мой друг сделал мне настоящий кавказский плов
Настоящий кавказский плов: какие специи используются и секреты приготовления
Хозяйки регулярно пытаются разгадать загадку национального кавказского яства, экспериментируя с приправами, пропорциями ингредиентов, и мясом. Тем не менее, создать настоящее кулинарное чудо получается лишь у одной женщины из сотни. Все потому, что существуют некоторые секреты приготовления плова, которые женщины на Кавказе используют годами и передают из поколения в поколение.
Сочетание продуктов
В Азербайджане и Грузии говорят: плов должен быть таким, чтобы его аромат долетал до Аллаха, а повар потерял сознания от божественного кушанья. Кроме того, настоящий кавказский плов отличается своей консистенцией. Если взять в ладонь горстку готового блюда, сильно сжать ее и разжать, рис все равно должен рассыпаться.
Хороший плов — целый букет вкусов. В традиционном блюде должен ясно чувствоваться каждый из основных ингредиентов — морковь, лук, рис и мясо. Но эти нехитрые продукты нужно выбирать с умом и знать некоторые хитрости.
Насыщенность блюда, его консистенция и качество в первую очередь зависят от главного компонента — риса. Не стоит думать, что из обычного пропаренного или круглого краснодарского риса можно получить настоящий кавказский плов. Не подойдут также азиатские и китайские сорта типа жасминового риса.
Для того, чтобы приготовить кавказский плов, придется отправиться на рынок и искать нужный сорт риса. Как правило, жители Кавказа используют сорта с небольшим количеством крахмала, которые хорошо впитывают воду, жир и ароматы всех продуктов. Их отличие в том, что после приготовления они остаются рассыпчатыми и не слипаются ни при каких условиях.
Существует более 50 рецептов плова, и в каждой семье его готовят из различных сортов риса. Одни жители считают, что оптимально подходит белый рис аланга, другие предпочитают садри, который нужно предварительно замачивать, ну а третьим больше по душе акмаржан, девзира или басмати. Главное — не покупать дикий или пропаренный рис, из такого продукта хорошего плова не получится.
На Кавказе исповедуют ислам, согласно религии, мусульманам запрещено употреблять свинину. Поэтому плов чаще всего готовят из баранины. В отдельных случаях используют курицу, но это скорее исключение, чем правило.
Баранину также следует выбирать на рынке: в супермаркете просто нет возможности оценить кусок со всех сторон. Приобретать лучше спинку барана, но необходимо обращать внимание на качество и свежесть. Для плова подходят молодые барашки, для их мяса характерен красный цвет и плотные белые прожилки. Запах у таких кусков абсолютно нейтральный.
Овощи
Репчатый лук подойдет обычный, привычного золотистого цвета. Опытные повара Закавказья не рекомендуют использовать белый или красный лук из-за характерного сладковатого привкуса. Главное — выбрать хороший молодой чеснок без видимых повреждений. На Кавказе этот продукт кладут в казан целиком, не разделывая на зубчики.
Сухофрукты
Отличие кавказского плова от узбекского в том, что в последний практически никогда не добавляют сухофрукты. Эта нация не представляет, как можно смешивать мясо, жир и сухофрукты. А вот в Азербайджане, Грузии и ряде других кавказских стран этот продукт добавляется почти всегда. Сухофрукты считаются неотъемлемой составляющей плова.
Покупать нужно качественные плоды натуральных оттенков. Курага должна быть светло-желтого цвета, слишком яркий оттенок говорит о том, что продукт подвергся химической обработке. Также в плов можно добавить изюм или айву. Но также нужно следить за качеством продуктов: они не должны быть сморщенными, с признаками активности вредителей или светлым налетом.
Специи
Технология приготовления
Важно понимать, что рис для плова не варят, а тушат. Кроме того, кавказский плов отличается от среднеазиатского тем, что рис готовится отдельно от начинки и смешивается с ней только в самом конце.
Перед отвариванием крупу необходимо промыть несколько раз. О готовности свидетельствует кристально чистая вода. После этого рис отваривают как обычно до полуготовности, промывают в проточной воде и откидывают на дуршлаг.
Пока варится рис, готовится начинка для плова. Нарезается мясо кусочками «на зубок», морковь режется соломкой, лук полукольцами. На дно казана часто помещают пресное тесто из рисовой муки, чтобы плов не прилип, и только потом укладывается начинка.
К наполовину готовому мясу, овощам и сухофруктам добавляется промытый рис и обязательно заливается сливочным маслом. Добавляются специи, чеснок. Содержимое казана накрывают крышкой и оставляют томить на медленном огне на 1,5-2 часа.
ПЛОВ ПОЧТИ ПО-ФЕРГАНСКИ и много текста. Любите ли вы плов так, как люблю его я?
Маленькая предыстория: году эдак в 1999, когда я был курсантом, угораздило меня попасть в наряд по столовой. Признаться, я терпеть не мог наряды по столовой, даже уже и не помню почему =)
Стоит отметить, что начальник факультета, руководивший в то время, очень ревностно относился к качеству готовящейся для курсантов еды. Регулярно приходил в столовую и сам вкушал то, что готовилось для нас. Их чего логично предположить, что повара относились к готовке очень ответственно, т.к. можно было легко получить по шапке.
Так вот, в тот самый наряд по столовой на обед был приготовлен плов! Уж не знаю технологии приготовления, но это было безумно вкусно (хотя сейчас я понимаю, что тому плову до настоящего плова было как до луны на самокате). После того, как все полакомились, осталось достаточно много, и наряду по столовой можно было брать сколько душе угодно. Я съел 7 порций. Сами понимаете, что ничем хорошим это не закончилось – я не мог встать наверное часа два)))
Но любовь к плову от этого не прошла, а даже усилилась. В любом посещаемом мною заведении, где в меню встречался плов, все остальные блюда уходили на второй план. Я искал тот самый божественный вкус «настоящего» плова. И, надо сказать, я таки нашел его пару лет назад. Но, это уже совсем другая история, да и заведение это закрылось.
Когда началась эра интернета и завелись деньжата, появилась возможность самому готовить. Понятное дело, что получалась обычно «кашка с мяском», но году эдак в 2005 я нашел на сайте udaff.com рецепт плова по-фергански от пользователя «Дундук». Этот рецепт впечатлил меня неимоверно, и я решил во что бы то ни стало опробовать его. Если не брать во внимание стоимость продуктов и время приготовления (почти 4 часа), то получалось очень даже шикарно. Далее было много всяких экспериментов и вобщем-то пришло осознание того, что готовить плов можно не тупо по рецепту, а интуитивно, «под себя».
Собственно мой рецепт:
1 кг хорошего мяса (можно баранину, можно свинину, можно курицу – пофигу), 1 кг лука, 1 кг моркови, 2-3 чайных ложки зиры, рис (я беру обычно пропаренный), головка чеснока, парочка острых перцев, граммов 200-250 курдючного сала, подсолнечное масло, соль – вроде все. (Имейте ввиду, что если не зовете гостей и не готовы есть плов неделю – а данные объемы именно на это рассчитаны – то делите пропорционально)
Совсем забыл. Перед нарезкой составляющих необходимо тщательнейшим образом промыть рис – пока сливаемая вода не перестанет быть мутной. Промываем и заливаем теплой чуть подсоленной водой. Когда начали готовить плов ставим кипятиться чайник.
Как увидим, что морковь стала мягкой, делаем вот что – растираем в ладонях ложки полторы зиры, туда же, кладем перец (смотрите чтобы не был поврежден) и чеснок целой головкой но без верхней чешуи. Далее наливаем из чайника кипяток. Наливаем так, чтобы все наше содержимое покрылось водой на 1-1,5 см. Лучше недолить, чем перелить. Все масло должно всплыть на поверхность. Ждем пока закипит и убираем огонь на почти минимум. Все это должно стоять на огне минут сорок – можно чуть больше, крышку не закрываем. За это время получится соус (Зирвак), в котором будет готовится наш рис.
Далее сливаем воду с риса и аккуратно выкладываем его на поверхность лукамясаморкови. Добавляем немного воды. Соус поднимется вверх, и, постепенно оседая через рис, будет его готовить. Огонь у нас стоит на максимуме. Далее, периодически разглаживая рис, ждем пока выпарится вода. Ни в коем случае не перемешиваем.
Когда вода выпарилась полностью пробуем рис на вкус. Он должен быть упругим и не хрустеть на зубах. Если что – можно добавить немножко воды и подождать еще чутка.
Как только мы поймем, что рис готов – убираем огонь на самый минимальный, накрываем емкость с пловом крышкой (можно еще сверху пару полотенец положить, если крышка недостаточно плотная) и ждем минут 20. Все! Открываем крышку, аккуратно достаем из плова перцы и чеснок и очень тщательно шумовкой перемешиваем. Наш плов готов! Выкладываем на большое блюдо, украшаем чесноком и перцами и несем к столу!
Ну и напоследок даю две ссылки рецептов от Дундука и от Сталика:
Анекдоты про грузинов
У грузина спрашивают:
— Какая ваша любимая птица?
— Арол!
— Почему?
— Нос красывый!
Однажды на пляже в Сочи приземлилась летающая тарелка. Из неё вышли двое инопланетян с большими носами и такими же мужскими достоинствами, и начали обслуживать всех желающих отдыхающих девушек. Одна блондинка не выдержала, и спросила:
— У вас там, на планете, что у всех такие?
— У всэх, но летающая тарэлка только у нас с Гиви!
Пришел Грузин к любовнице. Лежит, курит, после секса. Вдруг открывается дверь – внезапно вернулся из командировки муж. Грузину деваться некуда — спрятался в шкафу.
Муж зашел в спальню, видит дым из шкафа идет, открыл окно и начал кричать:
— Люди, помогите, пожар, пожар!
— Виносите мебель, мебель виносите! — раздался из шкафа голос испуганного грузина.
— Кто это говорит? – испугался в свою очередь муж.
— Ти, что нэ понимаешь, это ми, твои пиджаки!
Поставили в Тбилисском театре постановку «17 мгновений весны».
Сцена первая. Кабинет Гитлера, Гитлер звонит по телефону:
— Здравствуй Бормана, дорогой! Как жена, как дети, как урожай? Хорошо? Я рад за тебя!
— Слушай Бормана, ты у меня в сейфе случайно План Барбаросса, не брал? Нет? Ну, хорошо, ты там у своих поспрашивай, может, кто брал!
Сцена вторая. Кабинет Бормана, Борман звонит по телефону.
— Здравствуй Сталина, дорогой! Как жена, как дети, как урожай? Хорошо? Я рад за тебя!
— Слушай Сталина, ты у Гитлера в сейфе случайно План Барбаросса, не брал? Нет? Ну, хорошо, а может, знаешь, кто брал? Ты там поспрашивай, пожалуйста.
Сцена третья. Кабинет Сталина, Сталин звонит по телефону.
— Здравствуй Штирлица, дорогой! Как жена, как дети, как урожай? Хорошо? Я рад за тебя!
— Слушай Штирлица, ты у Гитлера в сейфе случайно План Барбаросса, не брал? Брал? Ну, хорошо, копию сделай, и положи на место, пожалуйста! Очень хороший человек просил!
Говорит грузин своему сыну — студенту:
— Будешь хорошо учится — куплю тебе черную «Волгу», будешь плохо учится, куплю тебе белую «Волгу», и езди в ней, как дурак!
Идёт грузин за девушкой:
— Дэвушка, а дэвушка, пойдем в лэс Тбылыси покажу…
Сидят два пастуха.
— Знаешь Гоги… однажды на эту гору, у меня на глазах поднялась группа альпинистов и больше их никто и никогда не видел…
— Куда же они делись?!
— Хрен его знает. Может спустились с другой стороны?!
Грузин пристает к молодой девушке:
-Дэвушка, какые у вас красывые, ровные бэлые зубы!
— Да (смущается). Они достались мне от бабушки.
— Вах, как подошлы! Сыдят как родные.
Диалог на грузинской свадьбе:
— Сколько я на свадьбах бил — такой невеста ни разу не видал. Не поймешь, баба это или мужик.
— Да я тебя сейчас зарежу сволочь. Это моя дочь!
— Не сердись дарагой! Ты должен гордиться, ты отэц такой красавицы…
— Нет, тебе точно капут! Я её мать…
— Может ли грузин купить «Волгу»?
— Допустим, может. Но зачем ему столлько воды?
Грузин говорит сыну:
— Сын, я тэбэ «Волга» купил? — Да, папа, купил!
— Ты его разбыл? — Да, папа, разбыл!
— Сын, я тэбэ втарой «Волга» купыл? — Купыл!
— Ты его разбыл? — Разбыл!
— Смотри, сынок, покупаю тэбэ третий «Волга», разабьешь, опозорю на всю Грузию, — куплю «Жигули»!
Молодой пастух спрашивает у бывалых:
— Как вы в горах так долго без женщин обходитесь?!
— Нормально, выбираем овечку и…
Пастухи вечером стали укладываться спать, слышат в отаре шум и возня. Побежали туда, факелом посветили, а там молодой пастух с овцой ёрзает… Пастухи стали ржать. Молодой с обидой говорит:
— Чего вы?! Сами же сказали…
— Что же ты из всего стада самую некрасивую овцу выбрал?!
Выиграл Грузин «Волгу» по лотерейному билету. Приходит в автосалон и говорит:
— Дайте мне черный «Волга». А ему:
— Хотите красную? Зеленую? Синюю? Желтую? А черных у нас нет.
— Ах так, — говорит Грузин, — тогда верните мнэ мои пятьдесят копэек.
Урок русского языкa в грузинской школе:
— Дэти, русский язык — очэнь трудный язык! Нaпримэр, Нaстя — это дэвушкa, a ненaстя — плaхaя погодa!
— Гоги, а как пишется слово «мышь» — с мягким знаком или без?
— Канэшна с мягким. Но если эта мышин муж, то с твердым!
Сын: — Мне уже сто тридцать три года. Я своё пожил, мне пора… Отец: — Одумайся, сынок!
В детских садах Грузии, сразу после тихого часа,- установили час для бритья.
В Грузии на уик-энд люди уезжают из города, чтобы отдохнуть от шашлыков…
Грузин торгует фруктами. Подходит девушка.
— Дайте мне 10 кг яблок и каждое заверните в бумагу.
Грузин завернул и говорит:
— Прыходы еще сладкий пэрсик! Я тэбэ балшой скидка дам.
— Тогда дайте мне 20 кг мандарин и каждый в бумагу.
Грузин долго мучался, завернул… Девушка показывает на ящик: — А это у вас изюм?
— За мандарыны дэнег не надо, а изюм нэ продаётся!
День города Тбилиси — Тбилисоба. Тележурналист берет интервью у празднующих:
— Не хотели бы Вы что-нибудь сказать о сегодняшнем празднике?
— Да пошел ты…!
— …И так во всем городе: шутки, смех, веселье.
Урок русского языка в грузинской школе. Учительница:
— Дэти, это нэльзя понять, это надо запомнить: ОТ ВАС пишется раздельно, а КВАС — вместе.
Гоги, что ты видел в Африке?
— Удав видел.
— Что такое удав?
— Ну вот, напримэр, ….ишак знаешь?
— Ну знаю.
— Так вот удав: член есть — ишака нет!
У грузина жена рожает в роддоме. Он приходит туда:
— Скажытэ, мая жэна родыла?
— Да.
— Мальчык?
— Нет.
— А кто!?
На выставке в Париже грузинский коньяк с тремя звездами занял 1-е место, а коньяк с пятью звездами вообще не попал в призеры.
— Почему так вышло? — спросили грузинских коньякоделов.
— Сами удивляемся! …Из одной бочки наливали.
«Грузия-фильм» представляет новый блокбастер «Властелин овец».
«Грузия-фильм» представляет ремейк блокбастера «Властелин овец» под названием «Вазэлин конец».
Грузин жарит шашлыки и кричит:
— Шашлык из барашек! Шашлык из барашек!
Туристы спрашивают:
— А из свинины есть?
— Слушай, этот барашек при жизни такой свинья был!
— Вано, старыное грузынское выно, 13 букв…
— По горизонтали или по вертикали?
— Точно! Пагаризантали…
На Кавказе:
— первый день — Дорогой гость;
— второй день — Гость;
— третий день — заложник.
— Валико, а вот мой жена готовит настоящий кавказский плов!
— Ты что, не знаешь, — только мужчина может готовить настоящий плов?!
— Вот и представь, на что мне пришлось пойти, чтобы кушать настоящий плов?!
— Зураб, слушай, а что это твой свинья по двору на костылях бегает?
— Не стану же я из-за одного шашлыка всю свинью резать!
— Гиви, знаешь как плов готовить?
— Нет, а как?
— Баран кидаешь, трава кидаешь, жену и детей кидаешь… и едешь в Москву плов готовить.
— Слюшай дарагой, пить красное грузинское вино нужно для здоровья!
— А зачем нужно здоровье?
— Здаровье нужно для того чтобы пить чачу!
Пожилой Кавказец в магазине:
— Гиви, продай мне два костюма.
— Дед, зачем тебе два? Одного до конца жизни хватит.
— Один себе беру, другой для папы.
— А ему-то зачем!?
— Хотим быть нарядными на дедушкиной свадьбе.
— Он что, жениться хочет?
— Он-то не хочет, родители заставляют.
Как приготовить плов, если раньше никогда этого не делал?
Здравствуйте, уважаемые читатели блога «Танцы народов Кавказа». Сегодня вы получите изумительный рецепт приготовления плова – шаха всех блюд. Я обещал вам, как только жена приедет из Дагестана, сразу же мы с ней начнем делиться с вами вкуснейшими рецептами кавказских блюд. А их, как вы знаете, ой как много.
Сразу прошу тех, кто решил прочитать эту статью на голодный желудок, бежать к холодильнику и перекусить. Я не хочу, чтоб желудки моих читателей пострадали после ее прочтения. Ведь, цель данной статьи – не только ответить на вопрос «как приготовить плов?», но и сделать так, чтоб вы прочувствовали весь аромат и вкус настоящего кавказского плова.
Приготовление плова может показаться на первый взгляд очень простым делом, но когда мы готовили его (хотя, нужно признаться, что я только фотографировал и всячески этим мешал своей супруге), то на протяжении двух часов не было времени даже развернуться. Хотя, может мне так показалось, так как я сам не очень люблю готовить. Ну, да ладно «уже лить воду», пристегните ремни, сегодня для вас открываются двери в мир кавказской кухни. Самое главное – вы можете войти через парадный вход…
Какие продукты нужны, чтоб приготовить плов?
Вообще, весь процесс приготовления плова можно разделить три этапа. Первый этап – приготовление риса и мяса. Необходимые продукты и ингредиенты:
Отлично, это все, что нам будет необходимо на первом этапе. Ну, давайте теперь узнаем, какие продукты нужны для подливы к плову. Вообще, мы с вами готовим кавказский плов. Но, на Северном Кавказе, особенно в его юго-восточной части, широкое распространение получил азербайджанский плов. Именно его мы сегодня и готовим.
В статье «Интервью со знатоком и гурманом азербайджанской кухни» читатель блога Алекпер уже затрагивал вопросы, касающиеся приготовления плова и подлив к нему. И мы с ним выяснили, что к плову можно подготовить несколько самых различных подлив (хотя, их только условно можно назвать подливой, так как каждый из них – это отдельное блюдо):
Итак, второй этап готовки нашего плова – это приготовление гоурмы. По моей просьбе супруга приготовила два самых моих любимых подлив – это сябзи и бадамджан-гоурмасы. Для приготовления бадамджан-гоурмасы необходимы следующие продукты:
Чтоб приготовить сябзи-гоурмасы, вам нужно:
Справедливости ради нужно отметить, что мы использовали уже готовую консервированную сябзи-гоурма, но ниже я дам и рецепт его приготовления.
Невозможно приготовить плов без газмаха. Вернее, возможно, но кощунственно. Ведь, газмах – это корка из теста, которая впитывает в себя все соки риса. Для многих газмах – это самый лакомый кусочек и было бы неправильно, если бы мы не дали рецепт его приготовления. Тем более, это и есть тот самый третий этап. Итак, продукты, необходимые для газмаха:
Теперь вы уже знаете, какие продукты нужны для того, чтоб приготовить плов. Думаю, пора переходить к самому процессу…
Приготовление плова от «А» до «Я» или как мы это делали…
В этой главе я расскажу и покажу весь процесс приготовления азербайджанского плова. Если вы выполните его точно так же, то, поверьте моим словам, ваши родные и близкие будут просто в восторге. Кстати, гостеприимство на Кавказе – это святая традиция и принято угощать гостя самыми вкусными блюдами. Именно для гостей мы и готовили плов.
Приготовление плова начинается за несколько часов до начала основных этапов. Заключается он в том, что нужно хорошенько промыть рис. Мы использовали круглозерный рис, он содержит много крахмала, поэтому, вначале необходимо подержать рис в горячей соленой воде в течение 3-4 часов. Если же вы решите замочить рис с вечера, то замачиваем в холодной воде.
С нарезания мяса небольшими кусками и их промывки начинается основной этап приготовления плова. Заливаем в кастрюлю воду, солим и начинаем варить мясо. После того, как оно сварится (я думаю, вы сами определите, когда это произойдет), достаем его из кастрюли, сам же бульон процеживаем, он нам еще пригодится:
Для того, чтоб немного ускорить процесс, пока варится мясо, мы начали готовить подливу – бадамджан-гоурмасы. Первое, что нужно сделать – это приготовить баклажаны:
Обратите внимание на то, как нужно правильно вырезать баклажаны (дальше вы поймете, для чего нужно вырезать именно так):
Отлично, после этого нужно вскипятить в кастрюле воду и опустить в нее баклажаны. Да, не забудьте посолить:
Важный момент! Баклажаны нужно держать в воде до того момента, когда они немного смягчатся. Дело в том, что, если вы передержите их, то они потом могут развалиться, а нам это не нужно. Как только баклажаны смягчились, нужно достать их из кастрюли. Заметьте, я не написал, что «нужно держать столько-то минут». Оно и понятно, ведь, баклажаны бывают разными:
Приготовление плова в самом разгаре, теперь наступает тот ответственный момент, с которым, увы, не все справляются. Нужно очистить баклажаны от семян. Хочу сказать, что есть люди, которые не очищают, но от этого только портится блюдо. Вам нужно понять механизм, тем более, он совсем несложный.
Все что вам нужно сделать – это набрать тазик холодной воды, опустить в него наши уже смягченные баклажаны. Дальше, берем каждый баклажан и круговыми движениями раскатываем по ладони. Но, ни в коем случае нельзя сильно давить на них, так как они потеряют форму и уже будут непригодны. Смотрите, как это нужно правильно делать:
Если все будете делать так, как показано на фотографиях, то семена сами будут вылезать. После того, как очистите все баклажаны, нужно тихонько выжать из них водичку и оставшиеся семена:
Думаю, что теперь вопрос о том, как приготовить плов уже не кажется таким уж сложным. Итак, после очистки от семян, вашему взору откроется следующая картина:
Вы видите, что на картинке возле очищенных (и, наверное, измученных) баклажан, появились два интересных сосуда с непонятным содержанием. Это лимонная кислота и адава. Нужно отсыпать по чайной ложке от каждой приправы и смешать их. Далее нам нужно прорезать баклажаны по центру вдоль самого овоща, но так, чтоб разрез не вышел за края. Думаю, посмотрев фотографии, вы все сами поймете:
Ну, мы продолжаем готовить азербайджанский плов. На данном этапе мы пальцем смазываем внутренности баклажан той приправой, которую получили в результате смешивания лимонной кислоты и адавы. После того, как плов будет готов, приправа придаст ему тонкий и приятно кисловатый вкус.
Теперь переходим к ответственному моменту. Хотя, если честно, весь процесс приготовления плова очень ответственный. Нам нужно залить в сковороду 100-120 грамм топленого масла и начать обжаривать баклажаны с двух сторон (достаточно по 1-1,5 минут с каждой стороны на большом огне). Кстати, не забывайте аккуратно переворачивать их, если видите, что они уже обжарены с одной стороны.
Ну, и после того, как баклажаны будут обжарены с двух сторон, добавляем 150-200 грамм мясного бульона (помните, я говорил выше, что он нам еще пригодится). Закрыв сковороду крышкой, нужно пропаривать до тех пор, пока не испарится бульон:
Ребята, вы спросите, а что же там с нашим рисом? Он уже простоял больше 3 часов и почти готов к отварке. Заливаем в кастрюлю воду из расчета 5-6 литров на 1 кг риса. Кстати, чтоб было ароматнее, можно в воду добавить немного мясного бульона. Отлично! Все сделано, но нужно же еще и посолить.
Пока вода закипает, можно начать обжаривать мясо. Для этого заливаем в сковороду 100-150 грамм топленого масла, нарезаем лук средними кубиками и засыпаем его в сковороду. После того, как лук в течение 1-2 минут обжарится, добавляем наше мясо. Тут важно помнить, что мясо нужно обжаривать до тех пор, пока оно не начнет подрумяниваться.
К этому времени у нас уже должны быть готовы баклажаны и вода в кастрюле уже кипит. Нам нужно слить воду из сосуда, в котором мы держали рис. Аккуратно засыпаем рис в кастрюлю и варим до состояния неполной готовности. Рис должен остаться немного хрустящим.
На данном этапе мы уже проделали 70% всего того, что нужно для приготовления плова. Сейчас настало время удивительного газмаха. Готовится он очень просто, в течение 2-3 минут. Необходимые продукты для его приготовления я уже давал выше (если не помните, то посмотрите на картинку ниже). Итак, засыпаем 200-250 грамм муки в небольшой тазик, туда же вбиваем одно яйцо, добавляем щепотку соли, 50 грамм топленого масла и тот бульон, который у нас остался (не более 30-40 мл).
Кстати, если у вас закончился бульон, то можно использовать и обычную воду. Начинаем месить тесто. Если тесто получилось немного рыхлым, значит – вы перебрали с маслом. В данной ситуации можно добавить немного воды (или бульона):
Полученное тесто нужно раскатывать до размеров диаметра дна кастрюли. Обычно толщина теста составляет 3-5 мм. К этому времени рис уже дошел до нужной нам кондиции. Процеживаем рис через дуршлаг, промываем его горячей водой, чтоб удалить последние остатки крахмала. Ставим чистую кастрюлю на газ, смазываем дно столовой ложкой топленого масла и аккуратно стелим газмах. После этого равномерно рассыпаем рис из дуршлага в кастрюлю.
После того, как засыпали весь рис, нужно облить его сверху 200 граммами горячего топленого масла и плотно прикрыть кастрюлю крышкой. Между кастрюлей и крышкой нужно обязательно использовать полотенце, чтоб конденсат не сливался в кастрюлю:
Вот таким образом держим на медленном огне 40-45 минут. Это сделано для того, чтоб рис впитал в себя масло, газмах приобрел нужные кондиции. Ну, и наш азербайджанский плов должен за это время полностью приготовиться.
Но, на Северном Кавказе принято подавать к плову освежающий айран – напиток, сделанный на основе кислого молока, воды, соли и укропа. Я просто обожаю его пить, особенно в летнее время. Айран обладает тонизирующим свойством и очень быстро утоляет жажду. Итак, необходимые продукты я уже назвал. В городских условиях не всегда есть возможность найти кислое молоко, но вместо него можно использовать простоквашу или же, как мы это сделали, тан.
Ничего сложного в его приготовлении нет. Заливаете в сосуд кислое молоко и начинаете разбавлять его с водой. Определенных пропорций для разбавления я назвать не могу, но чаще используют 2 к 1, то есть на 500 мл кислого молока – 250 мл воды. Кстати, если будете использовать тан, то разбавлять его не нужно. Соль добавляете по вкусу, засыпаете сверху мелко нарезанным укропом. Да, после того, как все смешали, желательно подержать айран в холодильнике, в прохладном виде пить его намного вкуснее и приятнее.
Приготовление плова уже практически окончено, но мы я обещал вам, что дам еще и процесс готовки сябзи-горумасы. Как уже отмечал выше, у нас она была в законсервированном виде, бабушка отправила из Дагестана. Но, вы сможете и сами приготовить сябзи-гоурмасы. Все необходимые продукты для этого я уже дал вам.
Ваша задача – очистить всю зелень, хорошенько промыть ее и мелко нарезать. Заливаем в сковороду 100-150 грамм топленого масла, в первую очередь обжариваем зеленый лук. Да, учтите, что жарить нужно только пестики лука, то есть его зеленую часть. После этого добавляем оставшуюся зелень и тушим на медленном огне минут 25-30, пока не выпарится жидкость, выделяемая зеленью. Добавляем соль и, если не было щавеля, щепотку лимонной кислоты. Вот и все, сябзи-гоурмасы готова!
Теперь у нас все готово и наступает самый приятный момент – подавать к столу. Перед этим делим наше пожаренное мясо на две части. Одну смешиваем с сябзи-гоурмасы (то есть, с зеленью), другую – выкладываем на одной тарелке с нашими сочными баклажанами. Ммм, аж слюнки потекли.
Да, плов принято подавать в больших тарелках (не каждому по отдельности), а сверху можно положить наш газмах. На столе плов и все подливы ставят рядом, чтоб было удобно накладывать в свою тарелку. Кстати, если вы заметили, то мы не стали обливать его сверху шафраном, чтоб цвет был желтым. Вы же можете это сделать. В конце статьи на видео известнейший кулинар Сталик Ханкишиев красочно и подробно это показывает.
Уверен, ваши гости и родные будут просто в восторге от такого вкусного плова. Самое главное – не переедать! А так, приятного вам аппетита:
Ух, какая сегодня большая и аппетитная статья получилась. Думаю, это хорошее начало. Теперь вы уже не будете задаваться вопрос, как приготовить плов. Мы постарались детально рассказать и показать весь рецепт приготовления плова. Но, это только начало. Впереди вас ждут много интересных, необычных и вкусных рецептов кавказских блюд. Станьте постоянным читателем блога, чтоб получать все новые рецепты и статьи на свою электронную почту (как стать постоянным читателем?).
Кстати, вы можете в комментариях к этой статье писать названия тех блюд, рецепты которых вы бы хотели узнать. Поверьте, нам важно знать, чего интересно читателям блога. На этом я заканчиваю статью и напоследок, как и обещал, даю видео урок приготовления плова от Сталика Ханкишиева (тоже очень грамотно и подробно все рассказывает):
Друзья, а какие способы и рецепты приготовления плова знаете вы? Буду рад прочитать ваше мнение по данной статье в комментариях. Думаю, что наши девушки сейчас просто выдадут фонтан рецептов. Хотя, мужская аудитория блога тоже не отстает от прекрасной половины человечества в этих вопросах.