можно ли использовать оливковое масло для выпечки

Оливковое масло в кулинарии

По мнению многих специалистов, самым лучшим оливковым маслом для приготовления пищи является нерафинированное. Оно может быть таким же важным на столе как, к примеру, соль. Нерафинированное масло придает особый вкус блюдам; более того, оно может служить своеобразным регулятором кислотности в случае с фруктовыми соками, уксусом, вином, томатами и т.п. Оно также способно слегка нейтрализовать присутствие разнообразных специй в одной тарелке. Если вы добавите несколько капель масла в острое блюдо, то, несомненно, почувствуете разницу. И что еще важнее: оливковое масло в кулинарии придает особый аромат любому блюду.

Жарим с оливковым маслом

В отличие от подсолнечного, структура оливкового масла не разрушается на химическом уровне при высокой температуре, что обусловлено содержанием особых антиоксидантов и олеиновых кислот. По данным официальных исследований, самое чистое оливковое масло сохраняет свою структуру при очень высокой температуре: от 208°С до 242°С, что, безусловно, очень удобно, когда речь идет об обжарке в оливковом масле. К примеру, оливковое масло из Апулии (Италия) известно своим легким ароматом и частым использованием именно в жарке. У обычного оливкового масла высшего сорта уровень «выносливости» при высокой температуре заметно ниже: 122°С. А так как в процессе жарки, как правило, требуется много масла, то специалисты рекомендуют использовать обычное масло по одной простой причине – оно намного дешевле.

Оливковое масло в кулинарии: кондитерские изделия

Оливковое масло является незаменимым и здесь. Любая выпечка становится неповторимым шедевром, если в него добавить хотя бы несколько его капель. Под воздействием высокой температуры сахар карамелизируется, сироп растекается, что в сочетании с оливковым маслом придает сдобе уникальный вкус и аромат.

Оливковое масло в кулинарии: соусы и приправы с оливковым маслом

Цель любого соуса – усилить вкус блюда и никоим образом не маскировать его. Грамотно приготовленный или подобранный соус придаст гармонию любому блюду. Неотъемлемым ингредиентом в создания как горячих, так и холодных соусов является оливковое масло. Но так как по своей природе масло и вода несовместимы, то для того, чтобы удачно приготовить соус, необходимо знать один секрет: постепенно добавлять небольшое количество масла в основу соуса, не переставая при этом тщательно его помешивать или взбивать в миксере. Чрезмерное использования масла неизбежно испортит будущий соус. В дополнении к этому, оливковое масло способствует сохранению его цвета. К примеру, открыв баночку свежего итальянского соуса Pesto и добавив в него несколько капель масла, мы надолго обеспечим сохранение его первоначального цвета с зеленым оттенком.

Масло и маринование

Оливковое является наилучшим маслом для маринования продуктов. Это связано с тем, что оно проникает во внешние стенки законсервированных продуктов и благодаря своим свойствам сохраняет первоначальный вкус маринада.

Выпечка с оливковым маслом

Оливковое масло традиционно используется в производстве хлебобулочных изделий, так как оно обладает более характерным вкусом, чем сливочное масло; благодаря ему кулинары добиваются именно того результата, который ожидает любой гурман и любитель хлебных изделий.

Добавляемое в тесто, оливковое масло способствует достижению желаемого вкуса и, что еще важнее, уменьшает количество образующейся при замесе теста клейковины, придавая ему мягкую текстуру. Кроме этого, оно способствует замедлению «старения» готового хлеба; влияет на способность теста «дышать».

Что же касается сочетаемости масла, то здесь следует запомнить следующее: соусы, в состав которых входят лук, зелень, чеснок, сочетаются с фруктовым оливковым маслом. Мясо на гриле, жаркое, острые блюда – с фруктово-пряным маслом. Что же касается рыбы, неострых блюд, то им больше подойдет классическое оливковое масло.

Источник

Использование оливкового масла вместо сливочного

Оливковое масло Extra Virgin приносит гораздо больше питательной ценности без каких либо недостатков, в отличие от альтернатив и может быть легко заменено в большинстве тех блюд, где маргарин или сливочное масло используют для жарки или обжаривания.

Использование оливкового масла для выпечки – яркая особенность средиземноморской кухни. Для нас это может показаться немного странным, но выпечка с оливковым маслом действительно велась на протяжении многих веков. Оливковое масло придает выпечке легкую текстуру и может с уверенностью использоваться вместо сливочного масла или маргарина.

Один столовая ложка (3 мл) оливкового масла содержит 120 калорий и 14 г общего жира, из которого 12 г ненасыщенного. Не содержит транс-жиров или холестерина. Сливочное масло содержит 102 калории на столовую ложку и 11,5 г общего жира, из которых 7 г являются насыщенными. Масло также содержит 31 мг холестерина. Большое содержание мононенасыщенных жиров, низкое содержание насыщенных жиров и отсутствие холестерина делают оливковое масло лучшим маслом с точки зрения пользы для здоровья человека.

Оливковое масло резко сокращает содержание холестерина и насыщенных жиров в десертах. Он производит более легкие хлебобулочные изделия и позволяет придать аромат другим ингредиентам. Поскольку оливковое масло содержит витамин Е, оно помогает естественным образом сохранить свежесть выпечки и создает влажные пирожные, печенье и кексы.

Еще одним большим преимуществом использования оливкового масла вместо сливочного является то, что для выпечки его вам понадобится меньше, а это значит, что вы экономите деньги вместе с калориями и жиром!
Вы также можете использовать оливковое масло для смазывания форм для выпечки.

Вы также должны учитывать фактор вкуса. Мягкое оливковое масло позднего урожая можно использовать в большинстве рецептов выпечки, чтобы не было яркого вкуса оливкового масла.

Оливковое масло и средиземноморская культура питания. Виды, свойства, польза, применение.

Источник

Как правильно использовать оливковое масло

Разбираемся, как правильно использовать оливковое масло и какие виды масла предпочесть для тех или иных блюд. Вопросы мы задали директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной

Нас часто спрашивают, какое масло лучше, подсолнечное или оливковое?

Я считаю, что такое сравнение некорректно.
Не берется во внимание, что существуют различные виды оливкового масла. Поэтому информация не помогает покупателю разобраться, а наоборот, вводит его в заблуждение.

Так, часто оливковое масло Extra Virgin сравнивают с рафинированным подсолнечным маслом. Либо различные виды оливкового масла тестируют как один вид. Но это продукты абсолютно разного качества и предназначены для разных ситуаций потребления.

Если мы говорим о подсолнечном масле, то в сознании большинства наших потребителей возникает рафинированное масло, которое широко применяется в кулинарии — и для жарки или тушения, и для салатов. А если мы говорим об оливковом масле, то это чаще всего все-таки оливковое масло Extra Virgin первого отжима.

На рынке сейчас широко представлено подсолнечное масло первого холодного отжима. Оно, естественно, отличается от рафинированного и по свойствам, и по цене. И если уж сравнивать оливковое и подсолнечное масло, то хотя бы одинакового вида производства.

В чем преимущество оливкового масла?

Эти два вида масла отличаются в первую очередь по вкусу. Но если говорить о пользе, то отличия тоже есть.

По некоторым показателям оливковое масло имеет весьма существенные преимущества:

Все, что сказано выше, было доказано многочисленными исследованиями, как в странах производящих оливковое масло, так и в прочих: США, Канаде и даже в России.

Так как же правильно использовать оливковое масло, чтобы получить от него максимум пользы?

Оливковое масло Extra Virgin применятся в основном в салатах и при приготовлении соусов. На масле Extra Virgin можно и жарить, но при нагревании на сильном огне пропадают те самые полезные свойства, за которые ценится такое масло. Это нецелесообразно и дорого.

Жарить можно на небольшом огне блюда быстрого приготовления, которые готовятся не больше 3-5 минут. Например, яичницу, слегка обжаренный хлеб, мясную вырезку с кровью. Они приобретают неповторимый вкус и аромат, и за такой короткий срок не происходит потери полезных веществ масла и самого продукта, подвергнувшегося жарке.

А вот оливковое масло Olive Oil (100%) идеально подходит для жарки.

Помейс (Ромасе olive oil) обычно используют во фритюре, так как это более экономично.

А для чего тогда нужны масла с натуральными добавками, и стоит ли их покупать и использовать?

Масла с различными добавками можно использовать для того, чтобы разнообразить вкусы привычных блюд. Их применяют в соусах для салатов и при приготовлении горячего. Рынок предлагает различные варианты – с укропом, розмарином, чесноком, трюфелем. Это маркетинговый ход для расширения товарной линейки.

Купив оливковое масло и поместив в него чеснок, розмарин или перец, можно получить тот же самый эффект, дав ему постоять неделю. Вы получите масло с чесночным вкусом, вкусом розмарина или перца, только намного дешевле, чем в магазине.

На полках магазинов можно встретить оливковое масло для детей. Оно производится каким-то особенным способом?

Детского оливкового масла не существует. Это маркетинговый ход производителей, и можно считать его введением в заблуждение покупателей.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Печём на оливковом масле. Вкусно и полезно!

Posted on 1 февраля, 2012

Было бы по меньшей мере несправедливо рассуждать о пользе оливкового масла и не упомянуть о легендарной истории самого масличного дерева. Но поскольку всё же нельзя объять необъятного в этом блоге, то настоятельно рекомендую вам заглянуть хотя бы на вот этот сайт, где можно узнать много интересного про растение, с древнейших времён признанное символом мира и мудрости, тысячелетиями обеспечивающее многие цивилизации пищей, топливом, древесиной и лекарством.

«На любом языке название маслины — близкий родственник слов, обозначающих масло. Греческое „олайя“ живёт в английском oil или французском huile. А по-украински масло — олiя — совсем близко к латинскому oleum». Однако вопреки ожиданиям, лишь 3% мирового потребления всех жиров и масел приходится на оливковое масло. Я решила посвятить эту статью ему, продукту и целительному средству, осознав как мизерна эта доля, и как, вероятно, много важного мы для себя упускаем, либо не зная об истинной пользе оливкового масла, либо не умея правильно применять его у себя на кухне.

О полезных свойствах ОМ

Как и всё в природе, свойства ОМ обуславливаются в первую очередь особенностями его химического состава и строения. (Не могу удержаться, чтобы не привести этот постулат, поскольку в далёком прошлом весьма серьёзно занималась научными разработками красок на масляной основе — олифе). Отличительная особенность ОМ состоит в том, что оно на 75-80% состоит из тех самых полезных для сердца и сосудов мононенасыщенных жиров. Никакие другие масла, применяемые в кулинарии (за исключением особых видов подсолнечного и шафранного — с высоким содержанием олеиновой кислоты), не могут сравниться с оливковым маслом по этому показателю. Для примера, рапсовое масло (canola) содержит 62% таких жиров, арахисовое — 49%, сливочное — 30%. кукурузное — 25%, подсолнечное (стандартное) — 20%. К тому же ОМ невероятно богато полифенолами и антиоксидантами. Недаром ещё в древние времена оливковое масло получило репутацию целебного эликсира, божественного напитка.

А теперь укажу на 6 причин, научно обоснованных современной медициной, по которым ОМ должно занять достойное место в вашем рационе.

Благотворно влияет на сердце и сосуды. Оливковое масло содержит 40 видов антиоксидантов и полифенолов, способных понижать «плохой» и повышать «хороший» холестерин, а также понижать кровяное давление, что в свою очередь ведёт к предупреждению возникновения болезней сердца и сосудов, а значит, и к существенному снижению рисков инфарктов и инсультов.

Обладает способностью подавлять рост раковых клеток, в особенности в верхних отделах пищеварительного тракта, груди и кожи.

Способствует лучшему сжиганию калорий, то есть ускорению метаболизма (иными словами, при соблюдении дневной нормы калорий помогает избавляться от излишнего веса).

Обладает противовоспалительными свойствами. Регулярное употребление оливкового масла способствует облегчению симптомов астмы, ревматоидного артрита, аутоиммунных заболеваний.

Способствует укреплению костной ткани.

Улучшает работу мозга, в особенности среди людей пожилого возраста.

Сколько нужно «для здоровья» съедать оливкового масла?

В отличие от овощей, к которым, пожалуй, применима формула — чем больше их в рационе тем лучше, потребление оливкового масла всё же требует ограничений. Как и любой жир, будь то маргарин или топлёный животный жир, или растительное масло, ОМ содержит те же 120 калорий в столовой ложке, 45 в чайной. А это значит, что для достижения успеха, как и во всём, требуется умеренность. Эксперты-медики полагают, что ежедневный приём в пищу 1-2 столовых ложек оливкового масла в составе сбалансированного рациона, должно послужить достаточной дозой для «среднего организма», чтобы заполучить все перечисленные выше целебные свойства ОМ.

Следующим этапом — правильный выбор ОМ при его покупке. Прежде всего нам предстоит разобраться в этикетках на его упаковках.

О чём говорит этикетка?

Написаны целые книги о том, как правильно выбирать ОМ. Вкратце я представлю здесь самое основное, что мне известно на эту тему. Существует громадное разнообразие видов оливкового масла. В магазинах, можно порой наткнуться на целые ряды выстроенных бутылок разного цвета и калибра, стеклянных и пластмассовых, а также канистр и керамических сосудов. Как правило, наш потенциальный выбор резко сужается, когда мы обращаем взор на цены. А уж о стоимости разговор особый. В американском магазине здорового питания, к примеру, представленный диапазон цен на ОМ удивляет не менее, чем многообразие его ассортимента. До 30 разных видов! Купить бутылочку можно за 5 долларов или того же размера упаковку другого производителя — за все 50. В чём разница? И стоит ли переплачивать?

Если мы покупаем ОМ не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство, то справедлива формула: «цель оправдывает средства». Чем дороже, тем качество всё же лучше. О нём и поговорим.

Более 90% мирового производства ОМ сконцентрировано в Средиземноморском регионе. Около трети производится в Испании. Значительная часть испанского ОМ затем поставляется в другие регионы, но уже из Италии, зачастую после смешивания с итальянским маслом в процессе «местного разлива» по бутылям. Этот факт надёжно скрывается от потребителя под фразой на этикетке « Packaged in Italy”, мягко скажем, дезинформируя наивного потребителя. В отношении масла, произведённого в самой Италии, эксперты признают наилучшими те виды, что готовятся в провинции Тоскана из местных оливок. В более южных районах, где лето длится дольше, масло выжимают из слегка перезревших плодов, что не лучшим образом сказывается на его целебных свойствах. И всё же не место производства масла будет для нас ведущим критерием выбора.

Способ получения конечного продукта лежит в основе подразделения оливкового масла на категории. Их существует несколько. Самое ценное (и, естественно, самое дорогое) — Extra Virgin Olive oil — производится экстрагированием холодным способом методом первого отжима. Именно этому виду масла стоит по возможности отдавать приоритет. Если цена на такой товар покажется слишком высокой, задумайтесь, что покупаете вы не просто продукт «роскоши» для питания, а своего рода лекарство от многих болезней. Перед вами — «полный пакет» перечисленных полезных свойств ОМ, которые в других, более дешёвых видах частично (но в разной степени) потеряны в процессе его производства. В масле первого отжима сохранены все ценные антиоксиданты и полифенолы.

В маслах градации Virgin Olive oil, Pure Olive oil, Refined Olive oil содержание ценных и столь деликатных фито-компонентов убывает в указанной последовательности по мере переработки, и к концу цепочки они теряются полностью. Рафинированное ОМ получается химическим методом, не оставляющим «в живых» нужных нам полифенолов. Эта разновидность ОМ пригодна для жарки, приготовления пищи высокотемпературным методом, поскольку имеет более высокую в сравнении с Virgin Olive oil температуру воспламенения, Однако для нас, сторонников здорового питания, такое «преимущество» Refined Olive oil никак не может быть актуальным. Жареное, напомню, вредно.

Таким образом, выбирая ОМ при покупке, отдаём предпочтение маслу холодного отжима, — Extra Virgin Olive oil — как самому полезному. Следующие виды ОМ могут всё ещё найти применение на вашей кухне.

Наиболее богато ценными свойствами ОМ, произведённое в отдельно взятой местности или хозяйстве. При покупке удостоверьтесь в наличии печати на упаковке: Denominazione d’Origine Protetta (DOP) в Италии, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) iФранции и Denomination of Origin (DOP) на территории Европы.

К сожалению, в большинстве стран нет установленных критериев регулирования качества ОМ при его продаже. Уж кому-кому, но нам, потребителям, от этого явно не легче. Так, при отсутствии даты выпуска на упаковке у покупателя есть определённый риск заполучить просроченный продукт. Остаётся гадать, что происходит с товаром без идентификаторов срока годности в обычных супермаркетах. В специализированных магазинах, как правило, отношение к ОМ намного более нежное. Срок годности масла холодного отжима (Extra Virgin Olive oil) в закупоренной таре составляет 18 — 24 месяца. Чем свежее масло, тем оно и вкуснее и полезнее. Пик его вкусовых и целебных качеств приходится на два первых месяца после производства.

Не в меньшей мере сказываются на качестве масла и условия его хранения.Несмотря на тот факт, что ОМ не относится к разряду супер-деликатных масел, (таких как льняное или кунжутное, требующих хранения в холодильнике), всё же воздействие света, тепла и/или кислорода воздуха способно вызывать окислительные процессы и в оливковом масле. А это отрицательно сказывается не только на его вкусе (масло может прогоркнуть), но и на полезных свойствах (количество ценных полифенолов и антиоксидантов снижается). Поэтому, покупая масло, следует также уделить внимание упаковке и условиям хранения товара. Надёжней приобретать ОМ в тёмных стеклянных бутылях или металлических канистрах (если покупаете много — не менее 5 л). Торговая витрина с выставленным на продажу маслом должна находиться вдали от источников света и тепла.

Дома хранить масло рекомендуется в тех же условиях, — где потемнее и при комнатной температуре, и не затягивать с его использованием. Исследования показали, что даже при правильном хранении целебные свойства масла заметно ухудшаются с течением времени. Поэтому имеет смысл покупать столько, чтобы после вскрытия упаковки его хватило не более чем на два месяца. Можно держать масло и в холодильнике. Возникшие во время такого хранения осадок, помутнение или даже его кристаллы исчезнут, как только температура масла вернётся к комнатной.

Никогда не держите оливковое масло рядом с плитой (источником тепла!) и у окна (источника света)!

Теперь за дело…

Применение оливкового масла в выпечке кондитерских изделий может показаться по меньшей мере затеей странной. Однако известно, что жители Средиземноморского региона пекут на оливковом масле (и весьма успешно) уже не одно тысячелетие. Главное для нас в этом деле — разобраться, что мы ожидаем от результата.

Наверное, вы уже обратили внимание, что нигде до этого я не упомянула о многообразии вкуса ОМ. А ведь оно бывает таким разным! Целая палитра запахов и вкусов! И горьковато-пикантное, и с мягкой фруктовой кислинкой, и почти совсем безвкусное. Если для салатов и холодных блюд предпочтение чаще всего отдаётся сортам масла с ярко выраженным вкусом оливок, то в большинстве выпекаемых изделий такой эффект не приветствуется. В этой связи рекомендуется использовать масло холодного отжима с более мягким фруктовым вкусом. Также следует помнить, что чем больше и дольше перерабатывался продукт, тем меньше у него сохранилось характерных черт, включая и вкус.

Некоторые рецепты выпечки Средиземноморья традиционно включают ОМ холодного отжима, например, бискотти, оливковый хлеб, фруктовые кексы. Однако не стоит ограничиваться лишь этим набором. Вполне возможно заменять привычные маргарин и сливочное масло на ОМ в иных (не средиземноморских) рецептах. Пожалуй, единственным исключением, где нельзя полностью обойтись без твёрдых жиров, это та выпечка, в которой необходимо присутствие вкуса сливочного масла (песочное и слоёное тесто). Хотя и здесь, думаю, можно поэкспериментировать, используя смесь ОМ с небольшим количеством ароматного топлёного сливочного масла.

Для выпекания кондитерских изделий лучше подойдёт ОМ холодного отжима, полученное из более позднего урожая оливок, а это значит, собранного в более южных широтах (например в Сицилии). Масло из слегка перезревших оливок, как правило, имеет более мягкий вкус. Также вы можете предпочесть смеси Finо, Light, Pure, у которых запах оливок выражен намного слабее.

Кексы и кексики (маффины) с насыщенным фруктовым или ореховым вкусом получаются на ОМ лучше всего. Оно придаёт тесту необходимую влажность, а используемым пряностям — глубину вкуса. В таких рецептах я без колебания использую масло холодного отжима, не переживая за оливковый привкус конечного продукта.

Ниже я привожу таблицу «конвертируемости» количества сливочного масла или маргарина в оливковое масло, чтобы помочь вам с «переделками» ваших привычных рецептов выпечки.

Вот один очень лёгкий, любимый, не раз опробованный рецепт!

Тыквенный кекс на оливковом масле

Печём на оливковом масле. Вкусно и полезно

8 больших порций или 16 маленьких

Время приготовления 50 минут

Ингредиенты

3/4 стакана цельнозерновой пшеничной муки (грубого помола) (я использую муку спелт (spelt), родственную пшеничной, но легче усваиваемую)

2/3 стакана муки (или муки спелт)

1 ч.л. корицы (ground cinnamon)

1/2 ч.л. порошка для выпечки (baking powder)

1/2 ч.л. мускатного ореха (ground nutmeg)

1 стакан тыквенного пюре или ямса

1/4 стакана тёмного сахара (light brown sugar) (на мой вкус вполне достаточно, если готовите из ямса, то можно обойтись и без сахара вовсе)

1/3 стакана оливкового масла

2 ст.л. тыквенных семечек (pepitas), по желанию

Приготовление

Приготовить форму для выпечки размера 25х 14 см. Установить нагрев духовки на 180 градусов С.

В ёмкости среднего размера смешать оба вида муки, корицу, мускатный орех, соль, соду и порошок для выпечки. Отдельно в большой миске тщательно перемешать яйца, тыквенное пюре, сахар, масло и мёд. Всыпать сухие ингредиенты в жидкую массу и перемешать (недолго!) до однородного состояния.

Выложить массу в смазанную форму (можно использовать оливковое масло). Разровнять поверхность. Сверху посыпать семечками (если используете), слегка вдавив их в тесто.

Выпекать 40-45 минут до появления румяной корочки, готовность определяется по деревянной палочке,- воткнутая в середину она должна оставаться сухой. (Если кекс начнёт румяниться намного раньше — прикройте верх фольгой.) Дать остыть в форме 15 минут, а затем вынуть для полного остывания.

Питательные свойства

В следующем выпуске представлены рецепты шоколадной выпечки с оливковым маслом. Всем, кто пробовал — понравилось!

Шоколад + Оливковое масло = 3 рецепта для любимых и любителей

Шоколад + Оливковое масло = 3 рецепта для любимых и любителей

Частичное или полное копирование данной статьи разрешено только при наличии прямой ссылки на ПрофиЛекторий.

Другие статьи на эту тему:

Средиземноморская диета – путь к здоровому долголетию

Средиземноморская диета – путь к здоровому долголетию

Источник