мороженое со вкусом рыбы
Мороженое со вкусом рыбы
Смешение разных ингредиентов, продуктов, приправ и соусов, итогом которого, становится вкусное, неординарное кушанье — настоящее поварское искусство. Особо изысканные рецепты становятся шедеврами кулинарии и пополняют национальные кулинарные традиции.
Надо сказать, что гастрономические пристрастия разных людей бывают весьма неожиданными. Такое любимое всеми лакомство, как мороженое, может оказаться совсем непривычным. Например, в Японии можно купить мороженое со вкусом обжаренных во фритюре устриц. А в одном из ресторанов штата Мэн (Новая Англия) этот чудесный, освежающий, прохладительный продукт готовят со вкусом омара.
Не рыбой единой: невероятно несочетаемые вкусы
Самое неожиданное сочетание вкуса любимого лакомства — это мороженое с чесноком. Откушать его предлагают в Калифорнийском штате. В городе Санта-Круз проходит ежегодный Чесночный фестиваль, где даже мороженое подают с чесночным вкусом.
В одном из заведений Нью-Йорка в меню присутствуют необычные виды сладкого замороженного продукта из сливок и молока, среди них: мороженое с привкусом вареной кукурузы, бекона и курицы — видимо, для особых ценителей мяса и злаковых.
И если в Штатах в мороженое лишь добавляют экстракты разных вкусов, то кулинары эскимосской кухни пошли дальше — они в продукт, сделанный из взбитых сливок, сахара и ягод, добавляют кусочки мяса.
В Венесуэле, видимо, для особых гурманов и любителей пасты, готовят мороженое со вкусом сыра и спагетти. В Колумбии, штат Монтана, сторонникам острых ощущений предложат попробовать замороженную сладость со вкусом цикад. Трудно сказать, какой вкус имеют цикады, но кулинары утверждают, что их продукт пахнет именно этими насекомыми.
Непонятным и удивительным кажется холодное сладкое лакомое кушанье, приправленное перцем, карри, хреном, солеными огурцами или имеющее аромат пива. Назвать их шедеврами трудно, но если их готовят, значит, рецепты, наверное, востребованы.
Мороженое со вкусом рыбы и пена из стейка — шокирующая молекулярная кухня
Забавно, но основоположниками, давшими жизнь молекулярной кухне и показавшими ее всему миру, были два физика, не смыслящие жизни без кулинарии – именно симбиоз физики, химии и кулинарии дал эту яркую смесь. Одному из них – Николасу Курти — принадлежит забавный афоризм: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашей тарелке».
Шеф-повара полагают, что самое важное – это температура обработки, а не ее длительность, и в ход идут приспособления и аппараты из научных лабораторий, не говоря уже о том, что бидон с жидким азотом навсегда поселится на вашей кухне рядом с баночками приправ и специй. Центрифуги, роторные испарители и сепараторы совсем недешевое удовольствие, и для большинства знакомство с этой кухней вряд ли продолжится дальше ресторана, так что будет интересно выяснить, как обычные, знакомые всем продукты, превращаются в совершенно удивительные блюда.
Пена
Это визитная карточка молекулярной кухни. Именно по ней обычно ассоциируют принадлежность блюда к этому уникальному ответвлению кулинарии. Пена – это квинтэссенция вкуса, она не отягощена жирами, белками, и всем тем, на что обычно начинают обращать внимание за неделю до отпуска на море, это просто вкус в самом чистом его проявлении. Первым получать из продукта пену придумал Ферран Адриа, а основательно развил этот вид российский шеф-повар Комм, ошарашив кулинаров на профессиональном форуме пеной со вкусом бородинского хлеба с солью и подсолнечным маслом. Воздушная субстанция не оставляет после себя во рту ничего, кроме вкуса, и это пришлось по душе поварам, использующим пену как легкий соус к основным блюдам.
Как готовить: в домашних условиях можно получить подобный эффект, взбив блендером необходимые ингредиенты вместе с небольшим количеством соевого лецитина — даже чайная ложка порошка даст обильную и густую пену.
Мгновенное замораживание
Но поистине гениальной находкой для молекулярной кухни стал жидкий азот, активно используемый знаменитым Хестоном Блюменталем. Преимущество азота не только в его температуре почти в минус 200 градусов Цельсия, но и в том, что он бесследно испаряется целиком, не оставляя следов и вкуса, что очень ценно для приготовления блюд. Правда, идея Блюменталя не нова – готовить подобным образом мороженое предлагали сразу же после появления жидкого азота. Впрочем, Хестон пошел дальше и одно из его блюд стало эталоном в мире замороженных десертов: мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте, растворяющийся на языке и оставляющий после себя лишь тонкий аромат свежести.
Как готовить: если с покупкой жидкого азота у рядового фаната готовки могут возникнуть сложности, то с сухим льдом точно не будет проблем – правда, его температура «всего» минус 80 градусов, зато его легко достать и нет нужды соблюдать строжайшие правила безопасности – он не оставляет ожогов при контакте с телом.
Sous-vide, вакуумная обработка
Тоже не самый новый способ обработки продуктов, заставший аж короля Георга III, но новую жизнь в него вдохнул Жорж Пралюс, неизвестно каким образом выяснивший, что фуа-гра получается просто восхитительной, если ее варить в вакуумном пакете при температуре 60 градусов трое суток. Надо полагать, что такое открытие вряд ли можно сделать случайно. Позже, подобный метод обработки отлично показал себя при приготовлении мяса, фруктов и овощей – продукты становятся сочными, а вкус – более насыщенным. Этот способ взяли себе на вооружение и сторонники традиционной кулинарии, а производители профессионального кухонного оборудования быстро изготовили поварской аналог специальной водяной бани, умеющей поддерживать определенную температуру сколь угодно долго.
Как готовить: дома у вас вряд ли получится воспроизвести этот способ, но его вполне можно заменить длительной (до 8 часов) термообработкой в духовке при температуре 60-70 градусов в пакете для запекания. Особенно вкусной при подобном методе получается свинина.
Трансглютаминаза
Такому пугающему названию вполне соответствует и то, что оно означает. По сути – это ферменты, позволяющие склеивать любой протеин. Этот способ пришел из пищевой промышленности, где подобным образом делали и делают до сих пор крабовые палочки, искусственные креветки и другую кулинарную бутафорию, продающуюся под видом еды. Тот самый великий Блюменталь, экспериментируя с возможностями этого метода, создал макрель, состоящую целиком из филе – великолепная рыба, без костей и прочих неприятностей. Склеенное из кусочков пяти рыб детище Блюменталя пришлось по вкусу посетителям его ресторана.
Роторный испаритель
Самый удивительный аппарат на молекулярной кухне. Именно он может заставить путем понижения давления кипеть воду при 20 градусах, что полезно для изготовления концентратов – при такой температуре у продуктов не изменяется вкус, и в итоге можно получить жидкость с ярким вкусом, которая позже будет использована для изготовления сфер и гелей.
Как готовить: воссоздать этот эффект дома подручными средствами, к сожалению, не получится ни при каких обстоятельствах.
Самый известный и бюджетный вариант геля – обычный желатин или агар-агар. Но разве можно было ожидать от профессиональных кулинаров, что они выберут легкий путь? Они смогли из простого желатина сделать очередной шедевр и усладу для вкуса. Наполненные разнообразными восхитительными ароматами сферы, лопающиеся на языке, или знаменитый «Горячий холодный чай» Блюменталя, когда верхняя оболочка желе из чая растекается, обнажая горячую сферу – любой способ настоящий кулинар способен изменить под себя и сделать по-настоящему вкусное блюдо. Кстати, по этому методу делают белковую икру.
Молекулярная кухня давно вышла за пределы баловства проголодавшихся физиков-ядерщиков, став еще одной вехой в развитии кулинарии. Нет пределов тому, какие еще изощренные вкусы можно придумать, поместив их в замороженную жидким азотом сферу и украсив сверху ароматной пеной.
Мороженое, которое вы никогда не ели: 10 оригинальных рецептов!
Мороженое с помидорами, огурцом, беконом и специями, из пива, с жгучим перцем и прочими приправами. Непривычно? Безусловно. Но именно мороженное с неординарными вкусами в последнее время становится все более популярно в мире. Попробуйте приготовить хотя бы какое-то из них. Может быть, и вы вольетесь в ряды кулинаров-экспериментаторов и сможете создавать новые вкусы любимого с детства десерта.
Говорят, томатное мороженое существовало в 70-х годах в СССР. Население его тогда не распробовало, продавали мороженое недолго и сказать, каким оно было по вкусу, сейчас трудно. Что ж, попробуйте приготовить домашнее томатное мороженое из свежих, наполненных ароматами лета помидоров.
Из огурцов готовят несладкое мороженое. Жарким летним днем оно замечательно подойдет в качестве оригинальной закуски.
Сочетание горького шоколада и острого перца, разве это не ярко? Измените представления своих друзей о шоколадном мороженом!
Где же еще могли придумать мороженое из пива, как не в Чехии? Оно идеально сочетается с вареньем из хмеля.
В сезон кукурузы можно выбрать молодые початки и приготовить кукурузное мороженое. Посыпьте его сверху поп-корном или сладкими кукурузными хлопьями и ваши дети будут в восторге!
Мороженое можно приготовить даже из черного хлеба. Без молока, яиц и сливок. Думаете это шутка? Попробуйте. И убедитесь, что это не только возможно, но и очень вкусно!
Но, все таки, самый экзотический рецепт – чесночное мороженое. Чтобы погасить резкость чесночного вкуса и раскрыть его природную сладость, в чесночное мороженое добавляют мед, Подайте шарик мороженого к горячему картофельному пюре, стейку или отварной белой спарже..
С репой, гречкой и трюфелем: 21 самый необычный вкус мороженого в Москве
Прохладная погода нам не помеха, мороженое, как известно, едят даже болея. С чернилами каракатицы, с лавандой, помидорное, со свеклой и другими необычными ингредиентами — «Афиша Daily» собрала самые редкие и странные вкусы мороженого этого лета в ресторанах Москвы.
Magura Asian Bistro
Мороженое из авокадо, 220 р.
Глен Баллис, бренд-шеф Magura Asian Bistro: «Мы решили сделать легкое освежающее мороженое на основе пюре из авокадо. Используем всего три основных ингредиента: сливки, молоко и пюре авокадо — все просто. Заказывают его чаще всего как самостоятельное блюдо на десерт, но если взять это мороженое с бокалом игристого, будет совсем хорошо».
Steak It Easy
Сорбет из копченых помидоров с вишней, 120 р.
Сергей Лименько, операционный шеф-повар Steak It Easy: «Многим с детства полюбились классический пломбир и ягодные сорбеты. Мне как шеф-повару всегда хочется чего‑то большего, какого‑то «взрывного» вкуса. Учитывая, что последние восемь лет я работаю в основном с мясом, хотелось сделать десерт, который идеально вписывается в концепцию мясного ресторана.
В разгар сезона сладких помидоров мы решили изменить стереотипам и приготовить не классический салат, а именно десерт с дымком. Если томаты сделать копчеными, добавить немного вишни и приправить правильным бальзамиком — получился идеальный рецепт летнего сорбета. Подаем с чизкейком из страчателлы и бородинским крамблом (390 р.). Сорбет также можно заказать отдельно».
Butler
Мороженое с корицей и кардамоном, 240 р.
Джузеппе Дави, шеф-повар Butler: «Я придумал такое мороженое, потому что люблю работать со специями: мне нравится раскрывать их по-новому в различных вариациях. Я замачиваю корицу и кардамон в молоке на 24 часа — получается насыщенный вкус. Советую заказывать это мороженое с яблочным пирогом: этот фрукт и пряные специи очень хорошо сочетаются».
Mushrooms
Трюфельное мороженое, 180 р.
Артем Лосев, шеф-повар Mushrooms: «База десерта — обычное сливочное мороженое, в которое мы добавляем свежий черный трюфель. Все это измельчаем и затем замораживаем. Трюфель прекрасно сочетается со сливочным мороженым и не только — мы грибной ресторан, и это не единственный десерт с лесным деликатесом у нас. Заказывают мороженое чаще как отдельное блюдо, но можно добавить его к какому‑нибудь пирогу или медовику. Будет вкусно».
Lucky Izakaya Bar
Мороженое из зеленой маття с соком эстрагона, 280 р.
Андрей Красов, шеф-повар Lucky Izakaya Bar: «Это мягкое мороженое у нас не слишком сладкое — чувствуется горчинка самой зеленой маття. Делаем мы это осознанно, чтобы гость попробовал настоящий вкус японского зеленого чая. Также в основу добавляем свежевыжатый сок эстрагона, и во вкусе появляется травяной оттенок. Мороженое отлично подойдет в качестве дижестива после плотного ужина и насыщенных специями японских блюд».
Lambic
Сорбет из вишневого пива, 290 р.
Артур Нам, шеф-повар брассери Lambic: «Сорбет готовим на основе бельгийского вишневого пива. Фирменный рецепт мы создали специально, чтобы развенчать миф о том, что пиво можно только пить. Вкус десерта раскрывается постепенно: сначала идут кислые ноты, затем чувствуется вишня и напоследок вступает хмельной флер. Я рекомендую попробовать в сочетании с легким пивом сорта лагер, чтобы вкусы не перебивали друг друга».
«Сахалин»
Сорбет из сахалинской красники, 150 р.
Виталий Истомин, шеф-повар «Сахалин»: «Один из главных сахалинских продуктов (не считая крабов и гребешков) — красника. Местные жители с удовольствием готовят из нее джемы и брагу. Я посмотрел на нее по-новому и решил приготовить сорбет. Кислый и свежий вкус идеально подходит не только для завершения ужина, но и для очищения вкусовых рецепторов во время перемены блюд. В составе — ягоды и сахар. Больше ничего и не нужно».
«Чайная высота»
Мороженое с пуэром, печеной репой, сливочной карамелью и мандарином, 223 р.
Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Я хотел сделать репу такой, какой мы ее знаем из русского фольклора — любимой сладостью сказочных персонажей. Сливочную карамель варим, а репу долго печем с бортевым (мед диких пчел. — Прим. ред.) вятским медом. Ну и без пуэра никуда. Один из моих любимых сейчас вкусов мороженого у нас».
Мороженое «Яркая сепия» с ромом, морской солью и каракатицей, 233 р.
Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Идея появилась благодаря регате на Кикладах: ром, эвкалипт, мята, корица, пуэр, морская соль и сепия. В основе мороженого — маракуйя и сепия (чернила каракатицы), которая дает характерный цвет. Получается мороженое цвета мокрого бетона с совершенно разными оттенками вкуса».
Мороженое Deep Forest Chocolate из белых грибов, пуэра и фундука, 211 р.
Мороженое «Березовый вампир» с березовым соком, 211 р.
Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Это лесной вкус в чайном сорбете на березовом соке вместо воды. В этом мороженом присутствуют чай шэн-пуэр, брусника и аромат можжевеловой древесины, который мы экстрагируем из можжевеловых веточек».
Мороженое «Вечнозеленая фея кумыса» с кумысом, тархуном, абсентом и полынью, 277 р.
Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Изначально мы хотели сделать две отдельные позиции — с абсентом и с кумысом (кисломолочный напиток, изготавливаемый в большинстве случаев из кобыльего молока. — Прим. ред.). Но в процессе возникла цепочка рассуждений: кумыс — это степь, степь — это полынь, полынь — это абсент. Абсент — зеленый напиток, и тут в голову сразу приходит тархун. Получается мороженое нежно-зеленого цвета с хорошо выраженной полынной горечью, кислотностью кумыса и узнаваемым ароматом абсента».
Fresh
Мороженое из свеклы с морской солью, 150 р.
Ирина Азарова, владелица ресторанов Fresh: «Мы решили поэкспериментировать и немного шокировать наших гостей необычным сочетанием вкусов. Привычно видеть свеклу в тарелке хорошего соленого блюда, но никто не ожидает, что свекла может превосходно сочетаться с нежными кокосовыми сливками в мороженом. Первое, что вы ощутите, — сладкий вкус свеклы, который затем превратится в легкое кокосовое послевкусие».
Мороженое с бататом и шоколадом, 150 р.
Ирина Азарова, совладелица и идеолог ресторанов Fresh: «При выборе ингредиентов для этого мороженого хотелось получить что‑то насыщенное и даже брутальное. Поэтому мы сделали акцент на кусочки горького шоколада, батат и ликер куантро (на основе апельсинов. — Прим. ред.). Также добавили цедру апельсина, которая сыграла роль стабилизатора вкусов. Это мороженое идеально заказать с морковным пирогом и черным кофе».
Топ-10: самое отвратительное в мире мороженое
Не все виды мороженого одинаково хороши и сладки. Есть в мире и такие холодные десерты, вкусы которых просто не вписываются в рамки привычных сладостей. Некоторым они даже покажутся отвратительными!
1. Мороженое со вкусом конины
Этот японский деликатес – настоящее воплощение вкуснейшего мороженого. Оно настолько хорошо, что в истории великого дефицита мороженого из конины в 1900-ые годы был задокументирован случай, как селяне гнались за дикими лошадьми и зализывали их до смерти. Вот насколько оно хорошо! Называется этот десерт Басаши. И почему только у японцев все сырое в названии имеет сочетание букв «ши»? В этом мороженом можно распробовать кусочки сырого мяса, придающего деликатесу неповторимый аромат. Этот странный и уникальный десерт заслуженно возглавляет список самых неприятных десертов.
2. Мороженое с бычьим языком
В разных культурах по-разному интерпретируется то, как можно употреблять бычий язык и что это вообще такое. В Китае, например, это просто приправленное и запеченное тесто, слепленное в форме языка. В Северной Америке это на самом деле язык коровы. Но бывает и десертный бычий язык. Сложно судить по обложке, но вкус, наверное, может удивить. Стоит попробовать.
3. Чесночное мороженое
Очень популярный у японцев, этот аромат недаром ассоциируется охотниками на вампиров. Впервые чеснок был использован в кулинарных целях итальянским исследователем и путешественником Ванито Хелсинджино (Vanito Helsingino), прямым потомком того самого Ван Хельсинга. Вероятно, кто-то по ошибке насыпал чесночный порошок в еду, и с тех пор этот вкус так и остался в миллионах поваренных книг. Если вы любите чеснок, ваш нос всегда приведет вас к этому странному десерту, запах которого чувствуется за три квартала. Деликатес рекомендуется в дополнении к спагетти.
4. Мороженое со вкусом гремучей змеи
5. Мороженое с индийским карри
Мороженое с таким вкусом среди ценителей считается очень вкусным угощением, придуманным японцами, несколько изменившими оригинальную рецептуру из Индии, добавив еще ряд ингредиентов. Японское карри обычно используется в соусе коричневого цвета, которым поливается большинство рисовых блюд. Чтобы чуточку лучше понять, о каком вкусе и аромате идет речь, попробуйте представить, что вы лижите потного индуса-сумоиста! Вот такой вот пятый номер в нашем списке.
6. Угольное мороженое
У этого японского десерта есть два больших преимущества, из-за которых он и попал в наш жуткий топ-10. Во-первых, как только вы съели шарик этого серого ледяного деликатеса, можете перестать беспокоиться о расстройстве желудка раз и навсегда. Потому что это все равно что выпить 12 бутылочек сиропа от желудочного расстройства и залить их клеем. Ну и во-вторых, что самое приятное, его можно использовать в качестве угольного топлива для готовки. Шутка. Или нет!
7. Мороженое из кишок кальмаров
Не нужно быть ниндзей, чтобы догадаться, что такой десерт – одно из излюбленных японских угощений. Неописуемый аромат мороженое приобретает благодаря маленьким кусочкам кальмаровых кишок, которые можно пережевывать и тщательно измельчать для получения максимального удовольствия. А еще это очень познавательное мороженое. Вот кто из вас знал, что у кальмаров есть кишки?
8. Мороженое с тунцом
9. Мороженое со вкусом васаби
Кто-то может подумать, что васаби – это отшельническое племя пигмеев, проживающих где-то в джунглях Конго, но это не так. И хотя было бы неудивительно, если бы японцы догадались сделать соус из нерасторопных пигмеев, раздавленных африканскими слонами, но все же речь на самом деле о растении. Корни васаби используются в качестве приправы чрезвычайно насыщенного вкуса, которую часто подают с суши. И что может быть более освежающим в жаркий японский полдень, чем мороженое из васаби, съеденное после основного блюда из ореховой пасты с сырой рыбой, например?
10. Мороженое с лимоном и коллагеном
Коллаген – это протеин животного происхождения. Его широко используют в медицинской и косметологической индустрии для питания и омоложения кожи. Коллаген часто становится ингредиентом противовозрастных и восстанавливающих мазей и кремов. Коллаген составляет 25-35% от всего белка в организме млекопитающих. Но зачем его использовать еще и в мороженом? Или в этом и заключается секрет молодости японцев? Возможно, это мороженое тогда лучше не есть, а втирать в кожу лица на ночь?
Лимон в свою очередь – это фрукт, обладающий полезными свойствами широкого назначения. От использования в бытовых нуждах во время чистки и уборки поверхностей, до кулинарии, косметологии и даже в составе инсектицидов, этот фрукт практически лидирует в том, как по-разному его можно применять, кроме непосредственно еды. Но как же японцы объединили сок этого цитруса, коллаген и молоко? Мир, возможно, никогда не узнает этот секрет.
Ну а тем, для кого любопытство – не первостепенный инстинкт, остается только пожелать и далее наслаждаться ванильным пломбиром и читать наши обзоры.