можно ли готовить старые кабачки

Шефы московских ресторанов рассказали, как поступить с переросшими кабачками

Диетологи относят кабачки к ценным продуктам питания — они богаты клетчаткой, витамином С и калием, поэтому эти овощи рекомендуют, например, в качестве первого прикорма детям с 6 месяцев.

«Самые полезные — молодые кабачки и цукини. Их можно есть целиком, не подвергая термической обработке, добавлять в салат или просто грызть, как огурцы. У зрелых кабачков кожица плотная, ее следует снимать, так как она плохо переваривается. На качество самого продукта это не влияет, сохраняется и клетчатка, и витамин С», — рассказывает Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас».

Гастроэнтерологи рекомендуют есть кабачки при заболеваниях ЖКТ, гастритах, а также при сахарном диабете. И не злоупотреблять ими при почечной недостаточности, сопровождающейся гиперкалиемией, из-за высокого содержания калия.

Семена кабачка не менее полезны: они считаются антиоксидантами, содержат железо, калий и натрий. Кроме того, в семенах много Омега-3 жирной кислоты.

«Семена кабачка можно использовать в пищу, но в ограниченном количестве. Важно знать, что семена не нужно жарить, единственным правильным способом приготовления считается запекание», — предупреждает Анна Басова, врач-диетолог Центральной клинической больницы «РЖД-Медицина».

Из-за отсутствия яркого вкуса диетологи советуют кабачки тем, кто сидит на диете. И по этой же причине многие любят этот овощ. А вот повара уверены, что кабачок или цукини просто нужно уметь готовить. Даже если вам достался овощ-переросток.

Для многих шеф-поваров кабачок — это вкус, знакомый с самых ранних лет.

«Кабачки люблю с детства. В Италии есть такой особенный сицилийский сорт — овощ растет сверху вниз и может иметь длину до 1,5 метров. Вот таких гигантов нам в детстве жарила мама: немного масла, дикая мята и чеснок. Вкусно очень! А из российских блюд больше всего нравятся оладьи из кабачков со сметаной», — рассказал «Газете.Ru» Уиллиам Ламберти, шеф-повар, ресторатор, автор концепций Uilliams, Pinch, Ugolek, Sartoria Lamberti.

Жареные кабачки вспоминает и Федор Верин, шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов. «В детстве я любил, когда мама жарила кабачки с чесноком и сметаной и половинки молодых кабачков, запеченные с фаршем, помидорами и сыром. Сегодня у нас в меню кабачки с овощами гриль, или жареный кабачок в качестве гарнира к стейку», — поделился он.

Итальянец Кристиан Де Надай, шеф отеля Four Seasons Hotel Moscow, при разговоре о кабачках вспоминает сицилийскую капонату. Принято считать, что капоната готовится из баклажанов, но для ее приготовления часто используют и цукини.

«Традиционный и беспроигрышный вариант блюда с кабачками — сицилийская капоната, которую мы традиционно готовили дома в Италии, — рассказал он. — Кусочки овоща необходимо обжарить в масле, затем тушить в томатном соусе, добавив несколько капель уксуса и горстку сушеного изюма, чтобы кабачки приобрели приятный кисло-сладкий вкус».

Кристиан Де Надай также предлагает альтернативную версию приготовления «баклажанов, запеченных с пармезаном».

«Баклажаны пармиджано» чудесным образом можно превратить в столь же сочные и пикантные кабачки. Для этого нарезанные дольками цукини стоит посыпать манной крупой, слегка обжарить во фритюре, а затем выложить внутри противня слоями вместе с моцареллой и пармезаном, а далее запечь до готовности», — рассказал шеф-повар.

Как сообщил «Газете.Ru» бренд-шеф ресторана Molon Lave Стаматис Цилиас, в Греции кабачки жарят в кляре из муки, яиц и пива — получается что-то вроде японской темпуры. А еще готовят запеканку из цукини «колокитокефтедес».

Сергей Леонов, ЗОЖ шеф-повар, почетный член гильдии шеф-поваров Испании поделился с «Газетой.Ru» рецептом равиоли из кабачка.

Для приготовления блюда подойдут любые кабачки, в том числе переросшие. Главное — очистить овощ от семечек и почистить от кожуры.

Потребуется 300 г кабачка, 500 г мясного фарша, 400 г консервированных томатов в собственном соку, 150 г сыра, 15 г чеснока, соль, перец, хмели-сунели и зелень. Кабачок нарежьте на толстые полоски ножом, остатки натрите на терке и добавьте в фарш. Выложите полоски из кабачков крест-накрест, в серединку положите мясной шарик, и сверните в равиоли. На дно формы для запекания положите томаты, рубленую зелень с чесноком и соус песто/чимичури, а затем равиоли. Посыпьте сыром и отправьте запекаться в разогретую до 200 °С духовку на 25 минут.

Шеф-повар грузинского ресторана «Мзиури» Валерий Мачавариани рекомендует пустить кабачок-переросток на легкий крем-суп.

«Обжарьте лук до прозрачности, крупно порежьте кабачок и отправьте его вариться вместе с измельченным корнем сельдерея. Добавить соль и перец по вкусу. Добавьте немного сливок и пробейте все ингредиенты в блендере», — рассказывает Валерий Мачавариани.

Перезревший кабачок — отличная основа для заготовок на зиму, уверен Константин Борисов, шеф-повар Dizengof99 и Shalom, bar!

«Можно приготовить овощную икру, потушив кабачки с луком, морковкой, томатами. Молодые кабачки приходится тушить долго, чтобы они приобрели необходимую мягкость, а перезревшие уже мягкие, они готовятся быстро. Чтобы добавить восточную нотку в этот рецепт, используйте карри или куркуму. Эти же кабачки можно засолить, нарезав крупными шайбами. Причем здесь подойдет как классический бабушкин рассол — с солью, сахаром, уксусом, укропом или петрушкой, виноградным листом, так и такой же ориентальный с куркумой или карри», — рассказывает Константин Борисов.

Источник

Что готовить из кабачков, если их некуда девать: 5 нестандартных рецептов

Каждый год я собираю на даче большой урожай кабачков, а потом с удовольствием готовлю их всей семье целый месяц.

Оладьи, икра и фаршированные лодочки — это классика, но мне нравится пробовать новые и оригинальные рецепты. Кабачки популярны не только в России, поэтому я часто ищу блюда других национальных кухонь и экспериментирую. Расскажу о рецептах, которые стали фаворитами в нашей семье.

Вы где такие цены видели?!

Такие цены в Омске — автор этого материала живет там. Если в вашем городе цены на продукты другие, поделитесь, что сколько стоит, в комментариях.

Индия: чатни

Стоимость блюда: 70 Р за 6 порций
Время приготовления: 3—4 часа

Чатни — густой и пряный соус, который готовят на основе овощей, фруктов, ягод и даже орехов. Ингредиенты уваривают до однородного состояния и сдабривают специями, а затем настаивают — обычно около месяца. Но при желании готовые соусы можно употреблять и сразу.

Впервые я попробовала чатни из кабачков в вегетарианском кафе у нас в городе: соус подавали с запеченными баклажанами и киноа. Сочетание продуктов меня впечатлило, и я научилась готовить соус дома: мне понравилось добавлять его к куриным котлетам и картофельному пюре.

Ингредиенты

Как готовить. Кабачок помыть, снять кожицу, нарезать на мелкие кубики. Яблоки натереть на крупной терке. Масло растопить, снять пенку.

Теперь объединяем ингредиенты: сначала нужно припустить в масле кабачок, затем добавить сахар, специи и натертые яблоки. Получившуюся массу томим на медленном огне 40 минут, помешивая. В итоге яблоки должны превратиться в пюре, а кабачки остаться кусочками.

Как есть. Соус можно подать к птице, мясу, рыбе, картофельному пюре и овощам. Мой муж любит намазывать его на хлеб, а ребенок окунает в соус наггетсы.

Как победить выгорание

Франция: тарт с начинкой из кабачков

Стоимость блюда: 177 Р за 4 порции
Время приготовления: 1 час

Тарт — это открытый пирог, который во Франции традиционно готовят в качестве основного блюда или десерта. Начинкой может быть практически все: от яблок и ананасов до рыбы, бекона или кабачков.

Ингредиенты

Как готовить. Тесто заранее разморозить, раскатать пласт в квадрат и переложить на смазанный маслом противень.

Кабачок помыть, нарезать на тонкие слайсы: если кожица тонкая, ее можно не снимать. Слегка обжарить слайсы на сковороде с маслом.

Сыр натереть на крупной терке. Творог выложить в миску, вбить в него яйцо и половину натертого сыра.

Творожной массой покрыть тесто, следом равномерно уложить кабачок. Посолить, поперчить и посыпать начинку оставшимся тертым сыром. Поставить тарт в разогретую до +180 °C духовку на 30—35 минут.

Как есть. Я подаю тарт и как полноценное блюдо на ужин, и в качестве десерта к чаю. Готовить можно прямо к столу или заранее: тарт вкусно есть и горячим, и холодным.

Болгария: фаршированный кабачками перец

Стоимость блюда: 275 Р за 4 порции
Время приготовления: 50 минут

В Болгарии принято фаршировать и запекать овощи не целиком, а половинками. Так начинка получается более ароматной, а благодаря кабачкам и бекону еще и сочной.

Ингредиенты

Как готовить. Бекон мелко нарезать, положить на сковороду без масла. Добавить нашинкованный лук, чеснок и кубики кабачка. Все посолить, поперчить, обжарить 5 минут на слабом огне. Затем добавить муку, сметану и тушить еще 3 минуты.

Перцы промыть, нарезать на половинки, очистить от семян. Половинки начинить слегка остывшей смесью из кабачка и бекона, выложить в смазанную маслом форму. Сбрызнуть перцы маслом и посыпать тертым сыром. Запекать 25—30 минут при температуре +180 °C.

Как есть. Готовые перцы выложить на блюдо, посыпать свежей зеленью. Я подавала с картофельным пюре, но можно есть и как самостоятельное блюдо.

Италия: фриттата

Стоимость блюда: 48 Р за 6 порций
Время приготовления: 40 минут

Фриттата — обыденное блюдо итальянских крестьян, похожее на омлет. Моя сестра много лет живет в Италии и постоянно готовит фриттату на завтрак.

Я тоже решила попробовать и осталась довольна: итальянский завтрак за обе щеки уплетают и муж, и даже дочь, которая с детства не любит традиционный омлет.

Ингредиенты

Как готовить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, а затем все вместе обжарить до золотистого цвета.

Кабачок натереть на крупной терке, отжать лишнюю жидкость. В тертый кабачок вбить яйца, добавить зажарку из лука и моркови, соль и перец.

Смесь тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму для запекания. Отправить блюдо в разогретую до +180 °C духовку на 20—25 минут.

Как есть. Готовую фриттату разрезать на порционные кусочки. Наша семья предпочитает есть ее с майонезом, но со сметаной тоже вкусно.

Америка: американское барбекю

Стоимость блюда: 70 Р за 4 порции
Время приготовления: 15 минут

В американской кухне много рецептов блюд на гриле и барбекю. Именно в этой национальной традиции я подсмотрела идею жарить кабачки с перцами и томатами на огне. На даче мы готовим их на мангале, а дома выручает сковорода-гриль: на ней овощи получаются почти как на решетке.

Ингредиенты

Как готовить. Кабачок очистить от шкурки, нарезать кольцами. Перцы очистить от семян, разрезать на 4 части. Томаты нарезать пластинками. Все овощи положить в миску, добавить соль, перец, приправы и оливковое масло. Аккуратно перемешать.

Сковороду-гриль хорошо прокалить и выложить на нее овощи. Обжарить на среднем огне с обеих сторон до образования рифленой корочки.

Как есть. Готовые овощи выкладываем на блюдо, посыпаем зеленью. Получается прекрасное дополнение к шашлыкам, если жарите на костре, или к мясу на гриле — его можно приготовить на той же сковороде.

Бабака, открою вам секрет, но если вам дают кабачки, а они вам не нужны, то их можно не брать.

Калина, Расскажите об этом секрете моей жене и теще.

Кабачковую икру, моя подруга знает какой-то магический рецепт приготовления икры в мультиварке. Мой муж называет эту икру наркоманская потому, что он может съесть банку за один присест. Обычно мы несём подруге кабачки, чеснок, банки и могарыч в виде домашних куриных яиц моей мамы, а потом получаем несколько банок икры

Алена, вот бы вы выведали этот рецепт у подруги и нам рассказали))

Калина, так она не рассказывает, зараза. Фирменный рецепт семьи, муж говорит ни у кого такой вкусной икры никогда не ел. Ведьма она, не иначе))

Алена, ))))))))))))))))))))))) Смешно. Но тайный рецепт, по моему мнению, должен быть в каждой семье.

Алена, я весь день хочу эту икру(((

Алена, берегите подругу. Такие редкие рецепты знают единицы. )))

Алена, я полагаю, что все дело в специях, которые добавляются в икру. И я даже знаю в какой. Она не пользуется спросом и не имеет популярности. Но именно она и придает икре божественный вкус.

Екатерина, нет, глутамат натрия она не добавляет )))

Моя мама готовит божественное кабачковое варенье с лимоном. А ещё кабачковый салат с приправой для моркови по-корейски. Стоит открыть банку, и она тут же пустеет)))

1 небольшой кабачок + 1 шар моцареллы (125г) + 1 яйцо + специи (сушеные хлопья томатов как вариант) = необычные кабачковые оладьи с тягучим сыром

swif6, попробовала ваш рецепт: это наш новый хит этой осенью, спасибо!

Полина, большое спасибо за отзыв:)

Мне нравится кабачки нарезать кружками, выложить на чуть смазанный подсолнечным маслом пергамент на противень, сверху им же помазать, посолить крупной солью и примерно на полчаса — минут 40 поставить в духовку на 180.

На нижний противень — то же самое, только картошку вместо кабачков.

Это просто, быстро и, как по мне, очень вкусно.

Все эти рецепты хороши из молодых кабачков, которые хоть сырыми ешь, а у тех, что достаются мне осенью приходится вырезать семечки и снимать толстенную кожуру, потому или просто кубиками тушу с яйцом, или рагу/суп с овощами делаю

Варенье: кабачки + сахар + лимон + мята, потом блендером взбиваю.

Alexandra, это какое-то правило из книги «О вкусной и здоровой пище»?

Анастасия, да, как-то так 😁 но скорее просто о вкусной. Не сказала бы, что итальянцы едят только полезное 😁 но определённо невкусное есть не будут

Alexandra, ну, кажется, у итальянцев выбор блюд зависит от региона, да и вообще, что плохого в том, чтобы что-то есть на завтрак? Я долгое время не могла обойтись на завтрак без котлеты с картошкой; до сих пор люблю сытные завтраки

Очень люблю кабачки, чаще всего или тушу с баклажаном, сладким перцем и соевым соусом или делаю оладьи с манкой вместо муки

Икра из кабачка цукини с зелеными помидорами. Я выращиваю кабачки цукини. Они более нежные, без семян, шкурка тонкая. Томаты не дб.очень зелеными. Выгодно, когда их поражает фитофтора. Обрезаю и все в дело. Режу кубиками кабачки и помидоры, тушу в кастрюле, кладу лавровый лист, соль, специи. Отдельно на глубокой и толстой сковороде тушу на слабом огне лук, морковь (лук нарезаю, морковь, натираю на терке), добавляю позже спелые томаты (натираю на терке), добавляю специи, соль, лавровый лист. По желанию можно добавить сахар. Можно почти готовые ингредиенты смешать в кастрюле, но я делаю немного и предпочитаю кабачки и томаты постепенно перекладывать в сковороду, чтобы икра становилась золотистой. Почти в конце тру на терке чеснок в икру. На зиму можно переложить в 0.5 банки, закатать и накрыть одеялом на сутки. Для перестраховки можно добавить немного уксуса. Икра с зелеными помидорами имеет более выраженный вкус. Пропорций точных нет. Но помидоров и кабачков можно поровну или последних побольше.
Можно вместо зеленых томатов добавить баклажаны, можно все вместе.
В общем, что принесла с дачи, из того икру и делаю.
Изюминка именно в том, что я довожу икру до насыщенного золотистого цвета в глубокой толстой сковороде, томлю. Люблю есть теплую.

Источник