можно ли краситель для яиц добавлять в тесто для выпечки
Как окрасить бисквит натуральными пищевыми красителями: инструкции, фото и рецепты
Если вы падаете в обморок при виде неестественно ярких радужных тортов с бисквитами всех цветов радуги, то эта статья точно для вас. Ведь она о том, как можно окрасить бисквит при помощи природных натуральных красителей без использования синтетических пигментов. И самое приятное, что вам не придется часами отжимать сок из шпината или свеклы. Потому что все гораздо проще. Мы расскажем, как при помощи удобных порошкообразных натуральных красителей получить яркий цвет теста для печенья, торта или любой другой выпечки. Забегая вперед, сразу скажем, что посмотреть стоимость всех натуральных красителей можно в разделе нашего сайта «Натуральные пищевые красители»
Что такое натуральные или природные пищевые красители
Грубо говоря, есть два типа пищевых красителей: синтетические и натуральные. Синтетические получают путем химического синтеза в лаборатории, а для производства натуральных используют то, что выросло в живой природе либо само собой, либо выращено человеком. Все натуральные красители по способу производства можно разделить на несколько групп
Радужный торт, все коржи которого окрашены натуральными красителями. Источник @mycleverway
Однако не все натуральные красители подходят для выпечки бисквита. Некоторые из них не обладают термостойкостью и теряют цвет после выпекания. Это абсолютно нормально, но во избежание разочарования обязательно далее расскажем, какие натуральные красители подойдут для выпечки. А самые популярные натуральные красители для бисквитов мы собрали на сайте в «Набор натуральных красителей для окрашивания бисквита»
Как правильно окрасить бисквит натуральными красителями
Самый простой способ добавить натуральный краситель в бисквит – это смешать и просеять его вместе с мукой. Таким образом вы наиболее равномерно распределите краситель по всей массе теста, и вам не придется долго вымешивать порошок. Кладя краситель в уже замешанное тесто, вам будет очень трудно добиться однородного цвета. Самое главное правило: всегда пользуйтесь весами для добавления красителя, так как кладя порошок что называется на глаз или измеряя вес чайными ложками, вы сильно рискуете либо переложить, либо (что самое частое) положить недостаточное количество.
Как влияют на вкус бисквита натуральные пищевые красители
Сразу оговоримся, что вопрос ощущения интенсивности вкуса дело сугубо субъективное. И всегда зависит от особенностей вашего восприятия или привычки. Но всё же кое-какие закономерности есть.
Самый яркий (по сравнению с другими красителями) вкус дают порошки из сублиматов или сухих овощей. По сути мы добавляем в тесто абсолютно живой продукт со своим вкусом и цветом. Однако количество не настолько велико, чтобы вкус был сильно ощутим и заметен. А аромат, например, шпината, и вовсе выветрится после остывания бисквита. А добавление крема, ганаша или прочих вкусных прослоек и вовсе сделают вкус шпината несущественным. Но если вы прямо сильно переживаете, всегда можно замаскировать лимоном, лаймом, мятой или специями. В любом случае мы рекомендуем в первый раз сделать небольшое количество бисквита, чтобы попробовать и точно понимать, чего ожидать. Яркий вкус так же будет при добавлении чая матча.
А вот сухие соки, экстракты (бета – каротин, куркумин, спирулина) почти не имеют никакого вкуса. Так же вкус не дадут ни уголь, ни красный рис
Красный бисквит (красный бархат) с натуральным красителем
Самый популярный и узнаваемый цветной торт – это, конечно же, знаменитый красный бархат. Сочные, мягкие коржи красного цвета удивительно эффектно выглядят на контрасте с белым кремом.
Только вот одна загвоздка – до недавнего времени приготовить такой бисквит без красителя было невозможно.
Однако теперь можно использовать порошок из красного ферментированного риса и получить желаемый цвет абсолютно натуральным способом. Подробнее об этом красителе и красном бархате вы можете почитать в нашей статье «Красный бархат без красителей: рецепт и технология»
Вот так выглядит красный бархат с натуральным красителем
Печенье для зефиросендвичей окрашено красным рисом, источник @zefirka_ekb
Красный медовик, окрашенный нашим ферментированным рисом Видео приготовления смотрите на нашей странице в инстаграм
Некоторые особенности использования красного риса для окрашивания теста
Бисквит для красного бархата получится влажным и очень тяжелым. Поэтому я не рекомендую выпекать сразу один огромный бисквит. У вас он может оставаться сырым внутри даже по прошествии часа. Оптимально выпекать частями. В рецепте пропорции и вес рассчитаны на один корж диаметром 19 см и высотой 2,5-3 см
В отдельной миске смешайте и просейте все сухие ингредиенты кроме сахара. В чаше миксера на низкой скорости взбейте яйцо с сахаром и маслом. Добавьте половину сухой смеси и половину кефира, смешайте до однородности, добавьте остальной кефир и остатки сухих ингредиентов. Перемешайте до однородности. Выпекать 17-20 минут при 170 градусах в заранее разогретой духовке. После выпекания бисквит осторожно поместить на решетку и дать остыть. Остывший бисквит завернуть в пленку и оставить минимум на 2 часа, иначе его невозможно резать. В холодильник такой бисквит класть не рекомендуется, лучше оставить его дозревать при комнатной температуре.
Фиолетовый лавандовый бисквит с натуральным красителем
Роскошный фиолетовый цвет вашему бисквиту или печенью могут дать три натуральных красителя: фиолетовый батат, сублимированная черника и пудра из сока черной моркови.
Во всех них содержится природный пигмент антоциан, который отвечает за фиолетовый оттенок и, что приятно, не разлагается при нагреванию Но всё же именно для теста лучший вариант – это чёрная морковь.
В этот бисквит так и просится лаванда для аромата, но вы можете приготовить бисквит с таким же шикарным цветов и без ароматизатора. Но я всё же тут подробно расскажу именно про лавандовый. Удивительно, но обычный бисквит при добавлении лаванды становится вкуснее просто в разы. Это умопомрачительный эффект я наблюдала на ганаше, сиропе и вот теперь в бисквите. Он даже сладость сменил на изысканное послевкусие. Итак, аромат мы получили благодаря лаванде, а цвет благодаря соку чёрной моркови. Дальше подробнее.
Лавандовый бисквит с соком черной моркови
Лаванду надо брать кулинарную, не ароматическую. Отличий несколько: кулинарная лаванда по сравнению с лавандой для саше пахнет невероятно сильно и даже резко, сами соцветия мельче и очень много мусора. К тому же кулинарную выращивают без добавления целой группы химических удобрений, которые могут вызвать аллергические реакции при приеме внутрь. Поэтому лаванду берем с сертификатом чайной добавки. Подробнее о том, как выбрать и использовать правильную лаванду можно почитать в нашей статье «Кулинарная лаванда: как купить и не промахнуться». А вот роскошный выбор настоящей кулинарной лаванды в разной фасовке у нас на сайте в разделе «Пищевая кулинарная лаванда»
Сок черной моркови я взяла сухой. В продаже есть еще и концентрированный, но лишняя жидкость нам ни к чему в бисквите. Так что у меня он в виде порошка, вкуса и аромата дополнительного он не придаст, только цвет. На каждые 500 грамм бисквита нужна 1 ч.л. лаванды без горки, на каждые 100 грамм бисквита 2,5-3 грамма сока черной моркови.
Сок черной моркови красит благодаря наличию пигмента антоциана, который иногда реагирует на присутствие кислот изменением цвета. Так что когда я добавила разрыхлитель, мой первый бисквит был изумительно фиолетовый, но с небольшим синими пятнами. Поэтому очень тщательно просейте муку с красителем во избежании такого эффекта.
Вы можете взять любой рецепт ванильного бисквита и добавить туда лаванду и сок моркови. Главное соблюдать пропорции и того, и другого. Принципиально важно не класть на глаз, а взвешивать. Рецепт фиолетового лавандового бисквита с черной морковью
В одну миску положите желтки, бутоны лаванды и половину сахара. Взбить на высокой скорости до побеления желтка, добавить сок моркови, перемешать ложкой и хорошо взбить миксером. В другой миске взбить белки с сахаром, щепоткой соли до жестких пиков. Аккуратно вводим белки в желтковую массу, смешиваем лопаткой. Сверху частями просеиваем муку, аккуратно вмешиваем лопаткой. Выпекать при 180 градусах до сухой зубочистки. Остужаем и балдеем.
А еще с соком черной моркови можно приготовить изумительное фиолетовое печенье, соблюдая ту же дозировку
Желтый пряный бисквит с натуральным красителем
Желтому цвету тут мы обязаны куркумину (примерно 1-1,5 грамма на каждые 200 грамм бисквита). Но вы можете заменить его бета-каротином в той же пропорции. А можете пойти еще дальше и заменить их тыквенным порошком в расчете 3 грамма на 100 грамм теста. Самый холодный цвет от куркумина, чуть теплее от бета-каротина и самый приятный, на мой взгляд, от тыквы.
Вкус тут дают специи (корица, мускатный орех) и грецкие орехи. Куркумин не даст вкуса, бета-каротин немного добавит морковности (но виду специй вы этого никак не почувствуете), а вот тыква добавит удивительно уместный в сочетании со специями тыквенный вкус. Будет фантастически! Самое главное: рецепт рассчитан на настоящую корицу, а не на кассию. Кассия подойдет, но ее количество лучше бы уменьшить раза в два. Орехи я взяла грецкие, но отлично подойдет и пекан, и фундук, но не кешью. На своё усмотрение вы можете вообще убрать специи и орехи, но с ними вкуснее
В одну миску положите желтки и половину сахара. Взбить на высокой скорости до побеления желтка, добавить специи и куркумин, перемешать ложкой и хорошо взбить миксером. В другой миске взбить белки с сахаром, щепоткой соли до жестких пиков. Аккуратно вводим белки в желтковую массу, смешиваем лопаткой. Сверху частями просеиваем муку, аккуратно вмешиваем лопаткой. Выпекать при 180 градусах до сухой зубочистки. Остужаем и балдеем
Зеленый мятный бисквит с натуральным красителем
Получить зеленый цвет бисквита вам помогут следующие натуральные красители: матча, порошок из шпината, порошок из листьев ячменя и сухой сок из побегов ячменя. Если кратко, то отличие в следующем:
Бисквит с матча будет красивым зеленым при условии, что вы положите достаточно количество. И сам матча будет хорошего качества. Особенность такого бисквита в характерном вкусе матча. И если вы не пробовали ни разу, то обязательно нужно это сделать. Подробнее почитать о матча и посмотреть рецепты (в том числе и бисквита) с ним вы можете в нашей статье «Зачем кондитеру зелёный матча?»
Бисквит с соком из побегов ячменя будет самый светлый по сравнению с другими зелеными красителями (светлый – это не значит менее яркий, просто другой оттенок). У бисквита будет еле заметный травянистый аромат сразу после выпечки, но вот через несколько часов от него останутся только воспоминания. Для яркого цвета вам понадобится 2,3 грамм сока ячменя на 100 грамм сырого теста
И, наконец, порошок из листьев ячменя и порошок из шпината дадут хороший зеленый цвет, но могут добавить слабый травяной оттенок вкуса. И тут нам здорово поможет либо цедра лайма, либо мятный порошок. Они прекрасно маскируют шпинат или ячмень и дают дополнительный вкус. И в этой статье мы даем рецепт как раз таки шпинатного бисквита с мятным ароматом и вкусом. Такое возможно благодаря нашему порошку из листьев перечной мяты. Это не лекарственная мята (она продается в аптеке и противная довольно), а сладкая и ароматная. Использовать порошок мяты для цвета я не рекомендую, цвет в чистом виде будет довольно темным, а вот для аромата и вкуса это то, что надо. Бисквит получится очень ароматным, совсем не противным ментоловым, я уверяю, слюнки потекут у всех.
Зеленый мятный бисквит с порошком шпината
Про пропорции
Вы можете взять абсолютно любой ванильный и просто добавить туда мяту и ячмень (шпинат). Кстати, в бисквите на белках цвет будет еще ярче! Ни мята, ни шпинат не реагируют на присутствие разрыхлителя, поэтому можно смело использовать.
В одну миску положите желтки и половину сахара. Взбить на высокой скорости до побеления желтка, добавить порошок мяты, порошок ячменя/шпината, перемешать ложкой и хорошо взбить миксером. В другой миске взбить белки с сахаром, щепоткой соли до жестких пиков. Аккуратно вводим белки в желтковую массу, смешиваем лопаткой. Сверху частями просеиваем муку, аккуратно вмешиваем лопаткой. Выпекать при 180 градусах до сухой зубочистки. Остужаем и балдеем
Зеленый мятный бисквит с порошком из листьев ячменя и порошком мяты по нашему рецепту. Автор @_.kakava._
Как сделать чёрный бисквит с натуральным красителем
Чёрный бисквит с нашим бамбуковым углем
А вот этот же бисквит, но вид сверху. Источник @sweet_history.86
А почитать подробнее о производстве, использовании и свойствах бамбукового угля вы можете в нашей статье «Бамбуковый уголь и черные десерты: подробная инструкция для начинающих»
Мы точно уверены, что натуральные красители – это превосходная возможность получить яркий торт, при этом абсолютно естественный и натуральный. Мы часто делимся своими экспериментами по натуральному окрашиванию на своей странице в инстаграм. Будем рады видеть вас в своих подписчиках. Самый адекватный выбор натуральных красителей доступен на специальной странице нашего сайта «Натуральные красители»