молдавское блюдо с баклажанами
Манджа по-бессарабски
Попробовав манджу, вы раз и навсегда полюбите блюда с баклажанами!
Очень вкусное овощное сезонное блюдо — манджа (манджя). В Болгарии под этим названием подразумевают соус или суп из овощей со специями (иногда добавляют мясо или грибы). В Молдове, Бессарабии и на юге Украины манджу готовят по-другому, это овощное рагу из баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров, пряное и острое, невероятно ароматное. Здесь ее подают как закуску и даже закатывают на зиму в банки.
Что нужно знать?
Совет! Подходящая посуда для готовки — кастрюля с толстым дном. Можно готовить в казане. В обычной кастрюле ничего не получится, овощи будут подгорать.
Ингредиенты
Приготовление
Лук и чеснок очистить, перец чили ополоснуть водой. Нарезать луковицу крупными кубиками с ребром где-то 1-1,5 см, зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа и нарубить, чили нарезать мелко вместе с семечками. Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло. Бросить в него нарезку, посыпать молотым кумином (если у вас нет молотого, то добавьте зиру в семенах).
Обжарить пару минут на слабом огне, помешивая, чтобы лук размягчился и поджарился, чеснок поделился ароматом, а чили — своей остротой.
Влить вино. Обжаривать, пока оно не выпарится примерно наполовину.
Сладкий болгарский перец зачистить от семенных коробок и перегородок, нарезать кубиками с ребром 1,5-2 см. Отправить в кастрюлю, посыпать молотой сладкой паприкой — она усилит присутствие перчика в нашем блюде, добавит ему цвета. Обжарить пару минут.
Баклажаны поцарапать вилкой — так кожицу не нужно будет счищать, она не будет мешать вам наслаждаться блюдом. Нарезать синенькие кусочками. Параллельно ошпарить помидоры в кипятке.
Тем временем перец уже обжарился.
Добавить баклажаны и посолить (примерно 0,5 ч. л. соли, потом добавите еще по вкусу). Перемешать и накрыть крышкой.
Пусть баклажаны пустят сок и обжарятся минут 10.
Помидоры очистить от кожицы, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Отправить в кастрюлю. Снова накрыть крышкой и готовить минут 10, время от времени помешивая.
Томаты дадут много сока, в котором и будут тушиться овощи. Под конец нужно снять крышку, чтобы лишняя жидкость выпарилась, а манджа стала гуще. Отрегулировать на соль.
Когда будет готова, не спешите ее подавать сразу же. Дайте настояться хотя бы полчаса! Я люблю манджу в теплом виде, с ломтиком белого хлеба. Многие предпочитают ее охлаждать, на второй день она становится еще вкуснее, чем была в первый, немного сильнее проявляется острота, присутствие специй. Попробуйте, это очень вкусно!
Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов
Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.
Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.
Как готовить бабагануш
Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.
Бабагануш готовится из печёных баклажанов
В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.
Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.
Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.
Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.
Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.
Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.
Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.
Как подавать бабагануш
Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.
Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами
Вариации:
Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.
Баклажаны по-молдавски — оригинальный рецепт и очень вкусный салат с баклажанами на зиму.
Приготовленный таким способом молдавский салат с баклажанами можно использовать как овощной гарнир или в качестве самостоятельного блюда. Кроме того, баклажаны по-молдавски можно закатать в банки и использовать как пикантную закуску в любое время года.
Чтобы приготовить баклажаны по-молдавски, необходимо взять 175 г. баклажанов и столько же томатной пасты, по 35 г. моркови и лука, 70 г. болгарского перца, немного зелени укропа и петрушки и 5 г. соли. Это количество ингредиентов рассчитано на одну пол-литровую банку готовых баклажан.
Как приготовить салат из баклажан по-молдавски.
Нарезанные на небольшие кусочки баклажаны помещают в 3%-й раствор соли, чтобы избавить баклажаны от излишней горечи и держат их в растворе соли.
Многих хозяек волнует вопрос: сколько баклажаны держать в соленой воде? Для меня всегда оптимальное время 15 минут. Через это время — раствор удалить и откинуть баклажаны на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Затем каждый кусочек баклажанов обжарить с двух сторон в подсолнечном или оливковом масле и снова откинуть обжаренные овощи на дуршлаг, чтобы удалить из баклажанов излишки масла.
Сладкий перец, и лук нарезать кольцами шириной около 1см, а морковь нарезать соломкой шириной до 0,5 см. Нарезанные овощи поместить в отдельную посудину и тоже обжарить в растительном масле до готовности.
Промыть и мелко порезать зелень укропа и петрушки.
Далее, готовим томатный соус. Добавив к одной части томатной пасты около 3 частей воды нужно довести полученную жидкость до кипения.
Добавляем к полученному соусу обжаренные овощи и зелень, соль и держим на огне после закипания еще около 10 минут.
После этого к соусу и овощам добавляем обжаренные баклажаны, доводим до кипения, помешивая, и держим на маленьком огне еще около 10 минут.
Горячую овощную смесь быстро выкладываем в пол-литровые банки и стерилизуем около 55 минут, после чего закатываем и оставляем для остывания.
Остывшие банки с готовыми баклажанами выносим на прохладное место и храним их до употребления.
Приготовленные баклажаны по-молдавски нежные на вкус и могут быть использованы в качестве холодной закуски, салата или обычного овощного блюда, когда нет времени возиться с приготовлением ужина или обеда.
Квашеные баклажаны по-молдавски
Вновь готовлю по рецепту, присланному читательницей блога. Татьяна родилась в Молдавии, сейчас живет в России, но каждый год возвращается на родину. И рецепты молдавские не забыла.
Все, что нужно, чтобы заквасить баклажаны на молдавский манер
Самая сложная часть этой истории заключается в том, что, начиная с того момента, когда фаршированные баклажаны, перетянутые, как бечевкой, стеблями сельдерея, тесно уложены в большую кастрюлю, по кухне распространяются дивные ароматы.
Стеблями отваренного сельдерея перевязываем нафаршированные баклажаны
Эти ароматы, которые усиливаются с каждым днем, испытывают вашу волю. Слабодушным в такие дни на куне не место.
Баклажаны тесно выкладываем в кастрюлю — и под гнет, кваситься
Зато если вы, собрав волю в кулак, все-таки дотерпите до того, как баклажаны как следует заквасятся, будете вознаграждены сверх меры.
Текстура квашеного баклажана достаточно твердая, упругая, как у правильного соленого огурца, а вот начинка – мягкая. И вкус, вкус! Кстати, очень хороши и стебли сельдерея, которые вроде бы выполняют техническую функцию, но при этом сохраняют свой особенный вкус.
Квашеные баклажаны по-молдавски
Откровенно говоря, мне не хватило остроты. Я с некоторых пор – под огнем критики своих домашних — боюсь переборщить с перцем. На этот раз явно переосторожничала. Не совершайте подобной ошибки.
Ингредиенты:
У баклажанов отрежьте плодоножки и чашелистики.
Сделайте у каждого баклажана продольный разрез, не разрезая до концов по 2-3 см.
В кипящей подсоленной воде бланшируйте баклажаны 7-10 минут от момента закипания.
Лучше всего прикрыть баклажаны тарелкой меньшего диаметра, чтобы они не всплывали.
Бланшированные баклажаны выложите на доску, установленную под углом 15-20 градусов, а сверху разместите другую доску с грузом, чтобы убрать лишнюю жидкость. Оставьте баклажаны на несколько часов.
В той же воде отварите стебли сельдерея вместе с листьями, разрезав их вдоль на 2-3 части в течение 10-15 минут. Ими будем связывать баклажаны.
Морковь нарежьте тонкой соломкой.
Лук нарежьте соломкой, толщиной 1-2 мм.
В растительном масле отдельно обжарьте морковь и лук.
Корни петрушки нарежьте кусочками длиной 1 см и обжарьте в растительном масле до полуготовности.
Смешайте обжаренные овощи с мелко нарезанной зеленью.
Чеснок измельчите и смешайте с солью.
Надрез каждого отжатого баклажана натрите смесью чеснока с солью и фаршируйте обжаренными овощами. Свяжите каждый баклажан стеблем сельдерея.
Вскипятите воду с солью.
Сложите баклажаны в кастрюлю и залейте рассолом. Поставьте под гнет на 5-8 дней.
Квасить так же, как вы квасите капусту. Через несколько дней начинайте пробовать, чтобы вовремя убрать в холодильник или сложите баклажаны в стерилизованные банки и стерилизуйте около 1 часа.
При подаче нарежьте баклажан и стебель сельдерея и полейте растительным маслом.