мозговые кости говяжьи в духовке простой рецепт

Запеченный костный мозг с салатом из петрушки

Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров называл запёченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть за последним ужином в своей жизни. Мы не знаем, удалось ли покойному Бурдену исполнить свое желание, но в одном мы можем быть уверены — когда дело доходило до такого важного вопроса, как еда, он врать бы не стал. Хотите узнать, чем эта немудрящая закуска покорила человека, попробовавшего за свою жизнь практически всё? Тогда готовим!

Рецепт запечённого костного мозга с салатом из петрушки

Чтобы приготовить вкусные креветки, нужно не так уж и много. Во-первых, сами креветки — желательно крупные и свеже-, а не вареномороженые, во-вторых, приправы и специи, которые лучшего всего подходят этим морским обитателям. Плюс щепотка кулинарной магии, о которой мы и поговорим в этом рецепте.
Алексей Онегин

Костный мозг удобнее запекать, когда кости распилены вдоль, но можно запечь и такие кости, как на моем фото. За сутки для приготовления этой закуски растворите 2 столовых ложки с горкой соли в литре питьевой воды, залейте этим рассолом кости и уберите в холодильник.

Достаньте кости из рассола, обсушите и выложите на противень или в форму для запекания. Запекайте их в духовке, разогретой до 220 градусов в режиме «гриль с обдувом», в течение 20-25 минут (если кости распилены не вдоль, а поперек, переверните их через 12 минут): костный мозг должен приготовиться, немного потемнеть и легко отходить от костей, но не вытопиться полностью.

Пока кости запекаются в духовке, нарежьте небольшую красную луковицу тонкими полукольцами, приправьте лимонным соком и щепоткой соли, и маринуйте, иногда перемешивая. Мелко нарубите листики петрушки и каперсы, и непосредственно перед подачей закуски добавьте лук с лимонным соком, оливковое масло, приправьте чёрным перцем и перемешайте.

Подавайте запечённый костный мозг с тостами из чёрного или цельнозернового хлеба, натёртыми чесноком, и салатом из петрушки. Есть его нужно так: достаньте костный мозг из кости, выложите на тост, сдобрите ложкой салата из петрушки, приправьте хлопьями соли и свежемолотым чёрным перцем и наслаждайтесь!

Источник

Запеченные мозговые косточки

Продолжаем тему субпродуктов. Когда дело касается мозговой косточки и ее нежнейшего содержимого, гурманы теряют над собой контроль. Конечно, можно просто сварить из нее бульон, но мы предлагаем деликатесный вариант, который все чаще можно встретить в ресторанных меню — запеченную мозговую косточку.

У нас в рецепте косточки продольного распила, но можно точно также приготовить и косточки поперечной распилки.

Приготовление

Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.

— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только

недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

Источник

Как распилить и запечь мозговые кости на кухне.

К этому блюду я подступался много лет.⠀Сначала не знал, где добыть крупные мозговые кости, ведь большинство мясников не выставляет их на витрину. Но потом выяснилось, что костей навалом в любой мясной лавке, где разделывают говяжьи туши. ⠀

Лично у меня этот процесс затянулся на 3,5 месяца. В середине октября gevondianashot презентовал несколько костей. И все это время они пролежали в морозильнике.⠀
⠀

Но вчера собрался духом и на базе электролобзика собрал домашнюю пилораму. С огромными усилиями, рисками и травмами распили пополам 4 кости. ⠀
⠀

При этом отморозил пальцы, поранил ноготь и порезал ладонь. Категорически не рекомендую повторять это в домашних условиях!⠀
⠀

Но зато дальше всё становится легко и просто. Вам нужно положить открытые кости под гриль, а внизу противень для капающего жира. Через 15 минут блюдо готово. ⠀
⠀

Остаётся только посолить. Извлекать мозг и есть, удобнее чайными ложками.⠀
⠀

Мы усложнили процесс и к мозгу, который по сути представляет из себя жирную консистенцию, подали зажаренный хлеб. А в качестве гарнира карамелизованный лук и соус из свежих овощей.⠀
⠀

Ну и как здесь обойтись без достойного напитка? Был выбор между Кедровкой и Хреновухой. Продегустировав и то и другое, единодушно определили, что Хреновуха gorky_vinokyr идеально подходит к мозгам на гриле!⠀

Комментарии 80

мозги в десять вечера — это хорошо 🙂 😉 бабуля моя варила щи на косточке и потом мне на ложечку выстукивала мозги из кости, потом — на хлебушек, я мелкая была, вроде жирненько и вкусно было 🙂

Главное знать меру)

а их там мало — коту на один зуб 😀 🙂

Нижний противень надо не бумажкой, а ломтями хлеба выложить. Он сперва подсушится и будет как из тостера, а потом весь сок впитает. Безотходная технология! ))

Вот вы и поговорили!))

Честно говоря для меня это дико

Дико? Нет, это ещё толерантный рецепт был) Вот! www.drive2.ru/c/470573660453732468/

Та это вообще ужас, я не мясник конечно, никого в жизни не разделывал, может по этому мне дико, но на такие подвиги меня точно не тянет…

Дико? Нет, это ещё толерантный рецепт был) Вот! www.drive2.ru/c/470573660453732468/

Яйца покупал, а вот членов не встречал🤦‍♂️

Я тоже не видел. Вроде как автор рецепта их на оптовых закупках берёт) Впрок так сказать😂

По фото похоже свежий(ну или с рынка по договоренке))) На базах-то заморозка…

Яйца покупал, а вот членов не встречал🤦‍♂️

Члены, милмой, привозят из Британии в Питер сотнями тонн и они идут все в производство колбас и других видов колбасной продукции. Все хихи ха ха, только сами едят сосиски и колбасы с этим))

Члены из Британии? Тоннами?! 😱
А зачем нам это, что в России своих мало?!

Дико? Нет, это ещё толерантный рецепт был) Вот! www.drive2.ru/c/470573660453732468/

Тушеный бычий хер- это эль классико )

Дико? Нет, это ещё толерантный рецепт был) Вот! www.drive2.ru/c/470573660453732468/

Вас пугает само название или что? Диетический продукт, мышца, так же как и телячье сердце и желудки, если бы вам не сказали, что вы кушаете бычий член-вы бы никогда не узнали об этом. Мясо без жира и углеводов, только белок

Откуда мышцы в хере? 😉

Вообще когда-то давно мне один человек клялся, что можно подкачать член) Но недавно Елена Малышева в своей передаче развеяла этот миф)

Откуда мышцы в хере? 😉

Вас пугает само название или что? Диетический продукт, мышца, так же как и телячье сердце и желудки, если бы вам не сказали, что вы кушаете бычий член-вы бы никогда не узнали об этом. Мясо без жира и углеводов, только белок

Не претендую на истину последней инстанции, но мне кажется, что имеет место быть фатальный недостаток теоретической базы в вопросе обсуждения.

Ну так побывайТЕ на производстве для начала, а потом рассуждайТЕ о недостатках своего мышления. ПобывайТе на онлайн площадках, где это всё продают, вы даже не представляете, что едите в колбасах

То были советские времена, и ваши познания в этом уже как не прискорбно не имеют никакого отношения к теме, ГОСТы поменялись.
-бычий пенис не мышца как таковая, и подозреваю что любой член)), но на 50% состоит из гладких мышц, это видимо не знаете? Смешно видеть ваши утверждения да еще от слова совсем))
-не имеете вы никакого представления значит, из чего на наших МПЗ делают колбасы, это вывод даже только потому, что вы утверждали про отсутствие мышц в члене, это очень глупо с вашей стороны было))
Для более глубокого познания советую посетить хотя бы одну онлайн площадку, и посмотреть, какие предприятия, в каких городах закупают те или иные будем говорить мясо категории Г или Д и в каких количествах (тоннажах), а потом уже можете поразмышлять на эту тему.
Для примера зайдите в какую нибудь Пятерочку или Магнит, подойдите к пельменям которые на развес и посмотрите категорию мяса, из которого они изготовлены. Это будет минимум «Г», может и «Д», ну и посмотрите в инете, что из себя представляют эти категории, и что возможно вы иногда едите.
Далее мне вам больше нечего сказать интересного, откланиваюсь
И да «мудрость» это не про вас, сорри, только иногда красивая подача текста))

Мышц в члене не больше чем в любом артериальном сосуде…т.е не 50 утверждаемых Вами %…Это Пещеристые тела…

Уважаемый, пещеристые сосуды-это пещеристые сосуды, которые так же имеют составляющую часть члена, а гладкие мышцы-это гладкие мышцы, которые имеют около 50% составляющего. Вы хоть удосужтесь хотя бы погуглить чтоли, почитать, прежде чем писать свои утверждения здесь и выглядеть идиотом

а гладкие мышцы-это гладкие мышцы, которые имеют около 50% составляющего…Составляющего чего?

Уважаемый, пещеристые сосуды-это пещеристые сосуды, которые так же имеют составляющую часть члена, а гладкие мышцы-это гладкие мышцы, которые имеют около 50% составляющего. Вы хоть удосужтесь хотя бы погуглить чтоли, почитать, прежде чем писать свои утверждения здесь и выглядеть идиотом

Откуда данные про 50%?

Читайте справочники или хотяб Яндекс, чтоль, да и какая теперь разница, от чего, но они ведь есть! Член не мышца, но мышцы в нем присутствуют, об этом разговор!

Зачем)) я анатомию учил дважды…Техникум и МВА им Скрябина))

Источник

Как приготовить костный мозг… Рецепт запекания в закладки

Со слов автора рецепта Сергея Пожар:

Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом готовится на мозговых косточках.

В детской памяти нет связи событий, нет цепочек, а только яркие отдельные эпизоды из той безмятежной жизни. Мозг сам определил что помнить, а что стереть. Так, не знаю почему, остался рассказ бабушки о том, как моя мама, в два годика старалась выловить ручонкой из тарелки с супом плавающий там костный мозг. Выловив и зажав его в кулачок, она жадно слизывала выдавленный меж пальцев жир, Вот кто из вас не замечал за собой приступы голода за каким либо продуктом. Я так лимоны ем, много и жадно, а после какого-то времени даже не вспоминаю о них. Так почему инстинкт у маленького ребенка так хотел насытить его организм костным мозгом? Чего ему не хватало?

Аккумулятор энергии, жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов. Такая вот всеобъемлющая таблетка для человеческого существа по очень доступной цене. Несколько миллионов лет назад этот комок энергии позволил развить мозг человека, заставить его думать, создать инструменты, начать охоту за животными. Вы ж со школьной скамьи знаете, что первые каменные инструменты служили для раскалывания костей животных, с целью добычи костного мозга.
Благодаря развитию человечества, нам нет необходимости лупить со всей силы по костям булыжником, для этого служит ножовка, если вдруг у мясника её нет. Дело в том, что предпочтительнее покупать мозговые кости с рынка, свежие, не те, что где-то там складировались для утилизации.
Всем кому это покажется очень жирно, сообщу, что костный мозг рекомендуют диетологи в меню низкоуглеводной палеодиеты. Поэтому нечего мне тут даже писать об этом.
Как приготовить костный мозг, отварить или запечь – дело вкуса. При отваривании кусочки надо завернуть в марлю – она не даст мозгу выпасть. А про запекание дальше речь.

Нарезанные поперёк или вдоль кости замочить в холодной подсоленной и подкисленной воде на 1.5 – 2 часа.

Кости положить в жаропрочную посуду, присыпав солью и перцем. Печь при температуре 180 оС около 15-20 минут.

Время регулируйте по состоянию мозга, заметите пузырьки – готово. Мозг не должен растопиться, но должен размякнуть!

Всё, что при запекании вытекло – соберите для макания багета.

Для подачи приготовьте салат из рукколы, приправленный лимонным соком и сальсу или тартар-соус из каперсов, лука, петрушки и оливкового масла.

Перед тем как заняться костями, проверьте наличие маленьких ложечек, без них вам будет неудобно мозг «выносить» на хлеб.

Кусочки багета, тосты, чиабатта смазанные намазкой из каперсов и кусочки мозга, присыпанные крупной солью и хлопьями перца – блаженство!

Прочувствуй себя, поедая мозг, настоящим пещерным человеком!

Источник

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты

Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.

1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости

Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить.

2. Измельчайте кости перед варкой

Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.

3. За час до начала варки

За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.

4. Варите кости около 8-ми часов

Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.

5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)

Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.

6. Добавляйте овощи и специи в бульон

Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.

7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей

Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.

Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.

8. «Второй бульон» для подливок и соусов

Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.

9. Рецепты из костей с костным мозгом

Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:

Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.

Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.

А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:

10. Холодцы и студни

Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник