можно ли солить мясо морской солью
Как засолить мясо и сало.
Рецепты засолки сала по-домашнему.
Несколько способов, как засолить мясо и сало. Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его, особенно при положительной температуре, а так же для приготовления ветчины, окороков и копченостей, применяют посолку. Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.
Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что наличие соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.
При засолке мяса и сала нужно выдерживать оптимальную температуру, которая составляет +2 … + 4° C. Если температура будет более высокой, то вместе с процессом соления может произойти и порча мяса. При более низкой температуре мясо и сало будут просаливаться медленно и недостаточно.
При приготовлении солонины, чтобы она была более вкусной и качественной, рассол, применяемый для посола, желательно использовать неоднократно, потому что тогда из мяса в него уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают солонине характерный вкус.
В домашних условиях для засолки мяса и мясных продуктов, обычно применяют простой и сложный рассол. В простом рассоле используют только соль. Такой рассол применяют для посола жирных продуктов, в том числе и сала. В сложный рассол, кроме соли, добавляют еще аскорбиновую кислоту или ее соли, а так же сахар и другие компоненты (пряности).
Сложный рассол.
Вода 10 л;
Соль 1,6 кг;
Сахар 100 г;
Душистый перец, лавровый лист, тмин, кардамон, анис, кориандр, чеснок и др. положите по вкусу, как говорится, методом «научного тыка».
Для приготовления рассола лучше применять кипяченую воду, а сам рассол не лишним будет профильтровать. А если вы используете хорошую, чистую, мягкую без посторонних запахов воду, ее можно использовать как есть.
Обработку мяса и мясных продуктов производят двумя способами:
1. Сухой способ. Обработка сухой солью или соляной гущей.
2. Мокрый способ. Обработка в рассоле.
Можно использовать и смешанный способ.
Посолка сухой солью.
При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках. При укладке пересыпайте каждый слой солью. Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом. Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.
Посолка мяса в рассоле.
Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C). Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса). Тару, в которую уложили продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину). До полной готовности пройдет около месяца (20 – 30 суток). В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости мяса. Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли).
Для засолки используют рассолы разной солености. В малосольном рассоле содержится 14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около 1,5 кг соли), в нормальном — 18%, в соленом — 20% и больше. Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше 12%.
Смешанная посолка.
При применении смешанного посола мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли 80 – 100 г на 1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет. Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
Должно пройти 3 – 4 дня, за это время мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли 20 — 22%. По истечении двух недель мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой, при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол розово — красного цвета, прозрачный и без посторонних запахов.
Хранить солонину нужно в прохладном и проветриваемом помещении при температуре около 3 – 7 ° C. При таких условиях она хорошо сохраняется на протяжении шести – восьми месяцев.
Эта информация может быть полезна для охотников. При засолке говядины и баранины, все делают так же, как и при засолке свинины. Нужно учитывать, что из худых животных, самцов и самок, кормящих детенышей, солонина получается не очень высокого качества.
Как засолить окорок.
Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость. Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через каждые 3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.
Когда пройдет 15 – 20 дней окорока просолятся, и их нужно будет развесить в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.
Как засолить сало (шпик).
Сало разрежьте на куски размером 20 × 20 см. Его обычно солят сухим способом. Тщательно натрите приготовленный продукт солью или гущей соляной смеси.
Возьмите чистый деревянный ящик и выстелите его изнутри черной бумагой. Положите чистый пергамент и насыпьте соль, слоем около 1 см. Сало шкуркой вниз, плотно и аккуратно выложите на этот слой соли. При укладке каждый слой, в том числе и верхний, пересыпайте солью. Не забудьте засыпать и пространство между слоями и стенками ящика. Сверху положите чистую белую бумагу, а потом черную бумагу или ткань. Сверху накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.
Засоленное таким образом сало в холодном помещении при температуре не выше 10° C, храниться в течение года. Желтеет шпик, если его держать на свету.
Надеюсь, советы о том, как засолить мясо и сало, пригодятся вам.
Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.
Вы нашли полезную для себя информацию, сайт помог Вам. Помогите и Вы сайту. Просмотрите, пожалуйста, несколько рекламных объявлений. Вам это ничего не стоит, а для сайта поддержка. Спасибо.
Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.
Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.
Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.
Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте, предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку: http://www.yandex.ru/?add=147158&from=promocode
Интересное по теме:
Как засолить мясо и сало. : 2 комментария
Сало переживает период реабилитации. Оказывается, оно не столь страшно, как пугали нас диетологи. И в нем много полезного и необходимого организму. Кроме всего прочего, сало особенно с чесноком довольно мощный антиоксидант, помогающий поднять иммунитет.
Сало – продукт любимый многими, можно засолить в домашних условиях, и при этом получится оно очень вкусным и нежным. Читайте в этом рецепте, как засолить сало в рассоле самостоятельно.
Вся соль. Как правильно солить блюда?
Опубликовано 8 ноября 2019 08.11.19
Комментарии (0) Перейти
Соль — настолько привычный продукт на каждой кухне, что мы редко задумываемся о ней. Чем отличаются разные виды соли, какая из них лучше и полезнее, как правильно посолить то или иное блюдо? Рассказываем все самое главное о соли.
Виды соли
Соль различается в зависимости от происхождения и способа ее добычи. Но чтобы не углубляться в классификацию, разберемся в наименованиях соли, которые мы чаще всего встречаем на этикетках:
Пищевая, поваренная, столовая
Все это общие наименования соли, которую мы употребляем. Поваренная в данном случае происходит от слова «повар». Вся пищевая соль делится на четыре сорта в зависимости от степени очистки: второй, первый, высший и экстра. От этого же зависит и степень солености: чем чище соль, тем сильнее вкус.
Каменная соль
Она существует в природе в твердом виде, добывается в шахтах, карьерах, на солончаках или из соляных гор. Самая простая каменная соль, добытая шахтовым методом, обычно имеет сероватый или желтоватый оттенок. Всевозможные черные, розовые, голубые соли — тоже разновидности каменной, но с различными минеральными примесями.
Выварочная соль
Добывается путем выпаривания различных соляных растворов: морской и озерной воды или подземных соленых источников.
Морская соль
Часто это соль, полученная выпариванием морской воды, т.е. одна из разновидностей выварочной соли. Более редкой и ценной считается самосадочная морская соль, образующаяся в результате естественного испарения морской воде. Промежуточный вариант — садочная соль. Она также выпаривается естественным образом, но в искусственно созданных для этого бассейнах.
Йодированная соль
Любая соль, обогащенная йодом. Специалисты по здоровому питанию рекомендуют использовать именно ее вместо обычной соли, так как от недостатка йода в той или иной степени страдают практически все. Важно понимать, что обычная морская соль — не альтернатива, как часто принято считать. В процессе выпаривания йода в ней остается очень мало: в 40 раз меньше, чем в йодированной.
Помимо них, продается соль с различными дополнительными вкусовыми или ароматическими добавками: вишневая — выпаренная в вишневом пюре, копченая — приготовленная на дровяном огне и т. п.
Купить соль можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Какая соль лучше?
На этот вопрос однозначно не ответят даже шеф-повара, так как все зависит от блюда и способа приготовления. Вряд ли соль с копченым привкусом подойдет для салата из свежих овощей или фруктов. Зато мясным блюдам она придаст дополнительный оттенок вкуса. Блюдам из рыбы и морепродуктов идеально подходит морская соль.
Правда, натуральной можно назвать морскую соль, кристаллы которой просто собрали, не перемалывая и ни с чем не смешивая. И это именно тот случай, когда «крупная соль» лучше — полезнее — мелкой. Ведь помимо основного элемента — хлорида натрия (NaCl), в ней содержится множество полезных и необходимых человеку микроэлементов.
Также существует мнение, что именно крупную соль, морскую или каменную, лучше использовать при варке мяса большим куском: крупные кристаллы растворяются дольше, значит, мясо просолится более равномерно. Многие повара используют крупную соль при засаливании рыбы перед жаркой — рыбу натирают, а не посыпают солью. Тот же принцип используется при солении сала: мелкая соль быстро впитывается и разъедает продукт.
Когда солить?
Соль способствует выделению сока из мяса и овощей. Именно из этого свойства выводятся основные правила для разных продуктов и блюд.
Сколько класть соли?
Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому можно задать только ориентировочные цифры:
Важный нюанс: не вся соль одинаково соленая, то есть содержание NaCl в выварочной, каменной и морской соли различно. Больше всего — в выварочной, потому для достижения необходимого вкуса блюда этой соли можно взять меньше. В морской соли, наоборот, меньше хлорида натрия, поэтому допускается немного превысить норму.
А если пересолили?
Вот два основных способа спасти пересоленное блюдо:
Например, пересоленный суп можно спасти, добавив туда целую очищенную картофелину или луковицу и поварив еще несколько минут. Если пересолена каша — отварить новую, несоленую, порцию и смешать. Пересоленное мясо можно использовать как начинку для пирожков, недосолив тесто. Более простой вариант — «макароны по-флотски» с недосоленными макаронами. Пересоленные котлеты можно потушить с сырыми нарезанными — несолеными — овощами или картофелем.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
морская соль
морская соль
Сообщение шмелев александр » 17 сен 2007, 09:49
Натуральная Морская Соль против Столовой Соли!
Состав кристалла морской соли настолько сложен и содержит так много химических элементов, что ни одна лаборатория в мире до сих пор не может создать его искусственно. До сих пор природа – лучший химик, чем человек.
Натуральная морская соль содержит 90-95 % NaCl (хлорид натрия) и до 2 % других минералов: соли магния, соли кальция, соли калия, соли марганца, соли фосфора, соли йода и др. Все вместе свыше 100 минералов, состоящих из 80 химических элементов – так, как это существует в морской воде. Эта соль использовалась с самого начала жизни – морскими растениями, животными и людьми.
Когда в диете происходит дефицит основных элементов, клетки теряют возможность контролировать процессы, происходящие в них – с печальными последствиями для человека. Даже минутная потеря этого баланса вызывает разрыв клеток, нервы расшатываются, мозг повреждается, или происходят спазмы мускулов, так же как и нарушение процесса регенерации клеток и роста.
По теории кислотного и щелочного баланса, многие хронические заболевания вызваны закислением крови, лимфы и всех клеточных тканей. Настоящая морская соль – один из основных щелочных элементов, необходимых организму человека.
Натуральная высушенная солнцем морская соль – это различие между жизнью и смертью, здоровьем и болезнью, здравомыслием и безумием, и ее элементы жизненно важны для должного функционирования организма. Эта натуральная вручную собранная морская соль помогает поддерживать жизнь, нейтрализует токсины и вредные бактерии, и усиливает все наши функции организма.
В странах, которые не меняли традиций потребления соли в пользу рафинированной и осветленной, сердечные заболевания и артриты считаются настолько редкими, что многие доктора с ними никогда не встречались. Сегодня биологи подтверждают, что морская вода (также называемая «материнским раствором») восстанавливает гидро-электролитический баланс, нарушение которого вызывает сбой в работе иммунной системы, аллергию, и многие другие проблемы со здоровьем. Терапевтический эффект морской воды признан и используется лучшими европейскими медиками благодаря своей эффективности.
Жизненно Важные Функции Соли в Организме
(справедливо только для натуральной морской соли)
1. Соль наиболее эффективна в стабилизации сердцебиения и, вопреки неправильному представлению, что соль вызывает высокое кровяное давление, она, на самом деле, важна для регулировании кровяного давления, так же, как и вода.
2. Соль жизненно важна в устранении чрезмерной кислотности клеток организма, в частности, клеток мозга.
3. Соль жизненно важна для регулирования уровня сахара в крови; необходимый элемент для диабетиков.
4. Соль жизненно важна для генерации гидроэлектрической энергии в клетках тела. Она используется для местной генерации энергии в местах, где клетки нуждаются в энергии.
5. Соль жизненно важна для связей нервных клеток и процесса обработки информации все время, как работают клетки мозга, с момента зачатия и до смерти.
6. Соль жизненно важна для всасывания питательных веществ пищеварительным трактом.
7. Соль жизненно важна для очищения легких от слизи и густой мокроты, в частности, при астме.
8. Соль жизненно важна при излечении простудных насморков и заложенности носовых пазух.
9. Соль – сильный натуральный антигистамин.
10. Соль важна для предотвращения мышечных спазмов.
11. Соль жизненно важна для предотвращения избыточного слюноотделения в момент, когда слюна вытекает изо рта во время сна. Необходимость постоянно подтирать излишнюю слюну указывает на недостаток соли.
13. Соль жизненно важна для нормализации сна. Это натуральное снотворное.
14. Соль на языке остановит постоянный сухой кашель.
Интересные факты не правда ли,а кто нибудь знает о применении такой соли при изготовлении мясопродуктов?В некоторых странах применяют морскую соль при производстве сырокопченных и сыровяленных продуктов.
Как засолить сало
Сало, конечно, продукт «знакомый до слёз, до прожилок». Многие сердца бьются чаще от этих четырёх букв. И не надо в начало ассоциативного ряда ставить украинцев, не надо. Английский бекон, немецкий шпик, итальянское лардо – это всё о том же. О сале.
Можно, а зачастую и нужно покупать сало на рынке или даже в магазине, но можно и даже нужно солить сало самому. И потому, что это намного дешевле, и потому, что это увлекательный процесс. Отнюдь не сложный, но возможны варианты, о которых и поговорим.
Какой кусок свинины выбрать для сала
Приступим. Для начала надо определиться, что мы хотим получить на выходе. Сало можно солить очень разными методами. Сухой засол, мокрый засол, отваривание, копчение, вяление, даже перетапливание – кулинарная мысль далеко ушла в этом вопросе.
Многое будет зависеть от того, какое сало вам досталось от жизни. Подкожный жир на шкуре или без шкуры, нутряное, с обильными прожилками или белое, как мыло, со спины или почеревок, а то и срезанное с окорока. Возьмём простейший вариант – досталось вам не особо прожильчатое брюшное сало на шкуре. Шкуру лучше оставить как есть – так сало будет держать форму. Но если не хотите потом возиться с нарезкой и не любите погрызть шкурку, так можно и срезать. Из свиной шкуры приготовляются чудесные рийеты, кассуле и всякий фасолевый суп вкупе с бигосом, так что не пропадёт.
Кусок должен быть довольно порядочного размера – я бы не стал возиться с тем, что меньше килограмма. Скорее всего, он будет довольно плоский, равномерной толщины в 3–4 сантиметра. Вот его мы и засолим на сухую.
Потребуется крупная каменная или морская соль. Никаких мелких, йодированных, фторированных и прочего ЗОЖ – только всё испортите. Чем менее очищена соль, тем будет вкуснее. Чёрный перец, толчёный или, в крайнем случае, молотый, но это хуже. Чеснок. Чистая белая тряпица, типа пущенной на тряпки старой простыни, в которую кусок сала можно завернуть полностью.
Итальянское сало – шпек
Этапы засолки сала
Сухой смесью из соли, чеснока и перца обмазываем мясо
В ступке толчёте перец, потом чеснок с солью, смешиваете это всё и этой кашицей обмазываете мясо. Довольно щедро. Пересаливать, впрочем, нет необходимости, столовой ложки соли вполне достаточно на килограмм мяса. Если торопитесь, имеет смысл сделать в свинине надрезы с мясной стороны, чтобы быстрее просаливалось. Если костлявая рука голода ещё далека от вашего горла – прорезать не надо, сало будет товарнее выглядеть при подаче.
Обмазанный кусок мяса убираем в холодильник
Кусок мяса плотно заворачиваете в тряпицу и кладёте в холодильник дня на 3-4. Сало практически не содержит воды, поэтому необходимости в гнёте нет, разве что мясные прожилки обильные. Потом имеет смысл переложить в морозилку, завернув ещё в фольгу или пакет, чтобы не покрывалось инеем и не впитывало ненужные запахи.
Что делать, чтобы сало было удобно жевать
Вопрос еще и в удобстве пережёвывания готового продукта. Хорошее сало, прямо из морозилки нарезанное ломтиками бумажной толщины, тает во рту. А полосатый английский бекон, хоть и очень вкусный, жевать можно с ужина до завтрака. Тогда сало имеет смысл сварить. Не очень долго – 30 мин. обычно вполне хватает, в крепком и пряном солевом растворе. Вынуть, обсушить, ещё присыпать солью немного и в ту же тряпицу. А в дорогу такое сало часто еще и проворачивают через мясорубку – тогда его можно намазывать на хлеб. Очень удобно в стесненных дорожных условиях или на пикниках.
Дальнейшие превращения сала
А ведь можно же и подкоптить сало, на вишёевых веточках, например. Сало и мягче станет и приобретёт уже совершенно душераздирающий аромат, а затея вовсе не сложная. И замечательно аппетитным становится цвет. А ещё есть сало в меду!
Вершина салоделания – это, конечно, итальянское лардо и австрийский шпек, когда сало солится, прессуется и вялится. Но процесс занимает до 24 месяцев, что в условиях нашей стабильности представляется несколько безрассудным. Нам надо жить быстрее.
Лучшая компания для сала
Что делать с готовым салом все, конечно, знают. Нарезать тоненько пока ещё очень холодное, можно присыпать чёрным перчиком или горчичкой помазать, из графинчика налить в лафитничек, ну и хватит, и так уже слюней сверх меры напустил.
Если сало вам по душе, приготовьте гусиный смалец по-немецки. От слова «смалец» веет чем-то деревенским. Вспоминается вареная картошка, яичница на завтрак. На самом деле это просто вытопленный жир. Раньше его заготавливали впрок по осени, когда били птицу. А теперь готовят все больше для того, чтобы потом на хлеб намазывать. В готовый смалец очень вкусно добавлять измельчённый чеснок, поджаренный до золотистого цвета лук, разные виды молотого перца (в том числе копченую паприку), сушёные пряные травы: петрушку, майоран, розмарин, базилик.
Как правильно посолить мясо
Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.
Как работает соль
Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.
Шефы выбирают солинад
Ингредиенты для приготовления солинада
Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.
Рецепт солинада
К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.
Опускаем в солинад свиные отбивные
Тонкости работы с солинадом
Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.
Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).
Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.
Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.
Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.
Примеры использования солинада
Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)
Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)
Солинад и куриные крылышки
Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.
Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.
Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:
Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.
Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.