можно ли есть мясо средней прожарки
8 главных заблуждений о мясе.
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Стейк: какая прожарка самая вредная для здоровья
Стейк — небольшой, качественно приготовленный кусок говядины, вырезанный из туши соответствующего животного, чаще всего поперек, но иногда и вдоль мясных волокон. Для получения качественного и вкусного блюда подходит только вырезка из молодых бычков и даже определенной породы. А вот чтобы не нанести своему здоровью урон, нужно знать, какие степени прожарки стейка самые вредные.
Шесть классических степеней прожарки
Польза и вред стейка
Говядина вообще, особенно премиальная, из которой дома или в заведениях готовят стейки, обладает полезными микроэлементами, правильными жирами и витаминами. Представители Российского научного медицинского сообщества терапевтов уверяют, что один съеденный кусок такого мяса весом не более 150 г способен повысить в организме уровень гемоглобина и укрепить иммунитет. Говядина благотворно влияет на пищеварительную систему: нейтрализует соли, снижает кислотность желудка. Несмотря на на то, что мясо — это животный белок, у здорового человека усваивается оно легко и быстро, позволяя насытиться и получить необходимую энергию для хорошей физической активности.
Но есть у стейка и свои минусы. Специалисты из Московского научного центра колопроктологии утверждают, что его нельзя употреблять больше, чем 200 г в день. Говядина, скопившаяся в толстом кишечнике, способна концентрировать в себе гнилостные бактерии и токсины. Результатом такого ежедневного застоя будет синтез продуктов гниения белков — вредных химических соединений внутри организма, таких как фенол, скатол, путресцин, крезол. Они способны вызвать интоксикацию не только желудочно-кишечного тракта, но и поразить другие внутренние органы. Также в состав красного мяса входят пуриновые соединения. Эти органические вещества также способны накапливаться в человеческом организме и трансформируются в мочевую кислоту. Ее увеличенная концентрация провоцирует развитие тяжело излечимых болезней, таких как образование камней в почках, подагра и остеохондроз.
В чем опасность сильной прожарки
Врачи из Республиканского научно-исследовательского института гастроэнтерологии в Минске считают, что могут возникнуть проблемы со здоровьем, если постоянно увлекаться жареным мясом, особенно стейками степени готовности Medium Well и Well Done. Эти два вида блюда предусматривают наличие текстуры мяса определенной жесткости. Особенно это касается степени Well Done — такой стейк часто даже именуют «подошвой». Для желудка и особенно слабого подобное жесткое мясо может быть вредным и даже способно спровоцировать предгастрит с сильными болями. Пережаренные органические соединения, в том числе и волокна говядины, в большом количестве содержат в себе канцерогены. Ученые из американского Национального института онкологии давно определили, что их скопление в организме повышает вероятность образования злокачественных опухолей. И скорость развития онкологического процесса порой зависит не от состояния здоровья человека, а от длительности воздействия канцерогенных веществ на его организм. Не только жирная жареная свинина, но и говядина, приготовленная в степени Medium Well и Well Done, — это источник «плохого» холестерина. Еще много лет назад на Симпозиуме Американского кардиологического центра в Сан-Диего были приведены доказательства, что на основе любого пережаренного мяса в организме человека активно синтезируется органическое, полициклическое, липофильное соединение, способное откладываться внутри стенок кровеносной системы. Наиболее опасным кардиологи посчитали возникновение холестериновых бляшек в коронарных сосудах, поскольку задержка кровотока провоцирует инфаркты — недостаточность питания сердечной мышцы. И такого рода патологии могут иметь смертельные последствия. Поэтому наиболее здоровыми блюдами из всех видов жареной говядины британские диетологи из Имперского колледжа Лондона называют стейки степеней готовности Rare, Medium Rare, Medium и Medium Well.
Стейк с кровью или бульон? Чем опасно сырое мясо
МОСКВА, 2 фев — РИА Новости, Ольга Коленцова. В хорошем ресторане при заказе стейка официант обязательно спросит, какое мясо вы предпочитаете — с кровью или нет. Классикой считается стейк слабой или средней прожарки. Эксперты с этим согласны, тем более что некоторые преимущества у сырого мяса действительно есть. Хотя недостатков больше.
Пожарили и усвоили
По содержанию белков, жиров и углеводов сырой и термически обработанный продукты практически не отличаются. Например, в сырой говядине первой категории содержится 18,5% белка, а в отварной — 18%. Различия заключаются в усвоении организмом сырого и жареного мяса.
Переварить обработанный белок гораздо проще — недаром историки предполагают, что, перейдя на жареное мясо, человек повысил эффективность питания и смог больше времени уделять другой деятельности, в частности интеллектуальной. Из ста граммов сырого филе мы в конечном итоге получаем меньше калорий, чем из такого же количества отварного. Почему?
«До термической обработки молекулы белка находятся в нативном состоянии, то есть сохраняют структуру, необходимую для выполнения различных функций в живой клетке. А под воздействием тепла белки сворачиваются и выпадают в осадок. Иногда они разрушаются, образуя пептиды и отдельные аминокислоты. Соединительная ткань между мышечными прожилками частично разрушается, волокна освобождаются, что облегчает усвоение продукта», — рассказывает Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских наук, главный врач клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии.
При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.
«А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.
Степень прожарки и безопасность
Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?
«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.
Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.
Эксперты предупреждают: термическая обработка — это единственный надежный способ сделать мясо по-настоящему безопасным. При температуре 70 °C погибает значительная часть микроорганизмов. Узнать степень нагрева большого куска можно с помощью термометра. Готовность мяса определяют по цвету вытекающего из него сока — он должен быть прозрачным.
Онегин развеял мифы о стейках с кровью
Многие не готовят мясные стейки прожарки Rare и Medium-rare из-за боязни что-нибудь подцепить. На самом деле, это миф, рассказал корреспонденту «Росбалта» Алексей Онегин, автор книги «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я» и создатель кулинарного сайта.
«Существует миф о том, что мясо слабой прожарки может быть опасно для здоровья. Я не вижу ничего плохого в том, что люди едят стейк прожарки Medium Well потому, что он им больше нравится, но грустно смотреть, когда мясо превращают в подошву, утешая себя тем, что оно стало более безопасным, — говорит Онегин. — В случае с говядиной это излишняя предосторожность».
Кулинарный блогер уверен, что есть и другие бессмысленные предосторожности, которых придерживаются люди, пытаясь приготовить правильный стейк. Например: достать мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления, чтобы оно согрелось, ни в коем случае не солить до жарки и «запечатывать» стейк на сильном огне, чтобы сохранить соки внутри.
«Соль не просто вытягивает из мяса воду, она запускает целый ряд химических процессов, среди которых осмос, диффузия, денатурация белка и другие. Просто щедро посолите стейк с обеих сторон и оставьте хотя бы на 40 минут. За это время соль проникнет в мясо, равномерно просолив его и размягчив», — рекомендует Онегин.
Далее стоит обсушить кусок мяса бумажными полотенцами, смазать оливковым маслом и выложить на разогретую сковороду с толстым дном — чугунную или стальную.
«Готовьте стейк несколько минут, переворачивая его каждые 30 секунд — так он приготовится равномернее и быстрее и приобретет аппетитную корочку. Проверьте готовность термометром для мяса, чтобы получить нужную прожарку, и дайте ему отдохнуть несколько минут в теплом месте перед тем, как разрезать его», — отмечает блогер.
Алексей Онегин также советует тщательно выбирать часть мяса: в идеале это должен быть стейк из говядины с хорошей мраморностью. Лучше выбрать рибай или стриплойн — эти стейки проще сделать вкусными и сочными.
Напомним, 25 февраля в «Росбалте» на Марсовом поле, 3 ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева расскажет, как гастрономическая культура веками формировала человеческую цивилизацию.
Степени прожарки мяса: что можно есть, а что нельзя
В своих видео я ни разу не предложил съездить на рынок и взять непонятно какой кусок, от невесть какой коровы. Напротив — всегда рекомендую брать проверенные куски, со справкой, от известных брендов! Их специально кормят, специально выращивают, чтобы есть именно так. Из подобной говядины и тар-тар сделать не зазорно, а его едят вообще сырым. Но про этот деликатес я вам еще обязательно все скажу, а сейчас про стейки.
Конечно же, в сыром виде нельзя есть свинину, курицу и рыбу, в которой нет уверенности. Тут и споров быть не может — это правило, и чревато его нарушить.
А вот стейки мраморной говядины имеют полное право быть разной степени прожарки!
Давайте разберемся в степенях прожарки мяса:
Степень прожарки Blue (самый страшный для обывателя) — тут мясо не просто с кровью, оно сырое внутри, сразу могу сказать, что не для каждого отруба подходит такая прожарка, но об этом я расскажу в других статьях. Тут мы жарим мясо по 1 минуте с каждой стороны и температура внутри куска должна быть 46-49 градусов.
Степень прожарки Rare — кусок слабой прожарки, готовность его достигается за 2-2,5 минуты с каждой стороны, температура в центре куска 52-55 градусов. Его все еще боится моя жена, но это ничего, начинала она вообще с well done, а за 8 лет совместной жизни, стала таки есть medium.
Степень прожарки Medium (он же «медяшка») — самая популярная прожарка, которую едят во всем мире и не боятся бычьего цепня. Тут уж и мальчишкам, и девчонкам, и даже их родителям все должно подходить, мясо еще сохраняет сочность и ярко выраженный вкус говядины. Прожаривается оно по 2,5-3 минуты с каждой стороны. Хоть я больше люблю куски Rare, есть приходится чаще всего именно Medium, потому что это выбор большинства, а на большую компанию жарить удобнее все одинаково!
Картинка для тех, кому сырое мясо «фу»…
Друзья, у всех свои вкусовые предпочтения, а у каждого блюда наличествует своя культура поедания. Если вам на вид это не кажется вкусным, уважайте, пожалуйста, мнение любителей красного мяса и не желайте им бычьего цепня подлинней.