можно ли тесто испортить мукой
Как добавлять муку, если тесто жидкое
Почему считается, что лишнюю муку добавлять нельзя? Есть три основные причины, и даже четыре, но четвертая, она как следствие. Давайте разберемся в них!))
Четвертая причина исходит из третьей, и заключается в том, что, если вы хотите печь вкусный и красивый хлеб, вам нужно научиться работать с тестом, месить и чувствовать, а, все время подсыпая мука, вы не получите нужного опыта.
Все вышеизложенное, как вы понимаете, касалось того, почему не стоит бездумно добавлять лишнюю муку в тесто и к чему это может привести. Но давайте рассмотрим ситуации, когда муку добавить нужно, несмотря на то, что знаем, что нельзя.
Например, вы замесили тесто и оно непредвиденно оказалось очень влажным, с которым вы никак не можете справиться. Или мука из новой партии оказалась “какой-то не такой” и в привычном рецепте дает слишком влажное тесто, или что-то еще произошло и вы понимаете, что с тестом, которое у вас получилось, у вас ничего не получится, если не добавить муки.
На фото Джеффри Хамельман «на глаз» подсыпает муки в бриошь на сентябрьском МК в Питере. Но у него глаз наметан и рука набита (и вообще он собаку сел! ;))
Я предложу вам метод, который у нас работает всегда верно и безотказно в пекарнях и дома, позволяет оперативно исправить ошибку, вырованять консистенцию теста, проконтролировать количество добавленной муки и, как следствие, скорректировать соотношения других ингредиентов. И он основан, как вы, наверное, уже догадались, на расчетах, поэтому исключает добавку ингредиентов “на глаз”.
В качестве ориентиров мы будем использовать реальную консистенцию теста, которая получилась, нашу визуальную оценку приблизительной влажности теста, и цифры, которые имеются в рецепте. И еще желательно иметь представление о том, как должно выглядеть тесто разной влажности, чтобы понимать, что именно мы хотим исправить и что получить. Мы будем уменьшать влажность, увеличивая содержание муки и, в соответствии с этим менять количество остальных ингредиентов, чтобы сохранить прежние соотношения.
А теперь представьте: вы замесили тесто для аутолиза (закваска, мука, вода), и оно ну очень влажное, просто расползается, как сметана, в принципе не хочет собираться, а должно быть умеренной плотности. У нас такое было, когда пробовали новую муку в одной из пекарен и тогда-то придумали этот метод, потому что надо было как-то выкручиваться)) Ваши действия:
Допустим, у нас такой рецепт:
200 гр. закваски влажностью 100% (100 воды и 100 муки в ней)
Ваши действия далее:
Быстрый ответ: Что делать если в дрожжевое тесто добавила много муки?
Что делать если слишком много муки?
Если вам не нужно большое количество теста, которое вы бы получили от простого добавления муки к тому, что у вас есть, лучше всего просто выбросить часть того, что вы сделали, добавить муку в оставшуюся часть и продолжить. В будущем попробуйте добавить 75% воды, затем добавьте остальное по мере необходимости.
Как не забить тесто мукой?
Во время замеса важно тесто не забить лишней мукой, ведь оно будет плохо всходить, а изделия получатся жесткими. Во время замеса руки можно слегка смазать растительным маслом, это немного упростит работу с липким тестом. 6. Тесту нужно дать подойти в теплом, защищенном от сквозняков месте.
Почему тесто получается тяжелым?
Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).
Что делать если в тесто добавить слишком много муки?
Но будьте осторожны: если добавить слишком много муки, тесто будет тугим, плохо поднимется, а выпечка будет плоской и твердой.
Что делать если добавила много воды в тесто?
Если вы только закончите небольшим количеством (¼ чашки или меньше), просто добавьте половину объема муки (±). Если вы добавили небольшое количество дополнительной воды (от 1/2 до 1 чашки), добавьте половину объема муки и ½ чайной ложки разрыхлителя и сахар, равный ⅓ муке.
Как исправить дрожжевое тесто?
Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?
Как долго надо замешивать дрожжевое тесто?
Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут. После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло.
Что будет если положить больше яиц в тесто?
Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды. Если положить в тесто меньше яиц, чем это требуется по рецепту, оно получится сухим, твердым и рассыпающимся.
Что такое замесить тесто?
Мять, разминать, перемешивая (густые вещества). Месить глину. Месить тесто.
Что значит во сне месить тесто?
Замешивание теста говорит о том, что придется потрудиться над некой задачей. Скисшее тесто снится к «кислому» настроению — кто-то активно пытается испортить вам жизнь. Упасть в чан с тестом — увязнуть в проблемах. Печь что-то из теста — вы надеетесь, что ваши дела принесут плоды.
Что делает тесто пышным?
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем изделия из него получаются более рассыпчатыми. В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло. … Также замедляется брожение дрожжевого теста, что может привести к тому, что пироги получатся менее пышными.
Что делать если в тесте слишком много сахара?
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Как исправить твердое дрожжевое тесто
Почему дрожжевое тесто получается твердым.
Тесто как камень. Как добавить воду.
Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.
При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.
Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.
Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.
У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.
Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.
Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.
Как исправить твердое тесто
Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.
Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.
1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.
2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.
3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.
4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.
5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.
Вот такие булочки получились из этого теста.
Тесто как камень. Как исправить
К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.
Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.
Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.
Блюда по-домашнему с фото по шагам рецепта
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления!
Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:
Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:
1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.
Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.
Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.
Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.
Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.
Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:
• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.
Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!
Рецепты с фото готовим дома:
Очередной пищевой миф разрушен: просеивать муку необязательно
Возьмите любой рецепт выпечки, и вы почти всегда найдёте рекомендацию «просейте муку». Но что скрывается за этими словами? Разбираемся на практике.
Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно понять, что получается после измельчения зерна. Получается соединение, безусловно, содержащее муку, но и определенное количество «отходов производства», называемых мякиной. По сути, мякина состоит из сухих защитных оболочек зерна, которые измельчаются вместе с ними. Производственный процесс очистки муки происходит как раз с целью устранения этих веществ, частично или полностью.
Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.
Итак, было ли это то самое просеивание, о котором пишут в рецептах сегодня? Скорее всего, нет. Сегодня нам такое просеивание не нужно, поскольку мы можем купить муку разного «уровня очистки» (от обойной до в/с). Тогда это пережитки прошлого? Да, но только частично.
Что на самом деле означает «просеивание муки»?
Чтобы лучше понять, что это такое, вспомним о самом лёгком и воздушном пироге – об ангельском бисквите (angel cake), который появился в 1870-х в Америке. Это классический пирог, который требует постепенного добавления муки. Её для этого надо обязательно пропускать через сито, чтобы она избавлялась от комков, вызванных неправильным хранением. В настоящее время это и есть «просеивание». Оно делается, чтобы мука соединялась с остальными ингредиентами равномерно.
Теперь, когда мы разобрались с терминами, у нас есть для вас новость: просеивать муку абсолютно бессмысленно. Это не что иное, как миф, который, возможно, появился с единственной целью – сделать рецепт (и блюдо, приготовленное по нему) более домашним, традиционным, проверенным, то есть подороже «продать» его любителям выпечки.
Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.
Специальная кружка для просеивания муки
Когда надо точно просеивать муку
Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.
Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:
Формируем горку для приготовления теста для яичной пасты
Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.
Просеивание муки не улучшит ваши рецепты
Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).
Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания. Проверим это на практике, приготовив как раз ангельский бисквит.
Ангельский бисквит
Соберите все ингредиенты: 150 г муки в/с, 1 ч. л. разрыхлителя (без горки), 1 ч. л. миндального экстракта, 3 г соли, 250 г сахара, 10 яичных белков и стручок ванили.
Если вы решили следовать всем указаниям в рецепте, обратите внимание на формулировку. Обычно, если рецепт требует «просеянной муки ХХ г» – это означает, что надо сначала просеять муку, а затем отмерить требуемое количество. Если в рецепте написано: «ХХ г муки просеянной», сначала надо измерить продукт, просеять его через сито и уже потом использовать.