можно ли ржаную закваску подкормить пшеничной мукой
Как кормить закваску
К огда у Вас есть собственноручно выведенная закваска (пшеничная или ржаная), она становится родной! Наверное это звучит нелепо, но подкармливая свою закваску длительное время, Вы начинате к ней относиться не как к смеси, которая по каким-то непонятным причинам все время бродит, а начинаете ее любить как живую, реже забываете подкормить и цените ее.
Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у Вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).
Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:
Правильнее сначало смешать закваску с водой до однородности, а затем добавить муки.
Закваска поднялась на 100% и требует дальнейших действий (новой подкормки или использования для замеса теста), если она увеличилась в 2, а то и в 3 раза и имеет на своей поверхности подобие «мыльных пузырей». Аромат такой закваски чем-то напоминает запах йогурта, слегка кисловатый.
В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что моя закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:
О том как погода влияет на поведение закваски пишет Ришар Бертине — Хлебное дело.
Пропориции для подкормки ржаной закваски:
Смешивается также, как и пшеничная. Часто ржаную закваску после перемешивания посыпают ржаной мукой, которая препятствует заветриванию. В любом случае, любую закваску следует плотно накрывать крышкой или пищевой пленкой, дабы избежать ее образования корочки. Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.
Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.
Результатом использования закваски, которая была либо слишком молодой, либо перезревшей в момент внесения в тесто, являются недостаточный объем, тусклая корка и низкие органолептические характеристики.
Зачем перекармливать ржаную закваску в пшеничную
Сегодня речь пойдет о том, зачем это делать. Многие ведут только ржаную закваску и пекут на ней весь хлеб и даже сдобу, я сама несколько лет пекла исключительно на ржаной закваске и меня все устраивало. В то же время, в сети есть масса рекомендаций, что перед тем, как ставить пшеничную опару, надо “перекормить” ржаную закваску. Многие делают это, но не понимают, зачем, а многие не делают, и тоже не понимают, а надо ли?
Почему надо перекармливать: вкус и аромат
Почему надо перекармливать: активность
Когда не обязательно перекармливать. Если вы ведете закваску в тепле и регулярно освежаете и она в целом находится в очень активном и здоровом состоянии, то перекармливать закваску не обязательно. В таком случае вы можете перекормить, чтоб сделать вкус изделия мягче.
Как понять, все ли в порядке с вашей закваской?
Как перекормить.
Помните, что, говоря перекармливать, обычно имеется в виду взять немного ржаной закваски и в отдельной емкости покормить ее пшеничной мукой, а основную ржаную закваску продолжать кормить ржаной мукой 😉 Почему именно так, почитайте в статье: «Как правильно перекормить ржаную закваску«
Удачи вам вдохновения! Экспериментируйте!))
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Новости
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Статистика
Как перекормить ржаную закваску на пшеничную
Как перекормить ржаную закваску на пшеничную
).
), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
