можно ли есть рыбу с волги
Специалист рассказал, можно ли купаться в Волге и есть волжскую рыбу и как победить сине-зеленые водоросли
— Вы недавно покинули пост директора Института экологии Волжского бассейна. С чем это связано и что последует за вашей отставкой? Когда ждать выборов нового главы института?
— Тот факт, что вы заняли столь жесткую позицию по отношению к реформе академии наук, как-то связан с вашим увольнением?
— Но насколько я понимаю, это напоминает западную систему грантов. Если научное учреждение публикует научные работы и делает научные открытия, то оно получает эти гранты, если нет, то нет и финансирования.
— Но разве не могут российские институты бороться за иностранные гранты?
— Нельзя сказать, что тольяттинские предприятия полностью сократили свои расходы на НИОКР, но тем не менее они зачастую предпочитают сейчас закупать готовые технологии за рубежом, чем воссоздавать советские НИИ.
— Это что-то вроде советника директора?
— Давайте поговорим о конкретных экологических проблемах. Вы не раз выступали с пугающими заявлениями об ужасном качестве волжской воды, рыбах-мутантах и так далее. Неужели все так плохо?
— Насколько опасно сейчас есть волжскую рыбу?
— То есть судак или щука вреднее, чем лещ или карась?
— Какие именно яды можно употребить вместе с рыбой?
— Какую рыбу лучше употреблять в пищу: речную, морскую или ту, что выращена в искусственных водоемах?
— Все же если есть рыбу каждый день, то есть риск заболеть?
— Какие виды волжской рыбы мы потеряли из-за плохой экологической ситуации?
— А разве в Волге еще есть осетровые?
— Сейчас модно стало среди разного рода опасных для экологии предприятий выпускать в Волгу мальков стерляди. Есть ли в этом какой-то смысл?
— В Волге сейчас можно купаться?
— То есть лучше в воду не заходить?
— Какова доля фосфоросодержащих моющих средств в общем объеме?
— Им есть альтернатива?
— Он говорил вам, как намеревался это сделать?
— А у вас есть мнение по поводу того, как можно решить проблему?
— Какова ваша позиция по дороге через лес в Тольятти?
— Сторонники дороги приводят в пример Комсомольское шоссе, где якобы ничего не строится…
Судак в депрессии
Пережили пандемию с удочкой в руках
В Ярославской области в 1980-х годах, по данным регионального департамента АПК и потребрынка, для промышленного рыболовства научные организации устанавливали квоту в 3200 тонн и более. А в последнее десятилетие этот допустимый объем не превышает 1700 тонн.
Пескарь вместо щуки
Общественность против браконьера
Хотя сами рыболовы-любители с такой оценкой соглашаться не спешат, объясняя свою позицию тем, что большинство из них возвращаются домой с уловом, который к особо ценному не относится: с ершами, карасями, плотвой, окунями и так далее.
Да и промысловики, несмотря на работу ФГИС «Меркурий», судя по всему, находят лазейки для нелегальной добычи. Так, по оценкам специалистов, фактические промысловые уловы с учетом нелегального изъятия ежегодно существенно превышают официальные. В 2019 году, например, они оценены в 2245,6 тонны рыбы, в то время как официально было добыто 1103,2 тонны.
Более того, власти области уверены, что в борьбе с браконьерством недооценена роль общественности.
Восстановлению подлежит
Оптимистичный факт: процесс воспроизводства ценных видов рыб в водоемах региона идет по нарастающей. В нынешнем году сотрудники Верхневолжского филиала «Главрыбвода» выпустили в Рыбинское и Горьковское водохранилища более 3,6 миллиона мальков ценных видов рыб, в том числе почти 3,5 миллиона мальков щуки. Это на 47 процентов больше, чем годом раньше. Чтобы процесс шел еще интенсивнее, по мнению правительства области, необходимо модернизировать выращивающий рыбью молодь Чернозаводский рыбоводный завод.
Обнадеживает и заявление главы Росрыболовства Ильи Шестакова о намерении дать поручение ФГБУ «Главрыбвод» рассмотреть возможность строительства в Ярославской области дополнительного рыборазводного завода, а также планы по воспроизводству водных биоресурсов учредителей нового рыбоводного научного-производственного комплекса из Некоузского района. В сотрудничестве с учеными из расположенного в Борке Института биологии внутренних вод имени Папанина РАН в этом комплексе будет реализован пилотный проект по воспроизводству судака, то есть выращиванию его личинок для последующего выпуска в водоемы. Для реализации проекта уже достигнуто соглашение о восстановлении не используемых институтом прудов: нерестовых, мальковых, выростных, нагульных, зимовальных и маточных.
Кстати, тот же инвестор намерен выращивать осетровые и сиговые виды рыб с производительностью до 100 тонн в год. Всего же в регионе сейчас реализуются несколько инвестпроектов в области аквакультуры: в Ростовском районе создается комплекс по выращиванию клариевого сома, в Пошехонском производится товарная форель и осетровые. В Ярославском районе фермер тоже растит форель, а в Ярославле в мае 2020-го открылось еще одно предприятие, специализирующееся на клариевом соме.
В правительстве области рассчитывают, что благодаря названным проектам к 2022 году производство товарной рыбы в регионе достигнет 1600 тонн. А меры по воспроизводству биоресурсов позволят выйти на объем промышленной добычи рыбы в две тысячи тонн.
Илья Шестаков, руководитель Федерального агентства по рыболовству:
Вобла оказалась под угрозой исчезновения в России. Она уже дороже форели
Один из символов Астрахани и самая популярная закуска сильно пострадала от действий браконьеров. На Волге они выловили больше рыбы, чем промысловики. Экологи бьют тревогу.
Фото, видео: www.globallookpress / Boris Kavashkin; 5-tv.ru
Браконьеры установили печальный рекорд — на Волге они выловили больше рыбы, чем промысловики. Под угрозой один из символов Астрахани и самая популярная закуска — вобла. По словам экологов, ее популяция сейчас едва ли не под угрозой исчезновения.
При этом цена на одну из популярных закусок сейчас даже выше, чем на форель! Корреспондент МИЦ «Известия» Алексей Полторанин провел собственное расследование и выяснил, что можно сделать, чтобы все-таки спасти рыбный промысел на юге страны.
Эту партию воблы, которую доставил нам курьер, мы заказали через интернет. В двух картонных ящиках несколько килограммов, по словам торговца, свежайшей рыбы прямиком с Волги.
Выловлена ли она легальным способом, одной рыбе известно. Никаких разрешающих документов у торговца, естественно, нет. В Волгоградской и Астраханской областях, откуда вобла родом, браконьеры серьезно проредили популяцию рыбы. Раньше в этих регионах он кормила целые районы. Улов доходил до 120 тысяч тонн за сезон, сейчас эта цифра в 100 раз меньше.
«При биомассе популяции воблы в 20 тысяч тонн и ниже пойдут необратимые процессы, пойдут процессы деградации, популяция будет не способна к восстановлению», — сказал Виталий Барабанов, заведующий лабораторией речных и полупроходных рыб волжско-каспийского филиала КаспНИРХ.
А значит такими темпами вобла может оказаться в Красной книге. Еще будучи парнишкой Виктор всегда уходил с местной набережной с большим уловом. Теперь похвастаться особо нечем.
«Сидишь часами, если килограмм-два поймаешь — это от силы, но не больше», — жалуется мужчина.
В этом году на популяции воблы негативно сказались ранняя весна и поздний паводок — рыба не успела отметать икру в нерестилищах. Это уже ощутили на себе покупатели на местных рынках. Если в прошлом году килограмм в Астрахани отдавали по цене от 350 до 500 рублей, то теперь 800. В Петербурге ценник еще выше.
Вобла уже давно превратилась из простой рыбки в золотую. В розничных магазинах ее стоимость перевалила за тысячу рублей, тогда как горбуша или форель стоит дешевле. И без того недешевая рыба — по прогнозам специалистов — может еще возрасти в цене.
Вобла исчезает и по вине Волжской ГЭС. Сбросы воды на станции влияют на среду обитания рыбы. В прошлом году из-за резкого подъема Волги нерест теплолюбивых рыб оказался под угрозой — вода в нерестилищах не могла прогреться до нужных шести-семи градусов. В Астрахани теперь думают, как спасти главный символ города.
«Естественное воспроизводство никак не заменишь искусственным. В первую очередь нужно восстановить естественное воспроизводство воблы, чтобы наладить ее эффективный нерест», — добавил ученый Виталий Барабанов.
В южных регионах уже работают над оздоровлением Волги в рамках федеральной программы. Только в этом году не ее реализацию предусмотрено более 400 миллионов рублей. Рабочие расчищают дно рек и возводят водопропускные сооружения. Благодаря программе удастся увеличить рыбные запасы.
Спецпроект «НИ»: Какая рыба осталась в Волге
Татарстан готовится к традиционному весеннему паводку. Опасения ученых и активистов вызывает состояние воды в реках, которые скоро вскроются ото льда. Волге они предрекают загрязнение химикатами, стекающими с талым снегом и массовую гибель рыбы следующим летом.
Заместитель директора по научной работе Института экологии Волжского бассейна РАН Сергей Саксонов сообщил Inkazan, что в настоящее время состояние Куйбышевского водохранилища, воду из которого частично «пьет» Казань, не соответствует ни санитарным, ни гигиеническим, ни эстетическим нормативам.
Одной из основных проблем является попадание в водохранилище стоков, которые, по словам Саксонова, не всегда проходят предварительную очистку. В большинстве своем, это вода, которая стекает в канализацию с улиц.
Вторая серьезная проблема – цветение Волги в летний период, которое, по словам Саксонова, свидетельствует о том, что водоем «атрофируется» и развивается не по проточному, а по застойному типу.
Он пояснил, что у таких мальков неправильно развиваются определенные части организма, например, ротовой аппарат или плавники. Такие особи не выживают. Большой процент погибших мальков, по словам Саксонова, свидетельствует о том, что вода в реке не подходит ни для водоснабжения, ни для рыбохозяйственной деятельности. Тем более, учитывая тот факт, что рыб в Куйбышевском водохранилище с каждым годом становится меньше.
В свою очередь, председатель казанского отделения общероссийской общественной организации «Социально-экологический союз» Сергей Мухачев заявил Inkazan, что гибнут не только мальки, но и другие представители животного мира.
Так, в августе 2016 года в Казани произошел мор рыбы и уток. По данным минэкологии Татарстана, в реке погибли 90 рыб и восемь уток. Тогда экологи объяснили произошедшее аномальной жарой, при которой в водоемах начинают активно расти сине-зеленые водоросли, выделяющие опасные токсины.
Сообщение из Нижнего Новгорода и вовсе носят шокирующий характер: в марте превышение предельно-допустимой концентрации азотом нитритным в 19,7 раз выявлено в акватории Чебоксарского водохранилища на территории Нижегородской области.
Но если вода для людей проходит через очистные сооружения, то рыбы вынуждены терпеть то, что есть.
То есть рыбы у Нижнего меньше не стало. Но поймать что-нибудь большое и ценное на Волге становится все труднее.
Ну а как же знаменитая волжская стерлядь? Та самая, что веками ловилась для царского стола?
Ихтиологи с грустью отмечают, что вместо стерляди плодятся «чужеродные «для Волги бычки-вселенцы, пришедшие с Каспия (кругляк, головач, цуцик, песочник и звездчатая пуголовка), а так же тюлька. Их появление связано со сбросом балластных вод танкеров.
О том, что количество и качество рыбы в Волге напрямую связано с работой ГЭС, хорошо известно в Волгограде.
Сейчас туда они не могут пройти из-за плотин. Но даже, если бы в плотинах работали рыбоходы, то толку бы от этого не было. Потому что им для размножения нужно течение, нужен галечный грунт. А этого сейчас уже не стало. В водохранилищах течения уже нет, поэтому эффективность нереста будет равна «0». Наш рыбоподъемник на Волжской ГЭС не работает уже 25 лет, потому что смысла нет пересаживать осетров, которые если даже и доходят, то нереста не будет.
Второе, очень важные проходные рыбы – это сельди. У нас 2 вида сельди. То, что сейчас в Волге ловят, это сельдь черноспинка. Сейчас уже измельчавшая форма. Раньше была крупная черноспинка, ее еще называли залом, потому что в бочку она не вмещалась, и ей «заламывали» хвост. Сейчас она значительно мельче стала. Второй вид – это волжская сельдь, она была более мелкая – до полу килограмма, больше не росла. Ее раньше было значительно больше черноспинки. Сейчас она практически исчезла. Она уже давно включена в Красную книгу РФ. И в последнее она даже не встречается. То есть на нее это так сильно повлияло, что вид почти исчез. Если черноспинка еще приходит здесь у нас под плотину нерестится, ей, как и всем проходным рыбам то же надо течение, Но, в отличии от осетровых, сельдь нерестится в толще воды – ей грунт не нужен. Она может прям под плотиной частично нерестится, и ее популяция как-то еще поддерживается.
Третья группа проходных рыб – лососевые. В нее входят: наш каспийский лосось, который тоже поднимался до верховьев Волги и в основном шел в верховья Камы. Из отряда лососевых, семейства сиговых – знаменитая наша белорыбица. Это подвид нельмы. В сибирских реках водится нельма, а у нас белорыбица. Единственная сиговая, которая водится в таких южных широтах. Рыба очень ценная, ее сейчас также внесли в Красную книгу, она на грани исчезновения. Популяция в основном поддерживается за счет искусственного воспроизводства.
Определенную компенсацию рыбное хозяйство получило в виде водохранилищ. То есть объем водохранилищ стал больше, чем был объем реки. И первоначальное развитие рыбного хозяйства было достаточно неплохим. Например, Волгоградское водохранилище в год давало до 6,5 тысяч тонн в год, Саратовское – чуть меньше. Это был промышленный лов рыбы во времена СССР.
Из-за большой площади водохранилищ появляется нагонная волна, размываются берега, отсюда дополнительное заиление, зарастание мелководья водохранилища жесткой растительностью, ухудшение качества естественных нерестилищ.
И сейчас уже водохранилища из того потенциала, который раньше был, утратили практически половину. Продуктивность водохранилищ упала в 2 и более раз.
Третье негативное влияние – ранее весь Волго-Камский бассейн представлял из себя единое целое. Как весной происходил паводок? Шло таяние снегов, вода разливалась, заливалась огромная Волжско-камская пойма. Паводок держался очень долго – порядка 1,5-2 месяца. Естественно, на эти мелководья рыба из Волги и из Камы выходила на нерестилища, из икры появлялись мальки. Мелководья все были хорошо прогреты, на них развивалась кормовая база. Это все благоприятствовало развитию молоди. После окончания паводка все это плавно перетекало в Волгу. Таким образом, в Волге пополнялись запасы рыбы, плюс огромное количество кормовой базы неслось еще в низовья реки, поступало в Каспий. И являлось еще кормовой базой для проходных рыб, которые к тому времени скатывались обратно в Каспий для дальнейшего развития. Это был корм для молоди и для продуктивности самого Каспия. Поэтому и Каспий в свое время давал огромное количество рыбной продукции.
Северный Каспий, на взморье, где еще не совсем соленая вода, а только солоноватая – здесь в огромном количестве ловили воблу, лещей, сазанов и судака с красноперкой и так далее. И дальше в море это тоже позволяло развиваться, здесь ловили колоссальное количество знаменитой Каспийской кильки, ловили сельдь и другую рыбу. Это все был один комплекс.
Разработали систему водохранилищ и нарушили эту целостную систему. И теперь то количество биогенных веществ, и количество кормовой базы, которое поступало в низ, уменьшилось. Соответственно и обратная отдача в виде потока проходных рыб наверх уменьшилось.
Теперь в качестве четвертого фактора разберем уже наш участок – от плотины ГЭС и ниже по течению. Здесь нет фактора водохранилища, замедления течения нет, но изменение самого гидрологического режима очень повлияло на пойму. Время паводка, продолжительность паводка, температура поступаемой воды в пойму значительно уменьшились. А ведь пойма – это практически детсад для рыб. У нас более 80% рыб размножаются на пойменных нерестилищах. Соответственно, они выходили из реки на пойму, размножались, развивалась кормовая база, молодь. Все это скатывалось в ерики, в Волгу, в Ахтубу. Поэтому рыбы было много.
Сейчас, с изменением гидрологического режима вся эта динамика изменилась, пойма стала заливаться гораздо реже на меньшую площадь, на меньшее по продолжительности время. Соответственно, все это накладывается друг на друга. Плюс большим подспорьем было в виде озер и протоков. Но с уменьшением объема воды, уменьшилась их проточность и их промывка. Они стали заиливаться, зарастать жесткой растительностью. Их площадь уменьшилась, их объем уменьшился.
В 2015 году расход воды был всего 15 тыс. куб метров в секунду. И у нас весь год пойма была сухая. Это был единственный год, когда в пойму вообще ничего не зашло.
Это комплексная проблема. В этом нет кого-то одного виноватого, потому что все ГЭС, плотины и другие сооружения строились для всего народного хозяйства. Под эти водохранилища подвязано все: гидроэнергетика, судоходство, сельское хозяйство с орошением, строительство городов и их водоснабжение. Если менять что-то одно, за этим потянется все остальное.
Если мы берем Волгу ниже Волгограда, то требования к воде, к ее расходу – одни. Выше Волгоградского водохранилища, но также в нашей Волгоградской области – там совсем другие требования. Нам хорошо, когда большой водосброс и пойма сильно и на долго заливается. А в водохранилище от этого может резко упасть уровень воды, и икра останется на берегу. И так уже было много раз. 2010 год был особенно страшный. Тогда почти на 1 метр за сутки упал уровень воды. И на берегах лежало огромное количество икры. Вся она погибла, ущерб был колоссальный.
По общему мнению специалистов, без специальной государственной программы по спасению Волги не обойтись.
Институт экологии Волжского бассейна РАН выступал с инициативой создания федеральной программы сохранения Волги, тем более логично было бы начать ее формулировку в Год экологии. Однако, по словам ученых, разработка подобной программы требует активизации большого количества специалистов и институтов.
Вобла и самая достоверная о ней информация из Астрахани
Вобла – чудо-рыба. Астраханская вобла – золотая рыбка, которая пока только выполняет одно желание: быть вкусной! Наши друзья из Астрахани во главе с Сергеем Ерёминым, вобловедом и её верным поклонником рассказали нам о вобле многое. Мы задавали вопросы, а Сергей отвечал.
Что такое вобла: способ приготовления или рыба?
Вобла – это рыба, хотя многие думают, что это способ приготовления. Любая маленькая вяленная или сухая рыбка – это вобла. Нет, это не так! К сожалению, в России в некоторых магазинах можно увидеть совершенно иную вяленую рыбу с надписью – Вобла – на ценниках. Не верьте – это обман.
Чем вобла отличается от других видов и подвидов рыб? Основные отличия
Вобла отличается от ближайших своих сородичей – плотвы, краснопёрки и прочих рыб семейства карповых – в первую очередь размером: вобла больше, крупнее. Вторая отличительная черта воблы – вкус. Вкус у неё уникальный, благодаря ареалом обитания и кормовой базой.
Астраханская вобла
Вобла есть только в Астраханской области?
В Астраханской области вобла есть. Она не поднимается выше Волгограда, когда нерестится, а вообще она живёт в Каспийском море. В реку заходит только на нерест – нереститься, а потом возвращается обратно в Каспийское море. Вобла – эндемик Каспия. Её у нас ещё называют «покатная вобла». Покатная вобла должна вернуться после нереста обратно в море. Почему покатная? Вобла, когда мечет икру, не ест ничего. А вот когда уже икру отметала, возвращается голодная обратно в Каспий, чтобы добывать еду. И идёт не таким плотным косяком, как до этого.
Ещё вобла встречается в Казахстане и Дагестане. То есть везде, где есть Каспийское море, там есть вобла.
Есть ли в Астрахани и области какие-то особенные – самые ценные и лучшие места, где водится самая вкусная и правильная вобла?
Нет. Когда вобла идёт на нерест, она забивает все речушки Астраханской области, потому что Волга, впадая в Каспий, разбивается на много-много рек, проток и прочего. Вобла, когда приходит её сезон, набивается везде, поэтому особых мест не выделяют.
Сколько должна стоить качественная настоящая вобла из Астрахани?
Ценовой диапазон у воблы очень разнообразный и зависит от размера. Есть три ходовых размера (в см): 16+, 18+ и 22+. Соответственно, цена – от 600 до 1200 рублей за кг максимально. При этом, цена конечно же зависит и от региона продажи. В Сургуте вобла может стоить и 1400 руб. за кг.
Матушка-вобла
Как купить именно воблу, а не другую рыбу? На что обратить внимание при покупке
Вобла встречается сейчас везде, в том числе и в сетевых магазинах. В первую очередь надо смотреть на упаковку и читать этикетку на ней. Там, помимо производителя, состава и адреса производства, должен быть указан регион вылова. На упаковке с воблой должна быть написана «Астраханская область».
Обратите внимание и на внешний вид рыбы. Под видом воблы, действительно, могут продавать и краснопёрку, и плотву – это наиболее частая «подделка» воблы.
Когда наступает сезон воблы?
Сезон ловли воблы – середина апреля и весь май. По сути, сезон воблы длится месяц- полтора, когда она огромным потоком идёт из Каспийского моря на нерест в наши реки и в этот период ловится абсолютно везде.
Как ловят воблу? И на что: снаряжение и приманка
Ловят воблу даже не на удочку, а на леску с тремя крючками. Для лова достаточно опустить её с лодки и на каждой крючок «посадить» хлебушек или кукурузу. Приманка неважна; главное, чтобы рыба увидела маркер на крючке. И всё! Через каждые 2-3 минуты вобла будет висеть на каждом крючке. Можно астраханскую воблу и удочкой ловить – с лодки и с берега.
В промышленном масштабе, если мы говорим про квотный лов, используются специальные сети (траловые «экраны»). Тогда вобла ловится тоннами.
Хотите собрать друзей? Вобла – повод, на который придут. Гости приедут к вам домой и кухня наполнится той самой – нужной и доброй – атмосферой. Всё будет как нужно: что-то вспомним, что-то забудем, что-то пообещаем, о чём-то поспорим.
Есть ли какие-то квоты на воблу, ограничения или её можно ловить всем, всегда и везде?
Квоты есть, и они выдаются организациям Росрыболовством. Раньше, лет 60 назад, вылов был под 50 тысяч тонн за сезон. Сейчас, у меня данные с 2016 года, не больше 5 тысяч тонн за сезон по квотам. А уже 20 мая в Астрахани сезон воблы заканчивается. Нельзя будет ловить рыбу на воде, но в черте города – можно. Это такие правила Росрыболовства.
Вылов воблы в Астраханской области даже во время сезона, когда рыбалка вся открыта на любительский лов, составляет 25 кг на человека. Не только воблы, а вообще любой рыбы. Потому что раньше очень часто люди приезжали на рыбалку на неделю примерно, сразу вставали дикарями на берегу с прицепами, бочками, солью, ловили воблу и сразу солили её в бочках. Дальше – бочки на прицеп, и увозили в свои города, например, Ставрополь или в Севастополь. Половина России собирается у нас в сезон, поэтому действуют такие ограничения. Вобла не занесена ещё пока в Красную книгу, как байкальский омуль и пока жёстких ограничений именно на её вылов всё-таки нет.
Купили связку воблы? Правильно! А теперь к ней сочные мясистые помидоры и хлеб свежий – для икорки, если она в мягком ястыке. Это и есть гармония по-астрахански!
Воблу сушат или вялят? Как это делается?
Воблу, конечно же, вялят, в первую очередь. А дальше уже подсушивают по своему вкусу. Некоторые действительно любят очень сухую рыбу, так называемую «стеклянную», когда она ломается пополам.
Астраханскую воблу вялят уже не первое столетие. В Астраханской области технологически это делалось по-разному, но принцип один и тот же. Используется соль с соляного месторождения на озере Баскунчак и местный климат – сухой, ветреный, жаркий, солнечный.
Раньше воблу всегда вялили на многоярусных вешалах (специальных стойках) в тенёчке и хорошо продуваемом месте. Буквально за 3 дня она была уже готова. Сейчас, конечно, тоже так делают: кто-то на домашнем огороде вялит, кто-то на даче.
Ещё астраханскую воблу вялили «чалкой», то есть на верёвочке развешивали, как баранки. Но чтобы красивый продукт получился, хорошо вялить её на прутиках. Прутик продевается сквозь глаз, и вобла вялится стройными рядами.
И еще один важный момент по посолу воблы, который надо учитывать в наших астраханских реалиях. Даже сам процесс засолки должен проходить не на жаре, а в прохладных условиях. Понятно, что астраханской весной, когда уже в апреле бывает плюс 25 °С и выше, это сделать очень трудно. Поэтому у нас солят воблу либо в подполе, либо в холодильниках. Самая идеальная температура для посола воблы – температура бытового холодильника, плюс 4-5 °С. В таком температурном режиме соль будет очень правильно «работать» в контексте засолки.
Для промышленного производства, более или менее цивилизованного, сейчас используются вялочные (сушильные) камеры, где контролируются уровень влажности, температура, воздухообмен.
Озеро Баскунчак – удивительное солевое месторождением, которое ещё называют Мёртвым озером. В нём содержание соли: 370 г на литр воды! Астраханская область когда-то была дном древнего океана и получила в наследство колоссальные залежи соли. Да, более 90% российской соли начинает свой путь именно здесь.
Когда Вы впервые узнали про воблу? Опыт детства и юности. Что сейчас вобла в Вашей жизни?
Мне кажется, вобла для любого астраханца как часть культурного кода, она сразу вшита в наше сознание. Это как обычные дети, знают, что есть Дед Мороз. Они откуда-то это знают и всё. Так и у нас с воблой. Детей берут на первую рыбалку, чтобы у ребёнка сразу всё получалось с малых лет. У меня было именно так. Кажется, у меня первая пойманная рыба, была вобла. Первая астраханская рыбалка в большинстве случаев – про воблу, когда тебе не нужно долго возиться со снастями. Когда папа дал тебе лесочку с тремя крючочками, ты забросил и поймал через 5 минут сразу три рыбки. Радость! Ты – молодец. И ты на всю жизнь этим загораешься и понимаешь, что рыбалка – это твоё.
В юности не столько рыбалка была, сколько мы просто ходили на оставшиеся от разлива реки половья (у нас так называются большие озёрца, которые остаются после спада воды) и собирали оставшуюся там рыбу. Просто идёшь с ребятами, гуляешь, снимаешь с себя футболку, завязываешь рукава и черпаешь ею воду. Набрал рыбы и потом зачем-то тащишь это домой, а там тебе говорят: «Ну, зачем ты это всё принёс? И куда это девать теперь?». Раньше рыбу можно было просто собирать в неглубоких озерцах, где воды по колено. Сейчас такое собирательство запрещено, хотя рыба, естественно, погибает, потому что рано или поздно любое озерцо высыхает. Вот такой вот парадокс…
Сейчас для меня вобла – это работа, но не всё так однозначно. Астраханская вобла – это часть нас, даже если мы ею не занимаемся, не работаем с ней, это всё равно часть жизни любого астраханца. И, конечно, любой астраханец в ней разбирается, и у любого астраханца есть или был дедушка, который делал самую правильную воблу на планете. И, конечно же, к вобле относятся уважительно. Если мы будем говорить о голодных или военных временах – сколько жизней в такие времена спасла рыбалка и именно вобла. Или сколько людей она выручила во время безработицы, именно вобла – как на продажу, так и как еда. Поэтому у нас такое отношение: Волга-матушка и вобла-матушка. Плюс рыба, в частности, вобла – поток туристов, тех же рыбаков. Это в целом позитивно сказывается на жизни всей области – сколько у нас рыболовецких баз и прочего.
Этапы вяления воблы. Шаг 1. Вылов рыбы
Есть ли у Вас какая-то семейная традиция, связанная с воблой? Приметы или особые сборы на рыбалку
Особых традиций по поводу сбора на рыбалку у нас нет. Рыбалка на воблу очень простая, и за ней астраханцы ходят всего 2 раза за сезон. Если нужно наловить себе домой, заморозить «на потом» или пожарить что-то сейчас. Для этого достаточно двух выходов за сезон, и ты притащишь домой 50 кг воблы, которой тебе хватит до нового сезона. Ты же не каждый день её ешь, тем более в Астрахани.
Особого сбора нет, примет тоже нет особых. Есть только погода – к ней люди присматриваются. Ведь вобла идёт на нерест не по календарю, она идёт по температуре воды. Поэтому всегда смотрим сводки или читаем профильные сайты, где есть информация, какая температура воды на раскатах, где Волга впадает в Каспий.
В Астрахани вобла есть всегда. Захотелось воблы в феврале – пошёл и поел её, поэтому к вобле такое отношение, как в Центральной полосе к снегу настоящей зимой.
Этапы вяления воблы. Шаг 2. Засолка астраханской воблы. Количество соли – в строгом соотношении с весом рыбы
Самая нелепая байка про воблу, которую слышали
Есть байка, которую я считаю нелепой. Связана она именно с засолкой воблы, да и вообще рыбы. Байка такая: можно солить рыбу, как угодно, и с любым количеством соли, потому что рыба больше, чем нужно соли не возьмёт. Это не так! Рыба возьмет много соли, поэтому после засолки воблу часами вымачивают и промывают, чтобы избавиться от излишков специи.
Самый неожиданный опыт при ловле воблы. Самый большой улов и прочее
Есть интересные народные наблюдения: когда сезон воблы и она идёт на нерест, рыба клюет на всё подряд – на фольгу, на бусинку и даже на пустой крючок. Крючки для подобной рыбы имеют красный маркер, и рыба может из любопытства, а может от голода хватает всё подряд.
А если говорить о больших уловах, раньше прямо мешками полиэтиленовыми считали. Наловил такой мешок, а потом думаешь: а как его нести-то? Мне 14-15 лет, я – тощий, как донесу, непонятно…
Пример. Сидим в лодке надувной, ловим на закидные лесочки с тремя крючками. Каждые 2 минуты три рыбки у тебя на леске. Мы сидели так и ловили до момента, пока в лодке было комфортно находиться. Мы уже понимали, что надо останавливаться, куда ещё-то? Если бы мы так сидели целый день, лодку бы утопили. Поэтому большой улов – это до момента, пока тебе в лодке сидеть комфортно. Как показывает опыт и практика, 20 кг человеку достаточно.
Этапы вяления воблы. Шаг 3. «Посадка» воблы. Ей после засолки нужно немного пообсохнуть
Разделка воблы. Как это делаете именно Вы? Секреты и особенности
Чтобы сделать жарёху прямо на берегу – в сковородке с большим количеством масла – идёт обычная разделка. Нужно распороть рыбу, вытащить внутренности, сделать поперечные боковые надрезы с двух сторон и положить в шипящее масло. Рыба получается такая хрустящая, что даже все косточки рёберные прожариваются. Очень вкусная штука получается.
Для разделки вяленой рыбы методов много. Кто-то отрывает голову и начинает чистить от того места, где оторвали голову, снимая чешую кусочками. Кто-то просто ножом режет поперёк и потом каждый отдельный кусочек чистит и ест.
Этапы вяления воблы. Шаг 4. После отдыха на недельку-две, в зависимости от размера рыбы, астраханская вобла отправляется «на раму»
Икра воблы. Как Вы её едите?
Икра воблы – отдельная история. Я её откусываю по чуть-чуть, ведь вкус у неё очень насыщенный. Икру откусываю или, отламывая, запиваю напитками. Так можно делать, если ястычок (прочная плёнка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра) уже затвердел. А бывают рыбки большие жирные, где ястык остался мягким, даже если рыбы вся провялилась. Тогда рыбу можно на чёрный хлеб намазать и сверху немного тонко нарезанного репчатого лука положить – тоже очень вкусно.
Какая часть воблы для Вас именно самая вкусная?
В Астрахани любят только спинки и едят только их. А кто-то любит с рёбрышками повозиться. Я ем только спинки, рёбрышки отдаю. Спинка астраханской воблы – часть рыбы удобная для еды, в ней нет костей и это главный хранитель рыбьего жира. Он на спинке даже блестит! И у спинки удобная для употребления плотность, если рыба правильно приготовлена.
Идеальное состояние воблы, когда она самая вкусная. Что это?
Самая вкусная вобла – это правильно приготовленная, правильно посоленная и правильно завяленная. А вкусной вобла может быть целый год, поскольку правильно приготовленная вобла замечательно хранится в морозилке или на холоде. Без вакуума, просто в пергаменте или в коробке. Главное – вовремя остановить окислительные процессы, чтобы рыба не пожелтела, и чтобы жир не прогорк. Астраханская вобла, приготовленная в мае, при разморозке будет такой же вкусной и в декабре.
Вкусная рыба – и «свежелов», который приготовили сразу за 2-3 дня и ты её уже ешь.
Идеальное состояние – это гармоничное сочетание «жирность/сухость», чтобы вобла не была совсем сухая. Должна получится золотая середина: вобла должна быть твёрдой, гнуться, но, когда её чистишь, руки должны быть жирными.
Этапы вяления воблы. Шаг 4 (общий план). На раме под особым контролем влажности, температуры и воздухообмена, рыба превращается в «ту самую» астраханскую воблу
Как хранить воблу, чтобы она быстро не высохла?
Две недели после вяления нужно, чтобы она просто полежала в холодильнике. Для этого лучше всего завернуть рыбу в бумагу для выпечки. Она, конечно, будет терять влагу, пока лежит в холодильнике, но за 2 недели ничего существенного не случится. А чтобы рыба хранилась долго, её нужно в этой же бумажной упаковке переложить в морозилку. Там она уже не усохнет.
Стучать или нет воблой о стол? Что делать, если вобла пересохла?
Не стучать! Моё личное мнение и убеждение, что стучать вяленой и уже сухой рыбой об стол – это какой-то очень странный стереотип с советских временем. Начиная от мультика «Ну, погоди», где волк вяленым лещом пол квартиры разнёс и заканчивая стереотипами о советских пивных, где стучат рыбой об стол.
Конечно, есть любители сухой рыбы, но сухая вобла – это неправильно. Мне вообще кажется, что в этих стереотипах о советских пивных заложен такой юмор: дешёвая забегаловка, дешёвое пиво, пересушенный лещ и это постукивание. Это юмор, сарказм – демонстрация некачественной рыбы.
Если вобла пересохла, нужно накрыть её влажным текстильным полотенцем из натуральной ткани (не сырым!) и оставить на ночь. Рыба возьмёт влагу и станет мягче.
Сергей Ерёмин и Ирина Зайцева. Муж и жена, соратники и единомышленники – патриоты астраханской рыбы и своей малой Родины
Какую воблу не нужно есть?
Вобла – не очень опасная рыба в плане заражения. Есть по ней допустимые нормы по паразитам, кожным и внутренним. Но при засолке всё это убивается и даже яйца паразитов не выдерживают такой агрессивной солёной среды при посоле.
Конечно, нужно еще изучить жабры воблы. Там не должно быть личинок мух. Когда вобла вялится, мухи летают вокруг, садятся на рыбу. Хотя о личинках сразу скажет запах: если они есть в жабрах, жабры ими будут пахнуть.
Как можно проверить, рыба подтухла при вялке или нет – такое бывает, хотя и редко. Нужно оторвать плавничок (если продавец позволит) и попробовать мясо на плавничке. На вкус тухлую воблу вы сразу определите.
Как часто в вобле заводятся паразиты по сравнению с другой рыбой?
Как и во всём семействе карповых, могут завестись гельминты, но не так часто, как в обычной речной рыбе. Не забывайте, что вобла относится к полупроходной рыбе. Она ходит в Каспийское солёное море, где питается совершенно по-другому – беспозвоночными, маленькими рачками. В солёной воде не водятся ленточные черви и прочее. А в пресной воде вобла проводит не так много времени, чтобы её могли поразить ленточные паразиты. Так что опасность не так высока. Не такая, как у хека или минтая, к примеру.
Молодая, образованная, хозяйственная девушка-психолог – это Ира. Она очень любит воблу и жутко капризна в этом вопросе. На совести Иры много отвергнутых партий и долгие разборы полётов почему всё не так. Она искренне убеждена, что совершенству нет предела.
С чем можно есть воблу?
Воблу можно есть со свежими огурцами – это очень вкусно, со свежими помидорами – замечательный баланс. Если вам досталась крупная жирная мягкая астраханская вобла рыба, ешьте ей с варёной картошкой.
Насколько пиво и вобла подходят друг к другу?
Пиво и вобла подходят друг к другу идеально. По-моему мнению, с воблой лучше сочетается светлое пиво. Астраханская вобла, плотва, вяленый лещ со светлым пивом – это тандем, проверенный временем.
Команда наших друзей из Астрахани (слева направо): Влад, Сергей, Ирана и Иван. Шагают уверенно и дружно уже пятый год
Как в Астраханской области сейчас организуют рыбалку?
В дельте Волги сейчас есть более 2000 баз. У многих из них есть сайты, вся информация в открытом доступе. Вам нужно только выбрать, где будет комфортно. Река – общая, без улова вы так и так не останетесь, а уровень сервиса везде разный. Кто-то предлагает трансфер и у самолёта встретит и привезёт на базу, кто-то – нет. Всё зависит от уровня проживания на базе. Люди, если едут не дикарями, едут не столько на базу, сколько на егеря или егерей, работающих на базе. Егеря лучше всего знают: что, где и как происходит, какие изменения на реке – это их работа и их заработок. Егерь знает, где яма образовалась или обмелело, где новая рыба появилась. Люди выбирают таким образом базы – по человеческому фактору.
Классическая астраханская вобла. Неприкосновенный тотем и изначально завершённый продукт-философия. Вокруг воблы просто меняются поколения, а она остаётся неизменной. К ней рано или поздно приходишь самостоятельно. И не важно, урбанистический ты человек или брутал с топором и подготовленным УАЗиком. Вобла как-то сама приходит в нашу жизнь и именно такой, какая она есть.
Изменилась ли вобла со временем? Стало её больше или меньше, вырос или упал на неё спрос, изменилась ли технология вылова и приготовления?
К счастью, эволюционных изменений с воблой пока ещё не произошло, но её размер) изменился. Совсем крупной воблы не так много сейчас. Работает много артелей, спрос высокий и вобла ловится на 4-5 году жизни, поэтому астраханская вобла не успевает вырасти крупной – до своего реального размера.
Воблы становится меньше, но не так катастрофично, опять же благодаря выдаче квот. Если в 50-е годы была квота, как мы говорили ранее, в 50 тысяч тонн, сейчас – это 5 тысяч. Снижается не популяция, а вылов. Он настолько большой, что вобла не успевает восполняться. Хорошо, что надзорные органы и научные организации, работающие на реке, дают исчерпывающие данные о популяции. Они позволяют корректировать и выдавать квоты, чтобы рыба не попала под исчезновение – чтобы не стала краснокнижной.
Спрос растёт всегда. Он и так был высок, но в последнее время только растёт. Отсюда и цена такая высокая, потому что вылов небольшой. Понятно, что в море воблы больше, чем 5 тысяч тонн и даже больше, чем 55 тысяч тонн. Просто научно высчитывается, сколько за сезон можно выловить тонн, чтобы тенденция к росту популяции сохранялась, а не входила в отрицательное значение.
Технология вылова астраханской воблы не изменилась. Может, сети стали не верёвочные, а пластиковые.
Технология приготовления, засолки тоже не изменилась. Изменились инструменты. Если раньше были деревянные бочки, сейчас пластиковые гастроёмкости на полторы тонны загрузки и больше. И для приготовления вяленной рыбе появились специальные камеры, где можно поменять микроклимат; где есть датчики и блоки управления.
Упаковка для воблы ещё появилась вакуумная – красивая и с наклейками. Хотя по-моему вобла в упаковке – не то, поскольку вобла, как любая другая вяленая рыба, и вакуум не дружат. Вакуум начинает давить на рыбу, из неё выдавливается жир, и он начинает окисляться. Рыба от этого желтеет и может прогоркнуть. Вобла должна продавать традиционно – вязанкой либо россыпью.
Все фотографии из личного архива Сергея Ерёмина и его команды
Сергей Ерёмин: «Мы четверо друзей из Астрахани, здесь мы живём, работаем, активно участвуем в жизни города и любим свой регион в целом. Наряду с этим, нас всегда увлекали путешествия по России и миру. Так у нас начали появляться друзья за пределами области. Абсолютно всегда мы привозили им гостинцы (понятно какие). Наверное, так бы всё и продолжалось, если бы в одночасье не стало ясно, что друзей много и места под свой багаж с каждым разом всё меньше. Выглядели мы уже, как челноки. А приятно друзьям всё же хотелось сделать. И время от времени мы просто посылали ребятам посылочки. Так несколько лет длилось. И вот 4 года назад пришла простейшая идея-эксперимент. А что если мы всем скажем: мол, давайте дружить в сети, а мы будем присылать вам гостинцы – именно такие, какие хочется именно вам». Так всё и началось, и вот более 4 лет Сергей и его друзья сделали воблу и другую астраханскую рыбу своей работой и своим настоящим Делом. Благодаря нашим друзьям из Астрахани из небытия возродилось 5 продуктов, о которых многие слышали, но уже не пробовали – что-то устарело, что-то забыли или утратили технологию. А Сергей рецепты нашёл, поговорил со сторожилами, изучил технологию и вернул к жизни гастрономические традиции региона.