можно ли есть мясо дикого кабана без проверки

Охотничья кухня: польза и вред мяса из кабана, чем оно опасно и как готовить его без вреда для здоровья

Кабаниной называется не только мясо вепря, или кабана. Сюда же относится мышечная ткань бородавочника и кистеухой свиньи — это обитатели африканского континента. Те, кто пробовал блюда из кабанины, отмечают, что по вкусу это мясо не похоже ни на какое другое. В большом почете оно у заядлых охотников. Многие из них любят готовить его сами и знают секреты, позволяющие получить вкуснейший шашлык или жаркое. Про особенности вкуса, пользу и вред мяса кабана, а также о нюансах его приготовления читайте на этой странице.

Сравнение со свининой

Кабан — дикое, а значит, свободное животное. В отличие от его близкого родственника — домашней свиньи, — его активность не ограничена, он более подвижен. Да и рацион у них совсем разный. Поэтому мышечная ткань у кабана значительно преобладает над жировой, в ней практически нет прослоек сала или они очень тонкие. Вместе с этим кабанина намного жестче свинины.

Другие отличия продукта от свинины:

Половозрелые самки кабана весят 70-100 кг. Взрослые самцы крупнее — в среднем масса особи достигает 140-150 кг, изредка 250 кг.

Химический состав на 100 г: БЖУ, калорийность, витамины

Кабанина относится к ценным диетическим продуктам. В 100 г содержится 122 ккал. Пищевая ценность — 21,5 г белка и 3,3 г жира, углеводы отсутствуют. В запеченном мясе вепря содержится 160 ккал, 28,3 г белка и 4,4 г жира. Кстати, калорийность свинины больше и составляет 315-490 ккал.

Основной витаминно-минеральный состав продукта представлен в таблице:

Также в продукте содержится гемовое железо (в составе гемоглобина), которое полностью усваивается человеком. Указанные в таблице вещества есть и в запеченной кабанине (там их чуть больше), но в ней также содержатся:

Из незаменимых аминокислот в мясе дикой свиньи больше лизина, лейцина, аргинина, валина и треонина, меньше — гистидина, изолейцина, триптофана, фенилаланина. Также в продукте присутствует небольшой процент жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных).

Чем опасно мясо дикого кабана для человека

Кроме кореньев, желудей, плодов и ягод, кабан в природе питается рыбой и небольшими млекопитающими. А зимой, с наступлением голодного периода, животное не брезгует падалью и костями. И это причина, по которой мясо кабана может содержать личинки трихинеллы — круглого паразитического червя. Организмами-хозяевами для этого паразита выступают человек и плотоядные животные.

Потенциально зараженным считается мясо любых диких млекопитающих. Цисты трихинеллы не погибают после вымораживания и долгой варки, копчения и засолки, остаются невредимы в желудочном соке. В связи с этим непроверенная кабанина, какой бы обработке она не подверглась, не подлежит употреблению в пищу.

Опасность трихинеллеза для человека заключается в развитии аллергических реакций (отеков, васкулита, бронхоспазма, анафилаксии), поражении внутренних органов (отеков сердца, пневмонии, полиорганной недостаточности). Смертельные исходы от таких состояний особенно часты среди детей и пожилых людей.

Как проверить кабанину

Мясную пробу растворяют в искусственном желудочном соке (растворе соляной кислоты). Если продукт заражен, то в жидкости останутся личинки, так как кислая среда на них не действует.

Тушу проверяют выборочно, взяв несколько проб с разных ее участков. Чаще всего трихинеллы обнаруживаются в местах, где мышечные волокна крепятся к сухожилиям. Проверяют и внутренние органы животного (сердце, легкие, почки, селезенку).

Если нет возможности доставить кабанину в лабораторию, то используют трихинеллоскоп — специальный прибор с небольшим увеличением для проверки мяса в домашних условиях.

Неспециалист всегда может ошибиться и не заметить личинки паразита. Если результаты самостоятельной проверки сомнительны, продукт нужно отвезти лаборанту для тщательного исследования.

Другой вред и противопоказания

Кроме трихинелл, плоть кабана может быть источником личинок свиного цепня (солитера). При поедании или разделке непроверенного и плохо обработанного мяса можно заразиться гепатитом E, бешенством, ящуром, а также таким кожным язвенным заболеванием, как рожа свиней.

Противопоказаниями к употреблению кабанины выступают:

Диетологи не рекомендует есть кабанину чаще двух раз в неделю. Часто употребление повышает риск развития злокачественной опухоли в прямой кишке и толстом кишечнике.

Польза кабанины

Первое достоинство продукта в том, что он является диетическим. В нем мало жира и холестерина, зато много белка и минеральных элементов, он менее калорийный, чем мясо свиньи, поэтому хорошо впишется в рацион людей, следящих за своим питанием.

Другие полезные свойства кабанины:

Жир, вытопленный из наиболее жирного мяса и печени кабана, считается отличным средством для приготовления растирок при пневмонии и бронхите. С этой целью применять его можно в качестве самостоятельного лекарства или использовать более сложные рецепты. Например, добавить в 100 мл растопленного жира 2 ч. л. прополиса и 3 ч. л. меда. Такую растирку можно хранить в холодильнике и применять по необходимости.

Наконец, мясо этого дикого животного не содержит вредных веществ (гормонов, антибиотиков), которые применяют при выращивании свиней на фермах.

Недостатки продукта и способы избавиться от них

В кулинарном отношении минусами кабанятины являются специфичный запах и жесткость. Особенно, если речь идет о мясе старого или взрослого самца.

Чтобы нейтрализовать эти недостатки, продукт перед приготовлением нужно вымочить в 2% растворе уксуса в течение 3 часов. Вместо уксуса можно использовать молоко — в нем мясо выдерживают 4-5 часов. После любой из этих обработок мясо нужно тщательно вымыть.

Готовят кабанину с пряными травами и специями. Это не только придает блюду восхитительный вкус, но и окончательно устраняет проблему запаха. Лучше всего продукт сочетается с красным и черным перцем, чабрецом, можжевельником, чесноком и горчицей, брусникой.

Попробуйте приготовить вкусные котлеты из кабана по нашему рецепту. Или запеките мясо кабана в духовке.

Шашлык из кабана

Самым простым и «брутальным» способом приготовить шашлык из такого мяса является его маринование в большом количестве лука с добавлением черного молотого перца. Предлагаем более сложный рецепт, который поможет не только смягчить кабанину, но и придаст блюду глубокий аромат.

Тип блюда: Второе блюдо Способ приготовления: жарка на углях Порции: 6 30 мин

На 2 кг шеи или окорока нужно взять:

Порядок приготовления:

Шашлык, правильно приготовленный из кабанины, может сразить наповал любого гурмана. Из этого мяса можно приготовить массу других, не менее вкусных, блюд. Но каким бы сильным не был соблазн отведать ароматного шашлыка, помните, что употреблению подлежит только проверенное мясо, не содержащее инфекций и паразитов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Польза и вред хурмы для печени. Можно ли есть продукт при заболеваниях и при каких употреблять опасно?

В чем вред хурмы для здоровья, в каких случаях особенно опасна? Как правильно употреблять плоды?

Каковы польза и вред от стрелок чеснока?

Чем полезна и опасна хурма для желудка? Правила употребления фрукта без вреда для здоровья

Уникальный черный чеснок. Что это такое и каковы его польза и вред?

Источник

Можно ли есть мясо дикого кабана без проверки

С началом осени начнётся лучший период для охоты на кабана, так как животное выходит кормиться на поля. Но, начистив ружьё, каждому охотнику важно знать не только где сидит фазан, лось или кабан, необходимо понимать, что дичь на столе должна быть безопасна.

«При употреблении в пищу человеком мяса диких животных, в первую очередь — кабана, существует риск заражения трихинеллезом. Возбудителями данного паразитарного заболевания являются биогельминты трихинеллы», — отмечает заведующая сектором пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Брянская МВЛ» Галина Сафрошина.

Все стадии жизненного цикла данных паразитов проходят в организме животного или человека. Стоит отметить, что заразиться могут как продуктивные, так и непродуктивные домашние животные. Трихинеллы проникают в мышцы и лимфоузлы, вырабатывая ферменты, расплавляющие окружающие ткани. В результате чего образуются своего рода капсула.

Если обсемененное мясо животного не прошло достаточную термическую обработку и попало к нам на стол, то риск заражения человека трихинеллёзом велик. В желудке капсула растворяется под действием соляной кислоты. Но с крупными кусками мяса личинки попадают в кишечник, где внедряются в слизистую и через пару суток превращаются в половозрелую особь. Через кровеносную систему потоком крови личинки могут быть занесены в любой орган. Опасно то, что они могут сохранять жизнеспособность в мышцах в течение 20 лет. Как правило, первые признаки заболевания проявляются спустя 10-20 дней в виде внезапного повышения температуры, отека лица, болей в мышцах, суставах, животе и расстройства желудочно-кишечного тракта. Есть и вероятность летального исхода.

Чтобы минимизировать риски заражения трихинеллёзом, специалисты Брянской межобластной ветеринарной лаборатории рекомендуют проводить ветеринарно-санитарную экспертизу мяса. К тому же 8 мая 2020 года приказом Минсельхоза утверждены новые ветеринарные правила по профилактике и ликвидации очагов трихинеллёза.

«Туши восприимчивых животных, в том числе свиней, лошадей, тушки нутрий, а также мясо, полученное от добытых на охоте восприимчивых животных, должны подвергаться обязательной трихинеллоскопии (исследованию проб мышц с целью обнаружения личинок возбудителя) специалистами в области ветеринарии при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы)», — сказано в документе.

Согласно действующему законодательству Российской Федерации при выявлении в хозяйстве больных трихинеллезом животных, на год вводится карантин. Как результат – огромные убытки предприятию. Чтобы обезопасить свиней от заражения этим паразитом, важно исключить контакт животных с грызунами путём дератизации, избегать свободного выгула и следить за качеством и безопасностью кормов.

«Дера­тизацию свинарника рекомендуется проводить не реже, чем 2 раза в месяц. Для этого, как правило, осуществляют отлов грызунов в самих помещениях, а также проводят раскладку отравленных приманок на необходимой территории», — поясняет заведующий сектором по обеззараживанию ФГБУ «Брянская МВЛ» Евгений Обложко.

Необходимо отметить, что реализация мяса «с рук», а также браконьерство приводят к росту риска заражения трихинеллезом через мясо диких и домашних животных, не прошедших ветеринарную экспертизу.

Чтобы обезопасить себя и своих близких от трихинеллеза необходимо соблюдать несколько обязательных правил:

Источник

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Современный рынок предлагает ценителям дичи мясо на любой вкус, будь то оленья вырезка или каре косули. Приобрести деликатес можно у знакомого охотника или в премиальном супермаркете. При этом вопрос о том, как правильно выбрать мясо диких животных и где безопаснее его купить, все равно остается актуальным. Мы разобрались, какие болезни могут угрожать любителям дичи, и как их избежать.

Невидимый враг

Дикие животные (лось, косуля, медведь, дикий кабан, барсук, заяц и другие), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. Они могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Перечислим лишь некоторые реальные угрозы:

Трихинеллез наиболее распространен среди любителей дичи. По данным Роспотребнадзора, в России регистрируется от 30 до 200 случаев заболевания трихинеллезом в год, треть из которых — результат заражения при употреблении мяса больных животных.

Что делать, чтобы избежать заражения?

Одними из распространенных мест покупки дичи являются небольшие придорожные торговые точки, у частных лиц, а также популярные сайты объявлений. Такая мясная продукция, как правило, не проходит должный ветеринарный и гигиенический контроль, а потому может представлять опасность для человека.

Больше шансов купить качественный продукт в супермаркете. Мясо должно продаваться в промышленной упаковке с указанием производителя. Лучше всего покупать дичь у производителя, который сможет предоставить вам документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.

Если вы приобрели у знакомого или получили в качестве охотничьего трофея экзотическое мясо, отнесите его на проверку в ветеринарную лабораторию. Желательно обследовать всю тушу животного: некоторые заболевания можно выявить только при анализе внутренних органов.

Правила гигиены

Обезопасить себя от возможного заражения поможет соблюдение правил гигиены при разделке и приготовлении дичи. Вот самые простые из них:

Правда, что бройлерные куры вреднее домашних? А есть куриную кожу вредно? Правда и мифы о белом мясе в нашем материале.

Источник

Охотничья кухня: польза и вред мяса из кабана, чем оно опасно и как готовить его без вреда для здоровья

Сравнение со свининой

Кабан — дикое, а значит, свободное животное. В отличие от его близкого родственника — домашней свиньи, — его активность не ограничена, он более подвижен. Да и рацион у них совсем разный. Поэтому мышечная ткань у кабана значительно преобладает над жировой, в ней практически нет прослоек сала или они очень тонкие. Вместе с этим кабанина намного жестче свинины.

Другие отличия продукта от свинины:

Половозрелые самки кабана весят 70-100 кг. Взрослые самцы крупнее — в среднем масса особи достигает 140-150 кг, изредка 250 кг.

Мясо кабана – диетический продукт

Как правило, люди наслышаны о вреде свинины. Зато мясо дикого кабана – ближайшего родственника домашней свиньи, специалисты, наоборот, считают больше полезным, чем вредным. В чем секрет этого «чуда природы»?

Главная причина различий – питание. Домашних свинок принято активно откармливать, чтобы нарастить больше сала и мяса, а вот обитателю лесных дебрей избыточный вес не нужен и даже опасен – не будешь «спортивным», долго в лесу не проживешь.

Мясо кабана – нежирное, жилистое и даже несколько суховатое, а его калорийность – всего лишь 122 Ккал (для сравнения — свиное мясо «награждает» своих ценителей от 259 до 375 Ккал на 100 г).

К основным достоинствам этой дичи также относится низкое количество холестерина. Диетологи говорят, что благодаря таким качествам кабанина – лучший продукт в составе диет для людей, которые хотят похудеть или не должны, в силу медицинских противопоказаний, употреблять жирную пищу.

Белки необходимы для нормального состояния клеток, и главный их источник – пища животного происхождения. Дикие кабаны питаются в основном растительностью, причем очень разнообразной, потому в их мясе много белков, витаминов и минералов, без которых сохранить здоровье невозможно.

Химический состав на 100 г: БЖУ, калорийность, витамины

Кабанина относится к ценным диетическим продуктам. В 100 г содержится 122 ккал. Пищевая ценность — 21,5 г белка и 3,3 г жира, углеводы отсутствуют. В запеченном мясе вепря содержится 160 ккал, 28,3 г белка и 4,4 г жира. Кстати, калорийность свинины больше и составляет 315-490 ккал.

Основной витаминно-минеральный состав продукта представлен в таблице:

Также в продукте содержится гемовое железо (в составе гемоглобина), которое полностью усваивается человеком. Указанные в таблице вещества есть и в запеченной кабанине (там их чуть больше), но в ней также содержатся:

Из незаменимых аминокислот в мясе дикой свиньи больше лизина, лейцина, аргинина, валина и треонина, меньше — гистидина, изолейцина, триптофана, фенилаланина. Также в продукте присутствует небольшой процент жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных).

Чем опасно мясо дикого кабана для человека

Кроме кореньев, желудей, плодов и ягод, кабан в природе питается рыбой и небольшими млекопитающими. А зимой, с наступлением голодного периода, животное не брезгует падалью и костями. И это причина, по которой мясо кабана может содержать личинки трихинеллы — круглого паразитического червя. Организмами-хозяевами для этого паразита выступают человек и плотоядные животные.

Личиночная стадия трихинеллы (циста) поселяется в поперечно-полосатых мышцах, а взрослые особи обосновываются в тонком кишечнике хозяина. Трихинеллез является смертельно опасной болезнью, поэтому кабанина перед употреблением обязательно должна быть проверена в лаборатории.

Потенциально зараженным считается мясо любых диких млекопитающих. Цисты трихинеллы не погибают после вымораживания и долгой варки, копчения и засолки, остаются невредимы в желудочном соке. В связи с этим непроверенная кабанина, какой бы обработке она не подверглась, не подлежит употреблению в пищу.

Опасность трихинеллеза для человека заключается в развитии аллергических реакций (отеков, васкулита, бронхоспазма, анафилаксии), поражении внутренних органов (отеков сердца, пневмонии, полиорганной недостаточности). Смертельные исходы от таких состояний особенно часты среди детей и пожилых людей.

Лечение трихинеллеза важно начинать незамедлительно, поскольку личинка очень быстро проходит все этапы своего развития, достигая взрослой особи за короткий срок. При обнаружении у себя любого признака болезни сразу же обратитесь к инфекционисту.

Как проверить кабанину

Мясную пробу растворяют в искусственном желудочном соке (растворе соляной кислоты). Если продукт заражен, то в жидкости останутся личинки, так как кислая среда на них не действует.

Тушу проверяют выборочно, взяв несколько проб с разных ее участков. Чаще всего трихинеллы обнаруживаются в местах, где мышечные волокна крепятся к сухожилиям. Проверяют и внутренние органы животного (сердце, легкие, почки, селезенку).

Если нет возможности доставить кабанину в лабораторию, то используют трихинеллоскоп — специальный прибор с небольшим увеличением для проверки мяса в домашних условиях.

Неспециалист всегда может ошибиться и не заметить личинки паразита. Если результаты самостоятельной проверки сомнительны, продукт нужно отвезти лаборанту для тщательного исследования.

Другой вред и противопоказания

Кроме трихинелл, плоть кабана может быть источником личинок свиного цепня (солитера). При поедании или разделке непроверенного и плохо обработанного мяса можно заразиться гепатитом E, бешенством, ящуром, а также таким кожным язвенным заболеванием, как рожа свиней.

Противопоказаниями к употреблению кабанины выступают:

Диетологи не рекомендует есть кабанину чаще двух раз в неделю. Часто употребление повышает риск развития злокачественной опухоли в прямой кишке и толстом кишечнике.

Продукт требует проверки!

Диетическое мясо кабана нельзя назвать вредным. Но в некоторых случаях пир по поводу удачной охоты заканчивается для семьи и гостей охотника плачевно. Кабанина может быть заражена опасными паразитами – трихинеллами. Увидеть личинки невооруженным взглядом невозможно, к тому же они остаются жизнеспособны, несмотря на длительную термическую обработку.

Трихинеллы – самые большие из внутриклеточных паразитов, поэтому последствия их наличия в организме серьезны – лихорадка, отечность, сыпь, боли в мышцах, а через время – поражения внутренних органов и мозга. Любая дичь, которая «просится» на ваш стол, сначала должна быть проверена в лаборатории.

Польза кабанины

Первое достоинство продукта в том, что он является диетическим. В нем мало жира и холестерина, зато много белка и минеральных элементов, он менее калорийный, чем мясо свиньи, поэтому хорошо впишется в рацион людей, следящих за своим питанием.

Другие полезные свойства кабанины:

Жир, вытопленный из наиболее жирного мяса и печени кабана, считается отличным средством для приготовления растирок при пневмонии и бронхите. С этой целью применять его можно в качестве самостоятельного лекарства или использовать более сложные рецепты. Например, добавить в 100 мл растопленного жира 2 ч. л. прополиса и 3 ч. л. меда. Такую растирку можно хранить в холодильнике и применять по необходимости.

Наконец, мясо этого дикого животного не содержит вредных веществ (гормонов, антибиотиков), которые применяют при выращивании свиней на фермах.

Недостатки продукта и способы избавиться от них

В кулинарном отношении минусами кабанятины являются специфичный запах и жесткость. Особенно, если речь идет о мясе старого или взрослого самца.

Чтобы нейтрализовать эти недостатки, продукт перед приготовлением нужно вымочить в 2% растворе уксуса в течение 3 часов. Вместо уксуса можно использовать молоко — в нем мясо выдерживают 4-5 часов. После любой из этих обработок мясо нужно тщательно вымыть.

Для шашлыка идеально подходит шейная часть туши кабана, для котлет и отбивных — грудинка и корейка, а для заготовки впрок (вяление, копчение, засолка, сушка) — окорок.

Готовят кабанину с пряными травами и специями. Это не только придает блюду восхитительный вкус, но и окончательно устраняет проблему запаха. Лучше всего продукт сочетается с красным и черным перцем, чабрецом, можжевельником, чесноком и горчицей, брусникой.

Попробуйте приготовить вкусные котлеты из кабана по нашему рецепту. Или запеките мясо кабана в духовке.

Основные особенности приготовления блюд из кабана

Прежде чем приготовить кабана в домашних условиях, нужно хорошо ознакомиться с некоторыми особенностями приготовления:

Для варки, тушения и фарша из сырого мяса – верхний участок задней конечности, а для тушения, измельчения в фарш и приготовления вареного мяса одним куском – верхняя часть передней конечности.

Мясо кабана, содержащее мало костей и соединительной ткани, но богатое жировыми прослойками, рекомендуется жарить только в открытой посуде.

Шашлык из кабана

Самым простым и «брутальным» способом приготовить шашлык из такого мяса является его маринование в большом количестве лука с добавлением черного молотого перца. Предлагаем более сложный рецепт, который поможет не только смягчить кабанину, но и придаст блюду глубокий аромат.

Информация о рецепте

На 2 кг шеи или окорока нужно взять:

Дикий кабан рецепты приготовления. Как приготовить мясо кабана

Для начала стоит заметить, что вопреки широко распространенному мифу мясо взрослого секача вовсе не является вонючим и невкусным. Просто все, кто так заявляет — разделывать кабана и снимать с него шкуру правильно не умеют, пачкая мясо о мочу и секрет, в котором намокает шкура секача. Мясо грязными руками лапать не нужно, а сначала снять шкуру с живота и причиндалы самца, вот и весь секрет. Далеко не все части добытой кабаньей туши стоит использовать напрямую в кулинарии, а остальное просто так выбрасывать. Понятное дело, что на трофейную таксидермию пойдет далеко не всякий кабан, а клыки и внешний вид есть далеко не у всякого, но даже на первый взгляд бросовые вещи не всегда являются таковыми. К сожалению, нынче встречаются охотники, которые вообще не умеют разделывать кабана, а зачастую даже шкуру с него не снимают, просто разрезая его целиком на куски. Мягко говоря, это неправильно. Если уж нужно сохранить мясо долго без холодильника, то его лучше, конечно, оставлять со шкурой, но без щетины. Внутренности нужно вынимать как можно быстрее, а кровь по возможности немедленно слить. Набивать ли его крапивой и так далее — это уже дело конкретной ситуации, а мы поговорим о дальнейшем. При этом снимая шкуру с пашины и вторичные половые признаки с кабана — не хватайте руками мясо, и будет вам вкусное мясо.

Очевидно, что самым первым блюдом охотники захотят приготовить что-то вроде шашлыка или печень на кровях… но едва ли стоит это делать.

Особенности приготовления блюд из кабанятины

Проваривание. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон. Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда. При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса. Жаренье. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия». Для варки и фарша из вареного мяса — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию». Для тушения, варки и фарша из сырого мяса — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности. Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ

Разумеется, что не стоит сразу готовить из кабаньх ножек холодец, а лучше отпраздновать удачную охоту каким-то особенным блюдом. В связи с тем, что кабанятина жестковата и готовить ее планируется долго, то лучше и приготовить такое блюдо, которое и готовить можно долго, и в то же время мясо не пересушить, что является типичной ошибкой при приготовлении кабанятины. Из соусов, наличие которых для дичины вообще-то обязательно, я бы порекомендовал гранатовый, брусничный и чесночный. Гранатовый легко купить на любом рынке, брусничный лучше покупать из Якутии, а чесночный из лимонного сока и головки чеснока легко приготовить самому. Обычно я соединяю одновременно и брусничный и чесночный.

Веер из свинины, начиненный овощами

Ингредиенты: 2 кг свинины (шейка), 3 помидора, 3 болгарских сладкий переца (паприка); 1 морковь небольшая, 1 баклажан, 1 головка чеснока, 1 головка репчатого лука, зелень (петрушка, укроп), соль, фольга, деревянные шпажки. Приготовление: Свиную шейку надрезать на ломтики так, чтобы кусок мяса снизу остался цельным, не доходя до его дна, примерно, 1 см, чтобы он распахивался как веер. Ширина ломтиков – 2 см. Начинка: Баклажаны, болгарский перец, морковь нарезать соломкой, помидоры и лук – кружочками, половину чеснока – пластинками, а оставшуюся часть – измельчить в пюре. Мясо натереть солью и чесноком. Разложить на противне фольгу в 2-3 слоя, оставив свободные края, которыми затем накроется фаршированное мясо. Выложить надрезанную свинину на фольгу, начинить овощами пространство между мясными пластинками. Сколоть мясо шпажками. Можно добавить больше овощей – обложить ими мясо снаружи, они отлично запекутся, впитают лишний жир, и у вас появятся дополнительные порции отличного гарнира. После — закрываем готовую конструкцию фольгой и запекаем при температуре 200 градусов в течение 2-х часов. Затем, раскрываем верхнюю часть мяса, увеличиваем температуру до 220 градусов и запекаем до образования аппетитной корочки. Можно периодически поливать готовящееся мясо его же соками. Подавать, посыпав зеленью: горячим – блюдо весьма эффектно выглядит и имеет яркий, сочный вкус; Для того чтобы каждый день ваша семья вспоминала о ваших заслугах садясь за стол, следует приготовить такое блюдо, которое и хранится долго и естся по-немногу. В нашем случае к столу хорошо подавать нарезанную запеченую в фольге свинину (это просто и быстро, а копченую еще успеете приготовить). Если приготовите несколько килограмм, то на пару недель вам хвалебные отзывы от домочадцев обеспечены.

Свинина с чесноком в фольге

Вареная печень

Ингредиенты: На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица. Приготовление Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд.

Печень кабана с вином

Ингредиенты: На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль. Приготовление Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.

Вареное кабанье мясо

Ингредиенты: На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль. Приготовление Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим.

Жареная грудинка

Ингредиенты: На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль. Приготовление Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром.

Тушеная корейка

Ингредиенты: На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин. Приготовление Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности. Подавать с картошкой.

Жареное филе кабана

Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла. Приготовление Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут. Охотничий соус приготавливают следующим образом: Вначале готовят маринад. Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

Кабанье мясо под соусом

Ингредиенты: На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу. Приготовление Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Тушеное мясо кабана

Первый способ Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль. Приготовление Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Второй способ

Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль. Приготовление Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности. На бульоне от тушения приготовить соус. Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке. Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны. Мясо полить соусом.

Тушеное кабанье мясо в сметане

Ингредиенты: На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль. Приготовление Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Шницель

Ингредиенты: На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей. Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Ингредиенты: На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу. Приготовление Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.

Отбивные котлеты из кабана

Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей. Приготовление Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут. На гарнир подать квашеную или тушеную капусту.

Приготовление студня (холодца)

Ингредиенты: Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу. Приготовление Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте.

Засолка

Ингредиенты: На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем — 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца. Приготовление При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола.

Жаркое с грибами

Дикий поросенок жареный

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу. Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист. Приготовление Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком. Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса. Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза — горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком. С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа. При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

Спинка кабана

Голова старого вепря

Ингредиенты: На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами. Подавать холодной.

Жаркое из дикого поросёнка

Ингредиенты: На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу. Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить. Приготовление Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час — столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей. Всё это подрумянить в печи.

Паштет из мяса кабана

Жареный поросенок с гречневой кашей

Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли. Приготовление Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

Поросенок заливной (целиком)

Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль. Приготовление Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины. Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе. В соуснике подать соус: хрен со сметаной.

Жареное мясо дикой свиньи

Ингредиенты: На 8—10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни). Приготовление Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут. Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей. На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой

Ингредиенты: На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль. Приготовление Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу. Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами.

Соусы и маринады для мяса кабана

Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой). В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить. Маринад французской кухни Ингредиенты: Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока. Приготовление Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить. Соус Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока. Приготовление В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины. Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо. Охотничий соус Ингредиенты: В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока. Приготовление Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.

Андрей Шалыгин PhD, DBA, Главный редактор National Explorer

Источник