монастырская кухня рецепт хлеба на закваске
Рецепты монастырского хлеба
Хлеб издавна считается продуктом номер один на столе славян. Стремительный прогресс, новейшие технологии, использование вкусовых добавок постепенно вытеснили хлебные продукты из списка здоровой пищи, но это не касается хлеба, выпекаемого в монастырях.
Монастырский хлеб — натуральный продукт, изготовляемый в христианских обителях исключительно вручную без добавления дрожжей, маргариновых производных, яиц и других добавок. Некоторые поклонники здорового питания специально приезжают в монастыри, чтобы купить этот уникальный, экологически чистый продукт.
В чем уникальность хлеба из монастыря
Автоматическое производство хлеба на дрожжевой основе позволяет значительно экономить денежные средства. Хлебные изделия конвейером поступают на прилавки, но кроме насыщения не несут никакой пользы.
Монастырский хлеб, рецепты которого бережно хранятся во многих монастырях, изготовлен из бездрожжевого теста на основе специальной закваски. Только опытным пекарям удается приготовить невероятно вкусный, полезный хлебушек вне монастырских пекарен.
Огромным плюсом хлеба, выпекаемого монахами, является отсутствие дрожжей, вызывающих брожение теста, впоследствии способствующих размножению грибов и в организме. Больным онкологией в первую очередь накладывают запрет на дрожжевые продукты.
Особенности приготовления бездрожжевой выпечки
Удивительно, но дрожжи никогда не использовались при приготовлении монастырского хлеба.
На заметку! Главную роль при выпекании монастырского хлеба играет закваска, для приготовления которой необходимо несколько дней.
Основой хлебной закваски являются натуральные кисломолочные бактерии, способствующие в дальнейшем нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
Отличный вкус и нежная текстура хлебных продуктов, изготовленных в обителях, способствуют быстрому перевариванию, что никаким образом не вредит фигуре. Несмотря на отсутствие консервантов монастырский хлеб прекрасно сберегается долгое время.
Что необходимо купить для закваски
Приготовить закваску невозможно без зерен таких растений, как ячмень, пшеница. Жителям села найти зерна намного проще, а вот горожанам придется побегать. Натуральные продукты предлагают магазины здорового питания или их можно заказать по интернету, чтобы иметь полную уверенность в высоком качестве, экологической чистоте зерен.
Помимо зерен для приготовления закваски понадобиться мука ржаная и пшеничная, а также сахар или изюм. Состав компонентов зависит от рецепта монастырского хлеба, бережно хранимого в обителях.
Процесс приготовления закваски
Только после того, как все ингредиенты, указанные в рецепте, будут куплены, можно приступать к приготовлению хлебной основы. Стоит заметить, что монахи ни один этап в приготовлении хлебной выпечки не начинают без молитвы, которой и заканчивают работу.
Прочитав «Отче наш» и поблагодарив Бога за дарованную милость своими силами приготовить самый главный продукт в питании, можно приступать к работе.
Существует множество уникальных рецептов приготовления закваски, каждый монастырь хранит свой уникальный секрет, изюминку, позволяющую создавать шедевры здоровой, монастырской выпечки.
Рецепты других видов закваски
Вкус монастырского хлеба напрямую зависит от ингредиентов, входящих в закваску.
Закваска на рассоле
Закваска из хмеля
Закваска с изюмом
Рецепт хлеба из монастыря
Приготовив закваску по всем правилам, можно приступать к выпечке монастырского хлеба, который станет действительно хозяином здоровой пищи на столе.
Поставленная в самом низу духовки мисочка с водой станет гарантом хорошей корочки и мягкости монастырского хлеба. Готовый хлебушек должен немного остыть в духовке, его смазывают простой водой и посыпают подсолнечными семечками, кунжутом, льном или семенами кинзы. Выбор за хозяйкой.
Внимание! Накрытый полотном горячий монастырский хлеб в течение пяти часов «отдыхает», после чего его можно кушать. Употребление горячего хлебушка может привести к завороту кишок.
Потратив несколько суток на приготовление уникального здорового продукт,а хозяйка обязательно будет вознаграждена благодарностью ближних.
Я Кулинарка
Рецепт выведения маточной закваски
Маточная закваска изготавливается только на воде и муке.
Маточной она называется, очевидно, потому что это исконная закваска, первородная. Именно так готовились первые закваски.
Берем литровую банку, заливаем ее на четверть водой, помешивая, всыпаем муку. Доводим до густоты сметаны, накрываем тканью и ставим в тёмное место.
Чем чаще и дольше вы будете перемешивать будущую закваску, тем быстрее она оживет.
Раз в сутки в банку нужно наливать немного, граммов 50, свежей воды, и добавлять муку, доводя раствор до консистенции сметаны. Через некоторое время (1–5 дней) закваска довольно резко увеличится в объеме, раза в 2–3, а потом также резко опустится. Вы вряд ли поймаете этот момент, но заметите подтеки на стенках банки и густые пузырьки на поверхности и внутри жидкости. Это признаки готовности закваски.
Инструкция по уходу за закваской
· Разбавить закваску в два раза холодной водой.
· Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник (не в морозилку!)
В таком состоянии закваска может храниться две недели без подкормки.
· Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).
· Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.
· Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри и характерный запах брожения. Закваска готова.
· Достать закваску из холодильника.
· Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).
· Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.
· Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри и характерный запах брожения. Закваска готова.
· Разбавить закваску в два раза холодной водой.
· Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.
Рецепт хлеба «Аскет»
Это очень простой рецепт приготовления полезного и вкусного ржаного хлеба.
Делать его будем из настоящей цельнозерновой муки, которая содержит и отруби, и зародыши. Хлеб из нее чудесно пахнет и вкусен без каких-либо пищевых добавок — просто мука, вода и закваска.
Начинаем замешивать тесто.
Выливаем половину банки закваски в замесочную посуду. Другую половину, в банке, разбавляем водой до консистенции кефира и ставим в холодильник. В дальнейшем её нужно подкармливать один-два раза в две недели, если вы печете регулярно. Если же редко, то закваску можно хранить в морозилке. В этом случае подкармливать ее не надо.
Готовить тесто будем опарным способом. Опара – то же самое, что и закваска, только в большем объёме.
Добавляем в дежу (замесочную ёмкость) немного воды, тщательно перемешиваем веслом. Добавляем муку до консистенции сметаны. Через 3-4 часа опара будет готова. Признаки готовности: пена и пузыри на поверхности, характерный запах брожения.
Добавляем в готовую опару муку.
Вымешивать тесто удобнее не руками, а веслом, так как ржаное тесто прилипает к рукам всегда, вне зависимости от его консистенции.
Доводим тесто до такой густоты, чтобы можно было скатать колобок. Тесто не должно быть слишком густым – если колобок положить в дежу, он должен медленно оседать и расплываться.
Вымесив тесто, оставляем его на 3–4 часа до того момента, как оно поднимется раза в полтора. Потом снова вымешиваем.
Смазываем формы маслом, мокрыми руками формируем колобки, смачиваем их водой и укладываем в формы (у меня формы круглые для куличей с антипригарным покрытием).
Потом брендируем будущие буханки — наносим свой фирменный вензель.
Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора и накрываем тканью. Через 1–2 часа тесто подойдёт раза в 1, 5. Характерные признаки достаточной расстойки – появление дырочек на поверхности теста. Они появляются, когда углекислый газ пробивает поверхность теста.
3 дырки – оптимальная расстойка. Если дырок будет более 5 – это характеризует перестойку. Поставив такое тесто в духовку, вы будете наблюдать его дальнейший подъём, но через некоторое время клейковина теста начнёт рваться и хлеб опадёт. После выпечки такой хлеб получится с закалом (с не пропёкшимся внизу слоем теста).
Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора и ставим форму в духовку, нагретую до 250 градусов. Через 15 минут уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем ещё 30-45 минут.
Данный режим выпечки подходит для изделий массой 1200 – 1500 гр. Чем изделие меньше, тем второй этап, выпечка при (180 гр.), короче.
Минут через сорок после начала выпечки кухню заполнит густой запах ржаного хлеба.
Готовый хлеб сразу же вынимаем из формы. Корка со всех сторон должна быть хорошо пропекшейся.
Палочкой протыкать хлеб не стоит, так как степень готовности чисто ржаного хлеба таким образом не определить: он остается немного влажным и липким всегда. К тому же процесс «пропекания» продолжается и при остывании хлеба.
Для проверки его готовности нужно постучать пальцем по нижней корке. Если звук будет звонкий, барабанный – хлеб готов. Если глухой – поставить его допекаться.
Вкушать хлеб лучше на следующий день или хотя бы после его остывания. Иначе нарушите структуру мякиша, и он будет казаться непропеченым, слипшимся.
Структура у хлеба плотная, вкус насыщенны
—
Служба «Елицы.Записки»: Заказать молебны и молитвы на всякую бытовую и духовную потребу к достопочитаемым Православным святыням Росси и мира:
zapiski.elitsy.ru/special/ozdravii?partner=elitsyweb
Подайте молебен с просьбой об исцелении или решения проблеммы к святым. Большой выбор храмов, святых и икон. Гарантия исполнения.
Хлебные закваски
Страницы
суббота, 15 декабря 2018 г.
Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше
Многие хотят начать печь хлеб как раньше, аутентичными способами, без хлебопекарных дрожжей, без холодильника, на закваске и чтобы было вкусно и быстро. В этой статье, я покажу самый простой и оптимальный способ выпечки хлеба КАК РАНЬШЕ, С НУЛЯ и всего за 3 ДНЯ, а заодно расскажу как пекли раньше.
Для начала, стоит сказать, что наши предки не занимались разведением спонтанных заквасок методом 5-10 кратных освежений новой порцией муки и воды. Такие способы разведения заквасок пришли к нам из иностранной литературы, переведенной на русский язык и являются для традиционного отечественного хлебопечения абсолютно чуждыми, так как пока такой хлеб испечешь, можно помереть с голоду, да и продуктов изведешь в пустую не мало.
С издавна на Руси пекли не на заквасках в которых 1 часть муки и 1 часть воды, а пекли на квасах, бражках и на «спелом» тесте от предыдущего приготовления. Квас или бражка были всегда под рукой, а поставить на них тесто и испечь хлеб это дело одного дня, а никак не недель, которые тратят иностранные коллеги.
Ну это все теория, а на деле это выглядит так, как описано далее.
Солодовая бражка
Что есть такое квас или бражка? Это напиток, полученный путем сбраживания сахаро-содержащих компонент, в процессе которого происходит спиртовое брожение одновременно с молочно-кислым брожением, в отличии от пива, в котором происходит только дрожжевое брожение.
При правильном подходе, в домашних условиях, можно приготовить кислую бражку всего за 48 часов, а затем в течение еще 16 часов приготовить на ней тесто и испечь хлеб. То есть, если начать утром, то к ночи 3-го дня у Вас на столе будет стоять буханка благоухающего ржаного хлеба. При этом весь процесс состоит из 3-х этапов и ни одного грамма продуктов не тратиться в пустую.
Далее готовим такую смесь:
Солодовая дробина 50г
Вода теплая 300мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл
уксус дело опциональное, бражка получится и без него, но качество браги с добавлением уксуса на порядок лучше чем без.
Выглядит смесь примерно так:
 |
| Кабель для террариумов как источник тепла |
В первые 24 часа ничего интересного происходить не будет:
 |
| 24 часа |
А через 36 часов начнет бродить и киснуть:
 |
| 36 часов |
А через 48 часов будет уже активно бурлящая и шипящая бражка с кислым вкусом.
 |
| 48 часов |
Бражка нам нужна активная, молодая, так что можно переходить к следующему этапу.
Внимание!
Если только пахнет спиртом и не кислая, то ждем пока закиснет. Если кислая, но не шипит (нет дрожжевого брожения), начитаем перемешивать раз в 2-3 часа, пока не «зашипит».
Если никак не киснет, нужен другой солод.
Если никак не бродит (нет газообразования и спиртового запаха), то нужен другой изюм.
Правда, если все делали правильно, то все будет и будет сразу, с этими компонентами и этой рецептурой вероятность неудачи стремится к нулю. Ориентируемся не на мое время, а на закисание и активное брожение!
Дополнение от 20.1.2019
Если нет белого солода, то ставим бражку на ржаном зерне:
Ржаная дробина 50г
Вода теплая 300мл
Патока мальтозная или солодовый экстракт 15-20 мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл
Далее все так же как и для солодовой бражки.
В конце брожения бражка ничем не отличается от солодовой:
Опара
На солодовой бражке ставим опару:
Бражка
Вода теплая 350мл
Мука ржаная 350г
Я взял ржаную обдирную, но это не играет большой роли, можно и цельнозерновую.
Тесто
К опаре добавляем, без залива воды:
Соль 15-20г
Мука ржаная (я взял обдирную) 300г
Мука пшеничная (я взял 1с) 300г
Замешиваем тесто. Время брожения 90-105 минут при 30°C. Тем, кто температуру не контролирует, надо тесто присыпать сверху мукой, затем ставим тесто на печь и ждем. Для ржаного хлеба тепло это самое главное, холодная температура комнаты в 20°C это можно хлеб выбрасывать! Готовое, расстоявшееся тесто покрывается мелкими трещинками:
От готового теста отбираем кусочек теста, весом грамм в 100, для последующих выпечек.
Формовка и окончательная расстойка швами вниз, опять же в тепле. И ждем появления трещинок:
Дать остыть на решетке часов 5-ть, потом можно резать. Хлеб получается такой ароматный, что мало не покажется. Для простого бутербродного хлеба это просто шедевр! Ну а как же печь дальше?
«Спелое» тесто
«Спелое» тесто есть по-сути своей закваска на которой наши предки пекли хлеб раньше. Никто и никогда не вел в домашнем хозяйстве отдельную ржаную закваску, а брали кусочек теста и оставляли его до следующей выпечки. Тут важно, чтобы тесто полежало минимум 10-12 часов в тепле, иначе оно для выпечки не пригодно, так как не обладает достаточной кислотностью.
Если печь каждый день, то на следующий день ставим опару на «спелом» тесте, учитываем, что такая опара будет готова гораздо быстрее, чем опара на бражке, в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста. При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа. Время указано для температуры опары около 29°C.
Почему не вели закваски, а хранили спелое тесто? Потому что обычная закваска, если ее не освежать каждый день, просто портится, а вот спелое тесто обладает огромной толерантностью к простою! Минимум 36 часов с момента отбора при комнатной температуре без потери качества! После вызревания в течение 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке «спелого» теста.
Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
Вода теплая 300мл
«Спелое» тесто чайная ложка
Монастырский хлеб: ингредиенты и рецепт приготовления
Издавна одной из русских православных традиций считалось изготовление хлеба в монастырях. Удивительно, но практика приготовления монастырского хлеба пережила даже Советский Союз и сохраняется до сих пор. Следует понимать, что данный продукт в натуральном виде встречается достаточно редко и имеет свою нишу покупателей, которые стремятся есть продукты, приготовленные исключительно из растительных продуктов без добавления маргарина и яиц, а также различных химических добавок и консервантов. В этой статье будет рассмотрено, как самостоятельно приготовить постный монастырский хлеб на закваске.
Что такое хлеб из монастыря?
На данный момент пищевое производство усиленными темпами переходит на автоматический труд. Действительно, таким образом можно заметно сэкономить время и деньги, которые столь важны для предпринимателей. Однако на практике давно было замечено: подобные изменения ведут к тому, что качество продукта, изготовленного таким способом, значительно ниже.
Стоит приготовиться к тому, что самостоятельно в домашних условиях приготовить бездрожжевой монастырский хлеб будет невероятно сложно и потребует затрат времени и усилий. Непосредственная рецептура изделия требует придерживаться старинных методов в выпечке. Зато приготовленный таким способом хлеб будет не только невероятно вкусным, но и полезным для здоровья.
Польза монастырского хлеба
По мнению некоторых медиков, дрожжи могут спровоцировать образование и развитие злокачественных опухолей. С такой точки зрения монастырский хлеб – это абсолютно безопасный продукт.
Процесс брожения происходит под действием кисломолочных бактерий. Эти микроорганизмы – естественная среда кишечника, которая способствует более полному перевариванию пищи.
Плюсы выпечки на основе закваски:
Особенности приготовления
Как уже упоминалось ранее, монастырский хлеб без дрожжей требует приверженности древним методам. В первую очередь потребуется подготовить исключительно натуральные ингредиенты. Поэтому стоит сразу же отставить в сторону дрожжи. При приготовлении данного вида хлеба никогда они не использовались, поскольку считается, что готовить на дрожжах могут только ленивые люди.
Поэтому следует приготовиться к тому, что потребуется первоначально узнать, как приготовить закваску для хлеба, поскольку именно она здесь играет главную роль. Для ее приготовления потребуется не один день, так что сделать ее нужно заранее.
Плюсы монастырской выпечки
К тому же готовится сама закваска посредством процесса брожения с применением полезных кисломолочных бактерий. Такая выпечка отлично усваивается желудочно-кишечным трактом, поскольку данные микроорганизмы естественны для желудочной среды.
Помимо приведенной выше пользы, хлеб, выпеченный на закваске, отличается более нежной текстурой и отличным вкусом. Попадая в организм, он очень быстро переваривается, а потому не начинает процесс брожения в самом организме. К тому же, несмотря на то что при приготовлении не используется каких-либо разрыхлителей, монастырский хлеб вполне можно хранить достаточно долгое время без порчи.
Особенности приготовления бездрожжевой выпечки
Удивительно, но дрожжи никогда не использовались при приготовлении монастырского хлеба.
На заметку! Главную роль при выпекании монастырского хлеба играет закваска, для приготовления которой необходимо несколько дней.
Основой хлебной закваски являются натуральные кисломолочные бактерии, способствующие в дальнейшем нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
Отличный вкус и нежная текстура хлебных продуктов, изготовленных в обителях, способствуют быстрому перевариванию, что никаким образом не вредит фигуре. Несмотря на отсутствие консервантов монастырский хлеб прекрасно сберегается долгое время.
Ингредиенты закваски
Первым делом стоит приготовить отличную закваску для хлеба. В домашних условиях сделать это будет довольно сложно, но если подобрать качественные ингредиенты и обеспечить нужные условия, то сделать это вполне возможно. Итак, для приготовления закваски потребуется взять:
В современном городе будет достаточно сложно найти качественные ячменные и пшеничные зерна. Поэтому лучше всего будет отправиться в магазин здорового питания и купить там зерна для проращивания – они будут наиболее полезны.
Что необходимо купить для закваски
Приготовить закваску невозможно без зерен таких растений, как ячмень, пшеница. Жителям села найти зерна намного проще, а вот горожанам придется побегать. Натуральные продукты предлагают магазины здорового питания или их можно заказать по интернету, чтобы иметь полную уверенность в высоком качестве, экологической чистоте зерен.
Постный монастырский хлеб готовится только на закваске
Помимо зерен для приготовления закваски понадобиться мука ржаная и пшеничная, а также сахар или изюм. Состав компонентов зависит от рецепта монастырского хлеба, бережно хранимого в обителях.
Приготовление закваски
После того как все ингредиенты для закваски, подходящей к монастырскому хлебу, будут собраны, следует непосредственно приступить к ее изготовлению.
Это основа для закваски. Ее следует хранить в холодильнике. Впоследствии для получения новой закваски следует просто брать небольшое количество смеси и добавлять в нее нужное количество муки и воды. По консистенции полученная смесь должна напоминать густое тесто практически без жидкости.
LiveInternetLiveInternet
Вторник, 01 Января 2021 г. 00:27 + в цитатник
Имея немного муки, всегда можно сделать закваску, а следовательно всегда можно сделать и хлеб, который на порядок полезнее, чем дрожжевой.
Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная… И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывал просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставил я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки — это уже обрадовало меня.
Помешивал я раза 4 в сутки.
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Я не удержался и пустил половину «в дело», а вторую половину покормил и по технологии оставил на последнюю расстойку.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова в бой!
Сегодня, 14:31 Просмотров:
Другие новости по теме: /3rm.info/uploads/posts/2012-07/1343627966_1.jpg»» target=»_blank»>https://3rm.info/uploads/posts/2012-07/1343627966_1.jpg») 0% 0% / cover no-repeat;» /> Хлеб, которым нас травят…
/3rm.info/uploads/posts/2012-04/1333953200_hleb1.jpg»» target=»_blank»>https://3rm.info/uploads/posts/2012-04/1333953200_hleb1.jpg») 0% 0% / cover no-repeat;» /> Чудесная афонская закваска для выпечки просфор и…
/3rm.info/uploads/posts/2011-10/1319723837_xleb3.jpg»» target=»_blank»>https://3rm.info/uploads/posts/2011-10/1319723837_xleb3.jpg») 0% 0% / cover no-repeat;» /> Хлеб — всему голова…
/3rm.info/uploads/posts/2010-11/1290328420_zakvaska1.jpg»» target=»_blank»>https://3rm.info/uploads/posts/2010-11/1290328420_zakvaska1.jpg»); background-position: 0% 0%; background-size: cover; background-repeat: no-repeat; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;»>/3rm.info/uploads/posts/2010-11/1290328420_zakvaska1.jpg»» target=»_blank»>https://3rm.info/uploads/posts/2010-11/1290328420_zakvaska1.jpg») 0% 0% / cover no-repeat;» /> Будьте здоровы! Закваска Русская — проще простого!…
Метки:
закваска закваска монастырская
Процитировано 1 раз Понравилось: 1 пользователю
Рецепт монастырского хлеба
Как только будет готова отличная закваска, то, можно сказать, большая часть дела по приготовлению сделана. Так что стоит приступать к следующему шагу. Для изготовления вкусной и ароматной буханки потребуется:
Как испечь монастырский хлеб?
Готовим закваску
Пошаговая инструкция по приготовлению закваски:
Закваска для монастырского хлеба дома готова. Дальше ее хранят в холодильнике.
Взяв немного смеси и добавив в нее воду и муку, получают ту же закваску. Консистенция должна быть такая же, как у густого и нежидкого теста. Это носитель квасного гриба, которым можно поделиться со знакомыми.
Пошаговое приготовление
Приготовление монастырского хлеба является очень ответственным делом, поэтому следует очень внимательно следовать приведенным ниже инструкциям:
Рецепты других видов закваски
Вкус монастырского хлеба напрямую зависит от ингредиентов, входящих в закваску.
Закваска на рассоле
Монастырский хлеб можно хранить достаточно долгое время
Закваска из хмеля
На хмелевой закваске хлеб получается пышным и вкусным
Закваска с изюмом
Правильный способ приготовления хлеба
Пока тесто подготавливается, необходимо взять формы для выпечки. По желанию их можно застелить пекарской бумагой или попросту смазать растительным маслом – особой разницы здесь не будет. Как только тесто увеличится, его нужно переложить в форму и снова накрыть на один час. Как только это время истечет, хлеб необходимо сверху смазать простой водой, а затем посыпать семенем подсолнуха и кинзы для красоты и пользы.
Готовится монастырский хлеб в духовке, предварительно нагретой до 220 градусов. Таким образом нужно готовить его около получаса, а затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 30 минут. Во время приготовления на самом нижнем уровне духовки обязательно требуется поставить миску с водой, чтобы она при прогревании постоянно выпускала пар. Как только хлеб будет готов, его нужно переложить на сетку и закрыть полотенцем. Рекомендуется есть такую выпечку только часов через 5 после того, как она полностью остыла. Так что нарежьте хлеб и подавайте к столу.
Я Кулинарка
Рецепт выведения маточной закваски
Маточная закваска изготавливается только на воде и муке.
Маточной она называется, очевидно, потому что это исконная закваска, первородная. Именно так готовились первые закваски.
Берем литровую банку, заливаем ее на четверть водой, помешивая, всыпаем муку. Доводим до густоты сметаны, накрываем тканью и ставим в тёмное место.
Чем чаще и дольше вы будете перемешивать будущую закваску, тем быстрее она оживет.
Раз в сутки в банку нужно наливать немного, граммов 50, свежей воды, и добавлять муку, доводя раствор до консистенции сметаны. Через некоторое время (1–5 дней) закваска довольно резко увеличится в объеме, раза в 2–3, а потом также резко опустится. Вы вряд ли поймаете этот момент, но заметите подтеки на стенках банки и густые пузырьки на поверхности и внутри жидкости. Это признаки готовности закваски.
Инструкция по уходу за закваской
· Разбавить закваску в два раза холодной водой.
· Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник (не в морозилку!)
В таком состоянии закваска может храниться две недели без подкормки.
· Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).
· Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.
· Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри и характерный запах брожения. Закваска готова.
Половину закваски используем для выпечки, половину — консервируем.
· Достать закваску из холодильника.
· Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).
· Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.
· Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри и характерный запах брожения. Закваска готова.
· Разбавить закваску в два раза холодной водой.
· Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.
Рецепт хлеба «Аскет»
Это очень простой рецепт приготовления полезного и вкусного ржаного хлеба.
Делать его будем из настоящей цельнозерновой муки, которая содержит и отруби, и зародыши. Хлеб из нее чудесно пахнет и вкусен без каких-либо пищевых добавок — просто мука, вода и закваска.
Начинаем замешивать тесто.
Выливаем половину банки закваски в замесочную посуду. Другую половину, в банке, разбавляем водой до консистенции кефира и ставим в холодильник. В дальнейшем её нужно подкармливать один-два раза в две недели, если вы печете регулярно. Если же редко, то закваску можно хранить в морозилке. В этом случае подкармливать ее не надо.
Готовить тесто будем опарным способом. Опара – то же самое, что и закваска, только в большем объёме.
Добавляем в дежу (замесочную ёмкость) немного воды, тщательно перемешиваем веслом. Добавляем муку до консистенции сметаны. Через 3-4 часа опара будет готова. Признаки готовности: пена и пузыри на поверхности, характерный запах брожения.
Добавляем в готовую опару муку.
Вымешивать тесто удобнее не руками, а веслом, так как ржаное тесто прилипает к рукам всегда, вне зависимости от его консистенции.
Доводим тесто до такой густоты, чтобы можно было скатать колобок. Тесто не должно быть слишком густым – если колобок положить в дежу, он должен медленно оседать и расплываться.
Вымесив тесто, оставляем его на 3–4 часа до того момента, как оно поднимется раза в полтора. Потом снова вымешиваем.
Смазываем формы маслом, мокрыми руками формируем колобки, смачиваем их водой и укладываем в формы (у меня формы круглые для куличей с антипригарным покрытием).
Потом брендируем будущие буханки — наносим свой фирменный вензель.
Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора и накрываем тканью. Через 1–2 часа тесто подойдёт раза в 1, 5. Характерные признаки достаточной расстойки – появление дырочек на поверхности теста. Они появляются, когда углекислый газ пробивает поверхность теста.
3 дырки – оптимальная расстойка. Если дырок будет более 5 – это характеризует перестойку. Поставив такое тесто в духовку, вы будете наблюдать его дальнейший подъём, но через некоторое время клейковина теста начнёт рваться и хлеб опадёт. После выпечки такой хлеб получится с закалом (с не пропёкшимся внизу слоем теста).
Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора и ставим форму в духовку, нагретую до 250 градусов. Через 15 минут уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем ещё 30-45 минут.
Данный режим выпечки подходит для изделий массой 1200 – 1500 гр. Чем изделие меньше, тем второй этап, выпечка при (180 гр.), короче.
Минут через сорок после начала выпечки кухню заполнит густой запах ржаного хлеба.
Готовый хлеб сразу же вынимаем из формы. Корка со всех сторон должна быть хорошо пропекшейся.
Палочкой протыкать хлеб не стоит, так как степень готовности чисто ржаного хлеба таким образом не определить: он остается немного влажным и липким всегда. К тому же процесс «пропекания» продолжается и при остывании хлеба.
Для проверки его готовности нужно постучать пальцем по нижней корке. Если звук будет звонкий, барабанный – хлеб готов. Если глухой – поставить его допекаться.
Вкушать хлеб лучше на следующий день или хотя бы после его остывания. Иначе нарушите структуру мякиша, и он будет казаться непропеченым, слипшимся.