Гельминтозы, передающиеся через мясо и мясные продукты
В рационе людей мясо и мясные продукты занимают одно из первых мест. Мясо-источник не только незаменимых аминокислот, но и потенциальной опасности. Через мясо и мясные продукты возможна передача трех форм паразитарных заболеваний: трихинеллез, тениаринхоз и тениоз. Заразиться данными заболеваниями можно, употребив в пищу непроверенное и плохо обработанное мясо. Нередко после употребления опасного мяса развивается сильная диарея с рвотой и токсикозом. Паразиты в мясе могут поражать внутренние органы, вплоть до угрожающих жизни осложнений. Поэтому важно знать, как избежать подобных ситуаций, и как проводится профилактика заражения.
Какие «мясные» инфекции наиболее опасны?
Трихинеллы становятся причиной таких симптомов, как боль в животе, тошнота, рвота, усталость, лихорадка, которые развиваются в течение двух-четырех дней после заражения. Позже, через 2-8 недель, могут появиться такие симптомы, как отеки, кашель, мышечные и суставные боли, кожный зуд, запор или диарея. Трихинеллез может стать смертельным для человека, если в организм попадет большое количество личинок.
К проявлениям заболевания относятся выделение члеников цепня во время дефекации и вне ее, дискомфорт, урчание и боли в кишечнике, тошнота, рвота, головные боли, головокружение, потери в весе.
К основным клиническим проявлениям относятся: слабость, которая не проходит даже при полноценном отдыхе изо дня в день. Внезапное головокружение и головные боли, которые возникают острыми приступами периодически как днем, так и ночью. Постоянная тошнота и позывы к рвоте, сильные режущие боли в нижней области живота. Аллергические реакции происходят постоянно. Нарушение сна, проблемы с нервной системой происходит на более поздних стадиях.
Для предупреждения развития гельминтозов, передающихся через мясо и мясные продукты необходимо соблюдать несколько простых правил:
1.Приобретать мясо нужно только в проверенных магазинах, не приобретать мясо в местах несанкционированной продажи.
2.Готовить любые мясные продукты, подвергая их термической обработке.
3. Нужно следить за личной гигиеной, мыть руки и любую посуду с ножами и разделочными досками после работы с мясом.
4.Ни в коем случае нельзя пробовать свиной фарш сырым, как это делают многие хозяйки.
(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области», 2006-2021 г.
Адрес: 390046, Рязанская область, город Рязань, ул. Свободы, дом 89
Существует огромное количество разнообразных паразитов, которые могут существовать во внутренних органах человека или населять его кожу и волосы. В том числе такими паразитами могут быть и гельминты.
Согласно статистическим данным Всемирной организации здравоохранения, в мире более 4,5 млрд. человек заражены различными паразитами, многие из которых являются гельминтами.
В официальной отчетной статистике Российской Федерации отмечается рост заболеваемости основными гельминтозами на некоторых территориях субъектов Российской Федерации, в частности: эхинококкоз, описторхоз. В ряде территорий остаются на высоком уровне показатели заболеваемости энтеробиозом и аскаридозом.
Способов попадания в организм человека гельминтов довольно много, однако, одним из наиболее часто встречающихся путей заражения является заражение через пищевые продукты. Плохо промытые овощи, фрукты или зелень, недостаточно прожаренное или сваренное мясо, рыба, птица, неправильно обработанные продукты питания, могут привести к заражению гельминтами.
Заразиться можно и в случае неправильного хранения готового продукта, например, хранение сладкой выпечки без защитной упаковки может привести к заражению гельминтами, яйца которых могут попасть в готовой продукт с помощью мух или других насекомых.
Давайте же попробуем разобраться, какие гельминты, передающиеся с пищей и встречаются наиболее часто в нашей стране, и как свести к минимуму риск заражения ими.
Сосальщики (кошачий, печеночный, ланцетовидный и др. )
У человека могут паразитировать более 40 видов сосальщиков, при этом локализация гельминтов в организме может быть самой различной – печень, легкие, кровеносные сосуды.
Печеночный сосальщик является возбудителем возбудитель фасциолеза и поражает печень и желчный пузырь.
На территории Российской федерации встречается в Тюменской, Иркутской, Калининградской, Кировской областях, в республике Саха.
Человек заражается при употреблении овощных огородных культур, для полива которых использовалась вода из открытых водоемов.
У больных появляются общие симптомы интоксикации – слабость, снижение аппетита, тошнота, головные боли. Могут возникнуть аллергические реакции в виде кожного зуда или крапивницы, астматические приступы.
Увеличение размеров паразита может привести к нарушению поступления желчи в двенадцатиперстную кишку и возникновению признаков механической желтухи. У больных появляются боли в правом подреберье. Далее может наблюдаться желтушность кожных покровов и наблюдается обесцвечивание кала.
Возбудители описторхоза является кошачий сосальщик.
Заболевание характеризуется преимущественным поражением печени и поджелудочной железы. В России основные очаги гельминтоза это Обь-Иртышский бассейн, а также бассейны рек Волги и Камы.
Заражение человека происходит при употреблении сырой, недостаточно термически обработанной или просоленной рыбы.
Клинические проявления описторхоза характеризуются значительным разнообразием. Это зависит от индивидуальных особенностей организма, а также от интенсивности и продолжительности заражения. Количество паразитирующих червей может колебаться в большом диапазоне: от единичных паразитов до нескольких десятков, и даже сотен. Повторное употребление зараженной рыбы приводит к нарастанию заражения и усугубления протекания клинических проявлений. Клинически заболевание может сопровождаться повышением температуры у больных, появлением крапивницы, кожного зуда, болями в мышцах и суставах. У больных могут быть боли в правом подреберье, чувство тяжести в желудке, тошнота.
Основным возбудителем парагонимоза у человека является легочный сосальщик.
Легочный сосальщик на территории РФ обитает в Приморском и Хабаровском краях, Амурской области.
Возбудитель заболевания попадает в кишечник человека при употреблении в пищу ракообразных, обитающих в местностях, где имеется очаг заболевания, и совершает миграцию по организму: проникают через стенку кишечника в брюшную полость, а затем через диафрагму попадают в плевральную полость, далее – в ткань легких. Личинки сосальщика могут также проникнуть в другие органы и ткани. Особенно опасна локализация паразита в головном мозге. Внелегочная локализация паразита бывает у трети зараженных людей и часто является причиной летального исхода.
На ранней стадии заболевания, когда легочный сосальщик только мигрирует по организму, болезнь протекает практически бессимптомно. Иногда возможны небольшие аллергические реакции, кожный зуд, реже — боль в животе, желтуха. Как только паразит достигает места конечной локализации, у больных появляются ярко выраженные симптомы поражения легких: постоянный кашель с обильной мокротой, сильные боли в области грудной клетки. Во время болезни могут возникнуть различные осложнения, например, пневмоторакс – попадание воздуха в плевральную полость. Очень часто у больных развиваются пневмония или плеврит (воспаление в плевральной полости).
Ленточные черви
Ленточные черви (цестоды) – группа паразитических червей, имеющих лентовидную форму и состоящих из различного количества анатомически изолированных члеников – проглоттид. Размеры червей варьируют от нескольких миллиметров до 10-15 метров и более. На переднем конце червя располагается головка, которая является органом фиксации паразита к слизистой кишечника человека. Фиксируется гельминт к стенке кишечника с помощью разных приспособлений – округлых или щелевидных присосок, крючьев.
Возбудителем дифиллоботриоза является лентец широкий, который обитает в кишечнике человека.
Лентец широкий – достигают в длину 12-15 метров и более, а число члеников – нескольких тысяч.
Заражение человека происходит при употреблении недостаточно термически обработанной, свежемороженой, слабопросоленной, плохо провяленной и прокопченной рыбы, сырого рыбного фарша, а также при употреблении свежепосоленной икры рыб. Клиническая картина обусловлена механическим воздействием гельминта на слизистую кишечника и поглощением им питательных веществ. Больные дифиллоботриозом жалуются на боли и урчание в животе, тошноту, рвоту. Часто имеет место расстройство стула. При одновременном паразитировании нескольких червей может возникнуть кишечная непроходимость.
Лентец адсорбирует на своей поверхности витамин В12, а это приводит к нарушению образования эритроцитов в организме больных и возникновению анемии. У больных отмечается бледность кожных покровов, слабость, недомогание.
Возбудителем тениаринхоза является бычий цепень, который локализуется тонком кишечнике человека и может достигать в длину 10 метров.
Заболевание регистрируется во многих областях России, особенно часто встречается в Дагестане.
Люди заражаются тениаринхозом при употреблении в пищу зараженного мяса крупного рогатого скота (слабо прожаренного или проваренного, строганины, фарша).
Тениаринхоз часто протекает бессимптомно и обнаруживается случайно, когда больной видит в своих фекалиях членики паразита, либо обнаруживает их в постели или на одежде. При расспросе больной может жаловаться на то, что в последнее время ощущает слабость, повышенную утомляемость, нарушение сна, кожный зуд урчания в животе, боли в правой подвздошной области, позывы к рвоте, нарушение стула. Как осложнение тениаринхоза у больных может возникнуть приступ острого аппендицита или кишечная непроходимость.
Возбудителем тениоза является свиной цепень, который локализуется в тонком кишечнике человека и может достигать в длину 3 метров.
На территории РФ случаи тениоза регистрируются в тех местностях, где развито свиноводство. Это южные регионы страны, граничащие с Украиной и Белоруссией.
Свиной цепень может локализоваться в различных органах и тканях.
Относительно благоприятно протекает цистицеркоз с локализацией в подкожной клетчатке или скелетных мышцах.
При цистицеркозе глаз пациенты жалуются на искажение формы предметов, слезотечение, постепенное понижение остроты зрения.
Цистицеркоз головного мозга протекает тяжело и часто заканчивается смертельным исходом для заболевшего человека.
Возбудителем эхинококкоза – является эхинококк, который локализацией в печени и легких и может достигать в длину 5-6 метров.
На территории России наиболее часто эхинококкоз регистрируется в Якутии, Бурятии, Новосибирской, Томской и Омской областях, в Закавказье.
Для человека заражение эхинококком возможно при употребление немытых огородных культур, овощей или фруктов, на которых могли оказаться яйца паразита.
При локализации в легких больных беспокоят сухой кашель и боли при дыхании.
Возбудителем альвеококкоза является альвеококк, который поражает печень с возможными последующими метастазами в различные другие органы. Размер альвеококка не превышает 5 мм.
Очаги заболевания на территории России встречаются на Дальнем Востоке, в Челябинской, Пермской, Самарской и Ростовской областях. Заболевание характеризуется длительным и тяжелым течением и высоким процентом смертности.
Человек заражается при употреблении в пищу немытых дикорастущих трав и лесных ягод, а также при употреблении продуктов, мытье которых осуществляюсь в открытом водоеме.
На ранней стадии заболевания больных беспокоит слабость, недомогание, головная боль, кожный зуд. В дальнейшем могут появиться жалобы на чувство тяжести в правом подреберье; рвота, понос, вздутие живота, особенно после употребления жирной пищи.
Состояние больного значительно ухудшается при попадании альвеококка в другие органы. Наиболее опасны метастазы в головной мозг, почки, легкие. На фоне угнетения иммунной системы больного, очень часто происходит нагноение пузырей, возникают абсцессы во внутренних органах, что еще в большей степени отягощает состояние больного и могут быть причиной летального исхода.
Круглые черви (нематоды)
Круглые черви — один из самых многочисленных типов червей. Заболевания, вызываемые круглыми червями, называются нематодозами.
Тело нематод имеет веретеновидную или нитевидную форму, на концах сужается, в поперечном сечении округлое, размеры круглы червей могут быть различные, но чаще не превышает 0,5 метра.
Возбудителем аскаридоза является аскарида, паразитирующая в тонком кишечнике человека. Размер зрелых червей может достигать 40 см.
Основной и единственно возможный механизм заражения человека аскаридозом – фекально-оральный. Немытые овощи или фрукты, вода, предметы обихода, грязные руки – основные факторы передачи. А если вспомнить механических переносчиков яиц – насекомых, то перечень продуктов, на которых могут оказаться яйца аскарид, будет чрезвычайно большим.
Клинические проявления аскаридоза зависят от количества паразитов в тонком кишечнике. Чаще всего в кишечнике человека обитает одна особь – тогда заболевание протекает чаще всего бессимптомно.
При наличии нескольких особей в организме у больных возникают признаки интоксикации организма продуктами жизнедеятельности червей. Больные жалуются на головокружение, головную боль, нарушение сна. Появляется чувство тяжести в животе, неустойчивый стул. При паразитировании большого количества аскарид могут появиться симптомы непроходимости кишечника.
Возбудителем энтеробиоза является острицы, которые локализуются в кишечнике, и могут достигать размера до 1 см.
Единственный путь заражение острицами – фекально-оральный. Немытые овощи и фрукты, бытовые предметы, грязные руки – основные факторы передачи. Насекомые тоже могут быть разносчиками яиц остриц на продукты питания.
При паразитировании небольшого количества паразитов возможно бессимптомное течение заболевания, в то время как при наличии большого числа паразитов, наблюдается зуд в области ануса, у больных возможны боли в животе, тошнота, расстройство стула.
При миграции самки остриц могут проникнуть в половые органы с последующим возникновение воспалительного процесса в них.
Возбудителем трихинеллеза является трихинелла, которая локализуется в тонком кишечнике и скелетной мускулатуре хозяина.
Трихинелла – одна из самых маленьких нематод. Размеры паразитов едва достигают 4 мм. Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком кишечнике, а в личиночной стадии в поперечно-полосатой мускулатуре, исключение составляет сердечная мышца.
Клинически трихинеллез проявляется общими симптомами недомогания, головной болью, повышением температуры тела до 38-39 °С.
Несколько позже появляется выраженный отек век или всего лица, иногда возникают отеки конечностей. К этим симптомам добавляются боли в мышцах – икроножных, жевательных, поясничных. Постепенно боли в мышцах усиливаются, распространяются на новые группы мышц. Движения больного становятся все более ограниченными, иногда до полного обездвиживания.
Интоксикация организма больного продуктами жизнедеятельности паразита приводит к поражению сердца, легких, головного мозга и могут быть причиной смерти больного.
Профилактика гельминтозов
Чтобы не допустить заражения гельминтами, нужно соблюдать несколько правил, а именно:
Паразиты в мясе: как не отравиться? Разбор и советы
Автор: Анжелика Демина, научный редактор СМТ
Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ
Современные научные знания о пищевых инфекциях дают однозначный вывод: есть сырое мясо — повышенный риск. Но конкретики часто недостаёт.
Какие паразиты встречаются в мясе? Почему не стоит есть мясо диких животных? Как правильно выбирать и хранить мясо, чтобы не отравиться? Чем опасно потребление сырого или плохо обработанного мяса?
В этой статье расскажем о червях и о бактериях, которые встречаются в мясе. В целом, в сыром или недостаточно обработанном мясе могут обитать:
• ленточные и круглые черви и их личинки.
Важно: мясо диких животных не стоит есть даже в приготовленном виде, потому что некоторые паразиты выдерживают и температурную обработку.
Нередко люди заражаются из мяса дикого животного — например, кабана, сбитого на дороге и подобранного для домашнего шашлыка. Да, и такое бывает. Для некоторых принести домой тушу дикого животного представляется развлечением. Однако помните: потребляя дичь, вы сильно рискуете своим здоровьем, а иногда и здоровьем всей семьи.
Гельминты
Гельминты, или паразитирующие черви, глисты — общее название для червей, вызывающих гельминтозы у человека и животных. В мясе встречаются разные черви и их личинки. Далее разберём основные.
Свиной цепень /Taenia solium
Вызывает тениоз. Черви на вид напоминают ленту, внутри которой находятся цисты. Чаще поражают головной мозг. Причина заболевания — заражённое личинками свиное мясо, которое должным образом не было обработано.
Бычий цепень / Taenia saginata
Провоцирует развитие тениаринхоза. Яйца паразитов определяются чаще в говядине. Любое говяжье мясо обязательно должно проходить изучение и обработку санэпидемслужбами и производителями.
Трихинелла / Trichinella spiralis
Этот круглый паразит вызывает трихинеллёз. Человек заражается трихинеллезом при употреблении недоготовленного мяса, обсеменённого личинками трихинелл. Надо сказать, личинки трихинелл обладают высокой устойчивостью — при варке кусков мяса толщиной не более 8 см гибнут в течение 2,5 часов.
Рискуют заразиться, в первую очередь, гурманы – любители сырого фарша, строганины, сыровяленых домашней колбасы, окороков и свиного сала. В России нередко заражаются трихинеллёзом при употреблении мяса диких животных.
Гельминты трихинелл подвижны — они мигрируют по человеческому организму в процессе своей жизнедеятельности. Разберём подробнее, как это происходит.
Допустим, человек съедает сырое или не прожаренное мясо, в котором были живые цисты трихинеллы. Попадая в желудок, цисты перевариваются и выпускают на волю личинок. Те быстро вырастают и начинают спариваться. После всех дел самцы погибают, а оплодотворенные самки внедряются в стенки кишечника и начинают выделять там новых личинок.
Больной при этом страдает от тошноты, спазмов в животе, диареи. Далее личинки мигрируют в мышечную ткань. И где-то через неделю-две начинаются симптомы второй стадии: боль в мышцах, слабость, жар, аллергические реакции, отёки и так далее. Нередко появляется отёк вокруг глаз, так как черви-трихинеллы любят селиться в этих мышцах (а еще в мышцах языка и межреберных). Фотографии лучше не гуглите.
Важно: при обнаружении хотя бы одной трихинеллы, всё мясо и внутренние органы заражённых животных подлежат утилизации.
Невооруженным глазом личинки не увидеть. Так что невнимательный охотник, который поленился прожарить мясо более 20 минут, вполне может стать новым домом для круглых червей.
Бактерии
Температурная обработка убивает червей, а что насчёт «невидимых» глазу паразитов? Мы знаем, что бактерии и грибки — не обязательно значит «плохо». Некоторые продукты бактериальной и грибковой ферментации могут рассматриваться как продукты, улучшающие пищеварение. Например, кислая капуста, соленья, кефир.
Гнилое мясо становится таким тоже из-за работы бактерий, но бактерия бактерии рознь. В данном случае это гнилостные бактерии, и многие из них выделяют токсины и яды. Зависит от закваски, скажем так.
Кстати, процессы гниения в нашем кишечнике тоже есть, что вполне естественно. Они происходят всегда, когда мы употребляем белковую пищу растительного или животного происхождения.
Далее кратко разберём основных бактериальных паразитов, которые могут встретиться в мясе:
E. Coli O157: H7
Она же — кишечная палочка, вид палочковидной бактерии. И она же является чуть ли не самым опасным известным штаммом, связанным с пищевыми отравлениями человека. Бывают также антибиотикорезистентные штаммы, что неудивительно в условиях всеобщей увлечённости антибиотиками.
Сальмонелла / Salmonella
Ещё одна коварная бактерия. Она нормально живёт у крупного скота в пищеварительном тракте, но у человека вызывает лихорадку и отравление. Бывает ещё и реактивная форма — инвазивный сальмонеллёз, когда бактерии попадают в кровоток и расползаются по всему телу.
Ботулина / Clostridium botulinum
Данная бактерия — противник всех любителей вакуумных упаковок и солений. Будучи анаэробным микроорганизмом, она растёт без воздуха и образует споры, которые выживаютв широком диапазоне температур.
Сам организм не вызывает болезни (ботулизм), но токсин, который он производит, является одним из самых смертоносных из известных человечеству. Он называется ботулотоксин и относится к нейротоксинам — которые специфически воздействуют на нервные клетки, обычно взаимодействуя с белками мембраны.
Хотя это не частая причина заболеваний, считается серьёзной проблемой в пищевой промышленности. Ботулину можно встретить в кишечнике людей и животных, а также в почве и ручьях. Но основным источником бактерии являются набухшие и повреждённые консервированные продукты, домашние соленья. И, конечно, воздухонепроницаемые упаковки — герметичные продукты с низким содержанием кислоты (бобы, рыба, мясо).
Как обезопасить себя?
Обработка — это не всегда тепло. Бывает ещё и заморозка, или термическое обработка холодом. Такое мясо уже нельзя назвать совсем сырым, поскольку проморозка — тоже метод обеззараживания мясной продукции от простейших и гельминтозов. Поэтому вполне спокойно существует тартар из говядины — мясо охлаждают.
Но тут есть важные переменные: время в морозильной камере и температура обработки. Промышленные холодильники могут выдавать и –40°C, а бытовые в лучшем случае до –20°C. Это учитывая, что минимальная температура для некоторых микроорганизмов составляет всего 3°C. Что уж говорить о трихинеллах, которые могут жить при заморозке до –27°C до 6 недель…
Но не стоит судорожно искать у себя паразитов. Паразитофобия не способствует счастливому проживанию реальной жизни.
Просто соблюдайте правила безопасности:
Российский Санпин подробно описывает санитарные правила, требования и нормы. Подробнее читайте здесь.
Вот мини карточка с правилами — сохраните её в памяти или на телефоне:
