можно ли коптить рыбу макрурус

Как приготовить копченого макруруса, удачные рецепты

Копченый макрурус – вкусный, полезный и питательный продукт. Мясо этой морской рыбы очень сочное. Если закоптить заранее замаринованного макруруса горячим способом, на выходе можно получить настоящий деликатес.

Пищевая ценность и полезные свойства

Макрурус или длиннохвост – рыба отряда трескообразных. Она имеет длинное тело, зауженную и острую хвостовую часть. Обитает макрурус в Тихом, Индийском, Южном и Атлантическом океанах.

В 100 г мяса этой рыбы содержится 16,5 г белков и 0,5 г жиров. Пищевая ценность копченого макруруса составляет около 200 ккал на 100 г.

В составе мяса макруруса присутствуют такие полезные для здоровья элементы:

Благодаря присутствию в мясе макруруса триптофана, лизина и метионина организм человека насыщается ценными аминокислотами.

Копченый макрурус обладает такими полезными свойствами:

Подготовка рыбы

Прежде чем приступить к копчению макруруса, необходимо правильно подготовить эту рыбу. Ее коптят обязательно в очищенном и обезглавленном виде.

Поскольку в макрурусе содержится большое количество жидкости и мякоть имеет особую структуру, обращаться с рыбой нужно очень аккуратно, чтобы в процессе термообработки она не развалилась.

Подготавливать рыбу нужно так:

Теперь рыба готова к маринованию и последующему копчению.

Рецепты маринадов

Замариновать тушки макруруса можно несколькими разными способами.

Классический

Для этого маринада нужны такие ингредиенты (из расчета на 1 кг макруруса):

Готовить маринад так:

После маринования рыбу вынуть и поместить в проветриваемое место, нанизав ее на веревку. Примерно через час, когда макрурус высушится, поместить его в коптильную камеру.

Маринад с добавлением красного вина

Для такого варианта маринада нужны:

Поставить емкость с водой на огонь. Добавить гвоздику, соль, варить в течение 10 минут.

Убрать воду с огня, оставить до полного остывания. Когда это произойдет, добавить остальные ингредиенты. Рассол хорошенько перемешать и поместить в него рыбу. Выдерживать 4 часа, после чего высушить тушки макруруса.

Медовый

Он придаст приятную корочку готовому продукту и сделает вкус мяса сладковатым.

Для маринада нужно взять такие ингредиенты:

В оливковое масло ввести лимонный сок и мед, добавить перец и соль. Зелень и чеснок мелко нарубить и также поместить в маринад. Залить приготовленной массой тушки рыбы и поставить в холодильник. Выдержать в маринаде рыбу 6 часов.

Горячее копчение

Коптить замаринованные по любому из предложенных рецептов тушки рыбы при 80-120°C градусах в течение 30-60 минут (окончательное время копчения зависит от размеров рыбы).

Не вынимать тушку из коптильной камеры до тех пор, пока она полностью не остынет. В противном случае рыба развалится.

Подать готовый продукт к столу можно с гарниром, приготовленными на гриле овощами.

Холодное копчение

Существует еще один, кардинально иной способ приготовления макруруса в коптильне. Речь идет не о рецепте, а о способе копчения. Обработка продуктов дымом при температуре 27-30°C градусов называется холодным копчением. Рыбка получится не только отличной от горячего копчения по вкусу, но и по структуре волокон. Она будет более упругой, с ярко выраженными ароматами морепродуктов и древесного дыма.

Продукция холодного копчения способна храниться несколько месяцев. Не забываем, что дым является неплохим консервантом. В глубокой древности копчение применялось исключительно, как способ сохранить продукты. В настоящее время считается, что только холодное копчение способно передать истинный вкус продукта. По этой же причине не рекомендуется использовать большое количество специй (за исключением соли).

Важен еще один момент: после холодной обработки в рыбе, как и в других продуктах, сохраняется большинство витаминов и полезных веществ, чего нельзя сказать о горячем копчении.

Классический рецепт

Несмотря на технологическую сложность процесса холодного копчения, подготовка продукта не потребует каких-либо специальных навыков или замысловатых ингредиентов. Основным компонентом является соль, которая проникает в волокна и вытесняет влагу. Правильно просоленная рыба уже будет съедобна, так как при ее вялении проводится такая же засолка.

Мясо макруруса водянистое, поэтому оно просолится достаточно быстро. Чтобы приготовить сухую смесь для засолки, необходимо в соль добавить немного черного душистого перца. Правильно рассчитать количество соли поможет следующая пропорция: на 5 кг рыбы требуется 1 кг соли. Это соотношение очень условное, так как соли должно быть предостаточно, а излишки придется выбросить. Количество перца каждый может выбирать самостоятельно. Отлично сочетается со вкусом рыбы лавровый лист, сушеная зелень.

Приготовленный сухой маринад рассыпают равномерно на столе. Затем каждую тушку обмакивают в соль, немного втирая крупинки в мякоть. Просолить рыбку следует снаружи и изнутри. Готовые тушки укладывают в небольшую кастрюлю, подходящую по размеру. Необходимо действовать аккуратно, чтобы не нарушить целостность. Обычно рыба солится в холодильнике за 15 часов. Учитывая структуру макруруса, можно время засолки уменьшить до 10 часов.

Рыба не впитает в себя слишком много соли, но от ее избытка на поверхности придется избавиться. Соль можно убрать бумажными салфетками, но лучше вымочить тушки в воде. Им достаточно полежать 5-10 минут. После такой процедуры в обязательном порядке следует рыбу просушить. Ее развешивают на бечеве.

Важно! Некоторые любители считают, что от способа подвеса рыбы зависит результат просушки. При вялении рыбу подвешивают, прокалывая тушку у основания хвоста. Тогда мясо получается более сочным. В нашем случае необходимо по максимуму избавиться от влаги, поэтому бечеву следует продеть через глазные отверстия.

Просушивание займет всего несколько часов. О готовности рыбки к копчению укажет наличие тонкой пленочки, покрывающей внутреннюю и наружную поверхность тушки. Если соль убирали салфеткой, то желательно тоже просушить рыбу, особенно макруруса, так как его мясо содержит много влаги.

Жидкий маринад

Сразу оговоримся, подобный способ не приветствуется любителями копчения. Однако он существует, поэтому мы просто обязаны на нем остановиться. Рыба солится в жидком маринаде. Проще всего его наводить на основе воды, хотя в качестве альтернативы используется растительное масло, минералка или даже кефир. Секрет заключается в том, что кефир, горчица, уксус, майонез способны расщеплять волокна. Еще раз напомним, что такие способы маринования больше подходят для горячего копчения.

Классический маринад наводится из простой воды и соли. На 1 л воды берется 80 г соли. Маринад следует довести до кипения и забросить в него пару лавровых листочков, перец, чеснок, цедру лимона, гвоздику или тимьян. Сочетание и комбинация специй зависит от фантазии кулинара. После 5 минут кипения маринад оставляют остывать до комнатной температуры, а потом в него погружают на 12 часов тушки рыбы. Соль подобрана так, что от излишков не нужно избавляться, но просушить рыбку перед копчением следует обязательно.

Коптильня или дымогенератор

Каждый из нас предпочитает идти по пути наименьшего сопротивления. Для холодного копчения будем использовать те условия, которые имеются. Если у вас частный дом, то можно соорудить настоящую коптильню. Для многоквартирного дома подойдет дымогенератор, если обеспечить отвод дыма. Их устройства различны, однако алгоритм копчения при этом остается одинаковым. В коптильне есть топка, в которой происходит тление опилок. Избежать возгорания можно, предварительно смочив опилки водой. Возможно, их придется периодически смачивать, так как в топке они высыхают и снова воспламеняются.

Уже из вышесказанного следует, что процедура холодного копчения требует много внимания. Неплохо было бы установить в коптильном ящике термометр, ведь приходится держать температуру в узком диапазоне. Первый этап копчения должен длиться не менее 7 часов. Если в это время обработку дымом прервать, то при температуре 27°C градусов в волокнах рыбы быстро заведутся микроорганизмы, а после 7-8 часов копчения рыбке уже ничего не страшно, можно делать перерывы. Такая же ситуация с дымогенератором. В электрическом дымогенераторе пилки тлеют под действием нагревательного элемента. Подобное устройство позволяет автоматизировать процесс.

Обычно копчение макруруса занимает около 2 суток. Точное время указать невозможно, так как нет строгого критерия готовности продукта. Ориентируются на золотистый цвет шкурки и желтоватый цвет мяса рыбки. В обязательном порядке дайте рыбе после выемки из коптильни немного проветриться на свежем воздухе. Многие утверждают, что после этого вкус будет более выраженным. Все дело в том, что во время проветривания улетучатся тяжелые фракции древесного дыма, которые вредны для нашего организма.

Копченый горячим способом макрурус – питательный и полезный продукт с высокими вкусовыми качествами. Его можно готовить, используя разные маринады и определяя таким образом степень сладости или солености конечного блюда.

Источник

Способы копчения макруруса в домашних условиях

Макрурус – это морской житель, который является прямым родственником трески. Рыба характеризуется нежным, водянистым мясом, поэтому многие боятся готовить этот морепродукт из – за опасения испортить. Однако в случае правильного обращения и соблюдения технологии приготовления этот морепродукт может стать настоящим копченым лакомством, которое не сможет оставить равнодушными многих.

Рыба макрурус лишена хвостового плавника. Вместо него — нитевидный отросток. Это постепенно сузившееся тело рыбы. Поэтому она относится к семейству долгохвостовых.

Что это за рыба гренадер

Внешне макрурус напоминает древнего доисторического монстра, который обитает в водах Тихого, Атлантического и Охотского океана. Несмотря на отталкивающий вид, мясо животного очень вкусное. Рыба имеет выпуклые глаза, мелкую чешую и маленькие шипы на голове. Средняя масса рыбы составляет 1 – 1, 5 кг, а длина тела – 0, 6 метра. Обычно самка крупнее чем самец. Цвет макруруса непривлекательный – серый, коричневый или серо – коричневый. На полках рыбных магазинов он продается уже в очищенном виде.

У вкусной рыбы нет выраженного привкуса и рыбного запаха. В готовом виде мякоть белая, но может быть розовый оттенок. Вкус продукта имеет некоторое сходство с креветками. Гренадер прекрасно сочетается с овощами, куриными яйцами, рисом, грибами и соусами.

Особенности рыбы, как пищевого продукта

Гренадер имеет невысокую калорийность, в 100 граммах мяса содержится всего 32, 1 кКалл. Но при этом продукт характеризуется высокой энергетической ценностью. Большую его часть занимают белки, углеводов в мякоти практически нет. В низкокалорийном продукте содержится большое количество витаминов В, С, РР, а также марганца, фосфора, йода, железа, меди, хрома и кальция. Помимо этого в макрурусе есть аргинин, лизин и лейцин, омега – 3.

Кушать макруруса не рекомендуется людям, страдающими на аллергию, непереносимость рыбного белка. Осторожно вводить в рацион диетический продукт стоит беременным и кормящим женщинам. По мнению педиатров, детям до 3 – х лет также нельзя употреблять гренадера.

Как подготовить рыбу к копчению

Как любой другой продукт, гренадер, должен быть правильно подготовлен к обработке горячим дымом. Тушку необходимо почистить и обезглавить.

Этапы подготовки рыбы:

Особенности маринования

От маринования напрямую зависит вкус копченостей, поэтому эта процедура является обязательной для макруруса. Чтобы засолить морепродукт можно использовать один из перечисленных маринадов:

Как закоптить морепродукт

Копчение проводят в заранее укомплектованном агрегате. Когда из него пойдет беловатый дым, можно приступать к процедуре. До того как открыть крышку и достать из нее рыбу, нужно дождаться полного остывания устройства. Если кулинар выяснил, что гренадер еще светлый, значит, он не готов к употреблению и его нужно готовить дальше. Готовое лакомство имеет темный желтый цвет с красноватым оттенком.

Горячее копчение

Копчение горячим способом считается самым простым способом получения вкусной и ароматной рыбы. Тушки готовятся в коптильном агрегате при температуре от 80 до 120 градусов на протяжении часа. Мелкие тушки готовятся быстрее, им нужен 30 минут. Приготовленные копчености лучше сразу подавать к столу, так как хранятся они недолго.

Обработка холодным дымом

При холодном копчении макруруса необходимо установить температуру в коптильне не более 24 градусов. При этом влажность должна быть не больше 85 процентов. Приготовление копченой рыбы длится 3 – 5 суток. В некоторых случаях процесс затягивается до недели и больше. Холодное копчение подразумевает медленное удаление жидкости из мякоти, пропитку ароматом костра и сохранением жиров.

Правила хранения готовых копченостей:

В копченом виде макрурус считается вкусным деликатесом. Вместе с этим блюдом подают копченый цукини, баклажан, перец. Рыбу украшают зеленью и дополняют соуом.

Основное правило в приготовлении данного вида морепродукта – чтобы он не развалился. Зачастую это происходит при игнорировании правильного времени приготовления. Не до конца приготовленный продукт имеет желеобразный вид, а передержанный теряет вкус и разваливается.

Категорически нет. В противном случае продукт развалится.

Для полукопчения морепродукта в коптильне нужен тлеющий дым с температурой 30 – 50 градусов. Приготовление закуски продолжается сутки. Приготовленный с помощью полукопчения продукт можно хранить не более 14 дней.

Источник

Особенности рыбы макрурус и рецепты ее приготовления

В северных морях обитает ценный представитель отряда трескообразные – макрурус, но что за рыба скрывается за необычным обликом, можно понять, изучив ее поведение и рацион. В мясе много витаминов группы В, РР, калия, фосфора, магния, йода. Регулярное употребление филе положительно влияет на кости, суставы, сердце, ЖКТ, эндокринную систему. Оно не приносит вреда человеку, исключение составляют только аллергики.

Описание рыбы макрурус

Рыба отличается непропорциональным телом: большая голова с вытаращенными глазами переходит в длинное, узкое туловище. Большинство макрурусов живет ближе к Северному полюсу, но некоторые водятся возле Калифорнии, Японии и в Индийском океане. Рыба предпочитает находиться на дне, а питание зависит от сезона. В разных странах ее называют гренадером, синим хеком, крысохвостом, хоки.

Внешний вид рыбы

Среда обитания

Эта рыба предпочитает жить в северных морях, поскольку не переносит воду теплее +8°С. Антарктический и северный виды обитают возле Северного полюса, остальные – на юге арктических вод. Возле Калифорнии и Японии часто встречаются малоглазый макрурус и берглакс. В России эта рыба распространена в Японском и Охотском морях. Большие особи попадаются возле Камчатки, Командорских и Курильских островов. В промышленных масштабах вылов макруруса ведется в 4 европейских странах: России, Дании, Польше, Германии.

Рыба макрурус обитает возле Северного полюса.

Пищевые привычки

Макрурусы относятся к хищникам, но вместо активной охоты предпочитают сидеть в засаде на дне. Основу питания составляют креветки, мелкие крабы и другие ракообразные, панцири которых рыба легко ломает острым зубами.

В рацион макруруса входят:

Крупные экземпляры могут поедать сородичей меньшего размера. Особенность системы питания этих представителей отряда трескообразные – сезонность. Летом и осенью они активно набирают вес, но зимой и во время нереста едят мало.

После окончания периода размножения гренадер в поисках еды может активно охотиться.

Образ жизни

Среда обитания макруруса зависит от возраста и пола. Самки и молодняк предпочитают жить в верхних слоях воды, поэтому чаще попадают в сети.

Самки живут в верхних слоях воды и часто попадают в сети.

Самцы ведут донный образ жизни. Комфортная для них глубина – 500–700 м, где вода прохладная. Чем старше рыба, тем ближе ко дну она обитает. Большие экземпляры опускаются на 3–4 тыс. м. Самки более активны по сравнению с самцами. В случае опасности макрурусы не нападают первыми, предпочитая уплыть от угрозы. Самцы могут быть агрессивными во время размножения.

Половая зрелость у рыбы наступает в 5–11 лет, когда длина туловища превышает 65 см. Макрурус нерестится целый год, но самый активный период наступает весной. Самки откладывают до 400 тыс. икринок (диаметр – 1,5 мм). О потомстве макрурусы не заботятся, поэтому большая часть икры становится кормом для других жителей водоемов.

Крысохвосты живут 20–40 лет. Более высокая продолжительность жизни (до 55 лет) наблюдается у видов, обитающих в Беринговом проливе.

Характеристики мяса макруруса

Макруруса любят за нежное филе без рыбного привкуса, низкую калорийность, высокое содержание белка, омега-3 жирных кислот. Добавление его мяса в рацион дает много пользы, и вред может принести только аллергикам или беременным женщинам. Продукт укрепляет кости, улучшает кровообращение, предотвращает проблемы с щитовидной железой. Пищевую ценность имеют печень и икра макруруса.

Химический состав

Рыбное мясо богато витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, пиридоксином), D, А, Е, С, РР. В составе минералов преобладают (на 100 г продукта):

В филе хоки обнаружены незаменимые аминокислоты (триптофан, лизин, аргинин, изолейцин). В 100 г мяса присутствует около 26% суточной нормы омега-3 жирных кислот.

Калорийность и БЖУ

Макрурус относится к диетическим продуктам: в 100 г мяса насчитывается 32 ккал. Как и любая рыба, он не содержит углеводов. В составе филе преобладают белки – 7,1 г. Жиры составляют 0,4 г. Деликатесом считается печень хоки. В ней накапливается 60–80% жира, поэтому она питательнее и полезнее печени трески.

Икра макруруса богата жирными кислотами и белком. По пищевой ценности она не уступает лососевой, но стоит дешевле.

Вкусовые качества

Белое мясо с розовым оттенком нежное, по структуре немного водянистое. Вкус филе сладковатый, напоминает мясо креветок или крабов. Преимущества мяса макруруса – отсутствие рыбного привкуса и средняя плотность.

Полезные свойства

Для организма макрурус – источник незаменимых аминокислот, которые способствуют восстановлению мышц. Его мясо включает небольшое количество соединительных тканей, поэтому легко и быстро переваривается.

Благодаря составу рыба предотвращает боли в суставах.

Благодаря витаминно-минеральному составу рыба оказывает такую пользу:

Минералы в филе улучшают состав крови. Железо насыщает ткани кислородом, цинк – регулирует синтез гормонов, способствует выведению вредных веществ из организма. Витамины А, Е, С оказывают антиоксидантное действие, замедляя процесс старения. Употребление филе макруруса 2–3 раза в неделю предотвратит проблемы с памятью и развитие авитаминоза, атеросклероза, онкологических и эндокринных заболеваний.

Вред рыбы

Продукт практически не имеет противопоказаний. Мясо исключают из рациона люди, у которых обнаружена аллергия на тресковых, карпа, окуня, речного угря. Лучше не давать макруруса детям младше 3 лет, поскольку их пищеварительная система может не переварить такую пищу. Рыбный белок считается сильным аллергеном, поэтому с осторожностью должны употреблять хоки беременные и кормящие женщины.

Детям младше трех лет лучше не давать рыбу.

Выбор мяса

Из-за острой чешуи перед продажей с макруруса снимают кожу. В магазинах часто выставляют куски или филе этой рыбы. Охлажденную тушу лучше покупать в период вылова: весной или в августе – сентябре. Если мясо заморожено, обращают внимание на лед. Толстый слой означает, что товар долго хранился в холодильнике и утратил часть полезных веществ.

О повторной заморозке продукта свидетельствует наличие на филе повреждений, потеря розового оттенка и формы.

Условия и сроки хранения

Мясо макруруса сохраняет структуру при первой и второй заморозке. В последнем случае в холодильнике оно должно лежать не дольше 17 дней. Срок хранения свежезамороженного филе не превышает 6 месяцев при температуре –18°С.

Особенности и способы приготовления макруруса

Чтобы рыба получилась вкусной, важно правильно ее разморозить. Тушу нельзя помещать в микроволновку или теплую воду, поскольку резкий перепад температуры испортит структуру нежного филе. Лучше положить его на полку холодильника над морозильной камерой.

Выбрать, как готовить мясо макруруса, можно исходя из таких советов:

Рыбу лучше запечь, поскольку такой способ позволяет сохранить форму филе и максимум полезных веществ. Мясо можно жарить на раскаленной сковороде, мариновать, солить или коптить.

Тушение и варка не подходят для такого нежного продукта, поскольку в процессе мясо распадется и теряет часть витаминов.

С чем сочетается филе макруруса

Рецепты приготовления макруруса

Самый простой способ приготовить эту рыбу – запечь с овощами и грибами. Аппетитным получается жареное филе, но нужно помнить о панировке и раскаленной сковороде. Вкусными выходят заливное и копченое мясо макруруса.

Запеченный с грибами

Для популярного в средиземноморских странах блюда требуются следующие продукты:

Жаренный на сковороде

Рыба в кляре

Куски лучше готовить в кляре, который сохранит их сочность и форму. Такая рыба будет вкусной в горячем и холодном виде.

Заливное из макруруса

Для приготовления вкусного блюда используют такие продукты:

Рыбное филе с овощами в мультиварке

Чтобы приготовить мясо макруруса таким способом, используют следующие ингредиенты:

Под картофельной шубой

Блюдо состоит из следующих продуктов:

Рыба холодного копчения

После окончания процесса тушу на сутки оставляют на воздухе.

Более 20 лет увлекается рыбной ловлей как любитель и как профессионал. Семь лет назад начал более осознанно и углубленно подходить к рыбалке, изучая подробно поведение различных видов рыб по временам года и водоемах. Последние четыре года сделал это своей профессией и основным видом деятельности.

Источник