моллюск хитон как приготовить

Экзотические морепродукты: как выбрать и приготовить

Это у нас в России или Украине морепродукты стоят дорого. А в Азии это самая доступная еда. В Таиланде, Вьетнаме и Филиппинах люди съедают сотни тонн морской живности каждый день. Ну посудите сами: крупный осьминог стоит около доллара, а тарелка мидий 80 центов… Почему бы не питаться этими очень полезными дарами моря? В них много белка и микроэлементов и очень мало калорий. Как, вы не любите морепродукты? Да вы просто не их умеете готовить!

Мидии в больших раковинах называются Asian clam. Они больше по вкусу китайцам и корейцам. По словам продавцов на рынке, они привозят этот товар именно для экспатов из Северо-Восточной Азии. Лично для меня вкуснее маленькие моллюски, они нежнее и сочнее.

Как выбирать моллюсков? Обратите внимание на створки, они должны быть закрытыми. Если раковина приоткрыта или повреждена, то такой моллюск уже мертв, и есть его нельзя. Раковины должны пахнуть только морем. Если запах неприятный, то покупать мидии не стоит.

На Филиппинских рынках их продается несколько разновидностей. Европейцу сложно понять тонкое различие между ними. Иногда продавцы специально обрубают кончики раковин, чтобы улиток было легче вытащить оттуда. Если вы купили уже раздробленные раковины, то знайте: готовить их нужно как можно скорее.

Если же вы решили купить целые раковины, не волнуйтесь, я расскажу, как достать съедобную часть самостоятельно. Вам просто нужно их приготовить, и тогда тельце улитки можно будет легко извлечь вилкой.

Как выбрать улиток? Выбирайте по запаху. Нет душка, значит моллюски свежие, можно покупать. Иногда видно, как они шевелят лапками в своих раковинах.

Как готовить улиток? Можно отварить в кокосовом молоке с добавлением чеснока, лука и специй. Вся готовка занимает не более 5-7 минут.

Водоросли едят сырыми, немного сбрызгивая уксусом или соком каламанси (это филиппинские гибриды лайма и мандарина). Добавление этих ингредиентов обязательно, иначе будет невкусно.

Выбирать нужно по внешнему виду. Гранулы должны быть целенькими и твердыми. Обмякшие водоросли есть не стоит.

Это очень специфическое блюдо, которое нравится не только азиатам. Ежи не нуждаются в тепловой обработке. Филиппинцы вскрывают колючий панцирь, как мы арбуз. Внутренности сбрызгивают соком каламанси или уксусом. Ежи считаются большим деликатесом во Франции и Испании. И там способ поеданий такой же, как и на Филиппинах.

Как выбирать морских ежей? Они должны быть живыми и шевелить иголками.

Это дорогое удовольствие. Цена на лобстеров начинается от 1200 песо ($30) за килограмм. Впрочем, это не так и много по сравнению с ценами на них в российских ресторанах.

Как выбирать лобстеров? Учтите, «морской рак» должен быть обязательно живым. Если не шевелится, значит скорее всего умер, выделил токсины и начал разлагаться. Вот этот, на фото, был живым и шевелил конечностями.

Это тоже омар, только другой разновидности. Называется «sleeper lobster». Стоит примерно столько же, сколько и первый. В мире их добывают всего около 5000 тысяч тонн в год. Это намного меньше, чем другие разновидности лобстеров.

Как готовить лобстеров? Лобстеры во всем мире считаются деликатесом. Шеф-повара готовят их собственноручно, не доверяя помощникам. Важно тушить, жарить или варить лобстера определенное количество времени. Его рассчитывают по специальной схеме, в зависимости от размера и способа приготовления. Лично я лобстера никогда не готовила и даже боюсь пробовать. Ошибка будет стоить больших денег.

Ну что может быть проще? Мы сотни раз готовили их замороженными дома. Впрочем, лично у меня они четыре раза из пяти получались резиновыми.

Какие бывают кальмары на азиатских рынках и как их выбирать? Кальмары могут отличаться в цене в два раза. Крупные стоят дешевле, мелкие дороже: цена варьируется от 60 до 140 песо($1,5-3,5) за килограмм. Также дешевле те, которых выловили глубоко. Обычно они крупнее, а мясо плотнее.

Продаются и черные чернильные кальмары. Если вы любите итальянскую кухню, то найдете в ней множество рецептов, как использовать чернила кальмара для создания кулинарного шедевра.

Как выбирать кальмара? Несвежих кальмаров выдает лопнувшая шкурка. Эта пленочка обычно розового цвета и должна быть целой, тогда кальмар свежий.

Как готовить кальмаров? Сначала кальмара нужно почистить. Внутренности и жёсткие пластинки нужно выбросить. Для готовки годятся тушка и щупальца. Сколько раз вам доводилось жевать резиновое мясо? Чтобы такого не произошло, готовить кальмара нужно не более трех минут. Хотя филиппинцы делают из этого морепродукта «Адобо», т.е. тушат его с овощами и специями около 15-20 минут. Скажу честно, кальмары в «Адобо» жёсткие, лучше придерживаться правила трех минут.

Как готовить осьминога? Сначала нужно удалить чернильный мешок, который находится внутри. Шкурку снимать не нужно. Просто мелко порезать. Наш сосед Кайрон научил меня очень быстрому корейскому варианту приготовления осьминога. На сковороде обжариваются лук, чеснок, немного томатной пасты, порошок перца чили. Когда все это соединится воедино и превратится в соус, нужно добавить мелко порезанного осьминога. Тушить 3 минуты. Получается очень вкусно. Только все это не солите! Осьминог соленый сам по себе.

Источник

Хитоны или панцирные моллюски

Панцирные моллюски или хитоны – один из самых небольших классов, состоящий примерно из 500 видов.

Хитоны — обитатели приливно-отливной зоны океанов и морей. Их жизнь под ударами морских волн довольно сурова. Все свои жизненные силы панцирные моллюски направляют на борьбу с водной стихией.

Хитон (Polyplacophora).

Природа приспособила их к непростой жизни, они имеют снизу плоское тело, а сверху оно обтекаемое, благодаря этому моллюски хорошо крепятся к водным предметам. Сверху тело защищает овальная раковина, которая сформирована из плотных известковых щитков. Щитки подвижно соединяются между собой. Они налегают друг на друга, словно черепица. Если панцирного моллюска оторвать от камня, он сразу сворачивается в клубок, как броненосец.

Хитоны являются одними из самых красивых представителей семейства. Различные виды имеют разнообразное строение раковины. По таким показателям, как крупная мелкозернистая, сетчатая или серебристая структуры определяется вид панцирных моллюсков. Чаще всего встречаются хитоны с пестрой окраской щитков: с красными, оранжевыми, зелеными и коричневыми полосами, причем, они образуют замысловатые узоры. У определенных видов щитки настолько красивые, что схожи с крыльями бабочек.

Хитоны – достаточно крупные моллюски, но длина некоторых особей достигает всего несколько миллиметров, а вот наиболее крупные представители класса дорастают в длину до 30-40 сантиметров, при этом их вес доходит до килограмма.

Хитоны — это панцирные моллюски.

Вокруг раковины проходит широкий край мускулов. Сверху панцирные моллюски напоминают речных раков. Мускулы покрыты кутикулами, образующими кожный скелет в виде игл, чешуек, известковых шипов или хитиновых волосков. Тело на брюшной стороне имеет форму плоской ноги, при помощи которой хитон передвигается и крепится к подводным предметам. С обеих сторон ноги находятся перистые жабры. Здесь же располагаются протоки выделительных и половых органов.

Голова этих моллюсков, в отличие от их собратьев, имеет форму полукруглого диска, причем она обособлена от остального тела поперечной бороздкой. На голове у хитонов располагается ротовое отверстие со сложно сформированной радулой. Далее идет глотка, в полости которой располагаются сахарные и слюнные железы. Сахарная железа выделяет фермент, который преобразует крахмал в сахар. Например, у млекопитающих данный фермент находится в слюне. Хитон имеет длинный язык, покрытый своеобразными крючьями и зубцами, которые и являются радулой. При помощи радулы панцирные моллюски соскабливают с подводных предметов пищу и перетирают ее.

Образ жизни хитонов

Так как панцирные моллюски ведут малоподвижный образ жизни и потребляют подножный корм, их органы чувств слабо сформированы. Они не имеют как другие моллюски органов равновесия. На спине под раковиной имеются торчащие сосочки, но их функция точно не выяснена, считается, что с их помощью хитоны определяют давление воды, но, быть может, они являются органами осязания. У некоторых видов данные сосочки преобразуются в раковинные глаза. У определенных особей глаза наиболее сложно устроены, они имеют двояковыпуклую линзу и стекловидное тело, располагающееся под линзой, которое окружают чувствительные и пигментные клетки.

Когда хитон растет, увеличивается в размерах и его раковина. А у края постоянно образуются раковинные глаза, они могут формироваться на протяжении всей жизни моллюска. У одной особи может иметься более 11 тысяч глаз. Зачем панцирным моллюскам нужны глаза в таком количестве не ясно.

Хитоны — малоподвижные существа.

Во рту располагаются органы вкуса. А вокруг анального отверстия находятся органы обоняния. С помощью чувствительны клеток, находящихся на жабрах, хитоны определяют качество воды и содержание в ней кислорода.

В процессе эволюции панцирные моллюски не освоили суши и пресные воды, они являются исключительно морскими обитателями. У хитонов не имеется приспособлений для сохранения солевого баланса, поэтому они не могут жить в пресной воде. Эти морские жители обитают не просто в соленой воде, а в океанах с повышенной соленостью. Они отдают предпочтение воде с положительной температурой, не опускающейся ниже +1 градуса по Цельсию.

Как отмечалось ранее, хитоны обитают преимущественно в приливно-отливной зоне, при этом они отдают предпочтение прибойным местам. Этот странный выбор, вероятнее всего, объясняется тем, что хитоны не переносят недостатки кислорода, а в воде, которая постоянно перемешивается, газообмен улучшен. Лишь немногие виды панцирных моллюсков приспособились к жизни на глубине. У обитателей зоны прилива размеры значительно крупнее, в сравнении с донными жителями, кроме того они имеют мощные раковины и сильные мышцы. То есть природа защитила их от ударов морских волн.

Панцирные моллюски – малоподвижные существа. Они прочно присасываются к субстрату своей ногой. Надежному прикреплению способствуют выделения кожных желез и давление воды. Кроме того мускульный валик, находящийся вокруг раковины и ноги, тоже плотно способствует плотному закреплению на морских предметах.

Хитоны предпочитаю обитать на подводных скалах.

Где обитают панцирные моллюски или хитоны?

Обитают панцирные моллюски на различных грунтах, но самой излюбленной средой обитания являются скалы, галька и камни с гладкой поверхностью, на которые легко крепиться. Часто они встречаются среди поселений устриц.

Окраска у панцирных моллюсков в большей части маскировочная и соответствует среде обитания. Такая окраска помогает панцирным моллюскам во время отлива, когда они остаются на суше, где их могут легко заметить птицы, питающиеся морской живностью. Но хитоны редко становятся добычей хищников благодаря своему защитному окрасу, способности сильно присасываться к камням и ведению скрытного образа жизни. Но все же, хитоны попадают в желудки морских звезд и камбал.

Часто на хитонах селятся мелкие морские организмы.

Часто на раковинах хитонов селятся разнообразные живые организмы, к примеру, сидячие полихеты, усоногие раки и мшанки, которые усиливают маскировочные функции моллюсков.

Хитоны, в основном, питаются растительной пищей: красными, бурыми, диатомовыми и зелеными водорослями. Но некоторые представители едят небольших сидячих существ, например, губок и фораминифер.

У панцирных моллюсков образуются на раковинных пластинах годичные кольца, по которым можно определить возраст хитона. Благодаря наличию этих колец было установлено, что средняя продолжительность жизни этих морских существ составляет 8-9 лет, но некоторые хитоны доживают до 12 лет. При этом самки живут меньше, чем самцы. Но среди обоих полов смертность увеличивается на 7-ом году жизни.

Возраст хитона можно определить по панцирным кольцам.

Старых особей легко отличить от молодняка по степени разрушения панциря, который страдает от воздействия разнообразных организмов, селящихся на хитонах, и ударов волн.

Размножение хитонов

Большая часть видов хитонов – раздельнополые существа, при этом они не спариваются, а оплодотворение у них происходит наружным путем. Многие виды откладывают яйца, покрытые скорлупой. Яйца метаются непосредственно в воду, где они плавают поодиночке. Некоторые представители семейства держат свои яйца около жабр, которые находятся в мантийной полости, а уже личинка начинает свободное плавание. Примечательно, что хитоны, которые заботятся о своем потомстве, откладывают значительно меньшее количество яиц, чем хитоны, которые откладывают яйца непосредственно в воду. Заботливые хитоны откладывают не более 200 яиц, а некоторые вообще всего 80. А кладки панцирных моллюсков состоят примерно из 1400-1600 яиц.

Хитоны, развиваясь, проходят стадии превращения. Из яиц вылупляются трохофоры – свободноплавающие личинки, которые по своему внешнему виду схожи с личинками кольчатых червей. На брюхе личинки имеется зачаток будущей ноги, который представляет собой выступ с ресничками, а на спине имеется ряд углублений, из которых потом вырастают раковинные пластины. То есть, уже на стадии трохофоры формируются задатки раковины. На следующем этапе личинка приобретает форму в виде дирижабля. Передняя часть расширяется и обосабливается как голова, после нее идет ресничное кольцо, и тело затем сужается. Заднюю более узкую часть уже покрывает членистая раковина, а внизу отчетлива вида нога с ресничками.

В развитии хитонов несколько стадий превращения.

Хитоны являются одной из самых древних групп животных, они обитали еще в палеозое, приблизительно 400—300 миллионов лет назад. Сегодня панцирные моллюски живут практически по всему земному шару. В нашей стране они обитают в дальневосточных морях, кроме того они живут в Черном море. Самые крупные и яркие представители класса проживают в дальневосточных морях.

Например, в Японском и Охотском море обитает криптохитон Стеллера, длина раковины которого достигает 15-18 сантиметров. Он примечателен тем, что раковину совсем невидно, поскольку она полностью покрыта мантией. Эти моллюски имеют коричневый окрас, поэтому полностью сливаются со скалами, на которых живут. В Кольском заливе живут панцирные моллюски с белыми пятнами, которые маскируются в зарослях такого же цвета. Фауна хитонов черного моря наиболее бедна, там живет всего несколько видов моллюсков.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Магнетитовый зуб криптохитона

Перед вами не раздвоенное «жало» змеи, а «железный» зуб моллюска криптохитона Стеллера (Cryptochiton stelleri). На этого большого панцирного моллюска можно наткнуться, гуляя по литоралям северного побережья Тихого океана. Зубы хитона длинными рядами располагаются на лентовидной радуле (см. картинку дня Радула улитки), движения которой напоминают циркулярную пилу и позволяют соскребать водоросли с камней. Каждый зуб рамером порядка миллиметра состоит из основания и заостренного выступа, покрытого магнетитом, который обеспечивает ему дополнительную прочность.

Криптохитон Стеллера — самый большой из всех известных хитонов, он может весить до двух килограмм, а в длину достигать почти сорока сантиметров. Похож этот моллюск на большой кусок сырого мяса — в отличие от большинства прочих представителей класса панцирных моллюсков восемь пластин панциря криптохитона не видны снаружи, а скрыты под кожистым покровом мантии. Жить моллюск может до сорока лет, а распространен он от Японского до Берингова моря и от Аляски до Калифорнии. Назван он в честь Георга Уильяма Стеллера, немецкого натуралиста восемнадцатого века, посетившего Аляску в 1714 году вместе с российским мореплавателем Витусом Берингом.

Криптохитон Cтеллера. В отличие от небольших хитонов, которые в большинстве своем устойчиво держатся на морских поверхностях, этого моллюска можно найти ползающим по дну или даже болтающимся между больших камней, потому что его часто сбивает волнами из-за его существенных размеров. Но в целом он предпочитает жить дальше от берега, иногда заползая на глубину до сотен метров. Фото с сайта news.ucr.edu

Криптохитон ползает по дну и камням и питается, соскребая водоросли с камней или откусывая куски морской капусты и других бурых водорослей. Его зубы покрыты магнетитом — распространенным блестящим минералом черного цвета, природным оксидом железа (FeO·Fe2O3). Это один из самых твердых биоминералов, а также полупроводник, обладающий сильными магнитными свойствами, поэтому искать залежи магнетита можно с помощью компаса. Более половины железной руды, которую добывают люди, получают именно из этих залежей. О том, что некоторые живые существа тоже могут вырабатывать магнетит, ученым известно давно. Это не только бактерии (см. картинку дня Магнитотактические бактерии), но и пчелы, лосось и даже голуби (см. статью У птичьего компаса обе стрелки синие). Но до сих пор не до конца понятно, как именно магнетит синтезируется в живых организмах.

Радула криптохитона покрыта множеством рядов зубов. Когда зуб изнашивается, он заменяется новым, так что одновременно на ленте радулы всегда есть зубы в разных состояниях. Когда зуб растет, углеводные (хитиновые) волокна, погруженные в водянистый гель в центре зуба, накладываются друг на друга крест-накрест. Этот каркас связывает положительно заряженные ионы магния и натрия. Они притягивают отрицательно заряженные белки, которые, в свою очередь, накапливают необходимое для магнетита железо. В результате свежевыросшие зубы первых рядов прозрачны и не имеют магнетита, а состоят в основном из α-хитина и белков. Следующие ряды темнеют до красновато-коричневого цвета, что соответствует частичной минерализации ферригидрита. Последние ряды зубов совсем черные, так как на них ферригидрит полностью превратился в магнетит.

Ряды зубов криптохитона. Фото с сайта manufacturing.net

Ученые проанализировали транскриптом и протеом зубов криптохитона в минерализованных и неминерализованных фрагментах и выяснили, что в процессе синтеза магнетита в последних участвуют, по-видимому, ферритин (сложный белковый комплекс, выполняющий роль основного внутриклеточного депо железа) и более двадцати специфических белков, в том числе ранее неизвестный белок RTMP1, перитрофиноподобные белки (которые имеют хитин-связывающие домены), Pif-подобный белок (он связан с биоминерализацией карбоната кальция у моллюсков) и другие. Выяснилось также, что в минерализованной области зубов наблюдаются скопления митохондрий, обеспечивающих, по-видимому, необходимую энергию для превращения железа в магнетит; в этой ткани была отмечена повышенная экспрессия соответствующих генов (кодирующих ферменты митохондриальной дыхательной цепи).

(a) хитоны на дне океана; (b) внутреннее строение типичного хитона, показано расположение радулы. (с)–(f) детали строения радулы криптохитона Стеллера: (c) фото через оптический микроскоп; (d) фото через электронный микроскоп; (e) фото в рентгеновских лучах; (f) поперечные срезы отдельного зуба в разных местах, видна концентрическая структура. Фото из статьи J. C. Weaver et al., 2010. Analysis of an ultra hard magnetic biomineral in chiton radular teeth

Интерес подобные исследования представляют, в частности, в контексте промышленных разработок электропроводных материалов, устойчивых к истиранию. Зубам криптохитона, действительно, можно только позавидовать: сравнимых с ними по прочности в природе, в общем, и не отыщешь.

На видео можно рассмотреть, как хитон открывает рот и двигает радулой, покрытой зубами

Что касается самого моллюска, он представляет еще и гастрономический интерес — недаром он похож на кусок сырого мяса. В шутку криптохитонов Стеллера даже называют бродячими мясными рулетами. Криптохитонами питались как индейцы, так и русские поселенцы юго-восточной Аляски. Вкусной эту пищу они, правда, не считали: во всех описаниях она значится как очень жесткая и резиновая. Английское название животного — gumboot chiton — это подтверждает: своей формой и на ощупь оно напоминает основание большого резинового сапога. В своей книге 1939 года о морских беспозвоночных «Между тихоокеанскими приливами» (Between Pacific Tides) Эдвард Риккетс (Ed Ricketts) и Джек Кальвин (Jack Calvin) описали свой опыт приготовления криптохитона: «После первого и последнего эксперимента авторы решили оставить приготовление этого животного до времен настоящих голодов — из большого криптохитона получился всего один тончайший твердый стейк, который источал настолько сильный рыбный запах, что до сковороды его даже не донесли».

Криптохитон Стеллера: вид снизу, отчетливо видны жабры, нога и ротовое отверстие, в котором спрятана радула. Фото © Ron Wolf с сайта flickr.com, Морской заповедник Фитцджеральд (Fitzgerald Marine Reserve), Калифорния, США, 18 сентября 2005 года

Естественных врагов в природе у криптохитона мало: видимо, не всем он по вкусу. Есть сообщения, что иногда ими питаются осьминоги, морские звезды Pisaster ochraceus и каланы (морские выдры). Неприятным охотником на хитонов является также морская улитка Paciocinebrina lurida, в длину составляющая не более пары сантиметров, но способная медленно поедать их мантию. Иногда в мантийной полости криптохитона Стеллера селятся многощетинковые черви (в особенности Arctonoe vittata) и мелкие крабы Opisthopus transversus, на которых он не обращает внимания: пользы они ему не приносят, но и неприятностей, по-видимому, не создают.

Источник