можно ли употреблять муку после окончания срока годности

Можно ли использовать просроченную муку

Забыли использовать муку до истечения срока годности и заметили этот факт, лишь, когда в очередной раз начали готовить тесто для любимой выпечки? Ситуация, конечно, неприятная, но насколько она опасна и можно ли использовать такой продукт?

В первую очередь, внимательно осмотрите и понюхайте муку. Хороший продукт не должен изменить своих изначальных свойств, должен иметь белый цвет, однородный состав, пресный или слегка сладковатый вкус и почти полное отсутствие посторонних запахов. Вполне возможно, если мука хранилось правильно (в сухом и темном месте), то даже по истечении срока годности, ее может будет использовать для приготовления продуктов питания.

При этом экспериментировать со своим здоровьем все же не рекомендуется. Если мука меняет свой цвет при соприкосновении с водой, приобрела неприятный, выраженный запах и стала горьковатой на вкус откажитесь от ее использования, ведь она может не только испортить ваше блюдо, но и пагубным образом сказаться на состоянии здоровья.

Основная опасность муки заключается в том, что при длительном или неправильном хранении в ней могут появиться микотоксины, вещества очень вредные и губительные для организма человека. Их попадания в желудочно-кишечный тракт может спровоцировать отравление или другие неприятные последствия (например, изжогу). Будьте внимательны и употребляйте только качественные продукты питания.

Самое интересное:

Можно ли мазь вишневского использовать при ожогах

Мазь Вишневского уже давно зарекомендовала себя в народе как средство помогающее при различного вида недугах:…

Можно ли полоскать горло чистотелом

В момент обострения сезонных простудных заболеваний особое внимание нужно уделять их профилактике. Предотвратить ОРВИ и…

Можно ли морскую соль заменить обычной

Морская соль давно перестала быть незаменимым продуктом, ее можно приобрести в любой аптеке, при этом…

Источник

Может ли мука испортиться?

Мука – это основной продукт, сделанный путем измельчения зерна или других продуктов в порошок.

Хотя она традиционно производится из пшеницы, в настоящее время доступно множество видов муки, включая кокосовую, миндальную и другие безглютеновые сорта.

Многие люди хранят муку в своей кладовой в течение длительного периода времени – даже после истечения срока годности.

Таким образом, вы можете задаться вопросом, как долго можно хранить муку.

В этой статье объясняется, может ли мука испортиться, рассматриваются правильные методы хранения, и объясняется риск употребления просроченной муки.

Каков срок годности муки?

На срок годности муки или продолжительность времени, которое она может храниться до начала порчи, влияют многие факторы.

В большинстве случаев мука, которая храниться при комнатной температуре обычно остается свежей в течение 3–8 месяцев. Однако конкретный срок годности зависит от вида муки, ее ингредиентов и способа хранения (1).

Виды муки

Мука часто классифицируется по уровню обработки, что влияет на срок ее годности. Исходный ингредиент, такой как пшеница или аррорут, также оказывает влияние.

Например, белая мука обычно остается свежей дольше, чем цельнозерновая мука, благодаря способам обработки каждой из них.

Белая мука сильно обработана – это означает, что зерно очищено от отрубей и зародышей, оставляя только крахмалистый эндосперм. Наоборот, цельнозерновая мука содержит все три части зерна – отруби, зародыши и эндосперм.

Отруби и зародыши богаты маслами, что делает продукты из цельной пшеницы более уязвимыми для порчи. Это происходит, когда жиры портятся под воздействием света, влаги или воздуха, что обычно вызывает нежелательный вкус и запах (2, 3).

Поскольку безглютеновые альтернативы, такие как миндальная или кокосовая мука, часто содержат много масла, они также могут быть более склонными к прогорканию, по сравнению с белой мукой.

Кроме того, универсальная мука без глютена, которая обычно сочетает в себе несколько ореховых или корневых сортов муки, может быть более уязвимой для плесени из-за высокого содержания влаги (4).

Как правильно хранить муку

Более того, срок годности муки зависит от того, как вы ее храните.

По данным USDA, мука считается стабильной при хранении. Это означает, что ее можно безопасно хранить при комнатной температуре (5).

Тем не менее ее следует хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте, чтобы сохранить ее свежесть. Охлаждение или замораживание может еще больше увеличить срок годности (6).

Например, белая мука может храниться в кладовой в течение 6–8 месяцев, в холодильнике она может храниться до 1 года, а в морозильной камере – 2 года (7).

Если вы положите муку в холодильник, не допускайте попадания влаги и воды во избежание появления плесени. Лучше всего это сделать, запечатав ее в герметичный контейнер, такой как пластиковый пакет или герметичный пластиковый контейнер для еды (8).

Имейте в виду, что перед использованием вы должны позволить охлажденной или замороженной муке достичь комнатной температуры. Это предотвратит образование комков.

Срок хранения муки зависит как от вида муки, так и от способов хранения, которые вы используете. Белая мука дольше остается пригодной к употреблению в пищу, чем цельнозерновая мука и альтернативные сорта из-за более низкого содержания жира.

Как определить, испортилась ли мука

Большинство упакованных видов муки имеют даты истечения срока годности, напечатанные на пакете – эти даты позволяют узнать, как долго продукт будет оставаться свежим.

Однако эти ярлыки не являются обязательными и не означают безопасность. Таким образом, ваша мука может быть безопасна для употребления даже после истечения срока годности (9).

Лучший способ определить, безопасна ли ваша мука, это почувствовать ее запах. В то время как свежая мука имеет нейтральный запах, испорченная мука неприятно пахнет – запах может быть несвежим, затхлым или почти кислым. Мука может также выглядеть иначе – иметь другой цвет.

Кроме того, если ваша мука вступила в контакт с водой или влагой, могут появиться большие скопления плесени. В этом случае вы должны немедленно отказаться от всей упаковки.

Чтобы предотвратить пищевые отходы, попробуйте творческими способами использовать старую муку, когда срок годности истекает или заканчивается. Помимо приготовления выпечки, такой как хлеб и пирожные, она также хороша для создания непродовольственных товаров, таких как пластилин или домашний клей.

Лучший способ определить, испортилась ли мука – это почувствовать ее запах. Если она пахнет прогорклым или показывает признаки плесени, вы должны выбросить ее.

Риски использования просроченной муки

Когда мука становится прогорклой, ее молекулярная структура изменяется, что может привести к образованию вредных соединений (10).

Тем не менее недавние исследования не выявили вредных последствий употребления прогорклой муки. Хотя приготовленные продукты могут быть неприятными на вкус, они вряд ли повредят вашему здоровью, если употреблять их в небольших количествах.

С другой стороны, заплесневелая мука может быть опасна.

Хотя не все виды плесени вредны, некоторые могут производить опасные химические вещества, известные как микотоксины. Эти соединения могут вызывать такие симптомы, как рвота и диарея (11).

Микотоксины также связаны с другими серьезными заболеваниями, включая рак и заболевание печени, в зависимости от количества съеденного и продолжительности воздействия (12, 13).

Таким образом, если мука плохо пахнет или имеет признаки плесени ее лучше всего выбросить.

Употребление небольшого количества прогорклой муки, скорее всего, не повредит вашему здоровью, но заплесневелая мука может быть невероятно опасной из-за содержащихся в ней соединений под названием микотоксины.

Подведем итог

Мука имеет длительный срок хранения, но, как правило, портится через 3–8 месяцев.

Белая мука может храниться дольше из-за более низкого содержания жира, в то время как цельнозерновые и безглютеновые сорта портятся быстрее. Вы можете продлить срок годности муки, запечатав ее должным образом или охладив, или заморозив.

Обязательно выбрасывайте муку, если она имеет неприятный запах, измененный цвет или образование плесени.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Источник

Мука хранится от 4 месяцев до 3 лет, в зависимости от вида и сорта

Мука – продукт питания, получаемый после перемалывания зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза). В то же время этот термин используют и для обозначения непищевой продукции (доломитовая, травяная в гранулах, древесная крошка). Установление и обоснование срока годности для каждого вида муки ложится на производителя.

Нелишним будет ознакомиться с этими данными и простым хозяйкам в целях наилучшего планирования быта.

По видам

Длительность хранения регламентируется ГОСТ и СанПиН. Согласно этим документам на благоприятное содержание оказывает влияние температурный режим, уровень влажности воздуха, упаковка, вид и сорт (высший, первый, второй, твердый для макаронных изделий, обойная, обдирная).

Пшеничная

Годность пшеничной муки (Макфа, Пудовъ, Гарнец, Рязаночка и др.) составляет 6-18 месяцев.

Такой большой разброс обусловлен качеством используемого сырья, наличием дополнительных веществ в составе, назначением. Присутствие в продукции примеси различных видов снижает период хранения. Из сырья получается прекрасные пышные и воздушные хлебобулочные изделия, бисквиты, торты, пирожные, лапша и многое другое.

Ржаная

Ржаная – вторая по популярности и масштабам производства в нашей стране. Из неё выпекают хлеб на закваске, пряники, блины, используют как основу для кваса.

Рекомендуется помещать в темное теплое место с оптимальным уровнем влажности на период не более года.

Кукурузная

Выпечка из кукурузной муки обладает насыщенным вкусом и ярким ароматом. При желании можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужно измельчить крупу или цельные зерна в кофемолке. Из такого сырья получаются отличные сочные лепешки.

Пищевую ценность продукт сохранит на протяжении 120 суток.

Гречневая

Молотая гречка не имеет в составе клейковины, что весьма ценно для людей, страдающих целиакией. В кулинарии используют для приготовления коктейлей (добавляя к молоку или кефиру) либо для выпечки в составе смеси с другими разновидностями. Насыщена уникальными микроэлементами и витаминами.

Пригодна для потребления в течение года.

Овсяная

Овсяная предназначена для использования в кондитерских и хлебопекарных отраслях. Популярна среди сторонников безглютеновых диет и правильного питания. Из нее выпекают диетические торты и овсяноблины.

Рисовая

Рисовую применяют для производства детского питания, изготовления компонентов для блюд азиатской кухни (лапши, бумаги), в качестве натурального загустителя соусов. Продукт гипоаллергенен и обладает абсорбирующими свойствами.

Срок годности достигает 9 месяцев.

Льняная

Изделие изо льна нечасто можно встретить на полках магазинов. Используется в кулинарии как дополнительный ингредиент для хлебобулочной продукции, в виде панировки, а также в косметологии и диетотерапии, поскольку обладает высоким содержанием клетчатки, наличием антиоксидантов и фитоэстрогенов.

Миндальная

Миндальная производится из очищенного миндаля. Придает превосходный ореховый вкус домашним десертам: пирожным макарун, кексам, печенью, тортам.

Настоящий продукт, прошедший обезжиривание, сохраняет свои свойства на протяжении года.

Гороховая

Содержит большое количество протеина и антиоксидантов. Для приготовления блюд смешивается с пшеничной в пропорции 1:6.

Хранится в среднем до 10 месяцев.

Черемуховая

Данный вид весьма экзотичен, не производится в промышленных масштабах. Впечатляющий минеральный состав, низкая калорийность, содержание фитонцидов – все это подчеркивает уникальность изделия. Для выпечки смешивают с другими разновидностями 50/50.

Тыквенная

Грамотное добавление в рацион тыквенной муки позволит улучшить состояние здоровья, избавиться от паразитов, повысить выносливость организма. Производится из семян тыквы. Употребляется в качестве самостоятельного блюда или как добавка.

Нутовая

Нутовая популярна среди вегетарианцев и сыроедов благодаря высокому содержанию белка. Из неё получается идеальная панировка за счет отсутствия впитывания масла при жарке.

Сохраняет пищевую ценность на протяжении года.

Кокосовая

Для кулинарных экспериментов подойдет экзотический кокосовый деликатес. Из него делают лепешки, кексы, бисквиты, добавляют в подливы и супы. Не содержит глютена, производится из мякоти кокоса, является экологически чистой.

Мясокостная

Применяется в качестве живого топлива, удобрения и в животноводстве как корм свиней, кур и пр. Оптимально расположить запасы в прохладном сухом месте, исключить воздействие солнечных лучей и высокой влажности. Для сохранения свойств и продления периода реализации нередко добавляют консерванты и антиокислители.

В таких условиях пролежит около 1,5 лет.

Рыбная

Это кормовой продукт для животных и растений, делается из отходов рыбного производства.

Есть ли смысл держать в холодильнике

Допускается помещение изделия в холодильную или морозильную камеру. Особенно это актуально для сортов с высоким содержанием жиров и натуральных масел (цельнозерновых), вкус которых со временем может стать прогорклым. Помните, что мука не терпит резкого перепада температур, так как из-за образующегося конденсата быстро отсыреет. Если это все же произошло, разложите её на листе бумаги и просушите рядом с включенной газовой плитой. Размораживать рекомендуется плавно, расположив сначала на полке холодильника, и лишь через пару часов можно поместить в 20°С.

Использование холодильного шкафа позволяет продлить годность на несколько месяцев.

Определяем просрочку и что с ней делать

Прежде чем использовать продукцию с истекшим сроком годности в кулинарии, необходимо проверить, не испортилась ли она. Для этого следует:

Показатели пищевой ценности со временем снижаются у любой продукции. В испорченной муке образуются вредные вещества, да и тесто из неё может не подойти, поэтому лучше купить свежую пачку и не рисковать своим здоровьем и удовольствием от предстоящей трапезы. Допускается использование в быту: можно добавить крахмал и сварить клейстер; из ржаной, амарантовой, кунжутной получится идеальная маска для волос или ингредиент для сухого шампуня; костные виды в качестве удобрения для растений.

Рекомендации

В промышленных масштабах на хлебопекарных предприятиях общественного питания широкий ассортимент измельченных в порошок круп располагают на складах, применяя специальное оборудование. По нормам хранят как тарным (в мешках, бумажных пакетах), так и бестарным (силосы) способом, соблюдая необходимые требования (влажность не более 75%, температуру воздуха не более 20°С).

В домашних условиях с момента вскрытия упаковки и до истечения фактического срока годности необходимо придерживаться следующих правил:

Заключение

Мука не относится к скоропортящимся продуктам. Тем не менее важно обеспечить благоприятные условия, внимательно следить, чтобы срок хранения не закончился, и не держать чрезмерно долго.

Видео

Источник

Эксперт: Можно ли использовать муку просроченную

Пироги, пицца, торты, пельмени, прочие любимые блюда невозможно приготовить без муки. Она — основа любого теста. Зачастую закупается впрок. Только со временем портится, слеживается, выпечка плохо поднимается, появляется весьма странный вкус, неприятный запах. Еще хуже — атакуют вредители.

Сегодня выясним срок годности муки. Заодно поведаем про зависимость от степени очистки, подберем подходящие сроки хранения. Бонус — прочь, жучки! Делимся проверенными способами защиты муки от пищевых вредителей.

Срок хранения муки в домашних условиях

Государственные стандарты передают производителям право самостоятельно устанавливать сроки годности на муку. Только зерноперерабатывающее предприятие должно в обязательном порядке устанавливать дату производства, нюансы хранения. Средний срок годности согласно данным ГОСТа составляет 6-10 месяцев. Продукция высокой очистки спокойно лежит до года. Но также оказывает влияние вид используемого злака.

В какой таре вы храните муку?

Какая мука хранится до года:

До полугода:

Самый маленький срок годности у перемолотой кукурузы, кокоса. Также не стоит надолго оставлять блинную муку. Она включает сухое молоко, яичный порошок, разные злаки, улучшители.

Чем больше в продукте отрубей, растительной шелухи, тем меньше срок годности. Эти включения способствуют окислению, появляется прогорклый вкус, специфический аромат. Поэтому цельнозерновые виды быстрее портятся.

Срок годности пшеничной муки 6-12 месяцев. Меньше хранятся другие виды. Оптимальный температурный режим +5-25 градусов, влажность до 70%. Выбираем сухие места, защищенные от солнечного света.

Требования к производству муки

Персонал, участвующий в получении и переработки зерна, должен работать в безопасных (с гигиенической точки зрения) условиях. Учтите, что пыль при обработке зерна и фасовке муки аллергенна!

Поэтому процесс должен быть должным образом механизирован или автоматизирован, а работники обеспечены средствами индивидуальной защиты. Предприятие должно быть оснащено средствами уловления сухих и пылящих веществ, на уровне обеспечивающим соответствие запыленности воздуха ПДК.

Контакт рабочих с вредными веществами должен быть минимизирован. Все оборудование следует располагать так, чтобы его было легко обслуживать в процессе работы и проводить ТО в случае поломки.

Рисунок №11. Производство муки

Хранить сырье и полученную муку можно исключительно в складских помещениях. Погрузочно-разгрузочные работы, связанные и с сырьем, и с готовой продукцией должны производиться способами, не допускающими образование пыли.

Производить муку может персонал при наличии санитарных книжек и специального обучения. Требования СЭС и Госпожнадзора к наличию отопления, горячего и холодного водоснабжения, освещения, шума, вентиляции на предприятие довольно строги. Поточность процесса должна соблюдаться. Нельзя смешивать готовый продукт и сырье. Зерно хранят отдельно от муки. Наличие на мукомольном предприятии грызунов, насекомых-вредителей недопустимо.

Подробнее описывать санитарные и пожарные требования к мукомольным предприятиям в рамках этой статьи мы не будет. Это тема для отдельной и немаленькой статьи.

В чем нужно хранить муку

Производители активно используют бумажные пакеты. Запечатанные пачки допускается оставлять так. Желательно сложить упаковки в ведро, бак, кастрюлю, плотно закрыть.

Открытые пачки оставлять нельзя. Особенно на кухне. Перепады температуры, влажности негативно сказываются на качестве зерновой продукции, сокращают сроки годности. Рекомендуем пересыпать.

При использовании тряпочных мешочков рекомендуем предварительно вымочить ткань в концентрированном растворе соли, затем просушить.

Требования к транспортировке муки

Муку перевозят 2 способами в таре (мешки). Или нетарным образом (в специальным автомобилях, автомуковозах или бункерах ЖД транспортом). Для малого бизнеса оптимален 1-й вариант.

Рисунок №14. Автомуковоз

Рисунок №15 Перевозка автомобильным транспортом в мешках

Требования к транспортировке муки нормируются согласно ГОСТу 26791. Для перевозки продуктов переработки зерна используется:

Рисунок 16. Требования к таре

Перевозится реализуется мука в пакетах, которые обязательно сшивают (вручную или машинным способом), склеивают либо сваривают. Небольшие упаковки перевозят в ящиках:

Для розничной торговли обычно муку фасуют в бумажные пакеты по 2 кг. Реже продукцию можно реализовать в мешках по 5, 10 и 25 кг. Обычно в мешках мука поставляется в мелкооптовые магазины или на производства ХБИ (хлеба и булок).

Муку можно перевозить любым видом транспорта, при условии, что это будут крытые сресдтва. Особые нормативы существуют для любого вида транспорта. В указанных гостах не описаны требования к транспорту по наличию санитарных паспортов на машину или санитарных книжек у водителей. Но согласно приказу Роспотребнадзора от 20.05.05 за номером 402 (п.1.1). У водителей, грузчиков и других работников, контактирующих с товаром должны иметь санитарные книжки. Соответственно и продукция должна перевозиться транспортом с соответствующими документами.

Основные условия хранения муки

Помимо правильной температуры важно подобрать сухие места. При влажности свыше 70% начинают развиваться грибки, появляется плесень, образуются комочки. Второй важный фактор — защита от солнечных лучей. Долой прозрачную посуду. Выбираем темные помещения, шкафчики. Иначе продукт испортится задолго до окончания сроков годности.

Отдельно стоит поговорить про вредителей. Надоедливые жучки появляются даже в абсолютно чистых помещениях, шкафчиках. Зачастую попадают вместе с другими крупами из магазинов, со складов. Обсемененную личинками муку уже не спасти. Только мы можем предупредить заражение новых запасов. Предлагаем проверенные методы.

Как правильно хранить муку в домашних условиях, чтобы не завелись жучки:

Лучшая тара и способы хранения муки

Зараженную муку раньше никогда не выбрасывали. Хозяйки прогревали на солнце, в духовке, просеивали, далее использовали для кулинарных нужд. Избавляться от запасов в несколько мешков весьма накладно для семейного бюджета. Сегодня зерновые продукты закупаются меньшими объемами. Проще выбросить испорченный пакет, купить замену.

Старый метод борьбы с жучками — ржавые гвозди, металлические крышки. Предметы погружаются непосредственно в общую массу.

Требования к сырью

На сегодня действующим документом, описывающим требования к пшенице, является ГОСТ 9353-2016. Этот стандарт описывает требования к мягким и твердым сортам пшеницы. Согласно этому стандарту пшеницу принято делить на классы.

Класс определяют после всех операций с зерном (определение размера, цвета, примесей и т.д.). Затем зерно отправляют на хранение. Но сразу после хранения его нельзя отправлять на помол. Перед помолом из зерен пшеницы формируют помольные партии, смешивая зерна разных классов, чтобы в общей партии зерно соответствовало по качеству одному из трех первых классов. Все операции ведутся согласно Правилам, разработанным ВНПО ЗЕРНОПРОДУКТ в 1991 году.

Требования к зерну пшеницы, отправляемому на помол, определяются ГОСТом 9353 (рис. № 1). Те же требования, предъявляемые к зерну ржи нормируются ГОСТом 16990 (рис. №2).

Рисунок №1. Требования к зерну пшеницы

Рисунок №2. Требования к зерну ржи, отправляемому на помол

Для того чтобы определить качество и пригодность к использованию пшеницы, используют 5 групп признаков:

Сортовыми признаками считаются цвет, запах и форма зерен. На пригодность зерна влияет наличие в нем примесей. В зерне могут находиться разные примеси, количество которых не должно превышать нормативы. К таким примесям относят:

Это влияет на внешний вид зерна. Если цвет изменен — зерно испорчено! Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь. Непригодными считаются обесцвеченные и щуплые зерна.

Цвет зерна

Цвет сырья может быть от темно-красного до янтарного. В хорошей партии зерна попадаются зернышки с желтым боком или обесцвеченные, допускается даже обнаружение небольшого количества потемневших зерен. Но общий цвет партии должен соответствовать ГОСТу.

Рисунок №3. Пригодное к помолу зерно

Рисунок №4. Бактериоз пшеницы: черное, непригодное зерно

Запах зерна

Запах у каждой культуры персональный, типичный. При наличии отклонений в процессе хранения выделяют 4 типа «нарушенного» запаха у пшеницы:

Запах зерна меняется в результате процесса самосогревания или дыхания зерна (окисления глюкозы при доступе кислорода и/или молочнокислого брожения без доступа кислорода). Этот момент важен на этапе хранения зерна!

Согреваясь, зерно начинает пахнуть солодом, при этом температура не только повышается по 30оС, зерно теряет цвет, повышается его кислотность. Это усиливает ферментативные процессы и усиливает согревание. Повышение температуры протекает с повышением влажности.

Если влажность будет высокой и температура достигнет 50оС — появится гнилостный запах, зерно почернеет и утратит пригодность. В зерне растет количество аммиака и падает содержание клейковины, начинается распад 3 указанных нами выше элементов (белков, жиров и углеводной части).

Рисунок №5. Гнилое и проросшее зерно

Во влажном зерне легко «заводится» грибок Фузариум (Fusarium). Этот грибок меняет химию зерна, делая его токсичным для человека. Особенно опасным считается вещество липотоксол, вызывающие серьезные поражения кожи, крови и даже миокарда.

Рисунок №6. Зерно пораженное грибками рода Fusarium

Форма и размер зерен

Пригодные к помолу зерна должны быть целыми, «пузатенькими», вытянутой формы. Щуплые и поврежденные зерна не годятся для изготовления высококачественной муки. Зерно по размеру должно соответствовать стандартам. Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь (см. пункт «Зерно и примеси»).

Рисунок №7. Щуплые зерна и обесцвеченные зерна

Зерно и примеси

Зерно принять делить на основное и примеси: зерновую и сорную (табл. 1). Подробнее информация указана в стандарте.

Таблица 1. Зерно и примеси

Если вы взяли в руки зерно, и оно выглядит, как на рисунках №8-10 — не покупайте его. Эту партию нельзя использовать для помола.

Рисунок №8. Поврежденное зерно

Рисунок №9. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой

Рисунок №10. Зерно, поточенное вредителями.

Итак, стандартами установлено, что зерно для изготовления муки годно, если оно:

Напоминаем, что к помолу допускаются партии не ниже III класса. Но учтите, что даже если зерно выглядит «симпатично», удовлетворяет все описанным требованиям, но партия не имеет надлежащих документов, такое зерно приобретать нельзя.

Как понять, что мука испортилась

Простой метод — понюхать. Затхлый, горьковатый, неприятный запах сигнализирует о порче. Специфический аромат может появиться задолго до окончания срока годности. Причина — нарушение правил хранения. Иногда домой попадает уже испорченная продукция.

Продлить срок годности начинающего портиться продукта невозможно. При маленькой степени поражения активно используем. Если неприятные признаки активно проявились, лучше избавиться.

3.2. Хранение и подготовка муки

Мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице не менее 3 дней в соответствии с «Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах».

Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках и автомуковозах производят по утвержденной методике.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения му­ки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается исполь­зовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом му­ки проводят его зачистку.

При бестарном хранении муки прием и отпуск на производство ведут в соответ­ствии с «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных пред­приятиях»; при тарном хранении — по формам первичной учетной документации и в соответствии с указаниями по их применению.

Для обеспечения стабильного технологического режима производства и ритмич­ной работы хлебопекарного предприятия устанавливают порядок расходования муки на основе результатов анализа и пробных выпечек, проводимых производственно-­технологической лабораторией предприятия, и на основе данных качественных удо­стоверений поставщика.

В складах бестарного хранения муки для осуществления смешивания используют име­ющееся на предприятии оборудование в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

Распоряжение складу об очередности расходования муки дает в письменном ви­де старший оператор склада БХМ или лицо, на то уполномоченное по согласованию с лабораторией предприятия.

В цехах (пекарнях) при отсутствии лаборатории распоряжение о расходовании му­ки дает начальник цеха или лицо на то уполномоченное.

Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный инженер-технолог и начальник смены (бригадир), а за сутки — лаборатория предприятия или начальник цеха.

Вся мука, отпускаемая на производстве, должна обязательно просеиваться через сита проволочные № 2,8—3,5 или другие с ячейками не более 2,5 мм. Перед засыпкой муки в завальную яму или воронку просеивателя мешки с мукой должны быть очи­щены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпа­гата должны собираться в специальный сборник. После освобождения от муки меш­ки очищают от мучной пыли (остатков муки) на пневматическом или механическом

мешкоочистителе. Мучной выбой от вытряхивания мешков относится к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используется.

Для улавливания металломагнитных примесей мука проходит через магнитные уло­вители. Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг магнита.

Хранение муки в тарных и бестарных складах. Муку, доставленную на хлебозавод с базы или мельницы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать ее семи­суточный запас. Такой запас позволяет своевременно проверить качество муки и под­готовить ее к замесу полуфабрикатов. Свойства муки при хранении несколько улуч­шаются.

По условиям поставки хлебопродуктов мука отпускается хлебопекарным предприя­тиям после следующей отлежки на складе мельницы после помола; пшеничная сорто­вая — не менее 5 дней, ржаная сортовая — 3 дней и обойная — 2 дней.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним качественным удостоверением. В удостоверении, данном лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных при­месей, результаты пробной выпечки и влажность.

Качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей муки анализируется повторно. При значительных расхождениях между данными удостоверения и результатами анализа хлебозаводской лаборатории вызывается представитель организации, поставляющей муку, для выяснения причин расхождения.

Основная масса муки доставляется на хлебозавод бестарным способом (в цистер­нах автомуковоза объемом 14,5 м3) и размещается в бункерах (силосах) склада бес­тарного хранения муки (рис. 3.1). На предприятии, где бестарное хранение муки еще не организовано, мука доставляется и хранится в тканевых мешках. Масса нетто сор­товой муки в мешке 50 кг, обойной — 65 кг.

Бестарное хранение муки может осуществляться в складах закрытого и открытого типа. Закрытые склады размещаются в отдельном здании, а иногда в производствен­ном корпусе хлебозавода. В последнее время строят также склады открытого типа(рис. 3.2), в которых мучные бункера (силосы) размещены непосредственно на заводском участке. Такой склад не име­ет обычной строительной ко­робки.

Силосы для муки защищены от атмосферных осадков сверху легкими навесами, а с боков — легкими вертикальными щит­ками. Строительство складов открытого типа значительно дешевле, чем строительство за­крытых складов, и выполняется за короткий срок.

Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухуд­шаются. Вследствие особен­ностей органического состава и воздушных прослоек между частицами мука обладает зна­чительной тепловой инерцией и низкой теплопроводностью. Исследования показали, что даже в зимнее время остыва­ет только пристенный слой муки, составляющий 12…15% общей массы муки в силосе. При наружной температуре воздуха минус 22°С через 15 сут. хранения температура муки в пристенном слое силоса была 7,3°С. При низкой температуре наружного воздуха температу­ра муки, поступающей в открытый склад, должна быть не выше 20°С во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов. В цилиндрических силосах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Сле­дует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, ее температура выравнивается и она несколько нагревается (на 3…6°С).

Температура поступающей из открытого склада муки на производство в холодное время года на 2…5°С ниже, чем у муки из закрытого склада, что требует соответствен­ного повышения температуры воды при замесе полуфабрикатов. Процессы созрева­ния свежесмолотой муки, хранящейся в открытом складе в холодное время года, не­сколько замедляются.

Поэтому склады открытого типа для хранения муки на основании временных реко­мендаций разрешены не для всех климатических зон.

Мука в склады бестарного хранения доставляется автомуковозом К-1040-Э иди К-1040-2Э с двумя цистернами общей вместимостью 14,5 м’ и грузоподъемностью 8 т. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в нижнюю часть цистерны. Силосы для хранения муки изготавливаются из ста­ли, емкостью от 14 до 64 т. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй — для ее подачи в производ­ство. Общее число силосов в складе зависит от их вместимости, потребности в разных со­ртах муки и от других условий. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транс­портирующий муку воздух выходит через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Мука при хранении в больших емкостях сле­живается, а при выборке ее из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емко­сти. На сводообразование влияют влажность муки, сила сцепления ее частиц, плотность укладки муки, продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Плотность укладки муки и продолжительное хранение усиливают сводообра­зование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера может осуществляться механически посредством но­рий, шнеков и аэрозольно. Последний способ транспортирования муки более сложен, но имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который прогревает ее и содействует созреванию.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, располо­женные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают шта­белями, но не более 10… 12 рядов (в высоту).

К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются сле­дующие требования.

Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажно­стью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зим­нее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и ма­лый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ.

В складах бестарного хранения муки с многочисленным транспортным и техноло­гическим оборудованием и большими закрытыми емкостями опасность размножения мучных вредителей особенно велика.

Для предупреждения появления вредителей в складах необходимо предотвращать распыл муки, отходы и пустые мешки хранить в изолированном помещении, в местах всех разъемных соединений (люки, крышки и др.) осуществлять тщательное уплотне­ние. Наиболее эффективный способ борьбы с мучными вредителями — это механиче­ская очистка оборудования и помещения склада, которая проводится систематически по графику. Графики очистки склада составляют с учетом цикла развития вредителей-насекомых отличники до взрослой формы (10…35дней). Оборудование и помещение склада (стены, колонны) очищают летом один раз в 10… 15 дней, зимой — 15…20 дней. Силосы и бункеры очищают один раз в месяц.

Кроме предупредительных мер, в борьбе с мучными вредителями применяют ис­требительные меры — дезинсекцию склада, которую проводят в теплое время года специальные организации при соблюдении необходимых мер предосторожности, так как вещества, убивающие насекомых, ядовиты. Перед дезинсекцией склад полностью освобождают от муки, а после дезинсекции хорошо проветривают.

Процессы, происходящие в муке при хранении. В процессе хранения в муке под дей­ствием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следую­щие изменения.

Жиры муки под действием фермента частично гидролизуются, разлагаясь на глицери. и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липок- сигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислите­лями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разла­гаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).

Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других веществ.

В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15…25 сут. хранения возрастает незначительно (на доли градуса).

Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, обра­зовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность про­теолитических ферментов муки.

Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает свойства по силе средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижение^ активности протеоли­тических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием нена­сыщенных жирных кислот на клейковину.

Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидро­фильное™ белковых веществ.

Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферно­го воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зави­симости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.

Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.

Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой му­ки при хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая (если она перераба­тывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости.

Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, по­вышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в резуль­тате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.

Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Снижается актив­ность ее ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Однако эффект созревания муки существен­но сказывается на качестве пшеничного хлеба.

Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, от температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки, Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше темпе­ратура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки (зерна) при отрицатель­ной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание. Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40…70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.

Подготовка муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в про­изводстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме то­го, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты — про­сеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные си­та определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8+2, для сортовой муки — сито № 1,6.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих ма­шин, осматривать целостность ситовой ткани.

Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его ве­личину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие за­сорения сит.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавли­ваемыми с выходных каналов просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сече­ния минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, и поэтому ее система­тически проверяют (1 раз в 10… 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нор­мы магнитные дуги намагничивают.

Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. (Длина магнитных заграждений — это длина ряда из всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу.) Слой муки, пере­мещающейся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.

Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей.

Взвешивание муки, поступающей из склада бестарного хранения на производство, осуществляется обычно при помощи порционных автоматических весов ДМ-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Внедряется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечи­вает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензо­метрические датчики монтируются в опоры силоса, приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бес­тарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто использу­ются силосы КЕ-160А и М-111 (рис. 3.3).

Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойства­ми. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сорта­ми муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.

Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его за­чистку.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 3 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности пред­приятия.

В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сто­рону их снижения — не менее трех суток.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфаль­тированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керами­ческой плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8“С.

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству меш­ков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процес­сов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться (со­зревание муки), либо ухудшаться (порча муки).

Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающее­ся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистен­ции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки ча­сто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревании пшеничной муки проис­ходят следующие изменения.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влаж­ность муки будет увеличиваться.

Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

Изменение цвета муки. Во время хранения муки в случае доступа к ней кислоро­да цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого — к обесцвечиванию.

В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пнев­матическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15…20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначи­тельно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсив­нее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Уста­новлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные ка­чества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расштываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.

Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5…2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина ста­новится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.

Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучша­ются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистен­ции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

Значительно улучшаются свойства теста при хранении муки, обладающей непо­средственно после помола свойствами очень слабой или слабой муки.

Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следстви­ем окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки,

6. Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становит­ся сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увели­чивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей — у средней по силе муки.

Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25…40°С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0°С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хра­нить ее и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризавод­ского транспортирования подогретый воздух.

Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитиче­ских и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в ре­зультате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превы­шает равновесную влажность муки нормального качества на 1…2%. Это также способ­ствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса г запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагаюшие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбра­живают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При про­сеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедея­тельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не при­нять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50…60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность му­ки (15,5…16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свеже­смолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Само­согревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собствен­ной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорож­нении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенностей качества может быть различной.

Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой мас­сой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется прило­жить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слежива­ние сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влаж­ность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10…12% в течение довольно длительного сро­ка (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках шта­беля. В муке влажностью 14…15% слеживание может наступить через 3…4 мес. Под­сыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.

При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.

Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хране­ние в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же усло­вий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, темпе­ратуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состоя­ния склада и способов размещения муки в них.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способ­ствующие процессу созревания муки.

Сорта и сроки: вся правда о муке

Поэтому лучше всего купить с самой свежей датой изготовления.

Также лучше отдать предпочтение муке в запечатанном бумажном пакете, так как в полиэтилене мука не дышит и быстро приобретает затхлый запах», — посоветовал Гончаров. По его словам, основные показатели качества муки, такие как запах, цвет и вкус, можно проверить дома.

На вкус качественная мука не должна быть кислой, горькой, и не должна иметь других посторонних привкусов. Если муку разжевывать, не должно ощущаться хруста, что будет свидетельствовать об отсутствии минеральной примеси.

Рекомендуем прочесть: Что Будет Если Перелить Уксус При Засолке

Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних «ноток», не затхлый, не плесневый. «Согласно ГОСТа, пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В торговых точках чаще всего встречается мука высшего, первого и второго сорта», — сказал эксперт.

Сорта и сроки: вся правда о муке

Накануне Масленичной недели, в которую хозяйкам каждый день предстоит угощать гостей блинами, эксперты рассказали — какую мука для блинов более правильная и как ее выбирать.

Рекомендуем прочесть: Что Можно Сделать С Укропными Палочками И Зонтиками

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни. Слово «блин» — искажённое «млин» от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие.

Блины — главная еда Масленичной недели. Богатые люди начинали печь блины в понедельник, бедные — в четверг или пятницу. В этом году Масленица начинается 20 февраля.

Срок годности: факторы влияния

К факторам, влияющим на продолжительность хранения и срок годности муки, относят бъективные исходные данные (крупа в основе муки, ее влажность и т.п.), а также условия хранения, а именно:

О сроках годности хлебобулочных изделий читайте здесь.

Сооружения, специально оборудованные под хранение муки, позволяют сохранять потребительские качества товара на протяжении 10 лет.

В домашней среде создать такие условия практически невозможно, а потому в лучшем случае стоит рассчитывать, что продукт сохранится максимум 2 года.

Источник