можно ли давать свинину в детском саду

Приложение N 11. Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты:

— говядина I категории,

— нежирные сорта свинины и баранины;

— мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

— субпродукты говяжьи (печень, язык).

судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

— сливки (10% жирности);

— мороженое (молочное, сливочное)

— сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

— маргарин ограниченно для выпечки.

— зефир, пастила, мармелад;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

— овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

— яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

— говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками;

— баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые.

Источник

Почему в детском саду запрещена свинина?

В дошкольных учреждениях детей чаще всего кормят рыбой, говядиной или курицей. По санитарным нормам давать детям свинину в детских садах запрещено. Существует множество медицинских аспектов данного ограничения. Нужно отметить, что свинина – это источник множества опасных заболеваний (трихинеллеза, свиного солитера, бруцеллеза, оспы и других). Свинья употребляет в пищу практически все, в том числе различные отходы. Именно поэтому мясо данного животного может быть опасным для здоровья человека.

Все о трихинеллезе

Одним из самых главных объяснений отказа от употребления свинины в садиках неполного дня является возможность заражения данным заболеванием. Если мясо получило недостаточную обработку температурой, в нем сохраняются личинки, которые развиваются и размножаются в кишечнике человека. Это может привести к появлению аскаридов, внутричерепного давления, аппендицита, кровотечению из легких, истощению организма и т. д. Первые симптомы заражения появляются примерно через две недели. У человека может подняться температура, появиться сильная боль в мышцах, отеки конечностей. На сегодняшний день медицина не имеет эффективных препаратов для лечения данного заболевания. Поэтому, чтобы избежать вспышки трихинеллеза, в детских садах употреблять в пищу свинину запрещено.

Другие заболевания

Данное мясо может стать источником бактериальных, вирусных и протозойных заболеваний. К последним относится токсоплазма – особо опасная инфекция. Она вызывает увеличение внутренних органов человека (например, селезенки и печени), а также развитие менингита, пневмонии. Отмечены случаи потери слуха и зрения. Очень опасна для детей.

Стоит отметить, что люди, употребляющие в пищу свинину, чаще страдают ожирением. Это объясняется тем, что в мясе содержится большая доля жира. Также из-за употребления в пищу данного мяса в крови повышается уровень холестерина, что приводит к развитию атеросклероза, заболеваний сердечно-сосудистой системы, нарушениям кровообращения и т. д. Хронические заболевания пищеварительного тракта – еще одно негативное последствие приема свинины.

Источник

Можно ли давать свинину в детском саду

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО. СВИНИНА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Meat. Pork for children’s nutrition. Specifications

Дата введения 2012-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

1 Область применения

Требования к качеству, безопасности, маркировке указаны в разделе 5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51478 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)

ГОСТ Р 51482 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52814 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53150 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4 Классификация

По термическому состоянию свинину, выпускаемую по настоящему стандарту, подразделяют на: парную, охлажденную, подмороженную, замороженную.

Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

**Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Источник

Какое мясо и в каком количестве рекомендуется давать детям в ДОУ

Отвечает эксперт РИПИ Татьяна Еременко.

О пользе мяса

Мясо и мясные блюда в рационе детей поставляют следующие незаменимые компоненты:

Ещё во всех продуктах животного происхождения содержится холестерин. Он также необходим детям для роста, развития и синтеза гормонов.

О белке в мясе

Мясные блюда содержат белок.

Белок – это самый важный нутриент для роста и развития ребёнка, поставляющий нужные аминокислоты. Белок животного происхождения хорошо усваивается. Детям необходимо регулярное поступление белка вместе с пищей. Из этого белка организм получает незаменимые аминокислоты, которые необходимы для синтеза собственных белков, обеспечивающих все процессы жизнедеятельности человека. Если ребёнок-вегетарианец в силу определённых причин, или не переносит какой-либо вид животного белка вследствие пищевой аллергии, то врач-диетолог должен грамотно расписать его рацион, чтобы полноценно компенсировать другими растительными белковыми продуктами недостаток животного белка.

По международным рекомендациям белковые продукты растительного или животного происхождения должны занимать не меньше четверти объёма порции.

В методических рекомендациях по организации питания обучающихся (МР 2.4.0179-20.) приводятся примеры 10-дневных циклических меню завтраков и обедов школьников (с понедельника по пятницу). Те или иные белковые продукты есть в каждом приёме пищи, что очень важно. Обратите на это внимание при анализе меню ваших детей в ДОУ.

О количестве мяса для детей

Суточная потребность детей в белках приведена в Приложении 10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Данные по достаточному количеству мяса в рационе приведены в Приложении 7 СанПиНа в списке продуктов минимальных суточных наборов для детей.

Масса порций приготовленных блюд приведена в Приложении 9 СанПиНа.

Мясные и другие блюда по массе должны соответствовать возрастным нормам. Заметим, что положенная суточная порция мяса – не на все 100% состоит из белка.

К примеру, в суточном наборе школьников старше 12 лет предусматривается 78 г мяса. Если это говядина 1 категории, то в 100 г продукта содержится 18 г белка (ГОСТ 54754-2011), значит в куске массой 78 г белка будет 14 г, что составляет 15,6% от суточной потребности детей такого возраста.

Хорошо, если вашему ребёнку столько мяса и достанется, как положено по нормативным документам, но не меньше.

При организации питания детей не допускается мясная продукция

Сырье (требования Приложения 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

Дополнительные требования к сырью из cтатьи 8 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Готовые изделия и блюда (требования Приложения 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

Из какого мяса должны изготавливаться продукты для детей

Основные параметры контроля биологической и химической безопасности мяса и продуктов из него для детского питания приведены в ТР ТС 021/2011 и в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Ртуть, свинец, антибиотики, пестициды, патогенные микроорганизмы и другие загрязнители строго контролируются в сырье, мясных полуфабрикатах, различных изделиях из мяса.

Согласно СанПиНу для питания детей должно использоваться мясо и потрошеная птица 1 категории (прим.: понятие «категории» для птицы в действующем ГОСТ 31962-2013 заменено на «сорт»). Определение категории говядины – ГОСТ 34120-2017, птицы – ГОСТ 31962-2013. 1 категория мяса обозначает достаточную степень упитанности, что означает, использование мяса с высокой пищевой ценностью. Помимо документов, контролирующих безопасность, мясо для питания детей должно соответствовать следующим документам:

Чем можно заменить говядину

Какие продукты заменяют говядину по пищевой ценности (Приложение 11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20), на 100 г:

О приготовлении мясных блюд

Способы приготовления мясного исключают блюда, жареные во фритюре и не прошедшие тепловую обработку, а также использование следующего:

Для приготовления мясных блюд рекомендуется использовать щадящие способы кулинарной обработки: тушение, варку, приготовление на пару, запекание, пассерование, припускание. Притом блюда рекомендуется недосаливать (соль – не более 5г/сутки по ВОЗ): формировать у детей пищевые привычки к низко солевому рациону.

Права родителей

На нашу Горячую линию, организованную в рамках президентского гранта, приходят вопросы от родителей школьников и детей, посещающих детский сад. Приведем несколько цитат из их обращений:

«Отсутствует мясо (говядина) в меню. «

Жалобы на качественный состав и недостаточные порции мясных блюд должны рассматриваться как грубое нарушение Принципов здорового питания (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», статья 2.1) и намеренную качественную и количественную фальсификацию продуктов для детей работниками общественного питания.

Последствия такой фальсификации:

Активные родители могут исправить ситуацию с питанием в ДОУ в случаях любых жалоб детей на качество или количество блюд в школьном меню. Вот алгоритм действий в помощь.

Источник

СанПиН-2021 – ответы на вопросы

1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который вносит изменения в организацию питания, формирование печатных форм документов в образовательных организациях и т. д.

Для разъяснения требований СанПиН в течение трёх месяцев мы провели общий вебинар и вебинары для отдельных образовательных организаций. Если Вы хотите ознакомиться с полным текстом документа – читайте постановление о новых требованиях СанПиН.

В вебинарах приняли участие 2297 человек, и на основе самых популярных вопросов мы подготовили подборку с ответами на них.

Для удобства навигации мы разделили вопросы по темам:

На вопросы отвечают Анастасия Егошина, Анастасия Девятьярова – старшие специалисты отдела технической поддержки, Татьяна Поторочина – руководитель отдела управления качеством, Ольга Дремина – специалист по управлению качеством ПО, Альбина Скопкарёва – системный аналитик и Татьяна Игнатьева – главный специалист по программам для образовательных организаций Программного центра.

Нормативные требования

1. Будет ли действовать с 01.01.2021 СанПиН 2.4.1.3049-13, по которому мы работаем сейчас?

Нет. Согласно постановлению действие СанПиН 2.4.1.3049-13 с 01.01.2021 отменяется.

2. Какая печатная форма должна быть по меню-требованию?

Печать меню-требования выполняется из программы в соответствии с приказом Минфина России от 30.03.2015 №52н в редакции от 15.06.20.

3. К детским садам с каким временем работы в день относятся наборы пищевой продукции, приведенные в СанПиН?

В таблице 1 Приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки). Исполнение этих норм зависит от режима работы учреждения и распределения в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи (таблица 3 Приложения № 10).

4. Возможно ли исключить второй ужин, допуская отклонение в 5%, согласно пункте 8.1.2.3, если общеобразовательная организация работает в круглосуточном режиме?

Второй ужин исключать нельзя, т. к. согласно Приложению № 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общеобразовательных организаций с круглосуточным пребыванием детей обязательными приемами пищи являются: завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин.

5. Должно ли меню утверждаться Роспотребнадзором?

Согласно СанПиН меню должно утверждаться руководителем организации.

6. Каким технологическим документам должна соответствовать температура готовых блюд на выходе?

Температура готовых блюд должна соответствовать технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции.

7. К чему привязаны проценты по суточной потребности в приложении таблицы 3?

Проценты в таблице 3 определяют долю пищевых веществ и калорийности в зависимости от приемов пищи в Вашей организации.

8. Что отмечать в графе «Фасовка» в журнале сырой продукции?

В журнале скоропортящейся пищевой продукции в столбце «Фасовка» указывается единица измерения, в какой пришел продукт. (булка, кг и т. д.)

9. Что нужно прописывать в графе «Взвешивание порционных блюд» в журнале бракеража готовых блюд?

В журнале бракеража готовых блюд предполагается указание соответствие пробы заявленному выходу блюда.

Питание детей

1. Можно ли оставить без изменения норму овощей для ДОО?

Возможно. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 норма по овощам стала меньше. При этом указано, что в таблице приведены минимальные значения, к тому же не стало допустимого диапазона в +/- 5%.

2. Зависит ли калорийность у дошкольников в сутки от режима работы детского сада?

Калорийность, как и раньше, зависит от режима работы детского сада. В соответствии с таблицей 3 Приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определяется доля суточной потребности в зависимости от приемов пищи в организации.

3. Можно ли использовать в детском саду огурцы соленые в заливке на лимонной кислоте с добавлением чеснока и вареную докторскую колбасу?

Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не допускается в питании детей использовать овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус, а также сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

Таким образом, вареная колбаса недопустима для питания детей в детском саду. Если при приготовлении соленых огурцов не используется уксус, данное блюдо разрешено для питания детей.

4. В каком случае можно хранить готовую и сырую продукцию вместе?

Готовую и сырую продукцию можно хранить в одном холодильнике, если в организации питания менее 25 посадочных мест. При этом необходимо соблюдать условие, что продукция должна находиться в закрытых контейнерах и гастроемкостях (см. пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

5. Можно ли готовить в детском саду яичницу-глазунью и макароны по-флотски?

Нет. Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 яичница-глазунья и макароны по-флотски содержатся в списке запрещенной пищевой продукции.

6. Можно ли использовать для приготовления блюд в детском саду чеснок?

Да. Чеснок не входит в список запрещенной пищевой продукции согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

7. Можно ли продавать в вендинговых автоматах шоколадные батончики, с содержанием арахиса? (напр. Snickers)

Нельзя, т. к. арахис входит в список запрещенных продуктов.

8. Может ли использоваться цыпленок-бройлер замороженный? Или только охлажденный?

СанПиН не запрещает использование замороженного цыпленка-бройлера. Группа по продуктов по рыбе предполагает использование филе.

9. Можно ли в весенне-летнее меню включать блюда из свеклы, моркови, капусты, если они выращены в этом году? (напр. винегрет)

В данном случае Вы можете включать блюда из овощей в весенне-летнее меню, применяя соответствующую обработку.

10. Как проводить витаминизацию по новому СанПиН?

Согласно пункту 8.1.6. для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Для уточнения недостатка микроэлементов Вы можете обратиться в Ваш региональный Роспотребнадзор.

11. Кто должен составлять индивидуальное меню?

Согласно пункту 8.2.1 индивидуальное меню для детей должно быть разработано специалистом-диетологом.

12. В рекомендованных меню есть нарезка из свежих овощей. Как быть с сезонностью меню?

Овощи должны выдаваться в соответствии с таблицей 2 Приложения 7. Про сезонность в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не сказано.

13. Мясо на кости относится к мясу 1 категории?

К мясу 1 категории относится мясо в целом, т. е. оно может быть и на кости и без кости.

Требования к пищеблоку

1. Можно ли использовать губку для мытья посуды на пищеблоке?

Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Соответственно, если инструкцией по применению дезинфицирующего средства не запрещено использование губки для мытья посуды, оно является допустимым.

2. Как правильно должны храниться вымытые кастрюли: в перевернутом виде или вверх ручками?

Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 сушка вымытой посуды вверх дном не оговаривается.

3. Можно ли обрабатывать разделочный инвентарь сырой продукции в мойке для обработки сырой рыбы или курицы?

В пункте 8.7.2 говорится, что разделочный инвентарь может обрабатываться в одной выделенной промаркированной емкости. Мойки должны быть отдельные промаркированные для кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря.

4. Обязательно ли наличие дезинфицирующих ковриков перед входом в пищеблок? Если его нет, будет это считаться нарушением при проверке Роспотребнадзора.

В СанПиН не указано про использование дезинфицирующих ковриков. Согласно пункту 2.5.2. полы не должны иметь дефектов и повреждений и должны быть выполненными из материалов, допускающих влажную обработку и дезинфекцию.

Источник