рейтинг пищевых красителей для тортов
Натуральные пищевые красители: обзор
Цвета натуральных красителей
Например, получить желтый цвет можно с помощью шафрана, куркумы. Паприка окрасит крем в розово-красную гамму, а зеленый цвет получается с помощью чая матча. Очень легко добиться коричневого цвета: добавьте какао или кофе.
Второй способ: высушить овощи, ягоды или зелень, а затем измельчить в пудру. Вот список цветов, которые получают из них:
Чтобы получить натуральный серый или черный цвет, используют бамбуковый уголь. Это отличная находка для кондитеров. С помощью искусственных красителей сложно добиться глубокого черного. И сам черный цвет у синтетических красителей имеет оттенок в зеленую или фиолетовую гамму. А у угля чистый серый без примесей.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Натуральные красители добавляют вкус.
Натуральные красители отличаются от синтетических наличием вкуса. И это нужно учитывать в процессе приготовления, так как аромат будет ощущаться. Чем больше цвета вы добавите, тем более ярко будет выражен вкус ингредиента. Это неожиданное ощущение: пробуешь желтую меренгу, а она с приятным вкусом морковки.
Цвета выгорают и меняются при нагревании
Цвета могут изменяться под воздействием тепла, становясь более тусклым или коричневым. Это правило относится ко всем красителям, особенно к натуральным. Если использовать красители для крема, глазурей, которые не подвергаются тепловой обработке, то цвета меняться не будут.
Интенсивность цвета
Проблема натуральных пищевых красителей заключается в том, что они не такие яркие, как искусственные. Расход натуральных красителей гораздо больше. Для примера посмотрите на цвет торта. Крем для выравнивания я окрашивала свекольным красителем. Получился красивый нежный цвет, но добиться более яркого мне не удалось. Натуральные красители подходят, если нужно создать пастельную цветовую гамму.
Эксперименты с натуральными красителями
Теперь посмотрите на результаты экспериментов. Я окрашивала шоколад, жидкость, меренгу и крем в следующие цвета: свекольный, фиолетовый батат, бета-каротин и бамбуковый уголь. Основные выводы:
Лучшие пищевые красители для кондитеров
Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.
Пример 1: Какой краситель использовать для крема?
Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?
Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.
Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Какой краситель использовать для окрашивания меренги?
Какие красители использовать для шоколада?
Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.
Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.
Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.
Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.
и все же какой краситель лучше для крема?
Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.
Окрась меня полностью: какие пищевые красители лучше использовать для крема?
Решили вы испечь торт и тут раз, в рецепте такой ингредиент, как пищевой краситель. Хочешь – будет синий крем, хочешь – фиолетовый, а если сильно постараться, так и вовсе градиент можно изобразить. Но как пользоваться пищевыми красителями для крема? Какие именно для этой цели красители использовать? И как покрасить крем пищевым красителем правильно? В нашей сегодняшней статье мы расскажем, как раз об этом, чтобы никаких вопросов не осталось.
Какие красители использовать для крема торта
Итак, если вы решили всерьез увлечься приготовлением десертов, то без пищевых красителей в этом деле не обойтись. Другой вопрос, что для подбора наилучших порой приходится пройти путь проб и ошибок. Именно поэтому мы посовещались с нашим кондитером и подготовили для вас краткий экскурс в мир пищевых красителей, который возможно облегчит вам жизнь и убережет от лишних трат.
Итак, начнем с того, какие бывают красители:
Тезисно пройдемся по каждой группе.
Натуральные и синтетические красители
Нам очень повезло: мы живем в такое время, когда производители пищевого сырья наконец-то вынуждены задуматься о составе изготавливаемой продукции. Тем более, когда один из главных современных трендов – здоровое и натуральное питание.
Для производства красителей природного происхождения используется натуральное сырье: ягоды, фрукты, овощи, специи, а также продукты жизнедеятельности насекомых.
В отличие от натуральных, синтетические или искусственные красители – это продукт химической разработки. Они, в большинстве случаев, не имеют выраженного запаха или вкуса, в разы дешевле своих натуральных аналогов.
Сухие, жидкие или гелеобразные красители?
В принципе здесь все понятно: здесь мы говорим о форме выпуска, в которой вы можете приобрести пищевой краситель.
Для того чтобы окрасить гелевыми красителями, например, крем-чиз, гелевый краситель не нужно предварительно разводить, следует набрать нужное количество, согласно инструкции, и ввести в крем.
3. Жидкие – это красители на жидкой основе, также не требующие предварительного разведения. Какие крема можно окрашивать жидкими пищевыми красителями? Из-за наличия влаги в их составе следует быть крайне осторожным в их использовании для приготовления крема – следует очень осторожно дозировать количество такого красителя, чтобы не испортить крем. При этом, жидкие красители идеально подходят для окрашивания бисквитов.
Жирорастворимые и водорастворимые красители
Чуть выше мы уже коснулись такого понятия, как жирорастворимый и водорастворимый краситель. Остановимся чуть подробнее: для активации водорастворимого красителя, то есть проявления всех его свойств, необходимо предварительно развести его в водке, воде или спирте. Жирорастворимому же для корректного окрашивания необходимы жиры: сливки, масло, шоколад.
Бывают они и порошковыми, и гелевыми, но отлично подходят для работы и с тестом, и с кремами, и другими десертами.
Как правильно покрасить крем красителями?
Как пользоваться сухими красителями для крема? А жидкими или гелевыми? Что важно знать, чтобы не испортить крем и весь десерт в целом? Мы готовы ответить на ваши вопросы и пойдем по порядку:
Натуральные пищевые красители
Когда мы смотрим на аппетитную витрину кондитерской, у нас разбегаются глаза. Еще бы! Ведь какое безумное разнообразие тортов и десертов существует в мире. Мы видим разноцветные коржи, начинки, покрытия, декоры… Некоторые из них имеют свой настоящий цвет, некоторые подкрашены красителями. Вот на этом моменте спокойно! Кондитеры используют только пищевые красители – те, которые можно безопасно употреблять в пищу. Да вы наверняка и сами это знаете. При этом красителей существует огромное множество. И для каждого изделия и задачи нужен будет свой. Например, к шоколаду подойдет жирорастворимый краситель, для золотого блеска нужен будет кандурин и так далее. Эту тему каждому начинающему кондитеру нужно изучить досконально, как и вопросы выбора инвентаря и типичных ошибок на старте. Более подробно про разные синтетические красители вы можете прочитать в этой статье.Наверняка хоть раз вы задумывались о том, существует ли альтернатива «обычным» красителям? Чтобы не окрашивал языки и имел природную основу?
Да, есть и другой вид красителей – натуральные, о них мы и поговорим сегодня. Расскажем, из чего их делают, в чем их преимущества и недостатки. Выбор натуральных красителей – один из шагов в сторону правильного питания. Если вы задумываетесь о том, как потреблять пищу более осознанно, прочитайте наш материал об этом.
Оказывается, впервые пищевые красители стали использовать еще в древности. Например, греки брали куркуму для создания оранжевого цвета и чернила каракатиц – для черного. Сейчас пищевые красители очень широко используются в промышленном производстве продуктов питания. А подкрашивают пищу для того, чтобы сделать ее более привлекательной. Мы, кондитеры, ценим красители и за то, что благодаря им наши кендибары могут вписаться в любой стиль праздника!
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ?
Принцип, по которому определяется натуральность пищевых красителей, зафиксирован документально в ГОСТе: натуральные пищевые красители – это природные вещества, которые были получены из растительного и животного сырья. Что используется в качестве сырья? Листья и семена растений, ферментированные растительные продукты, овощные и ягодные соки, специи, сублимированные ягоды и фрукты, геологические материалы и растительный уголь.
Существует классификация натуральных пищевых красителей в зависимости от содержащихся в растениях веществ. Это каротиноиды (желтый, оранжевый, красные цвета), флавоноиды, антоцианы (красный, фиолетовый, синяя окраска плодов) и хлорофиллы (зеленый). В пищевой промышленности, безусловно, есть свои фавориты. И многие названия – мы уверены – будут вам известны.
КАКИЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ?
Куркумин
Этот пищевой краситель производится из корня куркумы, всем известного травянистого растения из семейства имбирных. Эта пряность давно знаменита своими полезными свойствами. В промышленности куркумин используют для добавления ярко-желтых оттенков разным продуктам: горчице, соусам, сливочному маслу, сырам и, конечно, напиткам и кондитерским изделиям. Так как куркумин – это лишь экстракт корня куркумы, он не дает свой вкус изделиям, являясь только пигментом. Им можно окрасить глазурь, маршмеллоу, крем, бисквит и зефир.
А чтобы получить не только цвет, но и незабываемый вкус и аромат, в свои кондитерские изделия вы можете добавлять порошок банана, манго, апельсина, ананаса вместе с куркумином.
Лютеин
Производится из водорослей, плодов деревьев, цветков и листьев. Этот каротиноид получают из листьев, цветков, плодов и почек деревьев, а также водорослей. Благодаря ему продукты можно окрасить в желтый цвет.
Бета-каротин
Знаете, из чего его делают? Конечно, из моркови! А еще из плодов шиповника и листьев некоторых растений. Кстати, этот краситель желто-оранжевого цвета является жирорастворимым.
Аннато
Из семян «помадного дерева» (оно растет в тропиках Южной Америки) делают красный пигмент.
Ликопин
Содержится в томатах, гуаве и плодах шиповника. Выделяемый из этих растений краситель придает продуктам насыщенный красный цвет.
Паприка
Получают ее из красного перца. Она придает продуктам не только красно-оранжевый цвет, но и аромат перца, а также остроту. Паприку применяют при приготовлении копченостей, сыров, соусов и даже кондитерских изделий.
Бетанин
Это вещество выделяют из сока свеклы, отсюда и его второе название – свекольный красный. Добавляется в джемы и желе, колбасы.
Кармин
А здесь у нас нечто интересное! Краситель, который получают из карминовой кислоты, а ее производят… самки насекомых, обитающих в Мексике. Красный краситель используют при приготовлении газировки, вин, кетчупов и соусов, мясных продуктов и выпечки.
Солод
Этот краситель растительного происхождения используют преимущественно при создании напитков, рыбных продуктов, мяса, но также кондитерских изделий и даже мороженого. Цветовая палитра у него богатая: от бледно-желтого до темно-коричневого цвета.
Ячмень
Мелкий порошок из сока ячменя. Имеет слабый травянистый вкус. Используется для окрашивания зефира, крема, айсинга, меренги, глазури и даже бисквитов.
Рибофлавин (витамин В2)
Это один из важных водорастворимых витаминов для организма человека, который представляет собой кристаллы желто-оранжевого цвета. Используется для окрашивания соусов, майонезов, сладостей и макарон.
Бамбуковый уголь
Очень мелкий порошок черного цвета без вкуса и запаха. Этот универсальный краситель подходит для окрашивания глазури, шоколада, птичьего молока, зефира, а также бисквитов и кремов.
Голубая спирулина
Производится из сине-зеленой водоросли без характерного аромата и вкуса. Прекрасно подходит для окрашивания айсинга, крема, зефира, шоколадной и зеркальной глазури, шоколада.
Кандурин
Изготавливается из ископаемой природной слюды. У красителя есть разные оттенки: коричневый, зеленый, розовый, зеленый, золотистый. Применяется в приготовлении конфет, жвачек, кондитерских изделий.
Натуральных красителей великое множество! Ведь природа так разнообразна. Для окрашивания пищи используют также антоцианин (его добывают из винограда и черники), хлорофилл (из листьев растений и водорослей), индиго (из листьев тропических бобовых).
В магазине Kondibox, кстати, есть все вышеперечисленные природные красители, и даже больше. Заходите и смело складывайте себе в корзину любимые цвета! А для друзей нашей школы Kondibox дарит скидку 10% на все заказы по промокоду «BonBon».
ПЛЮСЫ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Главный плюс очевиден – они натуральны, соответственно, безвредны для организма. При этом в них остаются полезные вещества тех продуктов, из которых они были сделаны. А это придает продуктам дополнительный вкус и аромат. Основные цвета, которые можно сделать благодаря натуральным красителям, это синие, красные и желтые оттенки. А другие цвета получаем за счет смешивания этих основных красителей в разных пропорциях. «Играя» с количеством красителя, можем добиться практически любого цвета в десертах и разной степени яркости.
С природными красителями действуют те же принципы смешивания, что и с красками или синтетическими красителями. Чтобы сделать оранжевый, перемешайте желтый и красный. Для зеленого смешайте синий и желтый и так далее.
МИНУСЫ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Такие красители чувствительны к изменениям уровня рН и свету. Поэтому они не часто используются в промышленном производстве. К тому же их оттенки не настолько яркие, как у синтетических красителей. А ещё результат бывает довольно непредсказуем даже у одного и того же красителя (все дело именно в натуральности, различии почвы и т. д.), что крайне неудобно для производителей. Кроме того, многие натуральные красители все-таки имеют привкус растения, из которого сделаны, поэтому могут влиять на конечный вкус изделия. А в кислых средах они наиболее устойчивы: например, при изготовлении зефира и карамели.
МОЖНО ЛИ ПРИГОТОВИТЬ НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ДОМА?
Да, вполне. Например, на основе свекольного, черничного, гранатового соков, ягод, красной капусты, шафрана или куркумы. Если хотите взяться за это дело, то без сомнений ориентируйтесь на первоначальный цвет овоща или фрукта!
Например, красный и розовый можно сделать из свеклы и малины, вишни, брусники. Свеклу нужно натереть на мелкой тёрке и потушить на медленном огне с небольшим количеством воды. Когда свекла «отдаст цвет», отжать жидкость. Чтобы сделать цвет более ярким, добавьте ½ чайной ложки лимонного сока. Чистый красный цвет даст свежевыжатый сок брусники, но здесь стоит помнить о ее кислом вкусе. С помощью малины можно получить оттенки от розового до малинового, с вишней – более темные оттенки красного.
Кстати, есть такой прибор дегидратор, который сушит овощи, ягоды и фрукты, делая из них обезвоженный продукт. Высушенные таким образом плоды можно перемолоть в порошок, который используется для декорирования и окрашивания десертов.
Красивый синий цвет получают благодаря голубике, чернике. Раздавите чернику или голубику в сите, а полученный натуральный краситель используйте в креме или тесте.
С помощью моркови можно «добыть» желтый и оранжевый. Натрите на мелкой терке яркую морковь и обжарьте ее на медленном огне с растительным маслом. Эту кашицу нужно только отжать через марлю и можно использовать. Облепиховый сок классно окрашивает кремы и тесто. Всем известную куркуму тоже можно использовать как желтый краситель: залейте столовую ложку теплой водой, подержите в темном месте в течение суток и процедите.
Зеленый краситель легко выделить из шпината. Например, используйте свежевыжатый сок или протушите измельченный шпинат в воде и затем протрите через сито. Шпинатом часто подкрашивают тесто.
Главное всегда помните, что, используя домашние красители, вы добавляете в свои изделия жидкости, соки, а не порошки. Поэтому следите за необходимой консистенцией ваших десертов.
Мы, как кондитеры с многолетним опытом, всегда очень поддерживаем любые творческие эксперименты! Готовьте муссовые торты и бисквитные, веган шоколад и классический, окрашивайте ваши изделия красителями или оставляйте нетронутыми. А мы всегда будем рядом, чтобы поддержать и вовремя подсказать. Подписывайтесь на наши каналы с самой полезной кондитерской информацией.
Пищевые красители: какие лучше
Чтобы торт был ярким и красивым мастике или крему, которым мы его украшаем, нужно придать цвет. Для этого нам понадобятся пищевые красители. Они могут быть натуральными (из выпаренных соков ягод и овощей) или синтетическими.
Сегодня в продаже имеется большое количество разнообразных пищевых красителей. Этот обзор поможет вам выбрать именно тот вид красителя, который нужен вам.
Давайте вместе разберем, какие виды пищевых красителей существуют и как ими правильно пользоваться.
Сухие пищевые красители
Сухие красители наиболее часто встречаются в продаже, они недорогие и имеют большую цветовую гамму. Обратите внимание, что для окрашивания мастики или крема нельзя брать сухие красители для яиц, т.к. в последних содержится соль.
Недостаток сухих красителей в том, что с их помощью довольно сложно получить насыщенный цвет мастики или крема.
Перед тем, как добавить сухой краситель в крем или мастику, его нужно развести небольшим количеством холодной кипяченой воды или водки.
Будьте осторожны, не переборщите. Жидкость портит мастику, а крем не будет держать форму.
Жидкие пищевые красители
Жидкие красители разбавлять не нужно. Как ими пользоваться? Просто добавляйте в массу, размешивая, по капле, до получения нужного цвета. Такими красителями также можно красить карамель, достаточно 2-3 капель для нужного цвета.
Гелевые красители
Эти красители также разбавлять не нужно. Наберите немного геля на зубочистку и вмешайте в массу.
Пастообразные пищевые красители
Эти красители схожи с гелевыми, но имеют пастообразную структуру.
Для придания мастике блеска вам может понадобиться кандурин.
Сухой или разведённый в водке кандурин наносить на мастику кисточкой.
Жидкие красители российского производства немного дороже, но в тюбике 100г. Разнообразие цветов и интенсивность красителей этих марок также не впечатляет.
Гелевые Wilton, Americolor (США) и пастообразные Sugarflair (Великобритания) примерно из одной ценовой категории, достаточно дорогие, но для окрашивание мастики (крема) в яркий цвет, необходимо совсем небольшое количество краски.
Надеюсь, что этот небольшой обзор пищевых красителей для мастики или крема (бисквита, карамели) поможет вам в выборе именно того красителя, который сделает ваш тортик ярким и незабываемым!
У меня ощущение что пищевые красители сплошь состоят из консервантов и «химии».
Так ли это? На сколько они безвредны для здоровья?
Есть ли натуральные аналоги? Если да, подскажите: какие и как можно использовать?
Так и есть, все красители получены химическим путем. Но для получения нужного цвета качественными красителями нужно всего 2-3 капли на большой торт, что совсем не страшно.
Люблю испечь что-нибудь дома периодически, когда время позволяет, или детей порадовать в выходные, скажите у какого вида красителей наиболее продолжительный срок хранения? Не говорит ли это о том, что там одни консерванты и детей этим лучше не кормить?
Спасибо!
В любом случае кормить детей красителями точно не стоит 
Другой момент, что гелевых и пастообразных красителей на большой торт нужно добавить всего 2-3 капли. Это совсем маленькая доза, целиком весь торт никто ведь не ест. Да и мастику для детей можно просто снять и не есть )
А какие из натуральных красителей дают наиболее интенсивный цвет? Например, я выпекая бизе добавляю туда несколько капель вишневого сока и бизешки на получаются или чуть более коричневее или немного разоватые (это как повезет с массой и с духовкой). Может специями можно было бы добиться более интенсивного цвета (для бизе, или теста, или крема) без ущерба для самого рецепта? Если да, то какими?
подскажите, пожалуйста, как делаете выпаривание соков ягод?) хочется сделать натуральные красители!спасибо!
Более подробно про получение натурального красного красителя рассказано в этом рецепте http://pro-torty.ru/tort-krasnij-barhat-resept
Правда что гелевые красители не годятся для белкового крема. Какой тогда краситель подходит?
Гелевый краситель отлично красит белок.
А где можно купить все эти красители,в каких магазинах?
А где их можно купить?
Спасибо Вам за такой подробный обзор красителей. Мне, как новичку в этом деле, очень полезная статья.Я веду блог-если Вы не против-можно ли позаимствовать материалы сайта, естественно с указанием ссылки, в своих статья?Спасибо
Подскажите как развести и покрасить трафарет гелевыми красителями на торте из мастики,если нет аэрографа?
в пищевом красителе есть спирт и я не знаю можно ли его детям
А можно ли добавлять красители для кремов, желе и муссов в тесто и будет ли окрашивание?
Да, своевременно ответить, это важно
Браво, отличное сообщение
Какая нужная фраза. супер, великолепная идея
Браво, эта блестящая фраза придется как раз кстати
Браво, ваша фраза блестяща
Весьма полезное сообщение
Замечательно, а альтернатива?
Согласен, замечательная фраза
Очень любопытный вопрос
конечно грустно. Ведь у некоторых так бывает.