можно ли обвалять рыбу в кукурузной муке
Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования
Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию. 
Немного теории….
Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.
Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.
Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.
Какая бывает панировка?
Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.
Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.
Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.
Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда. 
Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.
Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.
Крупы
Жидкая панировка
Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.
Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.
Измельченные орехи
Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.
Сырная панировка
Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.
Разное необычное
Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.
Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.
Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.
Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…
Правила идеальной панировки
Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.
Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.
Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.
Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.
Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.
Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.
Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.
Идеальная панировка для рыбы: рассказываем все о правильной панировке
Правильная панировка для жарки рыбы дает очень многое, ведь именно от панировки зависит то, насколько вкусным и сочным получится готовое филе или рыбные стейки. Панировка при жарке рыбы нужна для того, чтобы нежное мясо не разваливалось во время переворачивания кусочков, оставаясь сочным, вкусным и ароматным.
Именно благодаря панировке рыба с очень нежным мясом отлично держит форму при жарке, а нежирные сорта рыб, например, треска и хек, приобретают более яркий и насыщенный вкус. Кроме того, слой панировки не дает кусочкам рыбы перегреваться, что позволяет сохранять в продукте больше полезные веществ, и удерживает часть жира со сковородки, что делает рыбное блюдо более полезным и диетическим.
Как лучше делать панировку для рыбы
Классических составов панировки для жарки рыбы два. Первый — это сочетание обыкновенной пшеничной муки и яиц, второй — мелкие панировочные сухари из белого хлеба. Многие хозяйки, кстати, вообще не используют яйца при жарке рыбы, просто обваливая кусочки в муке или сухариках перед тем, как отправить их на сковородку.
Идеальная последовательность панировки рыбы:
А вот об использовании кукурузной муки во время жарки рыбы знают не все, хотя этот ингредиент помогает панировке из сухарей намного лучше держаться на поверхности рыбного филе. Простой, но очень хороший вариант сухой смеси для панировки рыбы — это соединенные в равных пропорциях пшеничная мука и панировочные сухари с добавлением ложки-другой кукурузной муки. Все ингредиенты нужно перемешать в одной емкости и обвалять рыбу в этой смеси со всех сторон.
Кстати, еще один важный момент связан с яичной массой для панировки и кляра — она обязательно должна быть именно взбитой. При этом взбивать яйца следует до легкой пены при помощи венчика, миксера или блендера, а не просто разбалтывая вилкой. Также очень важно, чтобы в состав взбитой яичной массы входил и белок, и желток.
Что можно добавить в панировку
Панировка может, кстати, может быть и необычной. Например, если добавить в сухую смесь для панировки немного специй, то вкус рыбы приобретет интересные пряные нотки. Особенно хорошо жаренная в панировке рыба сочетается со смесями специй «лимонный перец» и «прованские травы», с травяной солью, гранулированным чесноком, базиликом, мятой, розмарином. Пробуй, экспериментируй, добавляя небольшое количество приправ в панировочную смесь, и ты обязательно найдешь свое самое вкусное сочетание!
Можно также использовать для панировки и другие базовые ингредиенты, например, несладкие кукурузные хлопья, измельченные до состояния мелкой крошки соленые крекеры или картофельные чипсы. Такие компоненты добавляют рыбному блюду довольно необычный вкус. Но тут стоит учитывать, что кроме нового вкуса рыба получит и лишнюю калорийность, а это не всегда уместно, так что сильно увлекаться такими гастрономическими экспериментами тоже не стоит.
Как правильно жарить рыбу в панировке
Жаренная в панировке рыба готовится очень просто, но, чтобы еда получилась максимально вкусной и полезной, в процессе приготовления этого блюда нужно придерживаться нескольких несложных правил. От тебя потребуется лишь минимум усилий, зато слой панировки получится очень аппетитным, румяным и хрустящим.
Итак, рассказываем, как правильно жарить рыбу в панировке — пять простых советов!
Заглядывай в Блог Comfy почаще — мы часто постим полезные советы для тех, кто любит готовить, и делимся крутыми рецептами самых разных блюд. Ну а в Telegram-канале Якось Так тебя ждут интересные посты, свеженькие новости и просто море хорошего настроения! Мы не спамим! 😉
Можно ли обвалять рыбу в кукурузной муке
Удаляем чешую рыбы и все ненужное – от головы до плавников. Обязательно снимаем черную пленку в брюшке. Промываем и бумажными полотенцами максимально снимаем воду.
Отделяем оба филе на коже и нарезаем. Раскладываем куски кожей вниз и приправляем солью и перцем. Для вкуса и аромата добавляем еще – при желании – несколько щепоток Итальянских или Прованских трав.
Кукурузные хлопья пропускаем через блендер или, поместив в пакет, дробим скалкой – до мелкой крошки, но не до состояния муки. Высыпаем в тарелку, рядом ставим тарелки с мукой и взбитым вилкой яйцом с добавкой молока.
Панируем кусочки филе в муке, обязательно стряхиваем лишнюю.
И обваливаем в хлопьях, плотным слоем, со всех сторон.
Масла не жалеем, слой – не менее 4-5 мм. Когда оно (за 4-6 минут) перекалилось на средне-сильном огне, кладем филе и жарим с обеих сторон до золотистой корочки, на что уходит 5-6 минут.
Рыба в кукурузной крупе
Поскольку я уже довольно долго не писала о рыбе, время повторить теорию, как жарить рыбу, чтобы было вкусно и сочно:
1) Старайтесь чтобы рыба была не сразу из холодильника, чтобы контраст температур не был слишком большим.
2) Рыбу следует жарить быстро и интенсивно, целую немного медленнее, но никак не тушить ее в масле. Поэтому, огонь должен быть средним для целой рыбы и сильным, для филе. Чем дольше жарите рыбу, тем суше она будет. Хотя о вкусах не спорят :-).
4) Жарьте лишь столько времени, сколько нужно, чтобы мякоть рыбы побелела, не дольше. Тогда она готова и на пике своей сочности. Не нужно еще томить ее «на всякий случай». Побелела мякоть, значит рыба дошла нужной температуры.
1) Рыбу выпотрошить, почистить, хорошо вымыть, обсушить бумажным полотенцем. С каждой стороны рыбы сделать по 2 глубоких надреза.
2) Рыбу немного посолить и тщательно обвалять в кукурузной крупе. Оставить на 5-10 минут крупу подсыхать на поверхности.
3) Разогреть большую сковороду, в которую поместится рыба, влить столько масла, чтобы дно сковородки было ею полностью покрыто. Когда масло начнет потрескивать, выложить рыбу на сковородку. Если жарите более двух рыб, жарьте партиями, не выкладывая слишком много рыбы на сковороду одновременно. Жарить рыбу на среднем огне, сначала с одной стороны, пока она хорошо подрумянится и перевернуть на другую сторону.
4) Когда рыба будет практически готова, в сковороду положить масло и чеснок, и когда аромат чеснока несколько смякнет, полить рыбу на сковороде и сверху, ароматным маслом с чесноком.
5) Снять рыбу с огня, досолить по вкусу и подавать сразу же!
Такая рыба, хорошо пожаренная, отлично сочетается с соком свежего лимона. Вкус в простоте и отличной технике приготовления. И большего не надо!
В чем лучше панировать рыбу перед жаркой? Многие хозяйки делают выбор между мукой и крахмалом. Однако лучше использовать оба продукта одновременно. Перед панировкой рыбные кусочки следует хорошо промариновать. Только так можно получить нежный вкус и хрустящую корочку. В статье мы поделимся одним из лучших способов обжаривания рыбы.
Ингредиенты
Для приготовления маринада вам понадобятся:
Пропорции продуктов вы подбираете в зависимости от веса рыбы.
Для панировки возьмите равные части крахмала и муки. Смесь этих продуктов позволит вам получить красивую корочку при обжаривании.
Подготавливаем рыбу
Возьмите рыбу. Отрежьте хвост и голову, а затем удалите чешую и внутренности. Промойте тушку и разрежьте на кусочки.
Маринуем
Порубите лук-шалот. Очистите и нарежьте имбирь.
Панируем
Перемешайте муку и крахмал. Обваляйте промаринованные кусочки в панировке так, чтобы они были равномерно покрыты смесью.
Жарим
Налейте на сковородку растительное масло. Когда жир разогреется, добавьте рыбу.
Готовьте рыбные кусочки на небольшом огне, пока они не станут золотисто-коричневыми с двух сторон.
Несколько советов
У некоторых видов рыбы под чешуей находится плотная кожа. Ее необходимо удалить. Если же кожица тонкая, то ее лучше оставить, так как в ней содержатся полезные и питательные вещества.
После маринования с поверхности рыбы следует удалить кусочки лука и имбиря. Эти ингредиенты не нужны при обжаривании. Они будут придавать блюду горьковатый привкус.
Заключение
Для панировки рыбы не следует использовать только один продукт. Этого недостаточно для образования аппетитной корочки. Чтобы достичь идеального результата, обязательно смешивайте муку с крахмалом. И не забудьте хорошо промариновать рыбу в винном соусе.