можно ли использовать свинину в школьном питании
Приложение N 6. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.
© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.
Свинину не подложат: АП выясняла особенности школьного меню
В среднем по Приамурью цена обеда — 85,43 рубля
Любимое блюдо учеников 3‑го «а» класса благовещенской школы № 17 — рожки с котлетой. У поваров школьной столовой они получаются даже лучше, чем дома, говорят дети. Что неудивительно — за 30 лет работы на обедах и выпечке, приготовленных заведующей Мариной Коваленко, выросли несколько поколений учеников. Чтобы утром накормить младшеклассников их любимыми булочками с сыром и смаженками, пекарь приходит в столовую к 5—6 часам утра.
Ее коллеги из комбината школьного питания, в штате которого уже четыре года трудится Марина Коваленко, начинают рабочий день еще раньше — с 4 часов утра: каждый день они готовят полуфабрикаты, обеды и выпечку для 20 тысяч школьников амурской столицы. Комбинат — предприятие городской администрации, и приготовленные здесь обеды попадают и на детский стол, и на стол чиновников мэрии.
Дешевле только в ЕАО
Директор благовещенской школы № 17 Наталья Парфенова подтверждает — у них кормят по‑домашнему. «Вот сейчас у меня желудок болит — мне готовят специально», — улыбается она. Из 1119 учеников примерно 80 процентов получают горячие завтраки и обеды. Большая часть ребят питается за родительские деньги, но есть дети из малообеспеченных и многодетных семей, за которых платит муниципалитет. Полноценный обед с первым, вторым, салатом и компотом в столовой стоит около 80 рублей. В среднем по Приамурью цена такого обеда — 85,43 рубля. Она одна из самых низких по всему Дальнему Востоку. В рейтинге информационно-аналитического портала agro2b.ru, дешевле амурских школьные обеды только в Еврейской автономии — в среднем 82,13 рубля. Но зачастую школьники покупают или завтрак стоимостью 25 рублей, или полдник, обходящийся в 50 рублей. Меню трапезы зависит от возможностей родительского кошелька и от вкусов самих ребят.
На 25 рублей можно купить бутерброд с сыром и чай или манную кашу с маслом и бутерброд с повидлом — ежедневно предлагают разный вариант перекуса. Рацион составляют сразу на 10 дней. За 50 рублей дети получат обед из омлета с колбасой, кусочка хлеба и компота, или сосиску с макаронами и чай, либо рыбную котлету с рисом и соленый огурец. Для малообеспеченных школьников городской бюджет выделяет 36,6 рубля в день на питание. За эти деньги в столовой накормят, например, отварной колбасой с тушеной капустой, хлебом и чаем или рагу с курицей или мясной котлетой и гороховое пюре с соусом.
В этом году школьное питание подорожало на 10 рублей. То есть перекус, за который сейчас отдают 25 рублей, в начале года обходился в 15. А обед — в 40 рублей. По словам директора комбината школьного питания Максима Хименко, это связано с резким скачком цен на продукты, которые подорожали в среднем на 20—40 процентов. Наценку на продукцию комбината устанавливает городская администрация. Но и само предприятие не заинтересовано поднимать цены — субсидий из городского бюджета оно не получает (но перечисляет туда часть прибыли), и его доходы и развитие напрямую зависят от того, скольких детей оно кормит. Как говорят в школе № 17, ребят, чьи семьи могут себе позволить горячие обеды, после подорожания стало меньше.
Свинине стол заказан
— Наши дети едят все! — хвалит благодарных едоков сдобы Марина Коваленко. — Смаженки вот уже разобрали, очень любят булочки с какао.
тысячи учеников посещают школы Благовещенска. 80% из них покупают горячие завтраки и обеды, приготовленные комбинатом школьного питания. Первые партии готовой продукции комбинат отправляет в школы в 8.00
Она вместе со вторым поваром — авторы и исполнители не только обедов, но и разнообразной выпечки, горы которой возвышаются на противнях.
Большую часть сдобы выпекают в самих школах, а вот корзинки, сочни и коржики готовят в корпусе комбината школьного питания. Как объясняют на комбинате, не во всех столовых есть возможность работать с песочным тестом. В штате предприятия в общей сложности 99 человек — большая часть из них трудится на базе школьных столовых, имущество которых комбинат использует. В корпусе комбината работает 30 человек. И именно эти повара выпекают в месяц около 21 тысячи кондитерских изделий. Другое направление работы предприятия — производство полуфабрикатов. Пять сотрудниц мясного цеха в день лепят около 7000 одних только котлет, которые делают из говядины, курицы, рыбы. Согласно ГОСТу, свинины в школьном меню нет — это слишком жирное мясо. Кроме того, на комбинате разделывают мясо и отправляют порции в те школы, где, по нормам СанПиН, в столовых сотрудники сами могут лепить котлеты.
В поиске рынка сбыта
Есть здесь и варочный цех, где готовят салаты и обеды (первое и второе) для тех школ, в которых есть только буфеты. Таких в городе четыре, и все они в отдаленных районах — селе Садовом, Моховой Пади и поселке Аэропорт.
Жарить пищу, предназначенную для детей, нельзя. Поэтому те же котлеты максимум слегка обжаривают, а затем доводят до готовности в пароконвектоматах. «Их у нас два, и это большое подспорье. В них одновременно можно готовить и овощи, и рис, и котлеты — запахи не смешиваются. Установил время и температуру, и машина сама все приготовит», — говорят на комбинате.
года назад в Благовещенске начал работу комбинат школьного питания. До этого обеды школьникам готовили частные предприятия, которые стали отказываться обслуживать «невыгодные» школы, где мало детей либо учатся ребята из необеспеченных семей
На предприятии надеются, что в следующем году проведут модернизацию и установят конвейер в мясо-рыбном цехе, чтобы лепить котлеты уже не вручную. В планах также закупить два холодильника шоковой заморозки, в которых полуфабрикаты замерзали бы за несколько часов. Сейчас, чтобы довести их до нужной кондиции (по ГОСТу до «деревянного» состояния), требуется 12—24 часа в зависимости от веса продукта.
— Цена вопроса — около миллиона рублей. Но в 2013 году мы бросили силы на обеспечение питанием подтопленцев и спасателей, ликвидировавших последствия наводнения. В прошлом году вложились в обновление варочного цеха. В следующем году, надеюсь, установим конвейер. Модернизация позволит нам увеличить объемы производства и оборачиваемость продукции, — комментирует директор Максим Хименко. — Мы ищем новые рынки сбыта, чтобы зарабатывать больше, — месяц назад заключили договор с педколледжем, в четырех филиалах которого теперь можно купить нашу продукцию. Обеспечиваем мы и буфет городской администрации. А также одно из предприятий города. Думаю, в магазинах наши полуфабрикаты были бы востребованы — мы все делаем по ГОСТам, наши котлеты из мяса.
Мэрия взяла школьное питание на контроль
Администрация Благовещенска взяла на особый контроль работу комбината школьного питания. Предприятию нужно устранить недочеты, которые выявили в ходе проверки его деятельности сотрудники контрольно-счетной палаты города. Замечания касались соблюдения законодательства при проведении закупок и заключения договоров аренды имущества школьных столовых. Кроме того, был поднят вопрос о возмещении школам части коммунальных платежей за использование электричества и воды. «Проведение закупок уже приведено в соответствие с законодательством, — отметила заместитель мэра Благовещенска Светлана Яковлева. — Сейчас во всех школах устанавливают счетчики, к 1 января все учреждения будут оборудованы. Это решит вопрос компенсации расходов на ЖКУ. По поводу договоров аренды — этот механизм сейчас разрабатывают в управлении образования города. Начальник управления отчитается о проделанной работе в январе следующего года».
Как отметили в мэрии, качество питания детей в школах не вызвало нареканий у КСП.
КОММЕНТАРИЙ
Максим Хименко, директор МКП «Комбинат школьного питания»:
— Через наши склады в месяц проходит больше 200 тонн продуктов. У нас очень жесткий контроль качества привозимого товара. Его проверяют на соответствие предоставленным сертификатам, изучают его качество и только после этого пускают в производство. В случае если поставщик предоставляет некачественное сырье, мы возвращаем ему партию. По молоку и мясу сотрудничаем с местными производителями. Мясо нам поставляет предприниматель, закупающий его у амурских фермеров. Молоко и молочную продукцию покупаем у молочного комбината.
РЕЦЕПТ ИЗ ШКОЛЬНОГО МЕНЮ
Котлета «Любительская» из кеты с морковью
На 10 порций: филе кеты — 690 г, морковь — 200 г, хлеб пшеничный — 75 г, лук — 75 г, яйцо — 3 шт., молоко — 100 г, сухари панировочные — 60 г, масло растительное — 38 г, соль.
Филе рыбы измельчаем вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью и припущенным в масле луком. Добавляем яйца, соль. Хорошо перемешиваем и формуем котлеты. Обваливаем их в сухарях, укладываем в сотейник, смазанный маслом. Слегка обжариваем. Затем добавляем немного воды и при закрытой крышке томим при высокой температуре 15—20 минут.
Можно ли использовать свинину в школьном питании
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО. СВИНИНА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Meat. Pork for children’s nutrition. Specifications
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
1 Область применения
Требования к качеству, безопасности, маркировке указаны в разделе 5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ ISO 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50454 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51478 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)
ГОСТ Р 51482 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52814 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53150 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
По термическому состоянию свинину, выпускаемую по настоящему стандарту, подразделяют на: парную, охлажденную, подмороженную, замороженную.
Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани.
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань
Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)
* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
**Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Приложение N 9. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей
Информация об изменениях:
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 августа 2015 г. N 41 в приложение внесены изменения
Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей:
С изменениями и дополнениями от:
Мясо и мясопродукты:
— мясо диких животных;
— коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
— мясо третьей и четвертой категории;
— мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
— субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
— кровяные и ливерные колбасы;
— мясо водоплавающих птиц.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
— зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
— блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
— кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;
— сливочное масло жирностью ниже 72%;
— жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
Молоко и молочные продукты:
— молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,
— молоко, не прошедшее пастеризацию;
— молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
— мороженое (на основе растительных жиров);
— творог из непастеризованного молока;
— фляжная сметана без термической обработки;
— яйца водоплавающих птиц;
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»;
— яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
— кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
Прочие продукты и блюда:
— любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
— первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
— крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
— квас, газированные напитки;
— уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;
— маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;
— ядра абрикосовой косточки, арахиса;
— карамель, в том числе леденцовая;
— продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
СанПиН-2021 – ответы на вопросы
1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который вносит изменения в организацию питания, формирование печатных форм документов в образовательных организациях и т. д.
Для разъяснения требований СанПиН в течение трёх месяцев мы провели общий вебинар и вебинары для отдельных образовательных организаций. Если Вы хотите ознакомиться с полным текстом документа – читайте постановление о новых требованиях СанПиН.
В вебинарах приняли участие 2297 человек, и на основе самых популярных вопросов мы подготовили подборку с ответами на них.
Для удобства навигации мы разделили вопросы по темам:
На вопросы отвечают Анастасия Егошина, Анастасия Девятьярова – старшие специалисты отдела технической поддержки, Татьяна Поторочина – руководитель отдела управления качеством, Ольга Дремина – специалист по управлению качеством ПО, Альбина Скопкарёва – системный аналитик и Татьяна Игнатьева – главный специалист по программам для образовательных организаций Программного центра.
Нормативные требования
1. Будет ли действовать с 01.01.2021 СанПиН 2.4.1.3049-13, по которому мы работаем сейчас?
Нет. Согласно постановлению действие СанПиН 2.4.1.3049-13 с 01.01.2021 отменяется.
2. Какая печатная форма должна быть по меню-требованию?
Печать меню-требования выполняется из программы в соответствии с приказом Минфина России от 30.03.2015 №52н в редакции от 15.06.20.
3. К детским садам с каким временем работы в день относятся наборы пищевой продукции, приведенные в СанПиН?
В таблице 1 Приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки). Исполнение этих норм зависит от режима работы учреждения и распределения в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи (таблица 3 Приложения № 10).
4. Возможно ли исключить второй ужин, допуская отклонение в 5%, согласно пункте 8.1.2.3, если общеобразовательная организация работает в круглосуточном режиме?
Второй ужин исключать нельзя, т. к. согласно Приложению № 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общеобразовательных организаций с круглосуточным пребыванием детей обязательными приемами пищи являются: завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин.
5. Должно ли меню утверждаться Роспотребнадзором?
Согласно СанПиН меню должно утверждаться руководителем организации.
6. Каким технологическим документам должна соответствовать температура готовых блюд на выходе?
Температура готовых блюд должна соответствовать технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции.
7. К чему привязаны проценты по суточной потребности в приложении таблицы 3?
Проценты в таблице 3 определяют долю пищевых веществ и калорийности в зависимости от приемов пищи в Вашей организации.
8. Что отмечать в графе «Фасовка» в журнале сырой продукции?
В журнале скоропортящейся пищевой продукции в столбце «Фасовка» указывается единица измерения, в какой пришел продукт. (булка, кг и т. д.)
9. Что нужно прописывать в графе «Взвешивание порционных блюд» в журнале бракеража готовых блюд?
В журнале бракеража готовых блюд предполагается указание соответствие пробы заявленному выходу блюда.
Питание детей
1. Можно ли оставить без изменения норму овощей для ДОО?
Возможно. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 норма по овощам стала меньше. При этом указано, что в таблице приведены минимальные значения, к тому же не стало допустимого диапазона в +/- 5%.
2. Зависит ли калорийность у дошкольников в сутки от режима работы детского сада?
Калорийность, как и раньше, зависит от режима работы детского сада. В соответствии с таблицей 3 Приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определяется доля суточной потребности в зависимости от приемов пищи в организации.
3. Можно ли использовать в детском саду огурцы соленые в заливке на лимонной кислоте с добавлением чеснока и вареную докторскую колбасу?
Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не допускается в питании детей использовать овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус, а также сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
Таким образом, вареная колбаса недопустима для питания детей в детском саду. Если при приготовлении соленых огурцов не используется уксус, данное блюдо разрешено для питания детей.
4. В каком случае можно хранить готовую и сырую продукцию вместе?
Готовую и сырую продукцию можно хранить в одном холодильнике, если в организации питания менее 25 посадочных мест. При этом необходимо соблюдать условие, что продукция должна находиться в закрытых контейнерах и гастроемкостях (см. пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
5. Можно ли готовить в детском саду яичницу-глазунью и макароны по-флотски?
Нет. Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 яичница-глазунья и макароны по-флотски содержатся в списке запрещенной пищевой продукции.
6. Можно ли использовать для приготовления блюд в детском саду чеснок?
Да. Чеснок не входит в список запрещенной пищевой продукции согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
7. Можно ли продавать в вендинговых автоматах шоколадные батончики, с содержанием арахиса? (напр. Snickers)
Нельзя, т. к. арахис входит в список запрещенных продуктов.
8. Может ли использоваться цыпленок-бройлер замороженный? Или только охлажденный?
СанПиН не запрещает использование замороженного цыпленка-бройлера. Группа по продуктов по рыбе предполагает использование филе.
9. Можно ли в весенне-летнее меню включать блюда из свеклы, моркови, капусты, если они выращены в этом году? (напр. винегрет)
В данном случае Вы можете включать блюда из овощей в весенне-летнее меню, применяя соответствующую обработку.
10. Как проводить витаминизацию по новому СанПиН?
Согласно пункту 8.1.6. для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Для уточнения недостатка микроэлементов Вы можете обратиться в Ваш региональный Роспотребнадзор.
11. Кто должен составлять индивидуальное меню?
Согласно пункту 8.2.1 индивидуальное меню для детей должно быть разработано специалистом-диетологом.
12. В рекомендованных меню есть нарезка из свежих овощей. Как быть с сезонностью меню?
Овощи должны выдаваться в соответствии с таблицей 2 Приложения 7. Про сезонность в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не сказано.
13. Мясо на кости относится к мясу 1 категории?
К мясу 1 категории относится мясо в целом, т. е. оно может быть и на кости и без кости.
Требования к пищеблоку
1. Можно ли использовать губку для мытья посуды на пищеблоке?
Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Соответственно, если инструкцией по применению дезинфицирующего средства не запрещено использование губки для мытья посуды, оно является допустимым.
2. Как правильно должны храниться вымытые кастрюли: в перевернутом виде или вверх ручками?
Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 сушка вымытой посуды вверх дном не оговаривается.
3. Можно ли обрабатывать разделочный инвентарь сырой продукции в мойке для обработки сырой рыбы или курицы?
В пункте 8.7.2 говорится, что разделочный инвентарь может обрабатываться в одной выделенной промаркированной емкости. Мойки должны быть отдельные промаркированные для кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря.
4. Обязательно ли наличие дезинфицирующих ковриков перед входом в пищеблок? Если его нет, будет это считаться нарушением при проверке Роспотребнадзора.
В СанПиН не указано про использование дезинфицирующих ковриков. Согласно пункту 2.5.2. полы не должны иметь дефектов и повреждений и должны быть выполненными из материалов, допускающих влажную обработку и дезинфекцию.