можно ли вялить рыбу на солнце или в тени
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.
Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.
Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Основные правила вяления
При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:
Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Где вялить рыбу?
Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.
Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.
Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.
Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.
Как правильно вялить рыбу
Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.
Фото: Андрей Яншевский.
В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.
Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.
Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.
Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.
В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.
Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.
Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.
Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.
Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»
Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.
После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.
После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.
Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.
Сушеная мелочь. Фото: Андрей Яншевский.
Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.
После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.
Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.
Читайте материал «Грибной микс»
Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).
Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.
Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.
Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.
Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.
Вяление мелкой рыбы
Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.
После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.
Вяление окуня и мелкой щуки
Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.
Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.
Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.
Приготовление вяленых балычных изделий
Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.
Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.
Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).
Уклейка традиционно «утилизируется» в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.
Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.
Читайте материал «Печенка по-охотничьи»
Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.
В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.
Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.
Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.
По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.
Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.
Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.
Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.
Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление. Фото: Андрей Яншевский.
Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.
Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.
Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.
В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.
В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.
К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.
Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.
Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.
Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.
Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.
Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.
Можно ли вялить рыбу на солнце. Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях
Сушеная рыба — настоящий деликатес. Без нее не обходятся дружеские посиделки, просмотры футбольных матчей, походы в лес. Накупить готовой таранки — дело нехитрое. Но настоящие гурманы знают, что можно приготовить ее самостоятельно. О том, как засушить рыбу самостоятельно, многие даже не догадываются, воспринимая нелепые домыслы за чистую монету. Например, распространено мнение, что болотный запах неизбежен, равно как и стаи мух. На самом же деле с этой задачей вполне можно справиться. Главное — вникнуть в физику процесса, набраться терпения и правильно выбрать сырье.
Понятие о процессе сушки
Сушка любого продукта предполагает избавление его от избытков влаги тем или иным образом. Это же относится и к сушке рыбы: из тушек удаляется влага, мясо становится плотнее, обретая пикантный аромат. В то же время, рыбий жир и остальные питательные вещества в мякоти сохраняются, поэтому такое лакомство можно назвать кладезем полезных микроэлементов.
Эта приманка обеспечивает богатый улов даже при плохом клеве! Подробнее К сожалению, несколько нивелирует полезные свойства этого продукта избыток соли, образующийся при засолке, поэтому надо хорошенько вымачивать тушки перед сушкой. Существуют технологии, позволяющие завялить рыбу без засолки, но в наших условиях они малоприменимы. Как правило, этот вариант используется северными народами, где климатические условия позволяют избавлять тушки от остатков влаги при сухом морозе и ветре.
Теоретически можно высушить бессолевую рыбу и в духовке или специальной сушилке, но есть ли в этом смысл? Такой полуфабрикат нуждается в последующем размачивании и приготовлении, то есть в данном случае целью является только сохранение большого улова с целью его последующего использования в кулинарии. Для этих целей куда лучше подойдет морозильная камера.
Часто спрашивают, чем отличается процесс сушки от вяления? Практически ничем, просто вяление – это процесс производственный, а сушка – кустарный. В производственных условиях есть возможность доводить продукт до оптимальной кондиции с сохранением полезных свойств. Если постараться, можно добиться аналогичного результата и в домашних условиях. Итак, начнем?
Сорта рыбы, пригодные к засолке
Большинство сортов рыбы прекрасно солится и сушится. Классика жанра — лещ, щука, чехонь, тарань. Сушеная рыба благородных пород занимает особенную нишу — ее можно назвать деликатесом. Даже такие недорогие сорта, как мойва, бычок, плотва хороши в засушенном варианте. Для засола с последующей сушкой одинаково хороша и морская, и пресноводная рыба.
Отбор и подготовка тушек
Лучше всего этот процесс проходит по весне (до нереста) и осенью. Во-первых, в это время рыба накапливает достаточные запасы жира, поэтому мясо обретает наилучшие вкусовые качества. Летом, особенно в первой его половине, представители пресноводной ихтиофауны еще восстанавливаются после периода размножения, и мясо их жестковато и не настолько вкусно, как хотелось бы.
Однако это не значит, что рыба, высушенная летом, совсем не годится в пищу: есть ее вполне можно, даже с превеликим удовольствием. Проблема в другом: в теплый период зашкаливает количество насекомых, желающих полакомиться потенциальным деликатесом или использовать его для воспроизведения себе подобных. Поэтому на первое место выходит вопрос о защите вялящихся тушек от упорных атак ос и мух.
Зимой насекомых нет, что уже радует, но температурные условия далеки от оптимальных, да и влажность порой зашкаливает. В этот период рекомендуется перенести процесс на балкон (если он у вас остекленный) или воспользоваться искусственными источниками тепла.
В общем, процесс можно осуществлять круглогодично, просто видоизменяя его условия. При этом можно брать абсолютно любую рыбу. Оптимально подойдет плотва и ее подвиды (тарань и вобла), густера, уклейка, лещ и так далее. Окунь, судак и щука несколько суховаты, но и на жесткое мясо хищника находятся любители. Лучше всего просушивается рыба с плоским тельцем, поэтому линя или сазана разумно приготовить иным способом.
Нужно отбирать свежие неповрежденные тушки, сохранившие целостность чешуи. Малейший запах или другие приметы разложения негативно скажутся на качестве конечного продукта.
Перед засолкой тушки необходимо хорошенько промыть в проточной воде, особое внимание уделяя жаберным щелям. Потрошить рыбу или нет – вопрос вкусовщины и сезона. Следует учесть несколько моментов:
Как выбрать рыбу?
Любой рыбак подтвердит, что идеальный вариант — это рыбешка, выловленная собственноручно. Но тому, кто не любит проводить ночи напролет в ожидании клёва, этот вариант не подойдет. В магазине для засушивания лучше всего приобретать свежую рыбу, а не мороженную. У нее должен быть нормальный запах и цвет без посторонних оттенков. Лучше всего брать рыбу с головой, ведь недобросовестные продавцы часто удаляют улики, свидетельствующие о том, что товар залежался. Глаза и жабры — важные показатели свежести. Когда есть необходимость приобретения мороженой рыбы, правила те же, однако следует проявить еще большую осторожность. Если у вас возникнут хоть небольшие сомнения в ее качестве, лучше не рисковать! Ведь никакой термической обработки она не пройдет.
Засолка рыбы
Для засолки рыбы перед вялением применяется обычно «мокрый» способ. В отличие от сухого способа, он не предусматривает оттока тузлука (рассола) из емкости с рыбой. Так тушки просаливаются лучше, по всему объему, и процесс протекает быстрее. Впрочем, применим любой вариант на ваш выбор:
Для реализации всех способов засолки нужно использовать исключительно крупную соль, можно и йодированную. Засоленную рыбу необходимо хранить в прохладном месте, но не на морозе!
Предварительная засолка
Перед тем как засушить рыбу в домашних условиях, ее нужно хорошо просолить. Крупная рыба режется на куски, средняя пластуется вдоль хребта, мелкую можно готовить целиком. Для засаливания подойдет эмалированная, керамическая или стеклянная посуда. Главное правило процесса — чем крупнее соль, тем лучше. Соль экстра не годится. Идеальный вариант — крупная морская соль. Это важно, так как мелкозернистая соль начинает проникать в ткани мгновенно. Из-за этого верхние слои просаливаются, а до средних соль не доходит. А вот крупные кристаллы тают постепенно и просаливают мякоть равномерно. Морская соль придаст рыбе дополнительный пикантный аромат.
Существует два способа, как засушить рыбу: мокрый и сухой. Для мокрого готовится рапа (раствор соли). Потребуется примерно 50 грамм соли на литр воды. В рассол погружается рыба, сверху желательно поставить гнет. Солиться рыба будет 2-4 дня, в зависимости от размера. Мелкая рыбка (мойва, чехонь, плотва) будет готова уже через 12-18 часов.
Сухой способ предполагает обычное переслаивание рыбы с солью. Чаще всего под конец процесса в посуде скапливается жидкость. Ее можно сливать, чтобы избежать возникновения неприятного запаха. Перед тем как засушить рыбу, ее необходимо тщательно промыть в холодной воде. Если на вкус она окажется слишком соленой, ее можно вымочить в воде. От этого она станет нежнее, а излишек соли уйдет. На этом этапе любители острого могут разнообразить вкус будущего деликатеса с помощью перца и пряностей.
Вымачивание и подготовка к сушке
Перед сушкой соленую рыбу следует протестировать на готовность. Если при надавливании пальцем в тушке образуется вмятина, а позвоночник при растягивании издает характерный хруст, рыбка достигла нужной кондиции. В противном случае нужно еще подождать денек-другой.
Если после засолки тушки не промыть и не вымочить, рыбу «съест» соль: мясо получится жестким и соленым до невозможности. Поэтому рекомендуется каждую тушку ополоснуть под проточной водой, тщательно промывая жабры и потрошеные брюшки. Затем нужно налить воды в объемную кастрюлю или ведро и опустить туда рыбу. Вымачивание осуществляется по следующему принципу: рыба должна находиться в воде столько часов, сколько суток она засаливалась, плюс один. Каждый час воду нужно менять.
Можно ли вялить рыбу на солнце. Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях
Называют ту, которую предварительно просолили, а затем высушили при температуре не выше двадцати пяти градусов в естественных условиях. Под таким комбинированным воздействием ткани продукта сильно изменяются. Чаще всего для обработки используют воблу, тарань, рыбца, леща.
Этот продукт считается одним из самых популярных снеков к пиву и другим спиртным напиткам. Помимо того, чтобы знать, как сушить рыбу, человек должен знать какую именно выбрать для приготовления. Свежий, только что пойманный улов потрошат, если она размером более тридцати сантиметров и выдерживают два часа в прохладном месте вперемешку с крапивой. Очищенную рыбу нанизывают на тонкую веревку или шпагат через глазное отверстие спинками в одну сторону. В зависимости от их размера, на шпагате может поместиться от двух до десяти штук. Концы веревки завязывают на узел. Связки рыб тщательно промывают в проточной воде от различных примесей и грязи, затем каждую тушку натирают крупной солью, часть соли необходимо засунуть в жабры и внутрь брюха, если улов потрошеный.
Категорически нельзя хранить во влажных помещениях, в них она легко портится, а если ее еще пересушить, то мясо станет грубым и невкусным. Лучше всего держать готовый продукт в в сухом помещении в специальных тканевых мешочках, можно в марле. Перед хранением убедитесь, что рыба действительно высохла, если ее недосушить, то лакомство быстро испортится. Проверяйте каждую партию продукта на присутствие затхлого запаха или плесени, вовремя заметив и устранив причину, можно избежать порчи всей заготовки. Если вы знаете, как правильно сушить рыбу, то потом не придется переживать о ее сохранности, ведь правильно подготовленная и высушенная, она будет храниться достаточно долго.
Конструкции для вяления
Если предстоит сушить небольшую порцию мелочи, можно обойтись без развешивания тушек. На стол или подоконник нужно постелить фольгу, на нее – чистую бумагу. На эти слои надо выложить мелочь и накрыть ее сверху легкой натуральной тканью или марлей (последний пункт актуален летом, так как предполагает защиту от мух). Рыбу придется ежедневно переворачивать, по мере необходимости заменяя размокшую бумагу сухой. Однако нужно быть готовым, что помещение пропахнет рыбой, а этот аромат – на любителя.
Обычно рыбу сушат все же подвесным способом. Рассмотрим наиболее распространенные варианты:
Где можно сушить рыбу естественным способом?
Оптимальные условия для сушки – это невысокая влажность, хорошая вентиляция, защита от прямых солнечных лучей. Немаловажной является и защита от мясной мухи, которая так и норовит отложить яйца в аппетитные тушки, и осы, буквально выгрызающей из рыбы приличные куски.
И если с осиными ходами еще можно смириться, то копошащееся внутри тушки потомство мухи автоматически делает ее непригодной для употребления внутрь. Поэтому все способы вяления рыбы на открытом воздухе в теплое время года обязательно предусматривают соответствующую защиту в виде легкой ткани или противомоскитной сетки.
Итак, рыбу можно сушить в развешенном виде:
В зависимости от условий, рыба полностью просушивается за 3-5 дней, но иногда требуется неделя и более.
Как правильно засушить рыбу?
После мытья тушки желательно промокнуть бумажным полотенцем. Иначе излишняя влага будет долго стекать. Затем нужно закрепить рыбу на вешалках. Для этой цели сгодятся пруты, шпажки или обычные веревки. Если рыба мелкая, подойдет обыкновенная прочная нить. Нанизать рыбку на нее можно с помощью иголки или вязального крючка. Обязательное условие — сквозняк. Засушить рыбку можно даже в городской квартире, повесив ее, например, на открытую форточку или на балкон. В первый день под связку рыбы желательно подставить посудину или постелить тряпку, чтобы собирать стекающую жидкость. В дальнейшем сок вытекать перестанет. Как засолить и засушить рыбу, чтобы она получилась сочной? Есть простой способ — развесить ее над горящей конфоркой. Если держать там связку с рыбой хотя бы по 2-3 часа в день, мясо получится мягким и нежным. Весь процесс засушивания займет 7-10 дней. Готовая рыба должна гнуться, но не ломаться.
Использование бытовой техники
Использование бытовой техники способно облегчить процесс вяления. При соблюдении некоторых технологичных нюансов можно успешно засушить мелкие тушки даже без соли. Еще наши бабушки сушили мелочь в русских печках, ничуть не заморачиваясь с чисткой, а иногда и засолкой. Сейчас альтернативой печи стала заурядная духовка.
Процесс вяления при помощи духовки выглядит примерно так:
Хорошо использовать для этих целей и электросушилки, причем предпочтение следует отдавать моделям, специально заточенным под вяление рыбы и мяса. Оптимальны закрытые электросушилки: они не так «благоухают» в процессе.
Хранение готового продукта
Каждый сушит полуфабрикат по вкусу: кто-то любит чуть подвяленное мясо, кто-то – почти деревянную жесткость. В связи с этим сроки сушки существенно варьируются, но редко кто вывешивает тушки дольше, чем на 5-7 дней.
Чешуя готовой рыбы слегка лоснится от жира, но на ней не выступают кристаллики соли. Кожа плотная, но отходит сравнительно легко. Мясо упругое и плотное, полупрозрачное, с характерным пикантным вкусом, без горечи и признаков плесени.
По сути, уже снятая с проволоки сушеная рыба таких кондиций готова стать оригинальным лакомством, но ценители рекомендуют довести ее до идеала в прохладном месте, завернув в кулинарный пергамент или поместив в полотняный мешочек.
На долговременное хранение продукт лучше помещать в холодильник, позаботившись о герметичности тары (иначе запахом рыбы пропитаются и другие продукты). Хорошо использовать для этих целей погреб, лоджию или иное прохладное местечко. Очень хорошо хранится такая рыбка в герметично укупоренных стеклянных банках, сохраняя свежесть и не доходя до стадии каменной жесткости в течение нескольких месяцев. А если упаковать ее в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку, можно порадовать себя лакомством и через год.
Блюдо с древней историей
Суджук, бастурма, сушеная рыба — древнейшие блюда цивилизации. Эти деликатесы непременно были в меню паломников, купцов, воинов, мореходов и другого странствующего люда. Тот, кто отправлялся в дальнюю дорогу, знал, что сушеная рыба однажды может спасти жизнь. Поэтому в переметных сумах и заплечных мешках всегда находилось для нее место. Как засушить рыбу, знали в глубокой древности. Многие ученые считают, что это случилось еще задолго до появления огня. Поначалу рыбу просто сушили на солнце, а потом научились вялить в дыму. С появлением соли стало возможным многократно продлить срок хранения продукта.
Практические советы
В финале нашей публикации по доброй сложившейся традиции дарим вам несколько практических советов:
Надеемся, что руководствуясь нашими практическими рекомендациями, вы скоро порадуете друзей и родных собственноручно приготовленным деликатесом!
Рыболовы удивляются, почему у меня клюет, а у них нет? Только для вас раскрываю секрет: все дело в чудо-приманке!
Подробнее
Порядок расчета естественной убыли
Расчет ущерба определяется на основании данных инвентаризации, в процессе которой была обнаружена недостача. Фактический объем продукции, хранящейся на складе, определяется с помощью операций:
Акт о результатах инвентаризации должен быть составлен в установленном порядке. Расчет производится относительно каждого наименования продукции. В результате составляется Ведомость расхождений, выполняющаяся по форме 0504092.
Формула для расчета
Находится размер естественной убыли по следующей формуле:
В формуле фигурируют следующие значения:
Посмотреть нормы убыли по интересующему товару можно в соответствующем постановлении.
Пример расчёта естественной убыли
На дату инвентаризации говядина хранилась в холодильных камерах на протяжении недели. В данном случае актуальным является Приложение №32 о естественной убыли. В нем указаны нормы хранения мяса в интересующей климатической зоне:
Следовательно, должны быть проведены следующие расчеты:
Требуется изучать не только само Приложение о нормах, но и особенности, указанные после основного текста. К примеру, нормы могут меняться в зависимости от того, как хранится мясо: с полимерной пленкой или без нее.