можно ли заменить кукурузный крахмал на муку в заварном креме
Заварной крем на кукурузном крахмале
Несмотря на то, что заварной крем имеет непродолжительный срок реализации, он остается одним из популярных и востребованных видов в кондитерском деле, и предоставляет огромное поле для кулинарных маневров. Его применяют для совершенствования различных кондитерских изделий. Как правило, данное лакомство готовят не как самостоятельное угощение, а как пропитку для песочных, бисквитных, песочных и слоеных коржей, либо как начинку для эклеров, профитролей и трубочек. Как видно, применение кремовой массы разнообразное. Также множество вариантов его приготовления, и каждая хозяйка готовит его по-своему. Такое кондитерское блюдо может быть приготовлено на яйцах, только на белках или отдельно желтках, с карамелью, шоколадом, с пшеничной или рисовой мукой, на картофельном или кукурузном крахмале, на сливках или молоке, с маслом и без. В данном обзоре изложен пошаговый рецепт заварного крема на кукурузном крахмале.
Кукурузный крахмальный порошок сделает эту пропитку приятной консистенцией, которая подойдет для всех вариантов применения. Он придаст этой кремовой субстанции совершено другой вид и вкус. В отличие от картофельного крахмала и пшеничной муки, кукурузный крахмальный порошок сделает крем более гладкой текстурой и нежным по консистенции. Объединенные компоненты быстро образуют влажный и плотный крем. При этом, принцип приготовления этого заварного крема такой, как и в других вариантах.
Смотрите также, как приготовить заварной крем на сливках.
Пошаговое приготовление заварного крема на кукурузном крахмале, рецепт с фото:
1. В кастрюлю поместите яйца.
2. К яйцам насыпьте сахар. Если любите сладкие десерты, количество сахара увеличьте в 1,5-2 раза. В предложенном рецепте крем получается умерено сладкий.
3. Миксером взбейте яйца с сахаром до образования воздушной пены лимонного цвета.
4. В яичную массу добавьте кукурузный крахмал, который просейте через мелкое сито, чтобы в креме не образовались комки, и миксером взбейте массу до однородности.
От пропорции добавленного крахмала, который служит загустителем, будет зависеть консистенция крема. Если нужен крем плотный, добавьте еще ложку (без верха) крахмала.
5. К продуктам в кастрюлю влейте молоко.
6. Хорошо перемешайте продукты и поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь.
7. Заваривайте крем постоянно его помешивая, чтобы не образовались комки. Как только масса начнет густеть и на поверхности образуются первые пузырьки, убирайте кастрюлю с огня, чтобы яйца не свернулись. При этом продолжайте крем мешать еще 2-3 минуты, т.к. есть риск, что появятся комки.
8. В горячий крем положите сливочное масло и хорошо перемешайте, чтобы оно растаяло.
9. В крем погрузите миксер и взбейте его на сильных оборотах около 1-2 минут. Он станет более нежным и воздушным.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить густой заварной крем без комочков на крахмале и молоке.
Share This Story
You Might Also Like
26 коммент.
ну просто научный подход! здорово! я добавляю в такой крем всегда, но если повстречаю рисовый крахмал, попробую с ним обязательно
Люда, что добавляешь всегда? 🙂
пропустила слово 🙂 пшеничную муку, собственно говоря.
но на вкус не то. не крем, а манка 🙂
Даша, спасибо. посмотрела Ларусс и другие книги, там мука в обоих случаях, помню как-то делала для мильфей, попробую на кукурузном крахмале, он у меня всегда есть.
Пожалуйста, Хадижа! Я бы сказала, что мука это классика, которая себя уже изживает, прогресс не стоит на месте 🙂 Ты просто попробуй сделать крем как-то по-другому лишь для саморазвития, глядишь и полюбится.
Дарина, спасибо! Очень нужная информация!
Как же я обожаю такие вот сравнительные материалы! Класс!! Спасибо!
Спасибо, Галина! А я в свою очередь люблю их делать!
Даш, смотри, у меня вот такая упаковка, и я вот думаю, что они её как муку дефинировали по каким-то им известным причинам, потому что, в принципе, у неё все качества крахмала. На упаковке стоит «использовать в выпечке в качестве замены крахмалу, а также для загущения супов и соусов». Вот и пойми их!
А ты где рисовый крахмал покупаешь? Или хотя бы на какое название смотреть?
Я в Италии 🙂 По-итальянски будет «Amido di riso», по-немецки не знаю 🙂 Наташ, я думаю, что это всё-таки это крахмал у тебя, хотя не знаю почему мукой назвали. У меня вот такая
мука есть, но это именно мука, а не крахмал.
Наташ, есть и очень вкусная и полезная 🙂 Я покупала её в Реформхаусе. Мигрос вообще существенно отличается от Coop продуктами и их свойствами, я если честно предпочитаю Coop или может просто привыкла. А лучше Maizena я кукурузного крахмала не встречала.
Чем можно заменить кукурузный крахмал в рецептах?
Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и выпечке.
Он является чистым порошком крахмала, который извлекается из кукурузных зерен путем удаления всех внешних отрубей и зародышей, оставляя богатый крахмалом эндосперм.
На кухне он имеет множество применений. Когда крахмал нагревается, он очень хорошо впитывает воду. Поэтому его чаще всего используют в качестве загустителя для крема, рагу, супов и подливок.
Кукурузный крахмал также часто предпочитают люди с целиакией, поскольку его получают из кукурузы (а не из пшеницы), что делает его безглютеновым.
Однако кукурузный крахмал – не единственный ингредиент, который можно использовать в качестве загустителя. В этой статье рассматриваются ингредиенты, которые вы можете использовать вместо него.
1. Пшеничная мука
Пшеничная мука производится путем измельчения пшеницы в мелкий порошок.
В отличие от кукурузного крахмала, пшеничная мука содержит белок и клетчатку, а также крахмал. Это означает, что кукурузный крахмал можно заменить на муку, но для достижения того же эффекта вам потребуется большее ее количество.
Как правило, для сгущения рекомендуется использовать в два раза больше белой муки, чем кукурузного крахмала. Итак, если вам нужна 1 столовая ложка кукурузного крахмала, используйте 2 столовые ложки белой муки.
Коричневая и цельнозерновая мука содержат больше клетчатки, чем белая мука, поэтому, хотя можно попробовать сгущать этой мукой, чтобы получить тот же результат, вам, вероятно, понадобится гораздо большее ее количество.
Чтобы сгущать блюда пшеничной мукой, сначала смешайте ее с небольшим количеством холодной воды до образования пасты. Это предотвратит слипание и образование комков, когда вы добавите ее в рецепт.
Если вы используете пшеничную муку в качестве заменителя кукурузного крахмала, помните, что она содержит глютен, поэтому она не подходит для людей с целиакией.
Пшеничная мука – это быстрый и простой заменитель кукурузного крахмала. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать в два раза больше муки, чем кукурузного крахмала.
2. Аррорут
Аррорут – это крахмалистая мука, полученная из корней произрастающих в тропиках растений рода Маранта.
Чтобы сделать аррорут, корни растений сушат, а затем измельчают в мелкий порошок, который можно использовать в качестве загустителя при приготовлении пищи.
Некоторые люди предпочитают кукурузному крахмалу аррорут, потому что он содержит больше клетчатки (1, 2).
При смешивании с водой он также образует прозрачный гель, поэтому отлично подходит для загущения прозрачных жидкостей (3).
Для получения аналогичных результатов рекомендуется использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала. Аррорут также не содержит глютена, поэтому подходит для людей, которые не едят глютен.
Мука из арроуроута – это безглютеновый заменитель кукурузного крахмала. Вам следует использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала.
3. Картофельный крахмал
Картофельный крахмал – еще один заменитель кукурузного крахмала. Его делают путем измельчения картофеля, чтобы высвободить содержащийся в нем крахмал, а затем высушивания его в порошок.
Как и аррорут, картофельный крахмал не содержит глютена. Однако это рафинированный крахмал, а это означает, что в нем много углеводов и очень мало жира или белка.
Как и другие клубневые и корневые крахмалы, картофельный крахмал имеет довольно мягкий вкус, поэтому он не добавит нежелательного вкуса вашим рецептам.
Вы должны заменить кукурузный крахмал картофельным в соотношении 1:1. Это означает, что, если вашему рецепту требуется 1 столовая ложка кукурузного крахмала, замените ее на 1 столовую ложку картофельного крахмала.
Также стоит отметить, что многие повара рекомендуют добавлять корнеплодные или клубневые крахмалы, такие как картофельный или аррорут, позже в процессе приготовления.
Это связано с тем, что они впитывают воду и загустевают намного быстрее, чем крахмалы на зерновой основе. Слишком долгое нагревание их полностью разрушит, в результате чего они потеряют свои загущающие свойства.
Картофельный крахмал – отличная замена кукурузному крахмалу, потому что он имеет слабовыраженный вкус и не содержит глютена.
4. Тапиока
Тапиока – это переработанный крахмальный продукт, извлеченный из маниока, корнеплода, который встречается по всей Южной Америке.
Его получают путем измельчения корней маниока до состояния кашицы и фильтруют их богатую крахмалом жидкость, которая затем сушится в муку тапиока.
Однако некоторые растения маниока содержат цианид, поэтому маниоку необходимо сначала обработать, чтобы обеспечить ее безопасность (4).
Тапиоку можно купить в виде муки или хлопьев, и она также не содержит глютена.
Большинство поваров рекомендуют заменить 1 столовую ложку кукурузного крахмала на 2 столовые ложки муки тапиоки.
Тапиока – это обработанная крахмальная мука, приготовленная из корнеплодов маниока. Каждую столовую ложку кукурузного крахмала вы должны заменить примерно на 2 столовых ложки муки тапиоки.
5. Рисовая мука
Рисовая мука – это порошок из мелко измельченного риса. Его часто используют в азиатских культурах в качестве ингредиента в десертах, рисовой лапше или супах.
Она не содержит глютена, поэтому также популярна среди людей с целиакией в качестве замены обычной пшеничной муки.
Рисовая мука также может выступать в качестве загустителя в рецептах, что делает ее эффективным заменителем кукурузного крахмала.
Кроме того, она бесцветна при смешивании с водой, поэтому может быть особенно полезна для загущения прозрачных жидкостей.
Как и в случае с пшеничной мукой, рекомендуется использовать в два раза больше рисовой муки, чем кукурузного крахмала, чтобы получить тот же результат.
Ее можно использовать с горячей или холодной водой для приготовления пасты или в заправке, которая представляет собой смесь муки и жира.
Рисовая мука при добавлении в рецепт бесцветна, поэтому ее можно использовать для загущения прозрачных жидкостей. Для получения того же результата используйте вдвое больше рисовой муки.
6. Молотые семена льна
Молотые семена льна очень хорошо впитывают жидкость и образуют желе при смешивании с водой.
Однако консистенция молотых семян льна может быть немного зернистой, в отличие от кукурузного крахмала.
Тем не менее семена льна являются отличным источником растворимой клетчатки, поэтому использование молотых семян льна вместо муки может повысить содержание клетчатки в вашем блюде (5).
Если вы делаете блюдо более густым, вы можете попробовать заменить кукурузный крахмал, смешав 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками воды. Это должно заменить примерно 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
Вы можете смешать молотые семена льна с водой и заменить ими кукурузный крахмал. Однако он может иметь зернистую текстуру и не обеспечит такой же гладкости.
7. Глюкоманнан
Глюкоманнан – это растворимая клетчатка в форме порошка, получаемая из корней растения Аморфофаллус коньяк.
Он очень абсорбирующий и при смешивании с горячей водой образует густой бесцветный гель без запаха.
Поскольку глюкоманнан представляет собой чистую клетчатку, он не содержит калорий и углеводов, что делает его популярным заменителем кукурузного крахмала для людей, соблюдающих низкоуглеводную диету.
Он также является пребиотиком – это означает, что он питает полезные бактерии в кишечнике и может помочь вам поддерживать здоровье кишечника (6).
Кроме того, недавний обзор показал, что потребление 3 граммов глюкоманнана в день может снизить уровень холестерина ЛПНП (плохой) до 10% (7).
Однако вряд ли вы потребите столько, если будете использовать его в качестве загустителя. Это связано с тем, что его загущающая способность намного сильнее, чем у кукурузного крахмала, поэтому вам следует использовать его намного меньше.
Большинство людей используют около четверти чайной ложки глюкоманнана на каждые 2 чайные ложки кукурузного крахмала.
Он загустевает при довольно низких температурах, поэтому прежде чем добавлять его в блюдо смешайте его с небольшим количеством холодной воды, чтобы он не слипался при попадании на горячую жидкость.
Глюкоманнан – это растворимая клетчатка, которая загустевает при нагревании с водой. Он не содержит углеводов и калорий, поэтому его часто выбирают люди, соблюдающие низкоуглеводную диету.
8. Шелуха подорожника
Шелуха подорожника – еще одна растворимая клетчатка растительного происхождения, которую можно использовать в качестве загустителя.
Как и глюкоманнан, она богата растворимой клетчаткой и содержит очень мало углеводов.
В рецептах вам также понадобится лишь небольшое ее количество, поэтому начните с половины чайной ложки и постепенно увеличивайте количество.
Шелуха подорожника – это еще один тип растворимой клетчатки растительного происхождения. Попробуйте использовать ее небольшое количество вместо кукурузного крахмала для загущения.
9. Ксантановая камедь
Ксантановая камедь – это растительная камедь, которую получают путем ферментации сахара с помощью бактерии Xanthomonas campestris (8).
В результате получается гель, который затем сушится и превращается в порошок, который можно использовать в кулинарии. Очень небольшое количество ксантановой камеди может загустить большое количество жидкости (9).
Стоит отметить, что при употреблении в больших количествах она может вызвать проблемы с пищеварением у некоторых людей (10).
Однако вряд ли вы будете расходовать ее в большом количестве при использовании в качестве загустителя.
Рекомендуется использовать небольшое количество ксантановой камеди и добавлять ее медленно. Не используйте слишком много, иначе жидкость может стать немного слизистой.
Вы можете заменить кукурузный крахмал на такое же количество ксантановой камеди в качестве загустителя при приготовлении пищи.
10. Гуаровая камедь
Гуаровая камедь также является растительной камедью. Она сделана из бобовых культур, называемых гуаровыми бобами.
Внешняя оболочка бобов удаляется, а центральный крахмалистый эндосперм собирают, сушат и измельчают в порошок.
В нем мало калорий и много растворимой клетчатки, что делает его хорошим загустителем (11, 12).
Некоторые люди вместо ксантановой камеди предпочитают использовать гуаровую камедь, поскольку она обычно намного дешевле.
Однако, как и ксантановая камедь, гуаровая камедь является сильным загустителем. Начните с небольшого количества – около четверти чайной ложки – и медленно увеличивайте до получения консистенции, которая вам нравится.
Гуаровая камедь содержит мало калорий и много растворимой клетчатки. Она обладает хорошими загущающими свойствами, поэтому начните с небольшого количества и постепенно увеличивайте до получения нужной консистенции.
11. Другие методы сгущения
Несколько других методов также могут помочь вам сделать блюда более густыми.
Сгустить соус можно и несколькими другими методами, включая длительную варку на медленном огне, добавление пюрированных овощей и использование сметаны или греческого йогурта.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.
Чем заменить крахмал в выпечке: 10 способов
Однажды начавши готовку, можно внезапно обнаружить закончившуюся баночку с крахмалом. Не спешите идти в магазин — можно заменить ингредиент подручными средствами. Перечислим несколько проверенных способов, позволяющих приготовить вкусное блюдо и одновременно снизить количество калорий.
Основные варианты замены крахмала
Для приготовления различных блюд практически всегда используется картофельный крахмал. Однако аналогичный порошок можно получить из кукурузы, сои, пшена или риса. Если отсутствует определенная разновидность крахмала — допускается заменить его похожим вариантом, соблюдая установленные пропорции. Если дома вообще нет крахмала, рекомендуется выбрать подходящую замену на основе других веществ.
Некоторые кулинары предпочитают заменять крахмал обыкновенной пшеничной мукой — например, при приготовлении соуса. Однако рассматриваемый вариант не подходит для других блюд (например, киселя). Результат получится неаппетитным. Это обусловлено разной целью добавления ингредиента. В первом случае продукт придает соусу необходимый уровень густоты. Второй случай затрагивает желирование напитка.
Если рецепт предполагает добавление крахмала, смешанного с пшеничной мукой, можно отказаться от первого ингредиента. Достаточно повысить количество муки — всыпать несколько дополнительных столовых ложек. Такой совет подходит для приготовления теста и различных соусов. Допускается пользоваться заменой для приготовления джема или варенья. Кроме пшеничной муки подходят другие разновидности:
Картофель (картофельный крахмал)
Многие кулинары делают вкусные мясные котлеты благодаря добавлению тертого сырого картофеля. Такой вариант способен стать альтернативой обычному крахмалу. Корнеплоды содержат все необходимые вещества. Обратите внимание — такой способ подходит даже для приготовления киселя. Однако добавлять натертые корнеплоды не рекомендуется — они испортят напиток. Необходимо отделить крахмал от картофеля следующим способом:
Обратите внимание! Если некоторая часть продукта осталась, рекомендуется высушить его под солнечными лучами или воспользоваться разогретой духовкой. Дождитесь полного испарения жидкости. Должен остаться белый порошок. Можете переложить полученный продукт в стеклянную емкость для долговременного крахмала. Домашним крахмалом допускается пользоваться для приготовления различных блюд (не только киселя).
Сырые яйца
Обычно кулинары пользуются крахмалом при приготовлении котлет. Вещество хорошо вбирает излишнюю влагу. Готовые мясные изделия сохраняют форму при выпекании. Чтобы котлеты хорошо получились, рекомендуется влить одно яйцо. Заменой двух столовых ложек крахмала способно стать одно яйцо небольшого размера. Если ваш рецепт подразумевает добавление более двух ложек крахмала, пропорции увеличивайте соразмерно.
Сырые куриные яйца способны заменить крахмал при приготовлении некоторых других блюд:
Манка
Некоторые люди недолюбливают вкус крахмала в различных кондитерских изделиях, однако, по рецепту необходимо пользоваться этим порошком. Ситуацию способна спасти обыкновенная манная крупа. Рекомендуется предварительно отварить манку в молоке с добавлением сахара и щепотью лимонной цедры. Обязательно остудите полученную смесь перед соединением с другими ингредиентами кондитерского изделия.
Кроме тортов, пирожных и другой сладкой выпечки, манной крупой допускается пользоваться для приготовления других блюд:
Агар-агар или желатин
При создании крема можно пользоваться желирующими продуктами. Вместо обычного картофельного крахмала допускается добавлять агар-агар — вещество, извлекаемое из морских водорослей. Однако после добавления ингредиента блюдо нельзя кипятить. Такой вариант подходит для кондитерских кремов. Рекомендуется растворять агар-агар, строго следуя инструкции. Необходимо придерживаться рецепта вплоть до граммов, иначе желейная масса способна чрезмерно застыть.
Кокосовая стружка
Пирожки с начинкой обладает большой популярностью среди любителей выпечки. Такое блюдо способно украсить праздничный стол или стать хорошим дополнением к чаю. Однако использование жидкой начинки вызывает определенные проблемы — она вытекает на противень и подгорает. Рекомендуется немного загустить продукт путем добавления картофельного крахмала. Если крахмал отсутствует, на помощь приходит замена — кокосовая стружка.
Стружку необходимо перемолоть перед добавлением. Измельченный ингредиент засыпается в будущую начинку. Понадобится хорошо перемешать смесь и подождать 5 — 10 минут. Обратите внимание, что магазинная кокосовая стружка зачастую обладает подсластителем. Придется немного уменьшить количество сахарного песка, добавляемого в начинку пирожков. Иначе выпечка получится слишком приторной.
Панировочные сухари
Некоторые кулинары предпочитают пользоваться сухарями вместо добавления крахмала. Рекомендация распространяется на приготовление котлет и запеканок.
Сметана
Подача курицы или другого мяса не обходится без использования густого соуса. Некоторые кулинары предпочитают добавлять картофельный крахмал, чтобы смесь получила однородную и вязкую консистенцию. Однако существует альтернативный вариант, подразумевающий использование сметаны. Молочный продукт нужно пару минут прокипятить в масле. После чего развести питьевой водой до необходимой консистенции. Соус получается наиболее вкусным при добавлении майонеза. Однако наблюдается негативные последствия, касающиеся увеличения калорийности.
Гуаровая камедь
Гуаровая камедь — малоизвестный среди кулинаров продукт, который иногда используется для приготовления разнообразной выпечки. Обычно обозначается коротким сокращением E412. Представляет собой порошок, изготавливаемый путем переработки плодов гуара. Такое растение является распространенным, однако, произрастает исключительно в тропическом климате.
Порошком можно заменить картофельный крахмал. Гуаровая камедь увеличивается в размерах после вливания холодной питьевой воды. Крупицы порошка разбухают в 20 раз. После добавления в продукт порошок немного меняет структуру пищи. Однако вкусовые качества остаются прежними. Рекомендуется пользоваться добавкой E412 для приготовления следующих блюд:
Овсянка
Овсяная крупа выступает хорошим заменителем крахмала при приготовлении блюд. Однако вкус готового мясного изделия способен немного измениться. Для предотвращения такой проблемы рекомендуется перемолоть хлопья посредством обыкновенной кофемолки. Чтобы не включать кофемолку перед каждым приготовлением, можно заготовить овсяную молотую крошку на будущее. Для хранения желательно пользоваться сухими стеклянными банками с закрывающимися крышками.
В заключении: чем же заменить крахмал
Таким образом, картофельный крахмал можно легко заменить другими продуктами, обладающими аналогичными свойствами. Причем для каждого блюда подходят определенные добавки:
Перечисленные рекомендации помогут успешно приготовить любимое блюдо без использования крахмала.