красивым камнем: на срезе можно увидеть десятки прожилок. Выращивание мраморной говядины – трудоемкое занятие, поэтому стоимость продукта нельзя назвать низкой. Однако блюда из мяса с тонкими прослойками из жировой ткани по достоинству оценили многие гурманы: стейки получаются нежными и сочными.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Вам будет интересно: Пасленовые овощи: список популярных представителей семейства

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Вам будет интересно: Боров и хряк: разница, особенности разведения

Где выращивают мраморную говядину?

Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.

Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, – это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.

В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.

Отличия от обычной говядины

Вам будет интересно: Морковь Каротель: описание сорта, характеристики, особенности выращивания

Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.

Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?

Порода

Особенность мраморной говядины состоит в том, что ее можно получить только из туши молодых животных, которых выкармливают по особой технологии.

Деликатес получают из представителей мясных пород. В России, например, с этой целью выращивают бычков породы абердин-ангус. Производством мраморной говядины в нашей стране занимается компания «Заречное», продукцию которой продают под брендом «Праймбиф». Животных содержат на территории Воронежской и Калужской областей.

Абердин-ангусская порода

Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, – абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.

У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских – 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше. Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы – 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым. Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.

Герефордская порода

То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них – герефордская.

Вам будет интересно: Сильфия пронзеннолистная: описание с фото, технология выращивания, назначение и применение

Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.

Этим термином обобщают несколько пород, которые были специально выведены для получения мраморной говядины. Это японская черная, бурая и короткорогая коровы. Их мясо – самое качественное, в нем содержится большое количество жирных кислот, например, омега-3 и омега-6, при этом процент холестерина очень низкий. Бычков пород Вагю выращивают исключительно на территории Японии. За стейк из такого мяса придется заплатить не менее 9000 рублей, а за бургер – 2500.

Особенности выращивания

Итак, как выращивают коров на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.

Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.

Факторы

Термин «мраморность» используется для определения наличия внутримышечного жира в мясе. Профессионалы оценивают объем и распределение жира в мышцах спины в области между 12 и 13 ребрами. Что влияет на степень мраморности мяса?

Содержание

Производство мраморной говядины занимает много времени. Сначала молодых бычков выпускают на пастбище, где они много гуляют и питаются луговыми травами. Представителей некоторых пород выпаивают молоком и только после этого переводят на свободный выгул.

Когда скот подрастает, особей размещают в индивидуальных комнатах, стены в которых звуконепроницаемые. Там животных подвешивают на вожжах. Это позволяет ограничить физическую активность коров, но при этом не дает им лежать. Бычков в этот период выкармливают отборным зерном и даже высококачественным пивом, чтобы улучшался аппетит. В среднем зерновой откорм длится 200-300 суток. Иногда животным делают вибромассаж. Это нужно для того, чтобы жир проникал вглубь мышечной ткани.

Выпас

Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи. Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса – выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу. Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.

Травяной откорм

Существует несколько схем откорма животных. Каждый фермер самостоятельно подбирает наиболее подходящий способ, как вырастить мраморную говядину.

Первый способ откорма – травяной. Что он из себя представляет? В течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают молоком, после чего их выпускают на пастбище, где содержат их до 15 месяцев. Там они набирают вес. Затем их переводят в стойла, чтобы ограничить физическую активность. Рацион в этот период состоит из кукурузы, пшеницы, люцерны. В корм добавляют витамины. Забой бычков осуществляют в возрасте 19-30 месяцев.

Зерновое кормление

Если вы задаетесь вопросом «Как вырастить мраморную говядину быстро?», то эта схема откорма идеально вам подходит. Сначала нужно отпаивать телят молоком. В возрасте полугода бычков переводят на зерновое кормление, то есть полностью исключается стадия свободного выпаса. По этой технологии забой можно проводить уже через 10-11 месяцев.

Японская технология «Кобе»

Вам будет интересно: Клубника Роксана: описание, особенности выращивания, фото

Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно. Самое важное, по мнению японских фермеров, – содержать животных в комфортных условиях.

Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок. Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное – это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

Правила ухода

Подытожить вышесказанное можно перечислением основных правил о том, как вырастить мраморную говядину.

Созревание говядины

Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.

Первый способ созревания – влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 оС. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание – более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.

Что можно приготовить из мраморной говядины?

В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо – стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 оС. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

Источник

Мраморная говядина

Мраморная говядина польза и вред: Мраморная говядина по своему внешнему виду очень напоминает мрамор: небольшие прожилки и тонкие прослойки жировых полосок выглядят совсем как настоящий мрамор. Именно за свой внешний вид этот тип говядины и получил свое название.

Такие прожилки образуются в мышечной ткани молодых бычков вследствие особой технологии кормления и выращивания.

Содержание

Диетичность

Общее описание мраморной говядины

Мраморная говядина польза и вред: Важнейшим моментом в производстве «мраморного» мяса является выбор породы скота. Наиболее известные мясные породы — герефорд, абердинский, красный и черный ангус, лимузин, генетически предрасположенные к образованию этих самых жировых прослоек.

Первые несколько месяцев (до полугода) телят поят молоком, а после полугода они свободно пасутся на пастбищах. До 15-месячного возраста бычки живут вольной жизнью, набирая вес и питаясь экологически чистыми травами, что в дальнейшем придает мясу определенный вкус и минеральную ценность. Последние четыре месяца перед забоем бычки содержатся в стойлах, при этом их ограничивают в движении. Откорм бычков в это время ведется сбалансированной смесью на основе кукурузы, пшеницы и люцерны с добавлением комплекса витаминов и микроэлементов.

Такая диета обеспечивает появление в структуре мышц вкраплений белого легкоплавкого жира, что придает мясу своего рода мраморный рисунок. Забой происходит по достижении бычками возраста от 9 до 30 месяцев. Такой способ откорма называют травяным, и мясо при таком способе получается более постным. При травяном откорме для достижения мраморности ставка делается на генетическую предрасположенность породы крупного рогатого скота.

Другим способом откорма животных является зерновое кормление. При этом способе также сначала телят до 4–6 месячного возраста выпаивают молоком, а затем переводят на интенсивный откорм исключительно зерном, при котором животные довольно быстро набирают вес и к возрасту 10–11 месяцев готовы к забою.

Самой ценной считается мраморная говядина, полученная от бычков, которых выращивают по старинной японской технологии «Кобе». Стоимость 200 граммов филе составляет примерно от 150 до 500 долларов. Говядина «Кобе» – это специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота Вагиу (Wagyu) и названной в честь региона Японии, где разводится эта порода бычков. В Японии говядина Wagyu считается национальным достоянием.

Вкус мраморной говядины

Вкус очень нежный и сочный, благодаря чередованию прослоек мяса и легкоплавкого белого жира.

Сочетание мраморной говядины с другими продуктами

Традиционно стейки из мраморной говядины гарнируют овощами или зелеными салатами.

Использование мраморной говядины в кулинарии

Мраморная говядина польза и вред: В Японии обычно мраморное мясо готовится прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанъяки. Это особые столы-жаровни, которые расположены рядом со столиками. Из мраморной говядины готовят также сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса с овощами и лапшой) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет.

В ресторанах чаще всего предлагается сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Общеизвестно, что мраморная говядина – это лучшее мясо для стейков.

К классическим американским стейкам на кости относятся:

Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.

Особенности приготовления мраморной говядины

Мраморное мясо настолько нежное, что ему требуется минимум термической обработки при готовке.

Для подготовки к жарке следует снять с охлажденного мяса вакуумную упаковку и протереть мясо салфеткой. Дать мясу отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. Мясо не следует промывать под струей воды!

Замороженное мясо следует разморозить в холодильнике при температуре минут 2 — плюс 4 градуса. Не размораживать при комнатной температуре!

Нарезать мясо следует только поперек волокон, чтобы толщина была везде одинаковой и не менее 2–2,5 см. Нарезать непосредственно перед приготовлением.

Мраморный стейк не нужно отбивать, размягчать и использовать много масла при жарке. Степень прожарки – средняя – по 3–4 минуты с каждой стороны. Солят и перчат уже готовый стейк.

По американской системе классификации различают шесть степеней прожарки стейков: Very Rare (очень сырой), Rare (сырой c кровью), Medium Rare (среднесырой c преобладанием розового сока), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мясо c розоватым мясным соком), Medium Well (почти прожаренное), Well Done (совсем прожаренное до полной сухости).

Хранение мраморной говядины

Охлаждение или заморозка.

Известно, что только глубокая заморозка способна остановить их вредоносных бактерий. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8–10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные куски мяса помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

Традиционная роль в блюдах

Основной ингредиент для классического стейка

Допустимые замены

Мраморную говядину можно заменить обычной говядиной

История происхождения мраморной говядины

Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда.

В конце XVII века, когда буддизм стал в Японии фактически государственной религией, потребление мяса было запрещено. Этот продукт вернулся в рацион японцев в середине XIX века с проникновением в страну европейцев. Мраморная говядина стала необычайно популярна в 60-е годы XIX столетия во времена революции Мейдзи. Задолго до этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать который удостаивались лишь избранные. Легенда гласит, что первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня две тысячи лет назад. Упоминания об этом продукте можно найти в японских хрониках тысячелетней давности. За это время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, «Кобе»– сорт из столицы японского мраморного мяса – города Кобе.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Мраморная говядина польза и вред: Мраморное мясо значительно превосходит обычное мясо по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, и способствует лучшей усвояемости продуктов;

мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.

Интересные факты о мраморной говядине

Никита Хрущев первым в СССР оценил стейк из мраморной говядины

Известен такой факт, что первым в России вкус мраморной говядины оценил Никита Сергеевич Хрущев. Во время своего делового визита в США он попробовал стейк, который был приготовлен из мраморной говядины и отличался неповторимым деликатным вкусом. Это необычное нежное блюдо настолько понравилось Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего личного повара приготовить говядину по той же технологии. Но, увы, это блюдо не смогло повторить по своим вкусовым качествам американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что основной секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса.

Именно после этого по указу генерального секретаря была создана специализированная животноводческая ферма, куда из Европы поставлялись бычки особых пород, которые в дальнейшем и послужили основными источниками мраморной говядины для советского руководителя. В течение долгого времени в нашей стране мраморная говядина оставалась деликатесом для избранных.

Мраморная говядина — самое дорогое мясо в мире

Данная говядина из коров породы Вагиу — это самое дорогое мясо в мире. Цена на которое доходит до 500 долларов за 1 кг.

Мраморная говядина спасает от рака

Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами. Оно активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.

Основные поставщики мраморной говядины

Главными поставщиками мраморной говядины являются США и Австралия. Поскольку применяют более простую и дешевую технологию откорма, чем в Японии.

Источник

Как выбрать мраморную говядину

Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.

Какая порода бычка

Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.

Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.

Какой был откорм бычка

Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.

Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.

При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.

Берем нужный отруб

Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.

Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:

Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Смотрим на степени мраморности говядины

В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:

Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.

Способы хранения мраморного мяса

Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.

Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.

Источник