можно ли украшать торт ганашем
Ганаш для торта: как приготовить и наносить
Фото блюда
Блок автора
Оформление и выравнивание тортиков, украшение капкейков – процесс творческий. Золотые ручки, хороший крем, дополнительные украшения обычную выпечку с легкостью превращают в шедевр. Кулинары, пытаясь удивить искушенных и избалованных сладкоежек, творят настоящее чудо. Успех обеспечен, если для выравнивания поверхности использовать ганаш для торта. Как приготовить и наносить эту массу на подготовленную основу, как правильно его хранить до нужного момента, знают не многие хозяюшки. Из этой статьи станет ясно, что невозможного не бывает, а сделать кулинарное произведения в стенах своего дома проще, чем казалось ранее.
Что такое ганаш для торта
Праздничной и привлекательной любимую выпечку делает ганаш для торта. Это особый вид крема, который можно приготовить на основе высокожирных сливок и шоколада с добавлением других ингредиентов. Он прекрасно укладывается на поверхность, скрывает изъяны, маскирует неровности. При накладывании на торт ганаш отлично держит форму, поэтому может служить основой под мастику.
Как и большинство самых известных деликатесов и блюд, ганаш удалось приготовить совершенно случайно. Дело было во Франции. Пару веков назад на одной небольшой кухне повар нечаянно разлил растопленный шоколад в горячее молоко, которое подготавливалось совсем для другого рецепта. Проходивший рядом начальник, заметил оплошность нерадивого подчиненного, лишь ухмыльнулся: «Дурак!» А на французском это слово звучит как «ganache».
Подмастерье не обиделся, а попробовал полученный состав и предложил сделать то же самое шефу. Вкус полученной смеси восхитил, тогда они решили приготовить такой крем для прослойки тортов. Название за полученной смесью сохранилось, хотя состав после того менялся и усовершенствовался. Параллельно с этой красивой легендой живут и другие, в которых не менее привлекательно рассказывается о появлении ганаша.
Разновидности ганаша
Рецептов приготовления ганаша огромное множество. Можно приготовить его не только из темного шоколада. Прекрасный вкус и необычный кремовый цвет дает добавление в состав белых шоколадных плиток. Вместе сливок или вместе с ними часто употребляется сгущенка, масло, что тоже сказывается на вкусовых качествах и текстуре. А если на заключительном этапе приготовления влить несколько капель коньяка, ликера или мятного ароматизатора, удастся получить уникальную массу, которая не только поверхность торта выровняет, но и вкус преобразит.
Можно условно выделить 3 разновидности крема ганаш:
Найти свой рецепт и приготовить дома ганаш для конкретного изделия бывает непросто. Порой повара приходят к желаемому результату методом проб, изысканий, проверок на практике. И все же новички должны знать, что консистенция продукта зависит от количества взятых ингредиентов. Пропорции сливок и шоколада бывают разными:
Как приготовить ганаш
Дома, даже не имея опыта, приготовить и наносить ганаш несложно, учитывая, что в состав крема входит всего 2 продукта. Но соблюдать технологию приготовления надо неукоснительно, иначе не получится плотная масса, которая словно вторая кожа обтянет торт и подготовит его для дальнейшего оформления.
Порядок приготовления ганаша:
Внимание! На данном этапе нельзя горячий продукт отправлять в холодильник. Если надо ускорить процесс охлаждения, можно поместить миску со сливочно-шоколадной массой в емкость с ледяной водой. Ее разрешается перемешивать, приподнимая пленку.
Как правильно наносить ганаш
Приготовленный ганаш имеет плотную структуру. Он не течет, но легко набирается лопаткой, ложкой, шпателем. Работать с массой надо аккуратно, правильно, чтобы не испортить. Простые правила опытных кулинаров пригодятся начинающим хозяйкам:
Аналогично можно поступить, если выявлены пустоты. Их необходимо заполнить оставшимся шоколадом, добиваясь максимальной ровности поверхности.
Создание подтеков из ганаша
С помощью цветного ганаша можно украшать торт, рисуя на поверхности узор в виде подтеков. Для этого надо сначала покрыть изделие слоем выравнивающего крема и отправить в холодильник для полного застывания.
Для подтеков ганаш должен быть более текучим, тогда он сможет равномерно распределяться в виде сползающих вниз дорожек. Новичкам лучше делать по одному подтеку, используя обычную ложку и небольшое количество готового продукта, температура которого примерно +35º.
Внимание! Если ганаш для подтеков загустел и остыл, можно подогреть на водяной бане. Он приобретет нужную консистенцию, в таком состоянии его легче наносить.
Хранение ганаша
Как и любой продукт, ганаш желательно использовать свежим. Но иногда его приходится некоторое время хранить. Чтобы не испортился продукт на основе сливок и шоколада, которые вовсе не являются дешевым удовольствием, надо держать его в холодильнике под пленкой, как было рассказано выше, чтобы поверхность не затвердела, не засахарилась. При температуре +3-+5º ганаш прекрасно хранится 2-3 недели, если он плотно закрыт.
Еще более продолжительный срок хранения у крема ганаш, который заморожен. В камере, где постоянно минусовые температуры, хранится до 3 месяцев. Перед использованием надо разогреть, тогда он снова станет текучим.
Шоколадный ганаш для выравнивания и покрытия торта — 8 пошаговых рецептов
Благодаря французским кулинарам-изобретателям идеально выровнять торт или любое другое кондитерское изделие не составляет никакого труда. Шоколадный крем готовится очень легко и быстро, не требует множества сил и стараний.
Ганаш из молочного шоколада для выравнивания тортов
Идеальная эмульсия для финального покрытия любых тортов с различными начинками. Ганаш готовится очень просто и быстро, однако, после застывания имеет очень плотную текстуру и прекрасно держит форму.
Время готовки – 1 ч. 10 мин.
Время приготовления – 10 мин.
Порции – 1 торт диаметром 20 см.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта
Ганаш, приготовленный по этому рецепту, отлично подходит для придания тортам зеркальной гладкости и для воздушной нежной начинки капкейков.
Время готовки – 20 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 12 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. 2 плитки белого молочного шоколада разламываем на плитки небольшого размера и томим на водяной бане, постоянно помешивая. 
2. Доводим сладкую массу до однородной консистенции, без единого кусочка. 
3. В глубокой тарелке смешиваем сахарную пудру и масло, нарезанное небольшими кубиками. Перебиваем до воздушной консистенции с помощью погружного либо стационарного блендера. 
4. Взбиваем сливочную смесь до полного растворения пудры и увеличения в объеме, как правило, занимает это около 5-7 минут. 
5. Жидкий шоколад аккуратно вливаем в воздушно-сливочную массу. 
6. Снова перебиваем до однородности, примерно 3-4 минуты и добавляем экстракт ванили, перемешиваем. 
7. С жидкой ванилью нужно вести себя очень осторожно, так как жидкость может подпортить плотную текстуру ганаша, поэтому лучше использовать пасту. 
8. В полуготовый крем добавляем несколько капель пищевого красителя. 
9. В очередной раз перебиваем массу около 2 минут и наш идеальный ганаш готов! 
Как сделать крем-ганаш из темного шоколада для торта?
Шедевральное изобретение французских кондитеров – эмульсия из шоколада с добавлением сливок либо сливочного масла. Только прочитав ингредиенты, можно понять, что на выходе получается нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания тортов и украшений других кондитерских изделий.
Время готовки – 2 ч.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 16 см.
Ингредиенты:
Шоколад темный 70% — 200 гр.
Процесс приготовления:
1. В сотейник либо кастрюлю с толстым дном вливаем 400 миллилитров жирных сливок. 
2. На медленном огне, доводим сливки до кипения и сразу снимаем с огня. Затем добавляем, поломанные вручную, плитки шоколада. 
3. Активно перемешиваем силиконовой лопаткой на протяжении 4-6 минут до получения однородной консистенции. 
4. Шоколадно-сливочную смесь перебиваем миксером около 2 минут. 
5. Накрываем крем пленкой, плотно прижимая, и ставим в холодильную камеру на 1,5-2 часа. 
6. По истечении указанного времени, достаем сотейник из холодильника и аккуратно убираем пищевую пленку. 
7. Загустевший крем взбиваем миксером на максимальной скорости до увеличения объема, как правило, не более 3 минут. 
8. Крем-ганаш полностью готов к использованию. Творите! 
Ганаш для выравнивания торта из сливочного масла и шоколада
Наверное, всем давно известно, что крем-ганаш – это идеальное завершающее покрытие, на котором идеально держится мастика и декор из других компонентов. Готовится он очень быстро и из очень доступных ингредиентов, а результаты показывает стабильно хорошие.
Время готовки – 1 ч. 20 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 12 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Процесс стоит начинать с подготовки основного ингредиента – шоколада, который, кстати, можно заменить шоколадно кондитерской глазурью. Высыпаем измельченный на терке шоколад в посуду, подходящего размера и растапливаем в микроволновой печи, на небольшой мощности. 
2. Полученную массу остужаем до комнатной температуры. 
3. Затем вводим небольшими кусочками охлажденное сливочное масло. 
4. Постоянно помешиваем, сохраняя однородную консистенцию. После слияния ингредиентов – получаем воздушную массу. 
5. Шоколадно-масляную смесь взбиваем блендером до увеличения объема. 
6. Взбиваем около 5 минут, за это время масса напитается кислородом и будет очень нежной и невесомой. 
7. Готовый ганаш оставляем при комнатной температуре на 1 час и приступаем к украшению приготовленного торта. 
Шоколадный ганаш для подтеков на торте
Аппетитные и «зазывающие» подтеки из шоколада – это один из самых красивых и несложных способов украсить торт. Рецепт очень простой и не требует много времени.
Время готовки – 25 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Порции – 1 торт диаметров 18 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сотейник наливаем жирные сливки и на медленном огне доводим до кипения. Как только появятся первые пузырьки – сразу же снимаем с плиты. 
2. В горячие сливки добавляем поломанную плитку темного шоколада, с содержанием какао бобов не менее 70 %. 
3. Массу начинаем аккуратно перемешивать с помощью силиконовой лопатки – процесс не быстрый и изначально смесь будет комкаться. 
4. Через 3-5 минут шоколад остынет и практически готовый крем приобретет густую консистенцию. 
5. Для того чтобы подтеки на кондитерских изделиях имели глянцевый эффект, добавляем 40 грамм сливочного масла комнатной температуры. 
6. Шоколадно-сливочную смесь тщательно перемешиваем до однородности. 
7. В результате получаем густой, текучий ганаш, который идеально подходит для создания подтеков. 
Творожный ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта
Нежный крем из белого шоколада и творожного сыра – в совокупности образуют идеальное финишное покрытие для выравнивания любых кондитерских изделий. Для приготовления творожного ганаша не нужно много сил или мастерства – все очень просто и вкусно!
Время готовки – 8 ч.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 20 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Жирные сливки доводим до кипения в посуде с толстым дном и снимаем с огня, затем заливаем ими шоколад либо шоколадную глазурь. 
2. Горячую массу тщательно перебиваем с помощью погружного либо стационарного блендера до однородной консистенции и убираем в холодильную камеру до полного охлаждения и застывания на 7-8 часов. 
3. Творожный сыр перекладываем из упаковки в глубокую тарелку и слегка взбиваем миксером на средней скорости. 
4. Соединяем шоколадную массу, творожную и перемешиваем до однородности. 
5. Продолжаем взбивать массу около 5 минут и в результате получаем устойчивый и стабильный крем, которым с легкостью можно выровнять любое покрытие. Творите! 
Простой и вкусный крем ганаш для торта из шоколада и сливок
Элементарный вариант приготовления нежного сливочного ганаша из самых доступных продуктов, которые можно найти в любом продуктовом магазине. Крем простой и очень удобен в работе – даже новичок сможет выровнять торт или украсить капкейки.
Время готовки – 30 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Порции – 1 торт диаметров 18 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Сливки нагреваем до температуры 90 градусов (удобно разогревать в микроволновой печи) и заливаем ими разломанный на небольшие кусочки шоколад. Слегка перемешиваем и оставляем на 2-3 минуты, для того, чтобы плитки прогрелись и подтаяли. 
2. В шоколадную массу добавляем небольшой кусочек сливочного масла и размешиваем до однородной консистенции. Для аромата можно добавить несколько капель коньяка либо ликера. 
3. Продолжаем мешать смесь до того момента, пока поверхность не станет зеркальной. 
4. Готовый ганаш можно перелить в фондюшницу и поглощать, обмакивая свежую клубнику либо французский сыр. 
5. Другой способ применения: делаем финишное покрытие на торте и украшаем по своему вкусу. Творите! 
Как приготовить шоколадный ганаш для торта из какао?
Ганаш из шоколада – это идеальное покрытие для всех видов выпечки и насыщенная ароматная прослойка для бисквитных коржей. Однако приготовить что-то шоколадное можно даже без самого шоколада, заменив его на какао.
Время готовки – 15 мин.
Время приготовления – 10 мин.
Порции – 1 торт диметром 10 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Подготовим основные ингредиенты: отмерим необходимое количество какао, сахарного песка и предварительно достанем масло из холодильника, для того, чтобы оно имело комнатную температуру. 
2. В кастрюлю или сотейник (желательно с алюминиевым покрытием) засыпаем две столовые ложки сахара. 
3. К сахарному песку добавляем просеянное через мелкое металлическое сито какао-порошок (можно заменить на 70-80 грамм темного шоколада натертого на мелкой терке). 
4. К сладкой смеси добавляем кусочек масла и ставим на минимальный огонь, обязательно постоянно помешиваем. 
5. Аккуратно добавляем воду (лучше вводить постепенно), венчиком доводим до однородной консистенции и снимаем с плиты. 
6. Через 20-30 секунд начинаем обмазывать торт либо пирог тонким ровным слоем шоколадной глазури. 
7. По желанию украшаем ягодами, фруктами или орехами и подаем к столу. Приятного аппетита! 
Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.
Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта
При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:
Рецепты белого ганаша для выравнивания торта
Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.
Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.
Классический белый ганаш со сливками
В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.
Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.
Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.
Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику
Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.
Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:
Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа
Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.
Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.
Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.
Творожный ганаш из белого шоколада
Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.
Перечень необходимых ингредиентов:
Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.
Малиновый ганаш на белом шоколаде
Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.
Что понадобится для малинового ганаша:
Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.
Рецепт цветных подтеков из белого шоколада
Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.
Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.
Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:
В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.