можно ли заменить соду разрыхлителем в рецепте
Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
Можно ли заменить соду на разрыхлитель?
Разрыхлитель и сода – неотъемлемые ингредиенты для пышной и вкусной выпечки.
Они отвечают за воздушность готового продукта и если в рецепте указаны разрыхлитель или сода, то без них не обойтись. Другое дело если процесс приготовления уже начат, а разрыхлителя дома нет. Придется бежать в магазин или сгодится обычная сода?
Понимая принцип работы этих добавок, можно не только улучшить качество теста, но и научиться «читать» рецепты и быстро адаптировать их под себя.
В чем разница?
Сода и разрыхлитель служат одной цели, но используются при разных условиях.
Разрыхлитель или пекарский порошок – это сода, к которой добавлена кислота и связующий их вместе крахмал. При взаимодействии с жидкостью составные части перемешиваются. До этого момента крахмал впитывает влагу и служит защитой от произвольной реакции. На 1 чайную ложку готового разрыхлителя количество соды составляет четверть объема, остальное приходится на кислоту и крахмал. При этом пропорция соды к кислоте выдерживается в соотношении 2:1.
Сода представляет собой чистую основу, которой необходимы условия для запуска реакции. Это может быть уксус, лимонная кислота или используемые продукты.
Если в рецепт входят ингредиенты с повышенной кислотностью (кефир, творог, фруктовый сок и пр.), то разумно применить именно соду, ведь ей есть с чем взаимодействовать. При этом во время реакции сода успешно убирает излишнюю кислинку во вкусе, что важно для блюд, основанных, скажем, на кефире.
А вот в нейтральной среде лучше подойдет разрыхлитель. Его состав сбалансирован, а кислота в полном объеме нейтрализуется содой. Как итог, пышное тесто без изменения кислотности готового продукта.
Можно ли заменить одно другим?
Соду можно заменить разрыхлителем тремя способами, но при этом нужно соблюдать пропорции:
Чтобы приготовить самодельный пекарский порошок, необходимо смешать с двумя столовыми ложками лимонной кислоты одну столовую ложку соды и 1,5 столовые ложки крахмала. В процессе замешивания стоит обратить внимание на размер гранул кислоты, обычно они крупнее соды. Домашний разрыхлитель должен иметь однородную массу, в противном случае сода не сможет нейтрализовать лимонную кислоту полностью, что скажется на качестве и вкусе теста.
Другой вариант домашнего разрыхлителя. На 12 чайных ложек муки требуется 3 чайных ложки лимонной кислоты и 5 чайных ложек соды. Ингредиенты насыпаются в любую посуду и размешиваются до однородности.
Допустима замена разрыхлителя на чистую соду. На 1 чайную ложку разрыхлителя приходится 0,5 чайной ложки соды и 0,25 чайной ложки уксуса. При этом сода должна быть добавлена именно к сухим составляющим, а уксус к жидким. Если же в тесте уже есть кислая среда, то уксус не требуется вовсе.
Самодельный разрыхлитель необходимо хранить в плотно закрытой емкости, а перед использованием тщательно потрясти. Однако добиться необходимой сухости массы не получится, поэтому заготавливать домашний пекарный порошок впрок не имеет смысла.
Правильно выдержанный баланс соды и кислоты не поменяет вкус теста и поможет придать ему необходимую воздушность. Именно из-за изменения общей кислотности теста многие стараются не заменять соду разрыхлителем и наоборот. Если изначально в рецепте указана сода, а в тесте содержатся продукты с повышенной кислотностью, то ее замена может испортить вкус. Разрыхлитель не сможет убрать чрезмерную кислинку, которая легко корректируется в оригинальном рецепте.
Как правильно гасить соду уксусом?
В тесте с нейтральной кислотностью без уксуса не обойтись, однако может быть допущена ошибка, которая заключается в том, как смешиваются эти ингредиенты. Изумительный по своей зрелищности эксперимент, когда в ложку с содой выливается уксус, не дает должного результата.
Цель данной химической реакции – высвобождение углекислого газа. Это летучий элемент и обильное пенообразование красноречиво говорит о скорости происходящего процесса. Что мы получаем, смешивая соду и уксус в ложке? Потерю драгоценных молекул углекислого газа! Он просто не попадает в тесто, а улетучивается. Как итог эффективность соды снижается, тесто получается не таким пышным, как могло быть.
По этой причине правильно будет добавить соду, как и разрыхлитель, к муке. Полученную смесь необходимо просеять минимум 1-2 раза. Уксус добавить к жидким ингредиентам.
Это позволит запустить процесс газообразования в самом тесте, удерживая максимум пузырьков внутри. На этом принципе построена работа и готового растворителя. Только растворяясь в жидких продуктах, сода и кислота высвобождаются от крахмала и начинают взаимодействие.
Почему сода и разрыхлитель делают тесто пышнее?
Пышность теста – это многоступенчатый процесс, который начинается в момент взбивания яиц или замешивания. Может показаться, что они создают дополнительные пузырьки. На деле все оказывается иначе.
Сама по себе сода не придает дополнительной пористости, а лишь увеличивает размеры уже имеющихся пузырьков, наполненных кислородом. Именно поэтому плохо взбитое тесто не сможет подняться даже от дополнительных порций разрыхлителя. Во многих случаях это скорее испортит выпечку, а не сделает ее пышнее.
Этими шагами нельзя пренебрегать, ведь разрыхлитель не творит чудес, а лишь усиливает уже имеющийся эффект.
Чем больше, тем пышнее?
Нет, много не значит хорошо. В большинстве случаев получится обратный результат. Тесто станет жестким, «резиновым» по фактуре и совершенно невкусным. Почему так происходит?
Увеличенный объем углекислого газа не сделает воздушные пузырьки больше или устойчивее, наоборот, их станет значительно меньше. Они начнут лопаться. Тесто потеряет свои кислородные пузырьки и станет плотнее, как бы тщательно оно не взбивалось до этого.
Если тесто замешивается на 500 граммах муки, то необходимо добавить не больше 4-х чайных ложек разрыхлителя (25 граммов) или 1 чайную ложку соды (4 грамма). Все остальные расчеты производятся по тем же соотношениям.
Зачем в тесто добавлять соду и разрыхлитель одновременно?
Прием актуален для рецептов с повышенной кислотностью ингредиентов. Например, в тесте на кефире разрыхлитель не справиться с задачей, а готовое блюдо будет кислить. Замаскировать это не поможет даже приторно сладкий соус.
С другой стороны сода отлично убирает лишнюю кислоту в продуктах, но тогда ее допустимых объемов будет недостаточно. Можно насыпать больше, но превысив норму, тесто будет испорчено.
Именно в этом случае они совмещаются. Так молекулы разрыхлителя задействуют всю привнесенную кислоту, делая тесто пышнее. А излишек соды поглощает оставшуюся в тесте кислоту, делая вкус выпечки более сбалансированным.
На кухне необходима и сода, и разрыхлитель. И если чего-то не оказалось под рукой, то это не проблема. Главное помнить о пропорциях и следить за общей кислотностью готового теста. Для начинающих поваров такие замены могут стать испытанием, но важно научиться работать с содой и разрыхлителем. Тогда будет легко добиться желанного результата, а тесто станет неизменно пышным и вкусным.
Применение соды в выпечке.
Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя. Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.
Как действует сода и разрыхлитель на тесто
Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?
Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.
Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.
Зачем гасить соду при приготовлении выпечки
Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?
Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?
Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.
Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.
Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку. Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.
. Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.
Главные отличия соды от разрыхлителя:
Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя,
Секреты правильной выпечки
Определяем количество соды или разрыхлителя
Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.
Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.
Как меняется вкус теста
Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.
Готовим разрыхлитель сами
Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.
Рецепт 1:
Рецепт 2:
Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.
Мнение кондитера
Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.
Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.
Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:
Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке
Когда ты в печали или устала, сладости — это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя:
Как заменить разрыхлитель содой – кулинарные хитрости кондитера
Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя. Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.
Как действует сода и разрыхлитель на тесто
Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?
Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.
Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.
Зачем гасить соду при приготовлении выпечки
Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?
Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?
Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.
Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.
Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку. Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.
Видео: разрыхлитель или сода – что лучше?
Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.
Главные отличия соды от разрыхлителя:
Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя, например, мед.
Секреты правильной выпечки
Определяем количество соды или разрыхлителя
Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.
Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.
Как меняется вкус теста
Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.
Готовим разрыхлитель сами
Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.
Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.
Мнение кондитера
Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.
Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.
Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:
Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке
Когда ты в печали или устала, сладости — это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя:
Видео: три способа гашения
Все секреты соды и пекарского порошка раскрыты, самое время спешить на кухню, чтобы порадовать родных и любимых чудесной выпечкой.