мой борщ пахнет чесноком
Мой борщ пахнет чесноком
Борщ
муз. і сл. Н.Багмут
Все, що росте на українському городі,
З любов’ю щедро ми до столу подаєм.
Та над усе в житті ми дякуєм природі,
Коли смокуєм щойно звареним борщем.
Він по обіді кличе кожного до хати,
І по тарілці розливається душа.
Нас і за вуха від борщу не відірвати,
Коли він ллється наче пісня із ковша.
Приспів:
Ой, мій борщ, пахне часничком!
Вся рідня за одним столом.
До борщу чарочка хмільна
Проситься сама, та й не одна!
Зі всього світу до нас в гості їдуть друзі,
Ми хлібом-сіллю зустрічаємо їх всіх.
І за столом зібравшись у тісному крузі,
Луною котиться довкола дружній сміх.
Гостинність наша переповнює по вінця,
Усі упевнені, що ми в раю живем.
Та щоб пізнати справжню душу українця,
Вам необхідно причаститися борщем.
Приспів: (2 рази)
Приспів: (3 рази)
До борщу чарочка хмільна
Проситься сама, та й не одна!
Проситься сама, та й не одна!
Борщ
муз. и сл. Н.Багмут
Все, что растет на украинском огороде,
С любовью щедро мы подаем к столу.
И превыше всего в жизни мы спасибо природе,
Когда смокуєм только что сваренным борщом.
Он после обеда зовет каждого в дом,
И по тарелке разливается душа.
Нас и за уши от борща не оторвать,
Когда он льется словно песня из ковша.
Припев:
Ой, мой борщ, пахнет чесночком!
Вся родня за одним столом.
К борщу рюмочка хмельная
Просится сама, да и не одна!
Со всего мира к нам в гости едут друзья,
Мы хлебом-солью встречаем их всех.
И за столом собравшись в тесном кругу,
Эхом катится вокруг дружеский смех.
Гостеприимство наша переполняет доверху,
Все уверены, что мы в раю живем.
И чтобы познать настоящую душу украинца,
Вам необходимо причаститься борщом.
Припев: (2 раза)
Припев: (2 раза)
К борщу рюмочка хмельная
Просится сама, да и не одна!
Просится сама, да и не одна!
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром
Однако тут дело скорее в местной принадлежности – львовский борщ всегда отличается от полтавского, а московский от киевского. Но существует несколько действительно важных уловок, которые подойдут к любому рецепту и придадут этому знаменитому блюду именно те качества, за которые его любят и ценят. Чтобы ими овладеть, не нужно быть профессиональным поваром. Достаточно лишь внимательно отнестись и к продуктам, и к процессу.
Выбор мяса
Как ни странно, даже самые трепетные любители борща не ограничивают нас в выборе мяса. Отличные борщи получаются и из свинины, и из крольчатины, и даже из рыбы. Но все же классика требует взять мясную говяжью косточку. Причем лучше, чтобы это была мозговая косточка с передних ног животного. Также подойдет грудинка, поскольку в ней есть и мясо, и достаточно жира, а также много соединительной ткани с желатином, который обеспечит нужную консистенцию.
Секреты бульона
Настоящий бульон для борща должен быть крепким и ароматным. Это вкусовые качества обеспечиваются за счет специальной подготовки кости. Перед тем, как положить ее в кастрюлю, нужно перерубить кость, чтобы костный мозг из нее «вышел» в бульон. Еще один секрет насыщенного борща – пропорции жидкости. В финале приготовления на одну порцию должно приходиться не более 1,5 стакана чистого бульона. А в начале воды следует наливать вдвое больше этого количества. А после того, как бульон приготовился, мясо стоит из него извлечь до момента подачи.
Овощи
Цвет борщу придает свекла, но насыщенности не добиться без секретного ингредиента. Чтобы цвет был «как на картинке», во время пассеровки нужно добавить лимонного сока или уксуса – хватит нескольких капель. Помимо цвета, этот шаг поможет сохранить кислинку во вкусе. Кроме того, свеклу советуют тушить отдельно от лука и моркови. Капусту же – второй по важности ингредиент борща – нужно размять перед тем, как положить в кастрюлю, чтобы она дала нужное количество сока.
Чеснок
Некоторые вообще отказываются класть чеснок в борщ в процессе варки, предпочитая есть его вместе с пампушками «вприкуску». Однако классический рецепт диктует нам необходимость добавления чеснока вместе со свиным салом. При этом сало должно быть с душком, а чеснок – не раздавленным, а мелко нарубленным. К этой смеси обычно добавляют укроп, петрушку и другую зелень. Чеснок и сало кладут в самом конце, и именно на них лежит большая часть ответственности за финальный аромат блюда.
Нюансы подготовки
В деле приготовления борща важны не только овощи и мясо, но и кастрюля, в которой вы собираетесь его готовить. Все дело в бульоне, который требует бережного отношения и очень плохо реагирует на слишком сильный огонь. Чтобы борщ не перекипал, нужна кастрюля с двуслойным дном и толстыми стенками. Так содержимое будет быстрее нагреваться и медленнее остывать. К тому же будет менее рискованно отходить от кастрюли, поскольку риск перекипания сведется на нет.
Рецепт борща
Ингредиенты:
Приготовление
В кастрюлю объемом 3-3,5 литра нужно поместить мясо одним куском и залить двумя литрами воды. Варить на среднем огне, снимая по мере появления пену. После того, как вода закипит, можно убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на час. В это время очищаем и нарезаем лук, трем на крупной терке свеклу и морковь. Выкладываем их на сковороду с прогретым растительным маслом. Пассеруем их несколько минут, после чего добавляем томатную пасту и через 3 минуты убираем с огня.
Из готового бульона вынимаем мясо и закладываем в него тонко нашинкованную капусту, а через 10 минут картофель. В это время бульон нужно посолить. Когда картофель готов, добавляем пассерованные овощи и возвращаем в бульон мясо, разрезанное на куски. В самом конце кладем лавровый лист, зелень, перемешанную с чесноком и свиным салом, перец. Накрываем борщ крышкой и через 5 минут выключаем.
Как правильно варить и есть украинский борщ
Прежде всего нужно заметить, что настоящий украинский борщ можно сварить только на Украине. А тот, о котором я рассказываю, – только у нас в селе Пологи, что на Запорожчине. Но даже у нас в Пологах хозяек, умеющих сварить борщ, чтобы он, как говорит моя мама, играл, словно майская заря, – меньше, чем гениальных музыкантов в столичной филармонии.
Каждую весну председатель нашего колхоза имени полярника Папанина заворачивал то в одну, то в другую хату и просил хозяйку накормить его борщом. Это был настоящий экзамен на должность поварихи полевого стана. Повариха должна не только уметь готовить борщ, она должна быть красивой, дородной, чистоплотной, приветливой и вообще – самой-самой.
У нас самых-самых хватало. Самые пышные караваи пекли в Чапаевке, самый душистый мёд собирали в хуторе Вишнёвом. А вот самые вкусные борщи варили у нас, в Папанине. Потому что у нас – Казачья балка! Борщ-то варится не из всякой воды, а в Казачьей балке самая борщовая вода. За ней гоняли водовозку аж из Зелёной Казармы, что под Гуляй-Полем.
Но вернёмся к поварихе. Все поварихи, которые летом варили борщ на полевом стане, были замужними, красивыми, имели детей и… очень хорошо пели. Наша мама – настоящая красавица, у неё восемь детей, а уж как заведёт: «Гандзя цяця, Гандзя птыця, Гандзя гарна молодыця-а-а!» – даже цыгане, что стояли табором за Казачьей балкой, говорили: «Наша поёт! Полтавчанка!»
Папа играл на гитаре, скрипке, мандолине, выращивал самые лучшие в Пологах сады и всю жизнь слушался маму, как новобранец – генерала.
Так вот, мама варила борщ на полевом стане пять лет подряд. Потом её заменила Харитониха из Пятихаток. Мама очень страдала и говорила, что всё из-за того, что Харитониха крутит с председателем колхоза любовь.
Борщ у нас варили только на живом огне в большом чугунном казане. Борщ, который варится в тонкой алюминиевой кастрюле, чувствует себя как эскимос, который сидит на льдине в болоньевом плаще.
Обычно плитку у нас топили сухими коровьими кизяками, соломой или стеблями подсолнуха. Когда родился мой брат Лёня и папа с мамой покумовались с начальником станции, нам стали привозить уголь. Топить плиту стало легче, но борщ сразу потерял вкус, и мама часто называла его «щи».
Воду под борщ брали только свежую. Если ведро успевало снаружи высохнуть, мама говорила: «Цю бурду дажэ корова пыть нэ станэ», – и гнала нас в Казачью балку за свежей водой.
Мясо в борщ подбиралось с сахарной косточкой и обязательно только свинина или говядина. Ни курица, ни утка в борщ не идут. Мясо варили часа два на медленном огне. При этом тщательно собирали накипь, чтобы бульон был чистый, словно слеза. Если мясо не совсем свежее – холодильников в ту пору ещё не знали, – в бульон опускали несколько больших очищенных луковиц, которые просто выбрасывались, когда мама решала, что бульон готов. Считалось, что лук выберет из бульона всё нехорошее и придаст борщу особую сладость.
Когда выбрасывали лук, его место занимал добрый десяток спелых помидоров. Некоторые варят помидоры в отдельной посудине. Это чепуха. Всё должно вариться в одном чугуне с борщом. Помидоров кладут столько, чтобы придать борщу и кислоты, и цвета в самый раз. Положишь мало – получится на вкус никакой, «як трава», и бледный, «краше в гроб кладут». Переберёшь – кислый, «аж скулы зводэ». Борщ должен быть красивым, как майская заря. Некрасивый борщ мама даже пробовать не станет.
Когда помидоры сварятся, их вылавливают шумовкой, давят в дуршлаге и промывают бульоном. Жесткие шкурки выбрасывают, остальное возвращают в казан. Бульон становится красным и уже пахнет борщом, хотя до борща ещё очень далеко. Пришло время бросать в казан картошку.
Самая борщовая картошка – ровная, длинненькая, розовая «американка» – растёт в Чапаевке. Обычно папа с мамой привозили оттуда картошку каждые два-три года и засаживали ею весь огород. Это называлось – менять сорт. Крупную, в кулак величиной, желтовато-белую картошку, которую завели наши соседи, мама называла кормовой – в смысле, годной только на корм скоту. Она считала, что соседская картошка каким-то образом портила наш сорт.
Из-за этого у мамы с соседкой случались конфликты, которые носили затяжной характер. Однажды во время такого конфликта соседка Ганна Босая, чтобы насолить маме, привезла из тракторной бригады собаку и привязала в своём дворе как раз напротив наших окон. Этой собаке кто-то из трактористов отрубил хвост. Экзекуция, по-видимому, случилась ночью, с тех пор собака спала только днём, а всю ночь напролёт гавкала. Мама до утра не могла сомкнуть глаз и уже собиралась накормить собаку галушками с маком.
К счастью, в Пологи заехал цирк, в котором, кроме всего остального, были павлины. Эти павлины, если их разлучить, орали, словно стамбульские ишаки. Мама подарила циркачам козу Капку, умеющую лазить по деревьям, за это циркачи уступили ей пару диковинных птиц. С тех пор днём половина села торчала у нашего двора, мечтая заполучить хоть одно павлинье перышко. На ночь же павлинов разлучали. Одного отправляли в курятник, другого – в яму из-под свёклы.
Оба эти сооружения стояли в самой близости от окон Ганны Босой. Павлины сразу же начинали перекликаться, словно казаки в дозоре. При этом орали так, что бесхвостый пёс забивался в конуру. Теперь мама спала ночью, словно насосавшийся макового отвара младенец, зато не могла уснуть соседка и потом ходила по двору с перевязанной полотенцем головой. Наконец она не выдержала и уехала к дочери в Донецк.
Вот какие баталии приходилось выдерживать, чтобы отстоять чистоту и непорочность борщовой картошки!
Вместе с нарезанной ровными дольками «американкой» мама бросала в борщ три-четыре самых крупных картошины целиком. Когда они сварятся, мама выловит их, перемнёт в пюре и вернёт обратно в казан, чтобы борщ получился наваристым. Борщ обязательно должен быть очень густым и наваристым. В нём должна стоять ложка! Хозяек, которые варили жидкий борщ, мама не уважала, а их творение называла «побовтюха».
Ещё вместе с картошкой мама отправляет в борщ два-три только что снесённых куриных яйца. Плита в это мгновенье должна гореть очень хорошо, иначе картошка задубеет, и её лучше выбросить, чем кормить людей.
Да, чуть не забыл. С самого того мгновенья, когда в плите вспыхивает солома, и до тех пор, когда будет сварен борщ, мама разговаривает и с плитой, и с огнём, и с картошкой, и даже с дымом. «Ну, чого ты, як скаженный, в очи лизэш? Дымаря тоби нэмае, чы шо?» – выговаривает она дыму точно таким же тоном, как выговаривала нам, детям, а также корове Зорьке, когда та не давала молоко, или вздумавшему высказать своё мнение папе.
Между разговорами мама поёт. Пела она всегда: когда шила мне и братьям штаны на подтяжках, сёстрам – платья-татьянки, стирала, поливала цветы…
Пока варится картошка, мама готовит затолочку. Мелко нарезанное сало из кабанчиков, которых мы резали на октябрьские праздники, мелко шинкованный лук и сваренные вкрутую яйца посыпает крупной солью и толчёт деревянным пестиком в деревянной же мисочке, доставшейся от деда Паньковича.
И ещё один очень важный момент. Для придания борщу особого шарма в затолочку добавляют небольшой, в полмизинчика, кусочек старого-престарого, пожелтевшего от древности сала. Вернее, не сала, а нутряного жира, который мама хранила особо и которым не делилась даже с родной сестрой – тётей Тосей.
Всё содержимое паньковической мисочки перетиралось в густую тягучую кашицу вместе с размятой в пюре сваренной картошкой. Когда затолочка прокипит и разойдётся в борще, туда отправляется поджаренный в растительном масле лук. Масло надо брать только в маслобойке у папиного знакомого, деда Губаря. Иначе вам подсунут горькое масло из прелых подсолнухов. Как-то папа с мамой помогли деду Губарю купить на базаре дойную и очень «истивную» корову (ест всё, что видит!), с тех пор дед отпускал папе самое ароматное масло и самый вкусный жмых-макуху.
Лук важно поджарить в масле до золотистого цвета. Это очень большое искусство – поймать момент, когда лук поджарен в самый раз. Не дожаришь – никакого вкуса, секунд десять передержал – пахнет горелым. Следить за луком мама доверяла только моей сестре Инне. Если Инна в школе – тогда мне. Остальным доверялись подсобные работы более примитивного характера: подкладывать в плитку кизяки или солому, доить корову Зорьку или тереть сахарную свёклу на самогон.
Всё клокочет, шипит, брызжет, отправляясь в борщ только в очень горячем виде. Ни лавровый лист, ни укроп, ни петрушка, ни чеснок, ни тем более фасоль или чечевица в борщ для вкуса не добавляются. Делать это – всё равно что перекрашивать брюнетку в блондинку, чтобы она стала более азартной в любви. Можно класть острый перец. Иногда бросают дольку перца размером с ноготок, но случается – три больших стручка, а то и пять! Такая приправленная острым перцем еда, по мнению Ильфа и Петрова, напоминает динамит. И её можно есть только с пожарной каской на голове.
Да, едва не упустил. Хорошая хозяйка, пока сварит борщ, попробует его раз двадцать, даст попробовать мужу, детям, заглянувшей в гости соседке. Она вся в тревогах, сомнениях, охах и ахах. «Не удался!», «Опять плита горела неважно!», «Мясо не доварилось», «Лук передержали!», «Картошка задубела». И вообще «он сегодня какой-то некрасивый!»
Наша с папой задача – успокаивать маму, возражать её сетованиям, хвалить её искусство. В такой вот гармонии борщ дозревает до капусты.
Капуста берётся только белая, словно молоко, и тугая, как камень. Нарезается узкими ленточками. Снова кочегарится плита, и как только борщ забурлит, опускается капуста. Часть бульона, которую капуста грозит вытолкнуть из казана, переливается в сковороду из-под поджарки. Она возвратится в казан, когда вся капуста будет заложена в борщ. После того как этот бульон дольётся, борща в казане станет ровно столько, что половины ложки достаточно, чтобы борщ полился через край. Угадать эту норму может только настоящая хозяйка. Других к борщу не стоит и подпускать!
А теперь – внимание! Как только заложена капуста, все умолкают. Никто не лезет под руку. Мама следит за борщом. Вот у краешка казана появилась пенка, рядом – ещё. Наконец поверхность борща качнулась, по нему прошла волна, и там, где пенка, выскочила первая булька. За нею – вторая и… стоп! Борщ готов.
Мама чистым, расшитым петухами полотенцем подхватывает ведёрный казан с борщом и опускает в стоящий у плиты большой таз с холодной водой. Если не сделать этого, капуста разварится, потеряет хруст, и такой борщ «кращэ вылыть собакам».
Как только казан с борщом оказался в тазу, в борщ опускают кусочек свежайшего сливочного масла размером со спичечный коробок.
Теперь борщ можно есть. Едят его только очень горячим или очень холодным. Горячий борщ едят с острым перцем, холодный – с чесноком или луком. И в горячий, и в холодный для вкуса добавляют сметану. Хотя, по мнению папы и моему мнению, сметана только портит вкус борща.
Особенно вкусен борщ на второй день, когда настоится. В нашей семье помнят, как двоюродный брат Яша приехал в Пологи из Москвы в генеральском чине, с московской женой и двумя ординарцами. Оставив всю эту компанию во дворе, он закрылся с матерью в хате и попросил: «Мамо, дайтэ мэни холодного борщу прямо из казанка посьорбать. Скилькы до дому ихав – стилькы мрияв! Тилькы вы в окно сторожить, шоб ти нэ бачылы».
Самый вкусный борщ – когда его ест вся семья из общей глиняной миски деревянными ложками. Едят не торопясь, подставляя под ложки хлеб, чтобы не капало. Разговаривать в это время можно только маме. Она напробовалась борща, пока варила, и теперь рассказывает, как дедушка Колотий – мамин папа – пришёл из австрийского плена и говорил: «Австриякы – неплохой народ. Аккуратный, любит порядок и чистоту. Одно у них неважно – каждый, як собака, из отдельной мыски исть. Противно дывыться. Заразни воны, чы шо?»
И последнее: когда в наших краях нанимали косаря или приглядывались к жениху, то предлагали съесть большую миску борща. Если в миске после еды останется всего лишь ложка-две юшки, такого едока приветствовали. Если же он выдавливал из борща юшку, оставляя почти нетронутыми капусту и картошку – гнали в три шеи. Зачем такой работник – он даже борща есть не умеет!
После того как поели борща, нужно полчасика полежать, «чтобы завязалось сало». Помню, у нас на сельском клубе висело объявление: «Сегодня в клубе лекция о венерических заболеваниях. Начало лекции вечером, после борща, когда сало завяжется. Приходите все! Приходите и вы, дед Козачухно, чтобы снова не залететь…» Но это уже другой разговор, и он к борщу не имеет никакого отношения.
О борще же можно добавить, что у нас борщ варили четыре-пять часов, не меньше, и что ни разу в жизни маме не удалось сварить два одинаковых борща. Другое мясо, другая солома, другая погода, другое настроение – и борщ обязательно тоже другой. Говорят, настоящий гроссмейстер помнит все шахматные партии, которые сыграл в своей жизни. Не знаю. А вот то, что мама помнила все сваренные ею борщи, – знаю точно.
Года два назад нашла эту статью. Очень понравилась, решила поделиться. Пробовала следовать рецепту, муж распробовал и похвалил.
Украинский борщ с секретным ингредиентом
Более 500 лет на Украине готовят борщи. Наверное, их можно назвать одним из старейших украинских национальных блюд.Рецептов этого знаменитого блюда есть видимо невидимо.Сегодня у нас в меню один из самых любимых моих борщей-борщ украинский с секретным ингредиентом.Хотите знать каким именно?
Готовить борщ можно на свиной лопатке,грудинке,ошейка или ребрах,бульон должен быть крепким и наваристым.
Ингредиенты:
●Свинина мякоть 1.0 кг
●Свекла 1.0 шт
●Морковь 1.0 шт
●Капуста белокочанная 1.0 шт
●Перец сладкий красный 1.0 шт
●Картофель 4.0 шт
●Помидоры красные 3.0 шт
●Томатное пюре 100.0 г
●Чеснок 3.0 дольки
●Лук репчатый 1.0 шт
●Сало соленое (лучше состаренное) 20г
Приготовление:
Сначала варим бульон. Ставим кастрюлю с двумя литрами воды на огонь и кладём туда мясо, предварительно промыв его холодной проточной водой. Оставляем кипеть минут на 30-40, в конце добавляем два-три лавровых листа и немного соли. Пока варится бульон, подготавливаем ингредиенты. Моем, чистим и нарезаем мелкой соломкой свеклу и морковку и бросаем их в приготовленный бульон.
Нарезаем кубиками картошку и тонко шинкуем капусту. Не много. Одной небольшой пиалы будет достаточно. Также нарезаем мелкими ломтиками болгарский сладкий перец и помидоры.
Тем временем начинаем готовить зажарку для борща. На сковородку с подсолнечным маслом кладем мелко нарезанный лук и на маленьком огне обжариваем его до золотистого цвета, после чего добавляем в сковородку нарезанные помидоры немного обжариваем и затем добавляем две столовые ложки томатной пасты (делается по желанию для большей кислоты, можно заменить большим количеством свежих помидоров) и две-три столовые ложки сметаны.
Все это тщательно смешиваем до однородного состояния и на маленьком огне оставляем кипеть, постоянно помешивая. Изюминка в том, что готовность зажарки определяется по слою полупрозрачного масла, выступившего на поверхности массы.
Сметана должна выпариться полностью, чтобы зажарка приобрела оранжево-красный цвет и стала полупрозрачной маслянистой массой, на этом этапе её выключаем и отставляем в сторону. Пока мы мучительно выпаривали жидкость из сметаны, наши свекла с морковкой приготовились и окрасили бульон в оранжевый цвет. Мясо за это время должно было остыть.
Его следует мелко нарезать, избавить от костей (если таковые имеются) и вернуть в бульон.
Теперь добавляем в наш «полу-борщ») остальные ингредиенты, такие как: картофель минут через 10 капусту и болгарский перец.
Теперь все три ингредиента заправки для борща безжалостно давим, не хуже, чем мяту для мохито)), до однородной массы. Можно добавить щепотку крупной каменной или морской соли, она поможет тщательнее измельчить всё.
Пробуем картошку, если и она ничего, то все уже приготовилось. Пробуем бульон. На этом этапе украинский борщ нужно «настроить» как музыкальный инструмент. Если необходимо, можно добавить кислоты при помощи томатного сока, сделать слаще при помощи сахара, острее, солонее и т.д. и т.п. Теперь отправляем туда зажарку из сковородки.Это все должно провариться минут 15.
И в самом конце добавляем и размешиваем секретную заправку (гвоздь)) с укропом, чесноком и салом. Выключаем плиту и даем борщу настояться минут 10-15.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Кубанская кухня: как приготовить настоящий станичный борщ в городе?
Кубанский борщ требует не только умения, но и правильных продуктов, которые городской хозяйке взять негде. Как добиться аутентичного вкуса, складывая борщ из продуктов, купленных в супермаркете? Рассказывает историк кубанской казачьей кухни Святослав Касавченко
Найти или заменить
Первая проблема городской хозяйки – неправильная свекла. По кубанской традиции в борщ нужна особая свекла — борщевая. С белыми прожилками. Она во-первых не такая сладкая, как обычная винегретная, во вторых – не окрашивает блюдо в бордовый цвет (на Кубани борщ должен быть оранжевым, или хотя бы кумачово-красным, но не свекольно — бордовым). Но в супермаркете борщевую свеклу не продают даже на Кубани. Как быть?
Конечно и сладость, и цвет борща – дело вариативное. Многим и винегретная свекла в борще не мешает, и кто их за это осудит?. Ну а если мешает, то вот вам проверенный рецепт.
Винегретную свеклу нарезать тонкой соломкой. Посолить. Залить водой. Дать постоять минут пять и воду слить. Процедуру повторить трижды – и свекла одаст и лишнюю (на традиционный вкус) сладость, и чрезмерную красноту.
Ингредиенты на 7 литров борща:
(прости меня бабушка не варившая борщ в объеме меньше ведра)
4 литра воды (бульона),
100 гр постного масла.
Вторая проблема создания борща в городе – неправильный томат. Домашний томат для борща должен быть кислым и в меру густым. Помидорный сок из коробки недостаточно кислый. Разведенная томат-паста бывает неплоха, но не всегда угадаешь с производителем – у одних паста слишком сладка, у других излишне кисла, у третьих перепаренная. Поэтому для стабильного результата лучше использовать не пасту и не сок, а помидоры, целиком закатанные в томате. Такие найдутся в любом супермаркете. Просто переколотите их и все. Томат нужной для традиционого борща кислоты и сладости у вас уже есть.
Что жарим, что варим
Пройдемся по рецепту и технологии приготовления борща.
Морковь в борщ режем тонкой соломкой и обжариваем на постном масле пока масло не начнет обретать морковную желтизну. Далее добавляем в сковороду нарезанный кубиками лук. Обжарив лук до полупрозрачности (не до желтизны!) вливаем в сковороду томат, доводим до кипения и снимаем зажарку с огня.
Казачий борщ можно варить как на бульоне (тут из мяса пойдет и говяжий мосол, и старый петух), так и просто на воде (летний борщ в кубанских станицах блюдо постное). Если варим борщ на бульоне, то его готовим заранее и не торопясь (чтобы он был прозрачным). Если на воде, то главное чтобы она закипела до того, как на соседнюю горелку вы поставите сковороду с морковкой.
В кипящую воду (бульон) бросаем свеклу (уже трижды слитую / промытую к этому времени) и варим минут семь. Далее добавляем в кастрюлю картошку. Когда она еще минут через семь — десять сварится, добавляем в борщ зажарку (она как раз к этой поре на соседней конфорке должна приготовиться).
Только убедитесь, что картошка готова. Кислый томат из зажарки не даст ей развариться, но если она еще сыровата, то после добавления зажарки может уже так и остаться «дубовой».
Галушки, соль и капуста
Соединив бульон и зажарку, пора отправить в борщ галушки. Их мы замесили, пока у нас варились свекла и кртошка. Взяли яйцо, переколотили со 100 граммами воды и вмешивали в них муку до той поры, пока тесто не стало тянуться за вилкой.