можно ли есть мертвую рыбу после рыбалки
Быстро умершая рыба вкуснее и дольше хранится
Если вы когда-нибудь на рыбалке задумывались над тем, как правильно умертвить только что пойманную рыбу – на ваш вопрос найден научный ответ. Итальянские и испанские учёные из институтов из Института сельского хозяйства в Италии и Института океанографии в Испании выяснили, что предсмертный стресс увеличивает количество липидов в организме рыбы и способствует прогорканию жиров, что сильно уменьшает её срок хранения.
Для эксперимента учёные взяли две группы рыб вида радужная форель. Одних форелек умерщвляли быстрым и гуманным ударом по голове, других – обычным методом медленной асфиксии, когда рыба лежит на воздухе и постепенно отходит в мир иной.
Затем опытные образцы поместили на хранение в холодильник и периодически проверяли их качество. Уже через 75 дней в филе форелей, умерших в муках, начали разлагаться омега-3 – полиненасыщенные жирные кислоты. Именно это вещество чрезвычайно полезно для организма, в частности – для сердечно-сосудистой системы.
Через 105 дней после начала эксперимента учёные попросили нескольких специалистов-дегустаторов проверить качество хранящегося в холодильнике филе. Медленно умиравшая рыба оказалась прогорклой на вкус, тогда как быстро убитая не проявила никаких признаков порчи. А через 135 дней количество разложившихся жирных кислот удвоилось.
Учёные считают, что всему виною – органические пероксиды, накапливающиеся в организме в периоды стресса. Именно они разлагаются на альдегиды и кетоны,- вещества, придающие неприятный запах и вкус тухлому мясу.
Специалистам по мясозаготовкам уже довольно давно известно, что процедура убоя скота влияет на качество получающегося продукта – как по химическому составу, так и по мышечным волокнам. Теперь учёные подтвердили этот факт и для рыб.
Уважаемые рыбаки! Убивая рыбу быстро, вы не только проявите гуманизм, но и сохраните её на более длительный срок.
Лучше не рисковать, или какую рыбу мы едим
Мясо рыбы потреблять человеку необходимо. Мало в чем уступая по своей питательности лучшим сортам говядины, оно быстрее и лучше усваивается нашим организмом. Основу его составляет белок, кроме того в рыбе есть жиры, микроэлементы, витамины, особенно группы А и Д.
В некоторых рыбах, например, жира содержится менее 1%, а в таких рыбах, как угорь или палтус – более 30%. Что же касается химических веществ, то это почти половина таблицы элементов: железо, медь, калий, марганец, фосфор, йод и др. Все эти вещества требуются нашему организму.
В странах, где люди постоянно употребляют в пищу рыбу и морепродукты, средняя продолжительность жизни человека в полтора-два раза выше. Характерный пример – Япония. Следует также отметить, что среди народов, потребляющих морепродукты в больших количествах, практически крайне редко можно встретить людей, которые страдают от кардиологических заболеваний.
Этот факт подтвержден многочисленными исследованиями на международном уровне. Рыба как источник фосфора и селена, а также полиненасыщенных жирных кислот омега-3 особенно незаменима в нашем рационе. Эти вещества помогают нам сохранять молодость и ясность ума. Повышают работоспособность и улучшают настроение.
Взяться за перо на этот раз буквально заставил случай. Неподалеку от моего дома расположен Воронцовский парк с его знаменитым каскадом прудов. Так вот. Прогуливаясь тихим майским утром по берегу самого большого и глубокого пруда, я обратил внимание на двух рыболовов. Время от времени они подсекали и вываживали карасей размером с ладошку и всякий раз складывали их в пакет без воды.
– Мужики, позвольте поинтересоваться, – сказал я, стараясь быть не очень навязчивым. – Вы, что, считаете, будто эту рыбу можно есть?
– А что, в гастрономе или на рынке нам предлагают экологически чистую рыбу? – ответил тот, что постарше. – Но ведь мы ее покупаем.
После этих слов мне ничего не оставалось делать, как согласиться. В самом деле, подумал я, чем хуже рыба, пойманная в одном из прудов мегаполиса, той непотребной, что нам предлагают в магазинах и на рынках. Где-то контроль есть, где-то его нет. Замороженное филе морского окуня на 50% из воды, консервы из полудохлой посленерестовой горбуши, минтай, треска, замороженные неизвестно когда.
Даже год-два хранения замороженной рыбы в запасниках делают ее непригодной к употреблению. Как вам все это нравится? Лично я не отождествляю себя с вороной, питающейся падалью (хотя и живет она дольше, чем я). И еще. Рыба стала дороже говядины и свинины.
Браво, господа из Росрыболовства!
Но оставим в стороне государственные проблемы, которые обязаны решать соответствующие чиновники. И поговорим о том, как рыболову сохранить улов, из каких водоемов предпочтительнее употреблять рыбу в пищу.
КАК СОХРАНИТЬ УЛОВ В ТЕПЛОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Для рыболова, особенно неопытного, порой в проблему вырастает сохранение пойманной рыбы. В летнее время, а также при плюсовой температуре весной и осенью пойманная рыба быстро портится. Поэтому, чтобы сохранить улов, необходимо уметь в различных условиях это делать.
Если вы разбили палатку на берегу реки или другого водоема и собираетесь здесь провести несколько дней, пойманных сомов, судаков, щук, жерехов, голавлей и других крупных рыб лучше всего держать на кукане, а более мелкую рыбу – в широких нитяных садках. В металлических садках рыба травмируется и быстро засыпает.
В том случае, если рыба погибла, нужно сразу же вынуть ее из садка или снять с кукана, так как она в воде, тем более теплой, быстрее портится, чем на воздухе. Удалив из рыбы внутренности и жабры, ее можно слегка проветрить в тени, следя за тем, чтобы на тушку не садились мухи.
Затем натереть рыбу солью изнутри и, переложив, а точнее обложив листьями крапивы и набив ею рот и жабры, закопать в грунт возле воды. Если берег песчаный, сделать это довольно легко. В противном случае приходится держать рыбу в тени, прикрыв марлей от мух. Перед солением ни в коем разе не надо мыть тушку рыбы водой. Это ускорит лишь процесс ее порчи.
В погребе или холодных сенях обработанная предварительно этим способом рыба может храниться на протяжении нескольких дней. Причем если нет мух, лучше всего рыбу положить в широкое блюдо и не закрывать его сверху. Завернутая в полиэтилен или плотную бумагу, рыба портится быстрее. Если же она начала издавать неприятный запах, жабры ее покрылись белесой слизью, а глаза побелели – такую рыбу нельзя употреблять в пищу. Нужно закопать ее в землю.
ЭКОЛОГИЯ РЫБЫ И ВОДОЕМОВ
Экологическое состояние большинства наших внутренних водоемов по-прежнему остается тяжелым. Кроме промышленных и бытовых стоков, речные и другие воды загрязняют еще и нерадивые личности. Я, например, неоднократно наблюдал на подмосковных речках, как местные дачники мыли свои иномарки, загнав их на мелкий перекат.
Перед употреблением выловленной в таких водоемах рыбы необходимо тщательно ее обработать. В мясе рыбы могут содержаться неорганические вещества – соли свинца, меди, цинка, мышьяка, а также пестициды и гербициды. Разумеется, в этом случае возможны отравления. Вообще, в загрязненных водоемах лучше всего ловить рыбу на интерес: поймал – отпустил.
Мне могут возразить. Малые реки, впадающие в средние и большие, способны к самоочищению. Согласен. Но при условии, если они подпитываются водой родников. Но представьте себе такую картину. По дну оврага на протяжении нескольких месяцев струится совсем маленький мазутный ручеек. Источник – нефтебаза, авторемонтные мастерские или еще что-нибудь в этом роде. Такой ручеек в свое время я наблюдал на берегу Сетуни, впадающей в Москва-реку. Представляю, сколько отравы получили местные обитатели этих рек.
ЧТО ТАКОЕ pH?
По мнению ученых, кислотные дожди, которые формируются под действием вредных выбросов в атмосферу, наносят невосполнимый урон обитателям многих водоемов, особенно в промышленных регионах России.
Кислотность водной среды характеризуется показателем рН = 7, то есть все водородные ионы нейтрализованы. Любое изменение величины рН влечет за собой биологические последствия. При рН 6,5-6,0 в водоемах погибают улитки, моллюски, ракообразные, что связано с уменьшением в воде кальция. При рН 6,0-5,0 гибнут сначала наиболее восприимчивые к загрязнениям рыбы: форель, сиг, хариус, лосось, а затем плотва, окунь, щука и другие. Из-за нарушения кальциевого равновесия многие рыбы теряют способность к размножению.
Если же рН снижается до 4,5 и ниже, вымирают микроорганизмы, развиваются анаэробные процессы с выделением метана и сероводорода. Такой водоем внешне чист и прозрачен, однако он уже полностью лишен жизни.
Таким образом, значения рН меньше 7 относятся к кислой области, выше 7 – к щелочной. Самая высокая кислотность осадков наблюдается в районах, где происходят наибольшие выбросы в атмосферу окислов серы и азота.
БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!
Из пресноводной и морской рыбы можно получить немало вкусных блюд. Но перед тем как готовить их, неплохо задуматься о том, насколько безопасна данная рыба и о возможных последствиях употребления ее в пищу. Осторожность нужно проявлять при употреблению в пищу некоторых пресноводных рыб. Такие рыбы, как усач, осман, храмуля, маринка, пелядь и даже щука могут вызывать отравление, поскольку в период нереста у них ядовиты икра, молоки, печень и черная пленка брюшины.
Однако существуют и традиционные заболевания рыб, опасные для здоровья человека. Прежде всего это гельминты – паразитические черви. Они поселяются в организме человека при употреблении в пищу сырой или недостаточно тщательно приготовленной зараженной рыбы, в том числе вяленой и малосоленой.
Иногда можно встретить рыб, плавающих на поверхности воды – чаще всего лещей и подлещиков. Это больные рыбы, брюшная полость которых забита гельминтом-ремнецом. Некоторые утверждают, что хорошо проваренное или прожаренное мясо их можно употреблять в пищу, но я думаю, что лучше не рисковать.
Морская рыба по сравнению с пресноводной, как правило, в меньшей степени подвержена заражениям, которые присходят в результате экологических катастроф. И все-таки затонувшие атомные подлодки, послевоенные боеприпасы на дне того же Балтийского моря или фукусимская трагедия (Япония) как-то не настраивают на беспечный лад. Хочется ясности и прозрачности результатов исследований рыбных продуктов.
Дохлую рыбу можно есть
ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее.
Как сохранить рыбу на длительной рыбалке летом – лучшие проверенные способы
Самой вкусной считается рыба, которая с момента улова и до приготовления оставалась живой. И неважно, сколько длится рыбалка, главное, что похвастаться свежим уловом можно, при правильном хранении и разделке пойманной рыбы. В этой статье мы поговорим как сохранить пойманную рыбу максимально долго при разных условиях
Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.
Рубрика: региональные новости.
Секреты сохранения свежего улова
Чего делать не следует!
Методы хранения улова
Находясь на рыбалке, улов можно сохранить несколькими способами:
Подготовка к хранению заключается в умерщвлении рыбы и удалении внутренностей. Для умерщвления, крупную рыбу необходимо оглушить веслом или палкой. Сила удара должна соизмеряться с массой рыбы. Мелкие экземпляры не оглушают. Им сворачивают голову, быстро перегнув ее назад. Возникающий в этот момент хруст — признак того, что рыба мертва.
Как увеличить улов рыбы?
За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:
Копчение рыбы как способ сохранить улов
Приступая к копчению, необходимо просолить рыбу. Для этого каждый экземпляр натирают солью снаружи и изнутри. Так рыба должна пролежать шесть часов. Для устройства коптильни необходимо развести пламя, которое нужно будет поддерживать от 4 часов до трех суток в зависимости от вида копчения.
Горячее копчение осуществляется при температуре 70 — 120 градусов в течение 1 часа. Для холодного копчения достаточно 30 — 40 градусов и проводится оно в течение 3 суток.
Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся емкость, поставленную на мангал с углями или на кирпичи, между которых разведен костер. Здесь можно посмотреть схему устройства походной коптильни. В верхней части емкости закреплена решетка, на которую помещается рыба. В качестве дров выбирают древесину, дающую мало тепла, но много дыма (груша, ольха, яблоня и другие лиственные породы). Древесина сосны не подойдет, т. к. вырабатывающаяся смола придаст рыбе горький привкус.
Приступать к копчению следует после того, ка заметите дымок щепы внизу коптильни. Важно, чтобы первое время коптильня не сильно накалялась, т. к. сперва идет подсушивание рыбы, а лишь затем копчение. Очень хорошо и подробно о методе горячего копчения написано в статье «Как правильно коптить рыбу».
Импровизированный холодильник в яме
Можно устроить земляной холодильник, закопав улов в сырой песок. Для этого подготовленную рыбу просаливают, укладывают в пакет из полиэтилена и закапывают в глубокую яму. Желательно, чтобы такой холодильник находился недалеко от водоема. Вынув рыбу перед отъездом, нужно переложить ее в емкость, устланную листьями ольхи, осоки или камыша. Данный способ позволяет сохранить улов свежим несколько суток.
Засол рыбы
Сохранить рыбу можно с помощью засола. Для этого каждую рыбку натирают солью изнутри и снаружи, оборачивают тканью и перевязывают шпагатом. Это помогает сохранить рыбу около пяти суток.
Можно засолить рыбу в таре. Для этого понадобится плетеная посудина, через которую будет вытекать лишняя вода. Дно емкости покрывается тканью, на которую вальтом укладывается рыба. Каждый слой пересыпается солью, последний слой должен быть обильно засыпан солью.
Метод подсушивания
Самый простой способ хранения улова — подсушивание. Чешую при этом не снимают, удаляют только жабры. Рыбу укладывают в ряд на солнечное место. После образования на чешуе плотной корочки каждую тушку переворачивают и подсушивают, с другой стороны. Для предотвращения попадания внутрь микробов жаберные крышки должны плотно прилегать к телу рыбы. Остерегайтесь мух!
Как определить испорченную рыбу
Тухлую рыбу можно распознать по следующим признакам:
Употребление такой рыбы может обернуться отравлением. При этом возникает тошнота, понос, рвота. При несвоевременном оказании помощи отравление переходит на весь организм, поднимается температура, возникает мигрень, онемение конечностей, боль в мускулатуре.
При обнаружении подобных симптомов нужно постараться максимально очистить желудок пострадавшего с помощью клизм и слабительных. В качестве слабительного для приема внутрь подойдет касторовое масло. Больной должен вызвать рвоту, выпив большое количество воды.
Далее нужно натереть пострадавшего уксусом или спиртовой настойкой, положить на живот грелку и каждые 30 минут давать ему крепкий кофе, чай или красное вино.
Но даже если состояние больного улучшилось после оказания первой помощи, не стоит затягивать с визитом к доктору, иначе последствия отравления могут быть самыми неожиданными.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее.
Рейтинг лучших воблеров на окуня
1 место в рейтинге окуневых воблеров YO-ZURI L-Minnow 44
Окунь является очень распространенным хищником. Встречается даже чаще, чем щука. Придерживается дневного образа жизни, предпочитает различные водные укрытия. Является стайной рыбой, которая добывает пропитание путем преследования добычи.
Наиболее устойчивый лов окуня характерен для середины лета, при наступлении осеннего похолодания, в первые дни образования ледового покрова водоемов и в начале весны. Лучшее время для ловли окуня – спустя 5–7 дней после нереста. Лучше всего ловится утром и вечером, при пасмурной погоде есть большая вероятность поймать окуня и в дневное время.
В последнее время широкое распространение получила ловля окуня с использование различных воблеров, которая отличается высокой эффективностью.
Особенности окуневых воблеров
2 место. Salmo Hornet H4F
Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.
Рубрика: региональные новости.
Как показывает опыт, воблеров, предназначенных именно для ловли окуня, не существует. Однако для поимки «полосатиков» успешно применяются воблеры, предназначенные, например, для ловли щуки, голавля, форели.
Рассмотрим общие особенности воблеров, которые можно использовать при ловле окуня.
Лучшие модели воблеров для ловли окуня
3 место в рейтинге воблеров на окуня. Strike Pro Midge EG-074F
Наибольшую эффективность при ловле окуня показали такие воблеры:
Воблер–убийца окуня
Воблер-убийца окуня ZipBaits Orbit 80 SP–DR
Как увеличить улов рыбы?
За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:
Наиболее успешным и эффективным при использовании многими рыбаками для ловли окуня показал себя воблер ZipBaits Orbit 80 SP–DR.
Характеристики воблера: длина – 80 мм; вес – 8,5 г; плавучесть – суспендер; среднее заглубление – 0,8–1,0 м.
Данный воблер характеризуется относительно крупными размерами. Является моделью с очень хорошей игрой, которая обеспечивается использованием любой техники проводкой. Клев наиболее чаще происходит при его зависании в толще воды. Наиболее эффективной техникой проводки является использованиенескольких рывков и 2–3 секундная пауза с последующими рывками. При невысокой активности окуня следует увеличить паузы до 6–7 секунд.
Использование данного типа воблера дает возможность дальнего заброса. Также он характеризуется значительным рабочим диапазоном и устойчивостью на течении.
Самые уловистые воблеры на судака — рейтинг из 10 позиций и руководство по выбору судачьих воблеров.
Самые уловистые воблеры на судака — рейтинг из 10 позиций и руководство по выбору судачьих воблеров.Лучшие попперы на окуня — рейтинг поверхностный воблеров-попперов для ловли полосатого разбойника.
Окунь на поплавочную удочку — руководство по живцовой и поплавочной ловле окуня.
Таким образом, ловля окуня с использованием воблера является эффективным способом рыбалки. Воблеры, которые при этом используются, имеют ряд отличий от воблеров, используемых для ловли щуки и других хищных рыб. Наиболее успешным воблером для ловли окуня является воблер ZipBaits Orbit 80 SP–DR. В случае необходимости, можно самостоятельно изготовить окуневый воблер.
Правильная обработка и приготовление пойманной рыбы
Прежде чем приготовить рыбу, тем или иным способом, необходимо определить ее сохранность и качество. Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, качество которой потеряно во время транспортировки годится лишь для маринования и сушки.
Фото: Андрей Яншевский.
ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА
Свежая и правильно сохраненная рыба имеет перечисленные ниже признаки:
— жабры сочного, алого цвета, но не темносерого или коричневого,
— свежий и приятный запах,
— светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное,
— упругое на ощупь мясо, на котором при надавливании не остается вмятин.
Рыба, которая была испорчена во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновой» консистенции мясу. Во время очистки такой рыбы от чешуи, мясо отделяется от крупных позвоночных костей.
Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена.
Попытки переработки окончательно испорченной рыбы могут привести к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавится от некачественного продукта, чем потом трать деньги на лекарства.
Маленькая ремарка. На мой взгляд, те рыболовы, которые, попав в жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить. А после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая заведомо будет испорчена, являются БРАКОНЬЕРАМИ.
Причем серьезными браконьерами, и даже рецидивистами.
Почему браконьерами, а потому, что спортивная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня.
Почему рецидивистами, а потому что, как только рыболов «подберет ключик» к водоему, он получает возможность добывать из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока или рыба не закончится, или не изменятся условия ловли.
Если взять лепесток от «Aglia 00», сердечник из вольфрамового сплава и оснастить «мухо-блесну» подгрузкой до полутора грамм, вместо 0,9 г. то, уверяю вас, что с помощью 63-го ультралайта вы переловите не только окуней, но и плотву, хариуса, голавля, красноперку и даже лягушек. Вам это надо?
Надо, если вы голодны, что сомнительно. Выход один, не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу.
Выход второй, рыбу, которую вы хотите скушать, правильно сохраните и используйте.
Читайте материал «Походный кондер»
Итак, если вы все-таки привезли свою добычу домой.
Первое, что нужно сделать, так это рыбу тщательно помыть. После того, как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить. После этого нужно рыбу рассортировать. То есть, разложить по кучкам добычу на то, что будет пожарено, повялено и закопчено.
Потрошение рыбы процесс, с одной стороны, очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Но, если вы будете коптить нежирную рыбу, то, наоборот, коптить ее нужно не потрошенной, чтобы сохранить брюшной жир.
Во время потрошения рыбы, подавляющее большинство рыболовов, взрезает тело рыбы от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевают кишечник, и его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы. Поэтому приходится потрошеную рыбу основательно промывать заново.
Разделочная доска. Фото: Андрей Яншевский.
Зажим держит хвост рыбы. Фото: Андрей Яншевский.
При потрошении рыбы не забудьте вырезать жабры. Тем самым вы сможете избежать кровоизлияний, которые не только испортят товарный вид рыбы, но и приведут к тому, что готовая рыбы будет несколько «суховата».
Наибольшие проблемы вызывает удаление жабер из угря. Они маленькие и неудобные для обозрения. Советую сделать следующее. Надсечь тело угря между головой и телом со стороны спины и дать стечь крови. Для этой процедуры понадобится не более десяти минут.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Мелкая рыба, размером до полкило не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Если рыба большего размера, то имеет смысл ее пластовать.
Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филировочным» ножом срезают мясо вдоль позвоночника. Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать.
Читайте материал «Грибной микс»
Не зависимо от выбранного способа приготовления рыбы, ее следует посолить. В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее снимают чешую. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла.
Чистить окуней, судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла, или рыба была заморожена. В этом случае окуней очищают от шкуры вместе с чешуей.
Окуня помещают в морозилку на несколько минут, чтобы промерз только поверхностный слой. После этого ножом надсекают шкуру около головы, и помощью «пассатижей» снимают шкуру, как чулок. При определенном навыке «свежевать» рыбу таким способом очень быстро и легко.
Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. В литературе советуют ошпаривать их кипятком и потом, все равно мучиться, снимая с линей мелкую, плотную чешую.
Для засолки, вяления или маринования крупной рыбы, ее разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Можно натереть рыбу солью и оставить в холодном месте на час-два. Однако, если залить рыбу холодным соляным раствором, то рыба будет просолена быстрее и равномерно по толщине.
Есть много «вкусных» рецептов, которые годятся для практического применения лишь в том случае, если вы абсолютно уверены, что рыба не заражена паразитами, которые могут быть опасны для человека. Быть в этом уверенным сейчас становится все проблематичнее.
Практически все «культурные» водоемы Подмосковья заражены, хоть и не опасными для человека паразитами, но рыба ослаблена и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком и опасных заболеваний.
Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. Холодное копчение, вяление рыбы, или приготовление икры можно применять только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы.
Кроме температурной обработки почти всех паразитов можно истребить двадцатидневным выдерживанием рыбы в соляном растворе. Такая подготовка рыбы часто используется для приготовления вяленой рыбы.
Здесь имеет смысл сказать несколько слов о сушеной рыбе.
СУШЕНИЕ РЫБЫ
Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу.
В зависимости от температурных условий существует способ холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки.
Холодная сушка рыбы проводится при температуре воздуха не выше сорока градусов. В скандинавских странах и в некоторых наших районах Крайнего Севера холодной сушкой заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески.
Для этого рыбу разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50-60 процентов от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток.
Через пять дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет полметра. На каждый штабель кладут груз.
После 3-5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет полтора месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.
Сушка горячим способом применяется при заготовке снетка и мелкой рыбы, на выходе получается «сущик».
Это сушеная рыба, но не вяленая. Фото: Андрей Яншевский.
Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 процентов от массы рыбы, продолжительность посола составляет 5 часов.
Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3-5 часов по следующему режиму.
Пропекание в течение часа при температуре 100 градусов, подсушивание 30-120 минут при 80-100 градусах и собственно сушка 45-120 минут при 80 градусах.
Для справки: если русскую печь прогреть до 200 градусов, выгрести угли, то к утру температура в печи будет составлять именно 70-80 градусов.
Читайте материал «Как развести костер»
Сушка вакуумной сублимацией. Так сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры минус 20-25 градусов, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние испаряется.
Процесс очень быстрый и при этом сохраняются все питательные качества рыбы.