мороженое лакомка рецепт гост
Советское мороженое :: Лакомка
Когда в СССР появилось мороженое Лакомка? История создания рецепта мороженого Лакомка (с фото).
Из чего делали глазурь мороженого Лакомка? Каков был состав советского мороженого Лакомка (ГОСТ)?
В чём было отличие мороженого Щелкунчик от Лакомки? Сколько стоила трубочка мороженого Лакомка?
Впервые «Лакомка» была представлена широкой публике на ВДНХ, в знаменитом павильоне «Мороженое». Стоила новинка довольно дорого, но потраченных на неё денег было не жалко, потому что за свои 28 копеек любители мороженого получали вкуснейшую трубочку, покрытую взбитой шоколадной глазурью.
Появлением «Лакомки» советские граждане были обязаны конструкторской находке слесарей с «Мосхладокомбината №8», которые в 1973 году изобрели особую насадку, с помощью которой глазурь стали наносить «в потоке», а не «методом окунания». Изготовленный с её помощью новый вид мороженого оказался настолько необычным по вкусу, что со всей страны для ознакомления с новой технологией стали приезжать специалисты-мороженщики, а сама «Лакомка» стала любимым десертом для детей и взрослых.
Однако быстро нарастить объёмы производства «Лакомки» не удалось из-за возникшего форс-мажора. Дело в том, что в середине 70-х годов в Южной Америке случилось небывалое похолодание. В результате погибли плантации какао-бобов, и в СССР перестали поступать импортируемые какао-порошок, какао-масло и шоколадная глазурь в полуфабрикате. Выходом из создавшейся ситуации стала замена шоколадной глазури ореховой. Мороженое со взбитой ореховой глазурью, получившее название «Щелкунчик», было призвано восполнить недостающие объёмы производства «Лакомки», однако вскоре случились перебои с поставками орехов из Ирана и Индии и выпуск «Щелкунчика» был прекращён. К счастью, через некоторое какао-бобы стали поступать в СССР в достаточном объёме и дефицит «Лакомки» удалось ликвидировать.
Глазурь для «Лакомки» по упрощенной технологии
Глазурь для «Лакомки» по упрощенной технологии
В 2019 году мороженое «Лакомка» вошло в топ-50 популярных десертов газеты «Комсомольская правда». По словам опрошенных читателей, популярность лакомству придают оригинальная цилиндрическая форма и нежная шоколадная глазурь. Однако производство популярного мороженого во взбитой глазури требует особого оборудования, осложнено большим количеством пылящих компонентов — какао-порошок, сахарная пудра, — занимает не менее 8 часов и часто приводит к образованию брака. При перегреве и сильных механических нагрузках глазурь может расслаиваться и сворачиваться. Для решения этих проблем и облегчения производственного процесса специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали полуфабрикаты для приготовления взбитой глазури.
Глазурь кондитерская 154 и Глазурь какаосодержащая кондитерская 161 торговой марки КЛАССИКА ® произведены из какао-бобов премиального качества и обладают высокими органолептическими характеристиками. Они выпускаются на производстве полного цикла переработки какао-бобов. Применение полуфабрикатов позволяет не только повторить нежный шоколадный вкус и воздушную консистенцию глазури для «Лакомки», но и снизить себестоимость, ускорить технологический процесс в 2 раза.
Сложности классической технологии производства
Классическое мороженое «Лакомка» представляет собой трубочку сливочного или шоколадного пломбира, покрытого слоем взбитой шоколадной глазури. Глазурь для мороженого предварительно взбивается и наносится поточным методом через специальную насадку на поверхность мороженого. Эта технология была изобретена еще в Советском Союзе и в 1973 году внедрена на Московском Хладокомбинате №8 сотрудниками: Василием Демиденко, Алексеем и Альбертом Ганохиными.
Ранее для приготовления «Лакомки» по запатентованной технологии использовали модернизированные линии ФАМ и АМР. Но производство развивается. Мороженое в сбитой глазури теперь выпускают на высокопроизводительном оборудовании с одновременным применением сразу двух фризеров. На одном происходит взбивание и замораживание смеси для мороженого, а на втором — взбивание и охлаждение глазури. Чтобы глазурь получилась нежной и воздушной, в качестве хладагента используют воду температурой 10°C. Так как кристаллизация жира происходит при более высокой температуре, чем воды в смеси для мороженого, производство «Лакомки» подразумевает наличие на предприятии специального фризера и отдельной линии, на которой взбитую глазурь наносят на батончик.
Полуфабрикаты для взбитой глазури: ускоренное приготовление без брака
Разработчикам ГК «СОЮЗСНАБ» удалось добиться оптимального соотношения какао-продуктов с растительными жирами и сохранить нежный вкус оригинальной глазури мороженого «Лакомка». Высокая дисперсность частиц в полуфабрикате делает ее особенно нежной, тающей во рту, без ощущения «мучки» на языке.
Преимущества применения какаосодержащих полуфабрикатов КЛАССИКА ® при приготовлении взбитой шоколадной глазури:
Мнение эксперта
Анастасия Берченко, технолог производства мороженого ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Крупный производитель мороженого и десертов расширил свой ассортимент мороженым типа «Лакомка». Клиент решил самостоятельно готовить сливочную глазурь на своих мощностях и затем пускать ее на фризерование. Однако уже при первом запуске новой линии столкнулся со сложностями: даже без учета растопки масла процесс приготовления глазури занимал много времени. Вработка сухих компонентов требовала аккуратного обращения. Клиент неоднократно сталкивался с проблемами расслоения глазури, низкой дисперсности частиц сахарной пудры и какао-порошка. При органолептической оценке в жидкой глазури чувствовались крупные невработанные частички. После фризерования вкусовые качества глазури снижались еще сильнее.
Такая выработка взбитой глазури образует брак, который необходимо срабатывать или утилизировать. Так как рецептуры смеси для пломбира и глазури содержат высокую долю сливочного масла — это дорого обходится производителю. Поэтому мы рекомендовали клиенту использовать Глазурь кондитерскую 154 КЛАССИКА ® в качестве полуфабриката для приготовления сливочной глазури и дальнейшего взбивания.
Первая выработка предложенных ингредиентов позволила упростить и ускорить технологический процесс производства. При этом клиент отметил улучшение органолептических характеристик готового мороженого. На проведенной дегустации все члены комиссии высоко оценили вкус и структуру взбитой глазури. Теперь обратившийся к нам производитель работает на кондитерской глазури 154 КЛАССИКА ® и выпускает мороженое высочайшего качества».
Глазури для мороженого КЛАССИКА ® успешно протестированы и применяются крупнейшими производителями мороженого в России и странах СНГ. Закажите бесплатные образцы полуфабрикатов, получите консультацию технолога по применению и готовую рецептуру мороженого. Для этого заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», наши специалисты обязательно ответят вам.
Пломбир по ГОСТу СССР — рецепт приготовления мороженого в домашних условиях
Мы привыкли воспринимать пломбир применительно к любимому сладкому продукту современности. И сейчас уже мало кто знает, что это слово обязано французскому городу Пломбьер-ле-Бен, где и было изобретено еще во времена Наполеона. Именно там его впервые изготовили из жирных сливок, цельного молока, яиц и вкусовых добавок. Мега популярным у нас оно стало во времена СССР, его стали производить по ГОСТу 117-41.
Самым вкусным оно было конечно же в Москве, и Ленинграде. И мы всегда, когда случалось бывать в этих двух столицах, уже на вокзале первым делом покупали брикет мороженого. Продавали его конечно же везде, в любом городе и селе. Но видимо именно здесь соблюдались все технические характеристики процесса приготовления и главное, нужные пропорции. Благодаря чему оно и было по-настоящему волшебным.
Пломбир по ГОСТу СССР
В настоящее время ГОСТ изменен на 31457-2012. Такой продукт, как раньше купить в магазине можно, но он стоит недешево. Если прочитать состав на брикете современного недорогого десерта, то там можно встретить и стабилизаторы, и эмульгаторы, и усилители вкуса, и заменители молочного жира. Вкус у такого уже совсем не такой. Хоть в Москве оно куплено, хоть где-либо в другом месте.
Но можно приготовить пломбир в домашних условиях. Также, как и другие сорта любимого лакомства. По вкусу оно будет точь-в-точь, как то самое, из детства. И для этого не потребуется много времени. Затраты конечно будут не маленькие, но ведь готовить будем полностью из натуральных продуктов нужного качества и жирности. И без всяких лишних добавок.
Домашний пломбир советского времени по ГОСТу 117-41
Этот рецепт имеет некоторые вариации по количеству ингредиентов, но сами ингредиенты строго регламентированы. В составе обязательно должны присутствовать жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахарная пудра. Для ароматизации добавляется ваниль.
Здесь не участвует сгущенное молоко в качестве загустителя. Им будет являться сваренный самостоятельно крем. Технология приготовления также должны быть полностью соблюдена.
Настоящий пломбир по ГОСТу СССР
В сегодняшнем рецепте я расскажу, как все это делается. А также постараюсь объяснить, зачем делается именно так, а не по-другому. Когда есть понимание процесса в целом, то меньше допускается ошибок, а главное результат всегда радует!
Обратите внимание на то, что сахарной пудры указано два значения. Кто-то любит более сладкие продукты, кто-то менее. Лично я добавляю среднее количество, а именно 170 грамм. Мороженое получается не слишком сладким, и для нас оптимальным по вкусу. Но вы можете поэкспериментировать, и в последующем выберете для себя самый приемлемый вариант.
Для удобства разделим весь процесс на четыре части.
Приготовление крема
1. Свежие яйца разделить на белки и желтки. Это можно сделать при помощи специального разделителя. Или просто воспользоваться старым способом, где желток переваливается из одной разбитой скорлупки в другую. При этом белок под воздействием своей же тяжести сливается в подготовленную мисочку.
2. Поместить их в чашу, удобную для перемешивания.
В нее же влить жирное молоко (жирность 2,5 и не подойдет) и всыпать сахарную пудру и ванилин. Если его не нашлось, то подойдет и ванильный сахар, но в этом случае учитывайте сладость, находящуюся в нем. И если добавьте 10 граммов, то уменьшите на это значение количество сахарной пудры.
Можно также добавить и ваниль на кончике ножа, или несколько капель ванильной эссенции.
3. Все компоненты смешать при помощи венчика. Взбивать здесь ничего не понадобится. Для нас важно просто все перемешать в единую смесь.
4. Переместить ее в сотейник и поставить на небольшой огонь. Вооружиться силиконовой, или лучше деревянной лопаткой и при постоянном помешивании довести смесь до такого состояния, пока по краю сотейника не станут появляться пузырьки.
Здесь нужно будет набраться терпения, поскольку крем нуждается в постоянном помешивании.
5. Следующим действием нам нужно будет уварить крем. Нужное состояние, когда он станет не таким жидким. Для этого может понадобиться от 20 до 25 минут его варки на минимальном огне, и в течение этого периода времени, его нужно будет практически постоянно мешать, чтобы он не пристыл ко дну и не пригорел.
Задача крема не только дать вкусовую окраску, он также будет являться загустителем. Когда делаешь мороженое на сгущенке, то она сама им и является. Здесь же мы используем свежее молоко, которое нужно довести до нужной кондиции.
6. Обязательно выдерживайте маленький огонь. Если за этим не следить, то крем пойдет «крупинками», которые потом перейдут в готовый продукт и будут мешать восприятию нежного вкуса.
Готовность крема можно определить следующим образом. На лопатке, которой перемешивали смесь, пальцем провести поперечную полоску. Если края не соединятся, значит нужная густота получена и сотейник можно снимать с плиты. Именно снимать, а не просто выключить под ним огонь.
7. Теперь крем необходимо быстро охладить. Для этого понадобится набрать в большую миску холодную воду и поместить в нее сотейник с кремом. Дать постоять, периодически перемешивать содержимое. Когда вода в миске станет теплой, ее вылить и налить снова холодной. Так можно поменять ее два-три раза.
Для более быстрого охлаждения можно добавить в воду кубики льда.
В последний раз оставить в ней охлаждаться и приступим ко второму этапу.
Приготовить основу для мороженого
Раньше меня всегда страшили рецепты, где нужно было использовать взбитые сливки. Они у меня редко получались нужного качества. Пока не поняла для себя, что сливки для сбивания должны быть обязательно жирными, а посуда, в которой происходит сам процесс – холодными.
Теперь сливки у меня всегда сбиваются просто на раз-два.
1. И так для начала нам следует охладить их. Если они до этого уже лежали в холодильнике, то просто отлично, если же только что принесли их с магазина, то оставьте и в холодной камере минимум на час.
Туда же отправьте венчики и чашу для сбивания. Им нужно будет 40 минут для охлаждения.
2. Затем вылить сливки в миску, вооружиться миксером и начать сбивать их на маленьких оборотах. Когда станут появляться большие пузыри, скорость прибавить, и так постепенно, выйти на максимальные обороты.
Сбивать их понадобится от 3 до 7 минут. Это в зависимости от скорости вашего миксера. В данном случае нужно будет равняться не на время, а на внешний вид продукта.
Готовые сливки становятся густыми настолько, что если перевернуть миску, в которой их сбивали, они не вывалятся из нее. Также на поверхности появятся не опадающие пики. И если сделать на них пальчиком бороздку, то линия так и останется в том виде, какой ее нарисовали.
Здесь также важно не перебить их, чтобы не превратить в масло. Поэтому следите за нужным состоянием.
3. И так, мы имеем две смеси – взбитые сливки, и полностью холодный крем. Их нам необходимо соединить. Сделать это по-правильному, значит в несколько приемов добавить крем во взбитые сливки и перемещающими движениями по часовой стрелке, от края к центру смешать обе смеси в единую.
Я же уже приспособилась сбивать их миксером. Мне даже кажется, что в этот момент обе смеси лучше напитываются молекулами кислорода.
Делаю я это на минимальной скорости, постепенно в несколько партий добавляя крем в сливки. На мой взгляд, преимущество этого способа еще и в том, что если в креме все-таки образовались «крупинки», то они все собьются и не будут ощущаться.
Я вам рассказала о двух способах, выбирайте для себя более удобный. В общем и целом, смесь нужно сделать однородной по консистенции.
Правильная заморозка
Правильная заморозка также, как и первые два этапа, играет важную роль. Вы пробовали когда-нибудь мороженое, в котором попадаются льдинки? Это как раз потому, что его не правильно замораживали. Я расскажу вам, как этого избежать.
1. Разместить полученную ароматную смесь в две примерно одинаковые по размеру миски. Можно оставить и в той, что сбивали, но тогда времени на заморозку понадобится несколько больше. В меньшем объеме смесь заморозится быстрее и качественнее. Готовим ведь в домашних условиях, в обычном холодильнике.
Делить не обязательно точь-в точь, все приблизительно.
2. Накрыть крышками и поставить в морозильник. Если есть таймер, то воспользуйтесь его помощью. Нам нужно будет охлаждать смесь три раза по 40 минут. Если оставили ее в большой емкости, то три раза по полтора часа.
Через 40 минут (1,5 часа), чаши достать и перемешать содержимое при помощи деревянной лопатки. Затем снова поставить в холод еще на 40 минут. Снова перемешать и выдержать еще 40 минут.
Данная процедура не даст образоваться кристалликам льда, и мороженое получится очень нежным, тягучим, без всякого намека на то, что оно находилось столь долго в холодной камере.
3. Я не пользуюсь таймером, и поэтому могу пропустить период времени в 40 минут, порой перемешаю смесь и через час. Это ничего страшного. Главное не забыть про него на более долгий срок, и перемешать нужно обязательно трижды.
Тройка – магическое число в русских традициях. Видимо поэтому и любимое лакомство за эти три раза превращается в столь вкусный десерт!
4. После трех перемешиваний, поставить миски снова на холод и оставить их там минимум на 5-6 часов, но можно и на 10-12. Через это время оно окончательно охладиться и будет готово радовать нас своим безупречным вкусом.
Подача мороженого
Чтобы красиво подать наш десерт нужна специальная ложка. Она набирает смесь и в ней формируется шарик. Затем шарик просто выкладывается в креманку, или тарелку.
Если такой ложки у вас нет, то можно набирать и простой столовой ложкой. Также формируя ей красивые завитки.
Но и в том, и в другом случае, смеси нужно дать немного постоять на кухонном столе, чтобы она слегка отошла от холода. У нас не магазинный продукт, где масса всяких стабилизаторов и других не нужных компонентов, где мороженое изначально мягкое и податливое.
У нас полностью натуральный продукт, поэтому, если только достать с холода, он будет довольно твердым, и красиво ложками его не набрать. Если только нарезать ножом. Но вот если он постоит на кухонном столе минут 15, то сделать это уже будет проще.
Настоящий пломбир советского времени
Также для удобства формирования, ложку можно обмакнуть в горячую воду. И на каждый новый набираемый шарик, снова обмакивать.
К моменту написания статьи у меня еще не было нужной ложки. Да и ждать никто не хотел, когда оно слегка подтает, поэтому мы просто выложили его в креманки кусочками.
Подать десерт можно и просто без всего. А можно украсить его свежими ягодами или фруктами, шоколадной стружкой, орешками, вареньем. Тем, что любите. Здесь уже как подскажет вам фантазия.
И в заключение хочу сказать, что наш десерт получается таким, как в советские времена. Сейчас такого уже не купишь. Он настолько вкусен, что те, кто пробуют его, отказываются верить в его домашнее происхождение.
И это без всякой специальной мороженицы и без специального оборудования. Просто с одним лишь миксером и холодильником. Ну и конечно же, посредством ваших рук.
Пломбир с клубникой
Готовьте пломбир обязательно. Это совсем не трудно. Приготовив хотя бы раз, вы станете делать это довольно часто. У меня на блоге есть и другие рецепты приготовления мороженого, также очень вкусного. Там есть и представленный сегодня вариант и многие другие. А какое там клубничное лакомство! М-м-ммм…, просто закачаешься. Баскин Робинс отдыхает!
Друзья, надеюсь, что рецепт вам понравился. Пишите об этом в комментариях, а также делитесь там же своими любимыми рецептами. Пусть всем будет вкусно!
Как делают мороженое «лакомка»
Содержание статьи
Два рецепта мороженого «Лакомка»
Для приготовления домашнего мороженого «Лакомка» из сливок потребуется:
— 500 мл жирных сливок (не менее 35%);
— 7 яичных желтков;
— 170 г сахарной пудры;
— ванилин.
Прежде всего, очень тщательно взбейте миксером охлажденные яичные желтки вместе с сахарной пудрой и ванилином. Взбивать смесь рекомендуется не менее 15 минут. В результате желтки должны стать бледно-желтого цвета. Сливки необходимо предварительного очень хорошо охладить, после чего взбейте их в крепкую пену.
Затем при помощи деревянной лопатки очень осторожно смешайте взбитые сливки с яичными желтками. Переложите приготовленное мороженое в специальный контейнер, накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте минут на 40 в морозильную камеру. Когда смесь начнет застывать, достаньте контейнер из морозилки и взбейте мороженое миксером еще раз. Это делается, чтобы разбить образовывающиеся кристаллики льда и сделать консистенцию мороженого гладкой и однородной. Затем уберите взбитую смесь еще минут на 40 в морозильную камеру.
По истечении этого времени достаньте мороженое и взбейте его еще раз. После чего поставьте контейнер с «Лакомкой» в морозилку на 4-5 часов. Минут за 30 перед подачей к столу переставьте мороженое в холодильник, чтобы оно стало чуть мягче.
Мороженое «Лакомка» можно сделать со сгущенным молоком. Для него понадобятся следующие ингредиенты:
— 600-800 мл жирных сливок (33-35%);
— 350-400 г сгущенного молока.
Перед готовкой поставьте сливки в холодильник и хорошенько охладите. Затем достаньте и взбейте миксером или в блендере до образования пены. Не переставая взбивать, осторожно, небольшими порциями, влейте сгущенное молоко. Именно оно придает мороженому сладость, поэтому от количества сгущенного молока зависит вкус готового мороженого. Взбитую массу переложите в пластиковый контейнер, накройте крышкой и охладите, как описано в предыдущем рецепте.
Рецепт шоколадно-трюфельной глазури
Обязательным компонентом мороженого «Лакомка» является шоколадная глазурь. Для приготовления шоколадно-трюфельной глазури надо взять:
— 4 желтка;
— 50 г сахарного песка;
— 1 ч. л. быстрорастворимого кофе;
— 80 мл кипятка;
— 170 г горького или молочного шоколада;
— 115 г сливочного масла.
Взбейте в небольшой миске желтки с сахаром и растворимым кофе. Затем вбейте в смесь кипяток. Делайте это осторожно, чтобы желтки не сварились. Потом поставьте миску в большую посуду со слабо кипящей водой и нагревайте смесь на водяной бане до 70оС, постоянно помешивая. Затем снимите с огня и добавьте мелко нарубленный шоколад и порезанное небольшими кусочками сливочное масло.
Мешайте глазурь, пока шоколад с маслом полностью не растопятся, а масса не станет гладкой и эластичной. Потом приготовленную глазурь остудите. Перед подачей к столу полейте выложенные в креманки шарики мороженого «Лакомка» шоколадно-трюфельной глазурью.