можно ли заменить муку крахмалом в подливе
Ароматная подлива к мясу и гарниру без использования муки
Горячий соус-подлива – неотъемлемая составляющая множества блюд. Подлива дополняет готовое кушанье, делая его более аппетитным. Котлеты, запеченное/жареное мясо или просто отварные спагетти, сдобренные подливкой, приобретают насыщенный вкус и аромат. Благодаря густому соусу-подливе повышается питательность пищи.
Для повышения вязкости в соус обычно добавляют немного пшеничной муки. Но при необходимости для густоты подливы муку можно заменить другими продуктами. Мы предлагаем вам попробовать рецепт универсальной подливки без муки. Она хорошо сочетается с мясными блюдами и подойдет к любому гарниру.
Соус без муки: что нужно знать о его приготовлении
Приготовить вкусную подливу – дело нехитрое. Если в доме имеются овощи, сметана, томатная паста, то это уже половина успеха. Но всё же для удачного результата стоит взять на заметку некоторые тонкости приготовления горячего разливного соуса. Если вы задались вопросом, как подлив сделать без муки, то эти советы для вас.
Густота подливы
Наваристый и сытный соус без муки готовится на основе мясного (или рыбного) бульона. Загустить его можно с помощью основных ингредиентов рецепта: сметаной, сливками, даже майонезом. Такая подлива дополнит картофельное пюре, котлеты, макаронные изделия и отварной рис.
Посуда для приготовления подливы
Подлива готовится не менее получаса, для неё поэтапно потребуются обжарка и тушение. Поэтому посуда играет в приготовлении немаловажную роль – главное, чтобы ни один ингредиент для соуса не прилип ко дну и не пригорел. Подливу хорошо готовить в сотейнике или в сковороде с толстым сэндвичевым дном. После приготовления многослойное дно будет сохранять температуру около 15 минут, и при подаче соус будет еще горячим.
Консистенция соуса
Идеальная подливка имеет однородную консистенцию, в ней все ингредиенты дополняют друг друга и образуют единое целое. При тушении помешивать подлив лучше не ложкой или лопаткой, а венчиком. Чтобы добиться лучшего результата, при приготовлении режьте овощи как можно мельче. Если в соусе используется морковь, то перед закладкой в сковороду её нужно натереть на самой мелкой терке.
Чем можно заменить муку для густого подлива?
Хотя в подавляющее большинство горячих подливок входит пассированная мука, её использование отнюдь не принципиально. Заменить муку в соусе можно простыми ингредиентами, один из которых наверняка найдется на кухонной полке. Вкус подливы от замены муки изменится лишь незначительно – для загустения требуется не более 1–2 ч. л. пищевого продукта.
Крахмал
Использование крахмала в горячих подливах имеет свои преимущества – соус получается не мучнистым, не застывает в тарелке и не меняет цвета подливки. Добавлять его нужно, предварительно растворив гранулы крахмала в небольшом количестве холодной воды. Затем полученную смесь нужно добавить в процессе тушения в соус.
Молочные сливки
Подливы со сливками получаются очень нежными, почти воздушными на вкус. Чем жирнее используются сливки, тем лучше загустится соус (не менее 30%). Их нужно вливать непосредственно в сковороду после обжарки овощей для подливы, дополнив кусочком сливочного масла.
Картофель
Если готовится подлива для мяса, то лучше всего загустить её отварным картофелем. Картофель придаст соусу приятную консистенцию, густоту и сытность. Одну крупную картофелину нужно очистить и варить в течение 20–25 минут после закипания, затем размять в пюре. В размятом виде добавить в кипящую подливу.
Манная крупа
Обычная манка может выручить, когда внезапно в доме закончилась мука. В подливе она за считанные минуты разбухнет и растворится, а соус загустеет. Манная крупа идеально заменяет собой мучное составляющее. Но с ней очень легко переборщить, поэтому добавлять манку нужно строго по рецепту. Всего 2–3 лишние чайные ложки крупы способны превратить аппетитный горячий соус в кашу.
Панировочные сухари
Загустение соуса панировочными сухарями – самое простое, что можно придумать при отсутствии муки. Сухари по своей сути действуют как мука, только добавлять их нужно в самые последние минуты приготовления. Часть жидкости из подливы впитается в наполнитель, и соус загустеет. Добавлять панировочные сухари нужно осторожно, чтобы избежать излишней густоты.
Как приготовить?
Любая подлива требует много жидкости, поэтому следует заранее определиться, что будет в основе – вода или бульон. Для бульона нужно заранее отварить 200 г мяса в 0,5 л воды, затем его процедить и использовать в подливе. Если блюдо необходимо приготовить быстро, то на помощь придет бульонный кубик, но помните – вкус соуса напрямую зависит от качественно приготовленного бульона.
Время приготовления блюда:
Количество порций: 4
Чтобы приготовить ароматную подливу, понадобятся следующие ингредиенты:
Приступим к приготовлению блюда.
Вкусная и полезная подливка для мяса и гарнира готова!
Быстрый рецепт вкусной подливы пригодится на все случаи жизни. Аппетитной подливой можно дополнить практически любое второе блюдо. Если соус в конце приготовления получится в виде пюре, то можно подавать его порционно. Горячую подливу с луком и сметаной можно использовать не только в готовых блюдах, но и тушить в ней фрикадельки, голубцы, тефтели. Любителям блюд поострее в готовый соус можно добавить измельченный чеснок или пряные специи.
Быстрый ответ: Чем можно загустить соус вместо муки?
Как загустить соус если нет муки?
Так что если вы хотите загустить соус без муки или кукурузного крахмалаВы также можете использовать:
Как сделать сливочный соус гуще?
9 способов загустить соус или суп
Что можно использовать вместо муки для гуляша?
Гуляш получался то сильно густым, то сильно жидким. Приходилось разбавлять или снова обжаривать муку. В итоге страдал вкус блюда, вернее это уже был не гуляш. Муку заменила на картофельный крахмал — это решило все мои проблемы.
Как загустить с помощью крахмала?
Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. Звучит просто, но на деле все немного сложнее. Если вы добавите муку или крахмал прямо в горячий соус, образуются комки, которые уже невозможно будет разбавить.
Как можно загустить молоко?
Использовать гуаровую камедь. На 150 мл молока понадобиться совсем немного камеди, 1-1,5 грамма, не больше! Просто добавить в сгущенное молоко камедь, подсластитель и взбить, если получилось очень густое, то добавить еще молока, если слишком жидкое – еще немного камеди.
Как загустить соус бешамель?
Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.
Как загустить жаркое?
Чтобы получилось жаркое в соусе, надо его загустить. Муку смешаем с водой, размешаем, пока комочков не останется. Вливаем в жаркое, тушим до загустения. 6.
Чем можно заменить муку в соусе?
Часто небольшое количество муки требуется для приготовления вторых блюд, соусов и подливок. В таких случаях заменить муку можно крахмалом. Если мука требуется для присыпки формы или панировки, можно использовать вместо нее манную крупу или панировочные сухари.
Как загустить гуляш крахмалом?
Для того чтобы загустить мясной соус, размешайте 1 чайную ложку крахмала в холодной воде и введите при постоянном помешивании в блюдо. Если вам покажется, что соус все еще недостаточно густой, размешайте в холодной воде еще 0,5 чайной ложки крахмала и вмешайте в гуляш.
Чем можно заменить крахмал в соусе терияки?
В случае с горячими соусами заменить крахмал можно мукой, а для холодных соусов и кремов лучше использовать желатин или агар-агар. Агар-агар обладает более высокими желирующими свойствами, поэтому для приготовления торта «Птичье молоко» или зефира рекомендуем использовать именно его.
Как правильно добавлять крахмал?
— в тесто крахмал лучше добавлять вместе с мукой и какао, просеивая их; — добавления крахмала делает блюдо более «безвкусным», поэтому увеличьте дозу сахара и лимонной кислоты в составе блюда; — не добавляйте крахмал сразу в горячее блюдо. Разболтайте крахмал в холодной жидкости перед добавлением в горячее блюдо.
Что можно использовать вместо крахмала для загустения?
Чем заменить крахмал При приготовлении соусов или крем-супов крахмал прекрасно заменяется гречневой, кукурузной, ржаной, овсяной или тыквенной мукой, а также молотым льном. Также можно использовать для этих целей сметану или сливки.
Как загустить соус манкой?
Что можно добавить для загустения соуса?
9 способов загустить соус или суп
Как загустить соус если нет муки?
Так что если вы хотите загустить соус без муки или кукурузного крахмалаВы также можете использовать:
Можно ли заменить муку крахмалом в соусе?
Чаще всего крахмал требуется для приготовления горячих или холодных соусов, кремов и десертов. В случае с горячими соусами заменить крахмал можно мукой, а для холодных соусов и кремов лучше использовать желатин или агар-агар. …
Как правильно добавлять крахмал в соус?
Для использования смешайте крахмал с холодной водой или другой жидкостью до однородности. Вмешайте в горячую жидкость, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока жидкость не станет прозрачной, и не выварится крахмалистый вкус. Не варите слишком долго, иначе соус станет жидким.
Как загустить жаркое?
Чтобы получилось жаркое в соусе, надо его загустить. Муку смешаем с водой, размешаем, пока комочков не останется. Вливаем в жаркое, тушим до загустения. 6.
Как загустить соус бешамель?
Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.
Как можно загустить молоко?
Использовать гуаровую камедь. На 150 мл молока понадобиться совсем немного камеди, 1-1,5 грамма, не больше! Просто добавить в сгущенное молоко камедь, подсластитель и взбить, если получилось очень густое, то добавить еще молока, если слишком жидкое – еще немного камеди.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Чем можно заменить муку в соусе?
Часто небольшое количество муки требуется для приготовления вторых блюд, соусов и подливок. В таких случаях заменить муку можно крахмалом. Если мука требуется для присыпки формы или панировки, можно использовать вместо нее манную крупу или панировочные сухари.
Что можно использовать вместо крахмала для загустения?
Чем заменить крахмал При приготовлении соусов или крем-супов крахмал прекрасно заменяется гречневой, кукурузной, ржаной, овсяной или тыквенной мукой, а также молотым льном. Также можно использовать для этих целей сметану или сливки.
Как правильно развести крахмал?
Лучше всего использовать картофельный крахмал. В зависимости от требуемой густоты надо 3-5 ст. л. крахмала на 1 л жидкости, который растворяем в небольшом количестве холодной воды и вливаем в кипящую основу.
Как загустить суп кукурузным крахмалом?
Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию. Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный.
Как загустить гуляш крахмалом?
Для того чтобы загустить мясной соус, размешайте 1 чайную ложку крахмала в холодной воде и введите при постоянном помешивании в блюдо. Если вам покажется, что соус все еще недостаточно густой, размешайте в холодной воде еще 0,5 чайной ложки крахмала и вмешайте в гуляш.
Как пользоваться крахмалом?
Как работать с крахмалом
крахмал для бисквита обязательно нужно просеять; сначала крахмал разводят прохладной водой в пропорции 1:2 и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, а уже потом тонкой струйкой вливают в кипящие соусы или кисели, постоянно помешивая.
Как загустить соус?
Что может быть вкуснее соуса! Хорошо приготовленный соус поможет придать вкус любому блюду.
Мясо провело слишком много времени на сковороде и высохло? Это лёгкая задача для аппетитного соуса. Густые соусы превращают маленькие закуски в изысканное блюдо. Соус может полностью изменить характер еды. Приготовление бархатного соуса без комочков — настоящее искусство! Слишком жидкий не выглядит привлекательно и не выполняет свою вкусную задачу, так чем загустить соус.
Узнайте, как загустить соус, чтобы он стал украшением вашего меню!
Для начинающих
Иногда для создания соуса нужно уделить совсем немного времени. Убрать жидкость — самый простой способ загустить соус для гуляша и других мясных блюд. Жидкость, образовавшуюся во время жарки или запекания мяса, следует собрать и варить до тех пор, пока она не станет достаточно густой.
Осторожно со специями! Поменьше соли и перца — испарение воды способствует усилению вкуса.
Для традиционалистов
Слишком жидкий соус, чем загустить соус? Во-первых,можно загустить соус мукой — вы часто могли видеть, что бабушка или мама так делали. Это не сложно! Небольшое количество пшеничной муки растворяется в небольшой порции холодной воды. Добавьте немного своего соус, хорошо перемешайте и вылейте небольшой струйкой в остальной соус.
Чем заменить муку в подливе для загустения. Картофельный крахмал будет работать аналогично, хотя потребует особого внимания. Слишком щедрая доза крахмала превратит желаемое блюдо в… кисель. Для загущения 500 мл соуса достаточно чайной ложки крахмала с небольшим количеством воды, что бы сделать достаточно густой соус
Соус густой, но не достаточно? Пришло время для появления на кухне абсолютной классики для соусов и супов. Ракс получается путем смешивания растопленного сливочного масла с пшеничной мукой на горячей сковороде. Когда все станет коричневым, действуйте как в предыдущих случаях — смешайте с небольшим количеством соуса, затем соедините с остальным.
Для любителей молочных продуктов
По популярности сметана может конкурировать с любым соусом. Чем выше содержание жира, тем больше она повлияет на ваше блюдо. Необходимо подогревать ее до температуры соуса, чтобы избежать свертывания молочных продуктов.
Помимо сливок или сметаны, использование плавленого сыра или маскарпоне тоже хороший вариант. Вы не только получите гладкую текстуру, но и обогатите вкус соуса. Действуйте аналогично, как в случае со сметаной. Просто не забудьте разделить сыр на более мелкие кусочки.
Масло подойдет, если соус не нуждается в сильном сгущении. Это позволит вам получить красивый, глянцевый эффект и маслянистый вкус блюда. Вы можете использовать арахисовое масло, которое идеально подходит к азиатским блюдам.
Для любителей смешивания
Добавление овощей отвечает на часто задаваемый вопрос — как загустить соус без муки? Овощам не понадобятся какие-либо добавки. Спасение для людей, которые хотят избежать лишних калорий в меню и насладиться натуральным вкусом ингредиентов. Если этого недостаточно, добавьте отварной картофель или кабачок в соус. Жареный лук также окажется полезным, особенно если вы хотите загустить томатный соус, не влияя на его вкусовые качества.
Для голодных — идеи!
Мясо, морепродукты, овощи, салаты — вы можете найти идеальный соус для всего. Простой майонез, выразительная горчица или, возможно, интригующий вкус мяты? Вы уже знаете, как загустить сливочный соус, поэтому приготовление фузилли в сливочном соусе с говядиной и грибами не вызовет у вас проблем. Вкуснейший соус из лисичек подойдет еще лучше. Вы организовываете неофициальную встречу? Не забудьте оставить место для соуса барбекю на столе!
Блюда на гриле любят густые соусы. Просто попробуйте свинину с цыганским соусом, чтобы узнать что-то новое. Говядина, свинина и птица сочетаются с соусом из зеленого перца. Только от вас зависит, насколько острым он будет! Аромат впечатляет даже в деликатном варианте. Вы приготовите большинство соусов за 15 минут, но память о вкусной еде останется с вами надолго!
Ароматная подлива к мясу и гарниру без использования муки
Что может быть вкуснее соуса! Хорошо приготовленный соус поможет придать вкус любому блюду.
Мясо провело слишком много времени на сковороде и высохло? Это лёгкая задача для аппетитного соуса. Густые соусы превращают маленькие закуски в изысканное блюдо. Соус может полностью изменить характер еды. Приготовление бархатного соуса без комочков — настоящее искусство! Слишком жидкий не выглядит привлекательно и не выполняет свою вкусную задачу, так чем загустить соус.
Узнайте, как загустить соус, чтобы он стал украшением вашего меню!
Простой способ с крахмалом
Это один из самых популярных методов. Сделать соус гуще поможет крахмал. Нужно только добавить правильное его количество. Для этого нужно взять следующие ингредиенты:
Вместо воды разрешено использовать бульоны, овощные, мясные или рыбные отвары. Чаще всего, чтобы загустить соус, используют именно картофельный крахмал. Однако для некоторых блюд берут и кукурузный.
Обычно это прописывают в рецептах. Соус можно взять любой.
[custom_ads_shortcode1]
Как загустить соус?
Пошагово это можно сделать следующим образом:
Томатный соус
Приготовить продукт нужной консистенции можно, взяв следующие ингредиенты:
Томаты промывают, измельчают при помощи блендера. Также можно прокрутить их через мясорубку. Лук чистят и режут полукольцами.
В кастрюлю наливают пюре из томатов, кладут перец стручками, лук, лавровые листы и гвоздику. Добавляют сахар, соль, приправы. Тщательно размешивают.
После закипания варят соус на слабом газу еще два часа. Периодически перемешивают.
Затем на чистую емкость ставят сито, процеживают соус. После этого ставят на плиту, доводят до кипения. Если масса получилась жидкой, можно загустить соус.
Для этого его уваривают в течение трех часов. Но проще будет добавить крахмал, тщательно размешать, а затем варить еще тридцать минут. После этого вливают уксус, снимают соус с плиты.
[custom_ads_shortcode3]
Соус с мукой
Это еще один простой способ, помогающий сделать соус густым. Нужно добавить в него муку. Можно сделать это различными способами:
Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.
Чем можно заменить муку для густого подлива?
Хотя в подавляющее большинство горячих подливок входит пассированная мука, её использование отнюдь не принципиально. Заменить муку в соусе можно простыми ингредиентами, один из которых наверняка найдется на кухонной полке. Вкус подливы от замены муки изменится лишь незначительно – для загустения требуется не более 1–2 ч. л. пищевого продукта.
Крахмал
Использование крахмала в горячих подливах имеет свои преимущества – соус получается не мучнистым, не застывает в тарелке и не меняет цвета подливки. Добавлять его нужно, предварительно растворив гранулы крахмала в небольшом количестве холодной воды. Затем полученную смесь нужно добавить в процессе тушения в соус.
Молочные сливки
Подливы со сливками получаются очень нежными, почти воздушными на вкус. Чем жирнее используются сливки, тем лучше загустится соус (не менее 30%). Их нужно вливать непосредственно в сковороду после обжарки овощей для подливы, дополнив кусочком сливочного масла.
Картофель
Если готовится подлива для мяса, то лучше всего загустить её отварным картофелем. Картофель придаст соусу приятную консистенцию, густоту и сытность. Одну крупную картофелину нужно очистить и варить в течение 20–25 минут после закипания, затем размять в пюре. В размятом виде добавить в кипящую подливу.
Манная крупа
Обычная манка может выручить, когда внезапно в доме закончилась мука. В подливе она за считанные минуты разбухнет и растворится, а соус загустеет. Манная крупа идеально заменяет собой мучное составляющее. Но с ней очень легко переборщить, поэтому добавлять манку нужно строго по рецепту. Всего 2–3 лишние чайные ложки крупы способны превратить аппетитный горячий соус в кашу.
Панировочные сухари
Загустение соуса панировочными сухарями – самое простое, что можно придумать при отсутствии муки. Сухари по своей сути действуют как мука, только добавлять их нужно в самые последние минуты приготовления. Часть жидкости из подливы впитается в наполнитель, и соус загустеет. Добавлять панировочные сухари нужно осторожно, чтобы избежать излишней густоты.
Рецепт соуса с мукой
Этот продукт имеет название «Белый». Для него требуется минимальное количество ингредиентов. Для приготовления такого соуса нужно взять:
Такой соус может стать основой для новых вариантов заправки. Для начала на плиту ставят сковороду с толстым дном, на ней растапливают сливочное масло. Слегка обжаривают на нем муку.
Следят, чтобы она не стала темной. Не переставая помешивать, вливают половину сливок. Хорошо размешивают массу, чтобы не образовались комочки.
После соус станет гуще. Тогда вводят специи и остатки сливок. Снова размешивают.
В дальнейшем к нему можно добавлять различные специи, зелень, класть овощи и так далее. Также можно использовать не сливки, а молоко, тем самым уменьшив калорийность блюда.
Неопытные кулинары часто задаются вопросом, как загустить соус. Ведь хочется получить насыщенную подливу, которая при этом будет достойно выглядеть. Отличный вариант – это использование крахмала или муки. Эти ингредиенты есть в каждом доме. Единственный минус – постоянное помешивание массы, чтобы не образовались комочки.
Ароматный соус — неотъемлемая часть практически любого блюда. Подливы бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми, но главное свойство, которое объединяет эту группу жидких приправ, — это густая, чаще однородная, консистенция. В зависимости от используемых продуктов и жидкостей, подлива может оказаться недостаточно однородной и тягучей. Чтобы вовремя исправить приправу, важно знать несколько кулинарных секретов: как загустить соус, не испортив вкус готового продукта.
Так как каждая подлива отличается не только вкусом, но и разными компонентами, способы загустения также могут различаться. В некоторых случаях наиболее подходящим продуктом будет являться крахмал, в других случаях придется воспользоваться другим продуктом. Чтобы выбрать правильный компонент для определенного вида соуса, следует знать несколько простых правил совместимости продуктов и их качества.
Соус без муки: что нужно знать о его приготовлении
Приготовить вкусную подливу – дело нехитрое. Если в доме имеются овощи, сметана, томатная паста, то это уже половина успеха. Но всё же для удачного результата стоит взять на заметку некоторые тонкости приготовления горячего разливного соуса. Если вы задались вопросом, как подлив сделать без муки, то эти советы для вас.
Густота подливы
Наваристый и сытный соус без муки готовится на основе мясного (или рыбного) бульона. Загустить его можно с помощью основных ингредиентов рецепта: сметаной, сливками, даже майонезом. Такая подлива дополнит картофельное пюре, котлеты, макаронные изделия и отварной рис.
Посуда для приготовления подливы
Подлива готовится не менее получаса, для неё поэтапно потребуются обжарка и тушение. Поэтому посуда играет в приготовлении немаловажную роль – главное, чтобы ни один ингредиент для соуса не прилип ко дну и не пригорел. Подливу хорошо готовить в сотейнике или в сковороде с толстым сэндвичевым дном. После приготовления многослойное дно будет сохранять температуру около 15 минут, и при подаче соус будет еще горячим.
Консистенция соуса
Идеальная подливка имеет однородную консистенцию, в ней все ингредиенты дополняют друг друга и образуют единое целое. При тушении помешивать подлив лучше не ложкой или лопаткой, а венчиком. Чтобы добиться лучшего результата, при приготовлении режьте овощи как можно мельче. Если в соусе используется морковь, то перед закладкой в сковороду её нужно натереть на самой мелкой терке.
Классический рецепт с крахмалом
Время приготовления: 5 минутКоличество порций: 1 Ингредиенты:
Приготовление:
Это базовый рецепт приготовления крахмальной смеси, он подходит, чтобы сделать гуще любую подливу. Очень важно соблюдать пропорции, что позволит приготовить однородный густой соус из любой жидкости.
Как приготовить?
Любая подлива требует много жидкости, поэтому следует заранее определиться, что будет в основе – вода или бульон. Для бульона нужно заранее отварить 200 г мяса в 0,5 л воды, затем его процедить и использовать в подливе. Если блюдо необходимо приготовить быстро, то на помощь придет бульонный кубик, но помните – вкус соуса напрямую зависит от качественно приготовленного бульона.
Время приготовления блюда:
Количество порций: 4
Чтобы приготовить ароматную подливу, понадобятся следующие ингредиенты:
Приступим к приготовлению блюда.
Вкусная и полезная подливка для мяса и гарнира готова!
Быстрый рецепт вкусной подливы пригодится на все случаи жизни. Аппетитной подливой можно дополнить практически любое второе блюдо. Если соус в конце приготовления получится в виде пюре, то можно подавать его порционно. Горячую подливу с луком и сметаной можно использовать не только в готовых блюдах, но и тушить в ней фрикадельки, голубцы, тефтели. Любителям блюд поострее в готовый соус можно добавить измельченный чеснок или пряные специи.
Вконтакте Facebook Twitter Google+ Одноклассники Предыдущая статья: Рецепт классического соуса со сметаной и грибами Следующая статья: Пряная нежность: рецепт сливочного соуса с креветками
Помните, я писала нудный крайне интересный пост про виды крахмалов? Теперь вас ждет серия еще более интересных постов про конкретные применения крахмала в кулинарии. Начнем с соусов. Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. Звучит просто, но на деле все немного сложнее. Если вы добавите муку или крахмал прямо в горячий соус, образуются комки, которые уже невозможно будет разбавить. Существует четыре способа введения крахмала в соус. 1. Смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы гранулы намокли и разделились, перед тем как подвергнуться тепловой обработке, затем добавить жидкий раствор в соус. 2. Смешать крахмал с жиром вместо воды. Берр Манье – это мука смешанная в равных весовых пропорциях со сливочным маслом. Когда кусочек такой пасты добавляется в горячий соус в последний момент, масло тает и постепенно высвобождает намасленный крахмал в жидкость. Крахмал застывает медленнее благодаря своему водоотталкивающему слою жира. 3. Третий способ предполагает введение крахмала на ранней стадии приготовления. Многие тушеные блюда и фрикасе готовятся при помощи обволакивания кусочков мяса мукой и поджаривания их. Только потом добавляется жидкость, которая постепенно превращается в соус. Этот способ хорош тем, что крахмал уже распределен по большой поверхности мяса и покрыт жиром, что не дает появиться комкам в момент, когда добавляется жидкость. 4. Четвертый способ принадлежит французам. Ру – это смесь равного количества муки и жира. В традиционной французской кухне мука поджаривается вместе с сливочным маслом. У приготовления Ру, как известно, может быть три стадии, и соответственно 3 состояния: Белая Ру – жидкость выпарилась, но мука сохранила свой белый цвет. Золотистая Ру – мука стало светло желтого цвета. Коричневая Ру – мука приобретает отчетливый коричневый цвет. У Ру есть три преимущества. 1. При приготовлении Ру вываривается мучнистый вкус и проявляется более интересный «поджаристый» вкус, который становится более интенсивным на каждой стадии приготовления Ру. 2. Кроме того более глубокий цвет Ру передает глубину цвета соусу. 3. Благодаря обжариванию муки, соус, в который добавляется Ру, менее склонен к застыванию на тарелке. Кстати, чем темнее Ру, тем больше его требуется, чтобы загустить соус. Крахмал в классических французских соусах В классификации Августа Эскофье от 1902 года, перечислены 3 основных соуса: на основе бульона — коричневый и белый соусы (эспаньоль и велюте), и и на основе молока — бешамель. Каждый из этих соусов готовится с использованием Ру и жидкости. Коричневый соус готовится из бульона, сваренного из поджаренных (запеченных в духовке) овощей, мяса и костей с добавлением коричневой Ру. Для приготовления белого соуса используется незапеченные мясо, овощи и кости и золотистая Ру. Бешамель сочетает в себе молоко и белую Ру. На основе этих трех основных соусов повар может приготовить множество других, просто используя различные специи и добавки.
После того как Ру добавлен в бульон, смесь готовится при слабом кипении довольно длительное время. Велюте может готовится до двух часов, а коричневый соус 2 и более часов. В течение варки вкус соуса концентрируется, вода выпаривается, гранулы крахмала растворяются между молекул желатина, в результате чего мы получаем очень гладкий и однородный соус. Эскофье считал, что соус должен обладать тремя качествами: 1. Иметь выраженный вкус. 2. Быть однородным и легким, но не жидким по консистенции. 3. Быть блестящим на вид. Вкус соуса зависит от качества бульона и специй, которые вы используете, а вот консистенция и внешний вид соуса зависят от такого, как он загущается. Чаще всего требуется длительная и нежная варка. Желатин придает соусу некоторую густоту, но именно крахмал дарит ему вязкость. После уваривания соуса содержание в нем крахмала равно примерно 5%, а содержание желатина вдвое меньше. Соусы на основе молока приготовить проще, чем соусы на основе бульона. Так как такой соус сам по себе мутный, повару не нужно долго его варить, чтобы сделать более прозрачным. Классический соус на основе молока загущенного крахмалом – бешамель. Кроме молока и крахмала в нем содержаться только специи и масло, в котором готовится крахмал перед тем, как его добавляют в соус. Как только молоко добавляется к Ру, соус медленно варят 30-60 минут, периодически снимая накипь и пленку. Крахмал загущает молоко эффективнее, чем бульон. Подливка (Gravy) Подливка – англо-американская сестра французских соусов. Этот соус готовится в последнюю минуту. Обычно с противня, где готовилось мясо, сливается лишний жир, противень деглазируется (вином, бульоном, водой, пивом). Жидкость смешивается с «прижарками» на дне противня. Немного жира смешивается в сковороде с равным количеством муки, которая готовится до потери своего мучнистого вкуса. Затем добавляется деглазирующая жидкость (примерно 250 мл на 1-2 ст.л. муки). Смесь готовится до загущения, несколько минут. Так как подливки готовятся в последний момент, они не варятся настолько долго, чтобы привести к расщеплению крахмала, и поэтому их текстура более грубая. Чтобы сделать более нежную подливку можно смешать муку с небольшим количеством деглазирующей жидкости, нагреть смесь пока она не станет густой, затем взбить ее энергично венчиком. Эту пасту смешать с остальной деглазирующей жидкостью и варить на медленном огне до получения нужной консистенции. Что нужно помнить при приготовлении соуса, загущаемого крахмалом 1. Соус в сотейнике должен быть слегка жиже, чем вы ожидаете его увидеть на тарелке. Когда температура соуса начнет падать, он начнет застывать. 2. При варке соуса необходимо постоянно снимать накипь и возможные комки с поверхности. Готовый соус стоит процедить через мелкое сито. 3. Если соус получился слишком густой, энергично взбейте его венчиком, пока не получите нужную вам консистенцию. 4. Если соус слишком жидкий, вспомните про Берр Манье. Но помните, что Берр Манье обладает мучнистым вкусом, так как мука с маслом просто смешиваются, но не подогреваются. Попробуйте использовать кукурузную муку вместо пшеничной для получения лучшего вкуса.
5. Избегайте использования уксуса или лимона в соусах с Ру – они сделают соус более жидким. 6. Для приготовления Ру лучше всего использовать топленное масло. 7. Соусы на основе Ру лучше не замораживать, при заморозке соус разжижается. 8. Масло и мука в Ру должны быть ровны по весу. Немного про другие крахмалы в соусах Кукурузный крахмал Связующая сила кукурузного крахмала в два раза выше, чем у муки. Соус с кукурузным крахмалом получается блестящим и почти прозрачным. Для использования смешайте крахмал с холодной водой или другой жидкостью до однородности. Вмешайте в горячую жидкость, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока жидкость не станет прозрачной, и не выварится крахмалистый вкус. Не варите слишком долго, иначе соус станет жидким. Также если вы поддерживаете температуру соуса на пару долгое время, он может стать более жидким. Аррорут используется также как кукурузный крахмал, соусы с ним еще прозрачнее. С использованием аррорута меньше риск, что соус станет жидким при долгой варке. Но он довольно дорогой крахмал. А про правильное приготовление Ру мы с вами поговорим отдельно.
Что может быть вкуснее соуса! Хорошо приготовленный соус поможет придать вкус любому блюду. Мясо провело слишком много времени на сковороде и высохло? Это задача для аппетитного соуса. Густые соусы превращают маленькие закуски в изысканное блюдо. Соус может полностью изменить характер еды. Приготовление бархатного соуса без комочков — настоящее искусство! Слишком жидкий не выглядит привлекательно и не выполняет свою вкусную задачу. Узнайте, как загустить соус, чтобы он стал украшением вашего меню!
Как добавлять крахмал в соус
Чтобы получилась густая подлива, очень важно знать простые правила введения крахмала в жидкость.
Существует три варианта приготовления густых соусов с крахмалом:
Крахмал
Крахмал делают из многих растений, но у нас можно найти кукурузный и картофельный.
Картофельный
Более популярен, чем кукурузный. Его делают из клубней картошки, он чисто-белого цвета. Когда крахмал разводят в воде, он становится прозрачным, поэтому его добавляют в кисели, соусы и другие блюда.
Польза и вред картофельного крахмала
Крахмал — это представитель продуктов, которые относятся к быстрым углеводам. Вот чем он может помочь:
Однако большое количество крахмала в пище может привести к неприятным последствиям. В отличие от агар-агара, в котором содержится 0 калорий, в крахмале их около 300 на 100 грамм. А еще крахмал долго не выводится из организма, и если вы едите блюда с крахмалом слишком часто, у вас могут возникнуть неприятные ощущения в ЖКТ.
Кукурузный
Кукурузный крахмал готовят из кукурузных зерен, поэтому у него не чисто-белый цвет, а с желтым отливом. Если развести крахмал в воде, она станет мутной. Поэтому кукурузный крахмал чаще используют для блюд, где не важна прозрачность. А еще кукурузный крахмал “слабее” картофельного — с ним блюда получаются более нежные и не очень плотные по консистенции, поэтому его используют и для приготовления десертов.
Польза и вред кукурузного крахмала
Польза кукурузного крахмала — в его богатом витаминами составе. Он поможет:
И все же не стоит переедать блюд с крахмалом. Если кукурузный крахмал накопится в организме, у вас может понизиться давление, нарушится циркуляция крови, а у людей с артритом может начаться обострение. Кроме того, если вы не можете по каким-то причинам есть кукурузу, замените и крахмал из нее на картофельный.
Как работать с крахмалом
Крахмал добавляют в тесто, соусы и разнообразные десерты — его количество зависит от конкретного рецепта. Вот несколько советов, чтобы ваше блюдо получилось идеальным.
Загустители для соуса и подливы
Чтобы сделать соус гуще и насыщеннее, помимо крахмала используются и другие компоненты. В зависимости от того, какой рецепт используется для приготовления подливы, можно использовать такие пищевые добавки: Пшеничная, ржаная или гречневая мука. Если делаете сладкий заварной крем, то вместо крахмала можно использовать обычную муку. Перед добавлением в молочную смесь, муку желательно просеять — это сделает крем еще более нежным по вкусу.
Яйца (желтки). Дополнительное загущение сладкого заварного крема происходит за счет добавления сырых яичных желтков.
Манная крупа. Сделать гуще молочный соус можно при помощи манной крупы. Манка замечательно впитывает жидкость и, даже если смесь уже остыла, она отлично выполнит роль загустителя.
Аррорут — крахмальная мука из маранта и банановой мякоти. Делает соус еще более прозрачным и идеально подходит для загущения и сладких, и соленых подлив. Однако у этого ингредиента есть несколько недостатков: он намного дороже крахмала и, если оставить уже загустевшую смесь на горячей плите, она опять станет жидкой.
Молочные продукты. Для мясной подливы можно использовать сметану или жирные сливки. При уваривании они сделают заправку намного гуще.
Пищевая камедь — распространенные пищевые добавки, которые используются для загущения самых различных жидкостей. Они не влияют на вкус и цвет готового соуса, поэтому очень часто используются в кулинарии. Самые популярные виды пищевой камеди: ксантановая камедь, агар, пектин или гуаровая камедь.
Для голодных — идеи!
Мясо, морепродукты, овощи, салаты — вы можете найти идеальный соус для всего. Простой майонез, выразительная горчица или, возможно, интригующий вкус мяты? Вы уже знаете, как загустить сливочный соус, поэтому приготовление фузилли в сливочном соусе с говядиной и грибами не вызовет у вас проблем. Вкуснейший соус из лисичек подойдет еще лучше. Вы организовываете неофициальную встречу? Не забудьте оставить место для соуса барбекю на столе!
Блюда на гриле любят густые соусы. Просто попробуйте свинину с цыганским соусом, чтобы узнать что-то новое. Говядина, свинина и птица сочетаются с соусом из зеленого перца. Только от вас зависит, насколько острым он будет! Аромат впечатляет даже в деликатном варианте. Вы приготовите большинство соусов за 15 минут, но память о вкусной еде останется с вами надолго!
Полезные советы
При выборе загустителя, чем заменить крахмал в соусе, следует помнить несколько простых правил:
Вкусный соус – это прекрасное дополнение к основному блюду. Однако часто он получается жидким. А ведь так хочется получить тягучую, ароматную массу, которая и выглядит аппетитно. Для этого нужно использовать ингредиенты, которые помогают сделать соус густым.
Для любителей молочных продуктов
По популярности сметана может конкурировать с любым соусом. Чем выше содержание жира, тем больше она повлияет на ваше блюдо. Необходимо подогревать ее до температуры соуса, чтобы избежать свертывания молочных продуктов.
Помимо сливок или сметаны, использование плавленого сыра или маскарпоне тоже хороший вариант. Вы не только получите гладкую текстуру, но и обогатите вкус соуса. Действуйте аналогично, как в случае со сметаной. Просто не забудьте разделить сыр на более мелкие кусочки.
Масло подойдет, если соус не нуждается в сильном сгущении. Это позволит вам получить красивый, глянцевый эффект и маслянистый вкус блюда. Вы можете использовать арахисовое масло, которое идеально подходит к азиатским блюдам.
Простой способ с крахмалом
Это один из самых популярных методов. Сделать соус гуще поможет крахмал. Нужно только добавить правильное его количество. Для этого нужно взять следующие ингредиенты:
Вместо воды разрешено использовать бульоны, овощные, мясные или рыбные отвары. Чаще всего, чтобы загустить соус, используют именно картофельный крахмал. Однако для некоторых блюд берут и кукурузный.
Обычно это прописывают в рецептах. Соус можно взять любой.
Как загустить соус?
Пошагово это можно сделать следующим образом:
Томатный соус
Приготовить продукт нужной консистенции можно, взяв следующие ингредиенты:
Томаты промывают, измельчают при помощи блендера. Также можно прокрутить их через мясорубку. Лук чистят и режут полукольцами.
В кастрюлю наливают пюре из томатов, кладут перец стручками, лук, лавровые листы и гвоздику. Добавляют сахар, соль, приправы. Тщательно размешивают.
После закипания варят соус на слабом газу еще два часа. Периодически перемешивают.
Затем на чистую емкость ставят сито, процеживают соус. После этого ставят на плиту, доводят до кипения. Если масса получилась жидкой, можно загустить соус.
Для этого его уваривают в течение трех часов. Но проще будет добавить крахмал, тщательно размешать, а затем варить еще тридцать минут. После этого вливают уксус, снимают соус с плиты.
Соус с мукой
Это еще один простой способ, помогающий сделать соус густым. Нужно добавить в него муку. Можно сделать это различными способами:
Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.
Как сделать подливу из муки к мясу?
Если вы приготовили мясо, идеально с ним всегда будет сочетаться подлива, приготовленная по ниже представленному рецепту: