можно ли есть сырую свинину в маринаде
Почему свинину нельзя есть сырой
Мясные блюда являются неотъемлемой частью ежедневного рациона взрослых и детей. Мы привыкли их есть в жареном, вареном, тушеном и запеченном виде. А вот можно ли употреблять мясо сырым? Это достаточно спорный вопрос, который спровоцировал множество исследований и экспериментов. И все же эксперты придерживаются мнения о том, что такой продукт следует подавать к столу приготовленным. Особенно интересно многим, почему свинину нельзя есть сырой. В этом мы и будем разбираться вместе.
Главные причины
Сырое мясо свинины сложно назвать идеальным продуктом для употребления в не приготовленном виде. Он обязательно должен подвергаться термической обработке.
Интересный факт! Сырая свинина содержит огромное количество белка, часть которого разрушается в процессе ее приготовления. Поэтому неудивительно, что люди стараются меньше подвергать продукт обработке, чтобы сохранить ценный состав.
Специалисты называют целую группу причин, которые объясняют, почему свинину нельзя есть сырой. Речь идет о следующих моментах:
● Сырая свинина замедляет процесс усвоения продукта организмом человека. Особенно, если ее употреблять в холодном виде.
● Повышается вероятность заражения патогенными бактериями и паразитами. Они могут жить в сыром мясе свинины.
● Риск отравления некачественным продуктом.
Конечно, есть категория людей, которые все-таки остаются верны именно сырому мясу. Как правило, они хотят получить из него наибольшую порцию белка, справившись тем самым с потребностями собственного организма.
Важно! Можно ли есть сырую свинину? Конечно же, нет. Если человек все-таки намерен употреблять продукт в таком виде, то ему стоит предварительно подвергнуть аппетитный кусок шоковой заморозке. Часть патогенных микроорганизмом такая обработка сможет уничтожить.
Кому стоит воздерживаться от употребления сырого мяса
Мы выяснили, почему свинину нельзя есть сырой. Отдельно стоит упомянуть о группе людей, которым категорически запрещен данный продукт.
Это касается следующих групп лиц:
Стоит заметить, что заражение патогенами, которые может содержать сырое мясо свинины, первое время часто протекает бессимптомно. Постепенно начинают проявляются признаки недомогания, при обнаружении которых следует обратиться за медицинской помощью.
Когда можно есть сырую свинину
В отдельных случаях допустимо употреблять свинину в сыром виде. Но тогда человек должен быть точно уверен в высоком качестве и безопасности продукта на своем обеденном столе.
Это полезно знать! Сегодня можно найти специальные фермы, на которых занимаются разведением свиней. За животными ведут тщательный контроль, не позволяют лишний раз им контактировать с дикой природой. В подобных условиях свинье намного сложнее заболеть или заразиться паразитом. Поэтому их мясо пригодно к употреблению в сыром виде.
Ответ на вопрос о том, почему свинину нельзя есть сырой, был дан выше. Придерживаться данного запрета или нет, каждый решает самостоятельно. Но все же важно помнить о возможных рисках и последствиях увлечения продуктом, который не прошел термическую обработку.
Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных нет: кто-то обожает свиной шашлык и считает свинину источником недорогих гастрономических удовольствий. Другие видят в этом мясе едва ли не источник мирового зла: тут и холестерин, и жир, и канцерогены, и опасные бактерии. Но справедлив ли приговор?
Об этом мы решили поговорить с шефом-мясником, настоящим экспертом в мясном вопросе Ренцо Гарибальди. Ренцо — идейный вдохновитель и владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria, который стабильно держится в престижном рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants. Популяризатор мясной кухни, смелый экспериментатор, талантливый кулинар — к Ренцо в Лиму едут гости со всего мира, а места в его ресторане с видом на разделочный цех, шкафы для вызревания мяса и гриль нужно бронировать за два месяца.
Мы попросили Ренцо прокомментировать 7 главных мифов, которые чаще всего заставляют обывателей закрывать свинине доступ на кухню. А выводы предлагаем сделать вам самим.
Мусульманская и еврейская религиозные традиции категорически запрещают употреблять свинину в пищу. У людей срабатывает стереотип: «Видно, что-то в этом есть, раз в этом согласны две мировые религии». Поэтому даже те, кто далек от религиозных догм, начинают относится к свинье с подозрением. И забывают, что когда были прописаны религиозные запреты, свинья жила у кого-нибудь на заднем дворе и питалась чем попало: от помоев до объедков и нечистот. Но сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве и на фермах, совсем другой рацион и другие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Даже если свинья растет на свободном выпасе, вряд ли она ходит, где хочет, ведь территория ее обитания строго ограничена. А ветеринарный контроль исключает возможность купить зараженное мясо на рынке или в супермаркете. Конечно, если покупать свинину где-нибудь в глухой деревне, тогда опасность есть. Но это относится к любому мясу из ненадежных рук.
В исламе свинья считается «нечистым» животным
Миф 2: Свинину нельзя есть с кровью
На самом деле, это результат неграмотности. Давайте порассуждаем: температура внутри свиной отбивной, прожаренной до состояния well done (то есть той самой подошвы) доходит до 70-80 °С. А трихинелла гибнет при гораздо более низкой температуре. К тому же важно соотношение температуры и времени обработки: так, при температуре 52 °С в течение 48 минут от болезнетворных организмов не остается и следа. А при 57 °С — они гибнут за 8 минут. А это как раз время и температура готовки стейка до состояния medium, неполной прожарки, который обычно ошибочно называют «стейк с кровью». Но никакой крови в нем есть, а есть розоватый цвет и сок, который скапливается между волокнами и делает стейк сочным и нежным. Для человека этот сок абсолютно безопасен. Не говоря уж о том, что такой поварской инструмент, как сувид (приготовление в вакууме), позволяет готовить мясо долго, но при низких температурах, тем самым пастеризуя его. В результате получается сочная, но безопасная отбивная.
Миф 3: Свинина слишком жирная
В целой туше свиньи больше жира, чем у коровы. При приготовлении свиной жир легче плавится, что еще больше усиливает ощущение жирности во рту. Но свинина может быть постной — если, например, брать свиную вырезку или грудинку без кости. К тому же мраморная свинина — все еще редкость, жир в большинстве свиных отрубов располагаетя компактно, а не пронизывает все мясо тонкими прожилками. Так что отличный вариант — обжарить свиной стейк на решетке, дав ему пропитаться соками и жарком, а лишний жир потом просто срезать.
Миф 4: Свинина напичкана плохим холестерином
Миф 5: Свинина плохо пахнет
Специи делают вкус свинины богаче
Миф 6: Свинина не имеет вкуса
Миф 7: Свинину для шашлыка и гриля надо долго и упорно мариновать
Можно ли есть сырую или недоготовленную свинину?
Хотя блюда из сырой свинины существуют в некоторых культурах, употребление в пищу сырой или плохо приготовленной свинины является рискованным делом, которое может привести к серьезным и неприятным последствиям.
Некоторые продукты, такие как определенная рыба и морепродукты, можно употреблять в сыром виде, когда они правильно подготавливаются – хотя свинина определенно не относится к таким продуктам.
В этой статье рассматриваются риски и побочные эффекты употребления сырой или недожаренной (недоваренной) свинины, а также приводятся некоторые советы, которые помогут вам сохранить здоровье.
Безопасно ли есть сырую или плохо приготовленную свинину?
В отличие от стейка, который можно есть даже в том случае, если он не полностью коричневый внутри, недоготовленная свинина не должна употребляться.
Это связано с тем, что свинина подвержена воздействию определенных бактерий и паразитов, которые погибают в процессе приготовления при высоких температурах.
Таким образом, когда свинина не доведена до необходимой температуры, существует риск того, что эти бактерии и паразиты выживут и будут съедены вами. Это может привести к пищевому травлению или паразитарным болезням.
Один паразит, который может присутствовать в свинине – Трихинелла (лат. Trichinella spiralis) – является круглым червем, который вызывает инфекцию под названием трихинеллёз. Другие животные, такие как волки, кабаны, медведи и моржи, также могут быть носителями этого круглого червя (1, 2).
Более того, употребление в пищу недоваренной, недожаренной или сырой свинины также подвергает вас риску попадания в пищеварительный тракт и размножения определенных ленточных червей, таких как свиной цепень (лат. Taenia solium). Это приводит к таким инфекциям, как тениоз или цистицеркоз (3, 4).
Таким образом, употребление в пищу сырой или недожаренной свинины не считается безопасным.
Чтобы уменьшить риск развития этих инфекций, вы всегда должны готовить свинину до соответствующей температуры.
Употребление в пищу сырой или не до конца приготовленной свинины может привести к серьезной болезни и риску появления паразитов, таких как круглые черви или ленточные черви. Их обычно убивают в процессе приготовления – вот почему важно тщательно готовить свинину.
Симптомы употребления в пищу зараженной свинины
Симптомы трихинеллёза могут появиться в течение 1–2 дней после употребления зараженной, плохо приготовленной свинины, но могут не проявляться в течение недели после употребления (5).
Как только личинки попадают в пищеварительную систему и начинают размножаться на 5–7 день, у вас могут возникнуть желудочно-кишечные расстройства с такими симптомами, как тошнота, рвота, диарея, усталость и спазмы в животе (5).
Затем, через неделю или несколько недель после приема пищи, личинки начинают закапываться в стенки мышц и кишечника.
На этом этапе распространены такие симптомы, как высокая температура, мышечная боль, чувствительность к свету, глазные инфекции, отек лица, сыпь, головные боли и озноб (5).
Трихинеллез иногда может привести к более серьезным осложнениям, затрагивающим сердце или мозг. Хотя эти осложнения редки, они могут быть смертельными. При адекватном лечении большинство из людей выздоравливают от трихинеллеза примерно через 8 недель (5).
С другой стороны, инфекции, связанные с ленточным червем, такие как тениоз или цистицеркоз, немного сложнее диагностировать, поскольку ленточные черви не вызывают немедленных симптомов и часто остаются нераспознанными.
Ленточные черви могут быть обнаружены примерно через 2–3 месяца после употребления зараженного мяса с помощью серии образцов кала.
Если симптомы тениоза действительно возникают, человек обычно испытывает следующее:
Однако, если у вас внезапно возникают припадки, это один из симптомов цистицеркоза. Это означает, что ленточный червь путешествовал по другим частям тела, таким как мозг, глаза или сердце (4).
Если вы испытываете какие-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь к врачу.
Группы высокого риска
Люди с нарушенной иммунной системой должны быть особенно бдительны в отношении соблюдения правил безопасности при приготовлении и употреблении пищевых продуктов, и должны готовить свинину до достижения соответствующей температуры.
Это касается беременных женщин, людей, проходящих курс лечения от рака или тех, кто принимает некоторые лекарства, которые подавляют иммунную систему.
Кроме того, люди, живущие с сахарным диабетом или те, кому была проведена трансплантация органов, должны быть особенно осторожны в отношении того, откуда берется их пища и насколько она правильно готовится.
Симптомы трихинеллёза могут включать тошноту, спазмы в животе, а затем мышечные боли, отек лица и высокую температуру. Ленточные черви могут не вызывать симптомов, но могут вызывать тошноту и даже внезапные припадки.
Распространенность
Благодаря улучшению сельскохозяйственной практики в Европе, США и Канаде за последние несколько десятилетий развитие трихинеллёза стало редким (5, 6).
Фактически, в период с 2011 по 2015 год в Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) ежегодно поступали данные в среднем о 16 случаях трихинеллёза (6, 7).
Во всем мире оценки трихинеллёза намного выше – 10 000 случаев каждый год – в основном в Китае и странах Юго-Восточной Азии или Восточной Европы (5, 6).
Труднее распознать случаи, связанные со свиным ленточным червем, но в целом по оценкам, с этими паразитами связаны 28 000 смертей в год (4).
Изменения в сельскохозяйственной практике за последние десятилетия сделали свинину более безопасной для употребления в пищу. Тем не менее они недавно изменились, что позволило уменьшить надзор. В любом случае, по-прежнему важно избегать употребления сырой, недожаренной или недоваренной свинины.
Общие советы по безопасности
Вы не сможете определить, заражена ли ваша свинина трихинеллами или свиными ленточными червями, просто взглянув на нее, поскольку эти личинки имеют микроскопические размеры. Следовательно, лучшая защита от трихинеллёза – это тщательное приготовление свинины.
Трихинеллы погибают при температуре 58°C, а яйца и личинки ленточного червя – при температуре 50–65°C (5, 8, 9).
Одно исследование показало, что яйца и личинки свиного ленточного червя могут быть убиты при более низкой температуре в 50°C при приготовлении жаркого, которое выпекается в течение 15–20 минут, но необходимы более высокие температуры свыше 65°C при приготовлении блюд из свиного фарша (8, 9).
Эксперты рекомендуют готовить свинину до тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет 63°C при приготовлении отбивных, стейков и свиной вырезки. Свиной фарш, мясные изделия или мясные смеси готовьте до достижения внутренней температуры не ниже 71°C (10).
Будь то свинина или фарш, вы должны дать мясу отдохнуть 3 минуты, прежде чем его съесть. Это позволяет мясу продолжать готовиться и повышать температуру.
При приготовлении до 63°C вы можете заметить, что белое мясо имеет розовый оттенок, когда вы нарезаете его. Согласно пересмотренным руководящим принципам USDA, это приемлемо.
Чтобы измерять температуру вашего мяса вы должны использовать калиброванный термометр, и следовать рекомендациям производителя.
Правильная обработка пищи также очень важна. Это означает, что мытье рук является обязательным условием во время приготовления пищи, равно как и использование чистой питьевой воды для мытья поверхностей, посуды или принадлежностей.
Приготовление свинины до безопасной температуры крайне важно, чтобы избежать заражения. Хотя свиная вырезка, отбивные и бифштексы должны быть приготовлены до температуры 63°C, свининой фарш должен достичь температуры не менее 71°C. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты до его употребления.
Подведем итог
Употребление в пищу сырой или плохо приготовленной свинины не очень хорошая идея. Мясо может содержать паразитов, таких как круглые черви или ленточные черви.
Они могут вызывать такие заболевания, как трихинеллез или тениоз. Хотя трихинеллёз встречается редко, он может привести к серьезным осложнениям, которые иногда приводят к летальному исходу. Люди с ослабленной иммунной системой должны быть особенно осторожны.
Несмотря на то, что усовершенствование методов ведения сельского хозяйства сделало некоторые инфекции менее вероятными, все же рекомендуется практиковать правильную обработку пищи и готовить свинину до рекомендуемой температуры.
Таким образом, вы можете приготовить не только вкусную, но и безопасную для употребления свинину.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Можно ли есть сырую говядину
Степень прожарки ибезопасность
Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?
«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.
Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.
Видео
Виды и отличия холестерина
Сырая свинина опасна для здоровья
Свинина – мясо мягкое, но даже молодое — очень жирное для того, чтобы в сыром виде с удовольствием потреблять кусочки, оставляющие сальный налет во рту. Врачи из Центра эстетической и восстановительной медицины, Калуга, уверены, что холестерин, который в результате употребления свинины образуется в организме человека, однозначно начинает откладываться в просветах коронарных сосудов, что серьезно повышает риск возникновения инфарктов и инсультов. К тому же из-за своей всеядности свиньи часто являются переносчиками паразитов, например, трихинеллы. И человек, употребивший в пищу зараженное мясо, подвергает себя серьезной опасности. И даже если животное содержалось на современной ферме в соответствующих условиях, его мясо все равно остается вредным, но теперь уже из-за большого количества антибиотиков и некоторых пестицидов. Именно они помогают свиньям не погибнуть из-за различных инфекционных заболеваний. Но попав в организм человека эти препараты, как минимум разрушают иммунную систему, а могут спровоцировать сильнейшую интоксикацию. Однако термическая обработка подобного мяса нивелирует все возможные негативные последствия после его употребления.
Риски
И все же те, кто заботится о собственной безопасности, в некоторой степени правы. Основным ответом на вопрос «почему нельзя есть сырое мясо» является довольно высокий риск инфекций и заражения паразитами.
Объективности ради напомним: не весь скот является переносчиком заболеваний, опасных для людей. Соответственно утверждать, что единожды поев сырое мясо, обязательно заразишься, не стоит. Просто нужно знать, где и что брать, как готовить.
Прежде всего следует понимать, что есть большая разница между дичью, поросенком и бычком. Первую категорию не стоит употреблять в свежем виде ни под каким предлогом. Мясо КРС можно кушать без термообработки, если соблюсти несколько правил. А вот сырое свиное мясо не рекомендуют для употребления: у этих животных есть особенности и в питании, и в болезнях.
Например, бычий и свиной цепень весьма похожи и по названию, и даже по строению. Но при этом бычий цепень, как бы это ни звучало неприятно, особых проблем заразившемуся человеку и его окружающим не доставляет. Но если обнаружен свиной цепень, то обследоваться придется всем членам семьи: этот паразит может попасть в глаза, головной мозг, под кожу, вдобавок носитель будет заражать других людей. Лечение обязательно.
Самое примечательное заключается в том, что даже если вы ни разу не ели сырое или непрожаренное мясо, вы все равно можете заразиться. Потому что личинки цепней встречаются на траве и в почве. Так что не забывайте тщательно мыть фрукты, овощи и зелень.
Сторонники сырой говядины
Несмотря на все исследования, сторонники сырой говядины также утверждают, что процесс варки мяса снижает ее питательные свойства. Одно исследование по оценке содержания витамина В12 в сырой и жареной говядине не выявило достоверных различий между этими видами. Еще одно исследование не обнаружило никакой существенной разницы в уровне фолатов в сыром и жареном мясе. Единственное достоверное различие — это качество белка. Он становится менее усвояемым, когда мясо готовится при высокой температуре в течение длительного времени. Для сравнения: если готовить говядину при температуре 90 градусов в течение 30 минут, то белок усвоится хуже, чем в том случае, если уменьшить время до 5 минут.
Некоторые предостережения
И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:
6 ошибок при мариновании мяса, которые допускают практически все
Причины, почему результат может быть «не айс».
Приготовление замаринованного мяса — это целое искусство, и у тебя наверняка есть свой фирменный рецепт идеальной «ванны», в которой нужно понежиться курице, свинине или говядине, прежде чем отправиться на гриль или в духовку.
Но оказывается, важно не только чем, но и как мариновать мясо, и вот тут почти все из нас допускают как минимум одну, а то и сразу несколько ошибок, перечисленных ниже.
1 Твоему маринаду не хватает аромата
Для чего мы маринуем мясо? Правильно — чтобы оно было сочным и ароматным. И для того чтобы придать блюду насыщенный аромат, мало просто натереть кусок мяса специями.
В идеале приправы нужно немного поджарить, травы — потолочь, а чеснок обязательно раздавить. Вот увидишь, эта нехитрая уловка заставить вкус быть более интенсивным.
2 Ты недостаточно долго ждешь
Мы понимаем, что ты хочешь насладиться вкусным блюдом как можно скорее, но пойми: мясу нужно гораздо больше пяти минут, чтобы впитать в себя все ароматы.
Нет никакой необходимости ждать сутки, но выдели на процесс мариновки хотя бы полчаса. А еще лучше — сделай это заранее и дай своей курице, свинине или говядине понежиться в маринаде всю ночь (в холодильнике, разумеется).
3 Ты неправильно сочетаешь специи
Есть причина, почему некоторые специи миксуются определенным образом и продаются под разные нужды: «для рыбы», «для курицы» или «для плова».
Чтобы маринад получился вкусным, а не странным, нельзя просто отправлять в него все приправы, которые тебе нравятся — обязательно убедись, что они не «конфликтуют» друг с другом.
4 Ты нарушаешь правила безопасности
Сырое мясо таит в себе риск заражения сальмонеллой, поэтому после того, как маринад станет не нужен — ни в коем случае не дегустируй его, а сразу выбрось.
5 Ты пересаливаешь
Соль в маринаде важна, но чрезмерно соленое мясо может сделать готовое блюдо сухим и жестким. Помни об этом и не переборщи с натрием, поскольку он вытягивает влагу из других ингредиентов.
6 Маринада слишком мало
Не будь скрягой и помни, что в случае с маринадом — лучше больше, чем меньше! Тебе важно убедиться, что каждый кусочек полностью покрыт и пропитается сочным и ароматным облаком. Иначе — в чем смысл мариновки?